סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה

[קונסטנטין]

קונסטנטין, לינאדוק, תודה, נרגעת עכשיו טיגנתי אותו על אש גבוהה במהירות - טעים מאוד. צפיתי בסרטון של לזרסון על בישול בשר סו-וידי. הוא בישל ב 55 מעלות למשך שעתיים סטייקים בעובי cm2 ללא מלח, שמן ותבלינים. אז הוא אמר שאפשר לאחסן את החסר במקרר עד שבועיים עד השעה הרצויה, ואז צריך לטגן במהירות על אש גבוהה ואז מלח ולהזיג. אחסון כזה לטווח ארוך של בשר לא מבושל בלי מלח רודף אותי. מה, ובמקרה זה (שבועיים!) חיידקים אנאירוביים אינם יכולים להתפתח בוואקום ??? מתי אתה עדיין צריך להיזהר מהקלוסטרידיה האלה
קניתי בקר ושוכב על המרפסת. עכשיו מאוחר מדי להתעסק, מחר אחרי העבודה אני רוצה לנסות לראות אותו לפי שיטתו. ועוד שאלה אחת. האם אתה שוטף את הבשר לפני שאיבת האבק? בסוף השבוע האחרון הייתה תוכנית טלוויזיה, אז הם אמרו שבשר לא שוטפים לפני הבישול, שחיידקים וחיידקים מתים במהלך טיפול בחום והם נמצאים על פני הבשר, אבל בפנים הבשר סטרילי (!). וכשאני שוטף את העוף שלי, יש סיכוי עצום להזרעה בסלמונלה עם ריסוס מים מהמטבח עצמו (סביב הכיור). זכה במה! אבל אני תמיד שוטפת ומייבשת עם מגבות נייר. ואת?
עזור לי להבין את האמיתות הפשוטות, אני אהיה אסיר תודה

אחסון כזה לטווח ארוך של בשר לא מבושל בלי מלח רודף אותי

ולמה זה לא בשר מוכן! אנחנו פשוט מבשלים בטמפרטורה נמוכה.

האם אתה שוטף את הבשר לפני שאיבת האבק? בסוף השבוע האחרון הייתה תוכנית טלוויזיה, אז הם אמרו שהבשר לא נשטף לפני הבישול, שחיידקים וחיידקים מתים במהלך טיפול בחום והם נמצאים על פני הבשר ובתוכו הבשר סטרילי (

העובדה שהבשר שבפנים הוא ללא חיידקים, אז ידענו בלעדיהם, לכן, אם לשפוט, אין צורך לשזוף את הבשר, אחרת חיידקים יכולים להיכנס לחתיכה.
ובשביל זה אנחנו מטגנים בטמפרטורה גבוהה, ובכן, אחת הסיבות. והשנייה, לתת לבשר מראה יפה ומעורר תיאבון)

[מאשה]

מאשהובכן, באמת היה לו את זה לא מוכן, נוזל ישר מהשקית הוא דם, והוא עצמו אמר שזה היה ריקים לסטייקים. לכן התחלתי לפקפק)
אבל אתה עדיין צריך לשטוף את הבשר או לא

נוסף ביום חמישי, 09 בפברואר 2017 22:01

ובכן, אל תשפטו בקפדנות, אני רק לומד ומתעמק

[נטליה]

נטליה, אני שוטף)))

[אני אעשה]

אני כאן בסוף ינואר איימו בתכנית ביתית לַחֲלוֹק.

עשיתי הכל, שלחתי את התכנית והתיאור לגברת עם סבון, זה כבר היום השישי.
לכיווני עד כה - אין תשובה, אין שלום. אבל היא כתבה "אני אעשה אסיר תודה ... " ... כנראה שהרבה זמן יהיה...

בקיצור, אם מישהו גם צריך את זה, שלח ברכות עם סבון לקופסת הסבון שלי. אענה עם סט תיעוד. התקציב של עלי, לעומת זאת, זז מעט במאה בערך.
(תמונות לא מצורפות להודעות בראש הממשלה).

דוח קטן כחילופי ניסיון עם סטודנטים
כל שבוע, ולפעמים כמה פעמים בשבוע, אני מכין בשר סו-וידי, חזה, חזיר, חזה, נקניקיות. הפעם פחמתי 0.7 ק"ג וחזה 1.2 ק"ג. לחיתוך. קניתי אותו, לא שטפתי אותו, חתכתי את החזה לשניים מטעמי נוחות, עובי הבשר והחזה זהה - 5 ס"מ, במרינדה עם תבלינים (מלח, מלח ניטריט, שום יבש, חילבה, פלפל שחור, פלפל צ'ילי, הל, אגוז מוסקט, בזיליקום, מרווה, סוכר ו -2 כפות. חומץ יין 6%) במיכל עם מכסה ובמקרר למשך 3 ימים. מלבד תפקידם העיקרי של הטעם, תבלינים אלה, מלח, סוכר וחומץ הם אנטיביוטיקה וחומרים משמרים טבעיים.

לאחר 3 ימים הוצאתי אותו, הבשר נתן מעט מיץ, המיץ נרטב, שואב אבק וקבעתי את הסו על 63 * צלזיוס למשך 5 שעות, תוך התחשבות בחימום המים. המים נשפכו חמים מהברז, T = 50 * צלזיוס. מקורר במים קרים. במקרר למשך הלילה. חתכתי אותו. הכל עסיסי, רך, ארומטי, החזה נמס ישר בפה.

[לינאדוק]

לינאדוק, מעמד! בפעם האחרונה חישבתי נכון את החזה גם בזמן וגם בטמפרטורה. זה היה טעים, אבל לא זה. בפעם הבאה אני אעשה את אותו הדבר. תודה על התיאור והתמונה!

[טטיאנה]

טטיאנהובכן, לשם כך נועד הדו"ח - אני שותף לניסיון שלי בן שלוש שנים

[לינאדוק]

לינאדוק, לינה תודה, מפורטת ויפה!

והתיישבתי על חזה עוף, לוקח פגר של 2-2.2 ק"ג, מפרק אותו לחלקים, חזה סו-וידי. נהגתי לאסוף ולפתל אותו לבשר טחון, אבל עכשיו אני אוהב את הטעימות ואת בתי, הבשר הוא הכי רך

[יבגניה]

התיישבתי על חזה עוף

יבגניהכן, sous-vid, מנקודת מבטי, היא הדרך הטובה ביותר לבשל חזה עוף. תמיד עסיסי וארומטי. אבל אתה יכול למרינדת חזה עוף אפילו פחות - 8 שעות זה מספיק. אני חמוץ אותו בבוקר, סו-וידי בערב, תלוי בעובי השעה, הגדרתי אותו ל -1.5-2. בסדר גמור.

[לינאדוק]

לינאדוק, ואתה מוסיף מלח רגיל לחזה עוף?

[לינאדוק]

מלח, מלח ניטריט,

תניוש, היא אומרת כך.

נוסף ביום שישי, 10 בפברואר, 2017 15:25

לינאדוק, שוב להקניט עם בשר ...

קניתי אותו, לא שטפתי אותו,

לא, אני לא יכול לעשות את זה, אתה אף פעם לא יודע מי נגע בידיים מלוכלכות ופתאום איזה מטופל ואיך אני יודע שהוא עדיין נגע בידיים האלה
יש צורך לכבס, ובכן, זו דעתי.
עם suvid, אחת הנקודות העיקריות היא היגיינה.

[כפרי]

כפריקונסטנטין, אני כאן, אני לא אבוד בשום מקום
הבטתי בתרשים שהתקבל ואז הסתכלתי במראה, כן, בלונד
שלחתי את התוכנית לחתני בצ'ובשיה, והוא היה בנסיעת עסקים בבנגלדש. אתמול הגעתי, הסתכלתי, אמרתי שזה דבר מסוכן מאוד, אתה יכול לשרוף את הבית
חבר גם הבטיח להראות לחשמלאי בעבודה ולהקשיב לדעתו.
מה לדעתך החתן יכול להביך?
ותודה לא תחליד עם שום פסק דין

[אלנה קדיאווה]

אלנה קדיאווה, הלן, בחזה חזיר, כן, ראיתי את זה. והתכוונתי שיש ניטריט בחזה עוף או מלח רגיל?

[1. טאטקה]

1. טאטקה, טטיאנה, למה בחזה עוף ניטריטקה?
אל))

[מסינן]

מסינןטוב, הנחתי את זה, אבל אני חושב שאשאל, אחרת יתווסף, אבל אני לא יודע

[טטיאנה]

טטיאנה, יש להקפיד על ניטריט, הוא, כמו כל מלח, שומר על נוזלים בגוף ומוביל לבצקת ולחץ מוגבר.
עדיף לא להתעלל במה שאפשר לעשות בלי ניטריט, ואז לעשות את זה כמו שהוא))

תופעות לוואי אלו נוגעות לבעיות בלחץ הדם.

תודה, משנקה! אני אקח הכל בחשבון

מוסיפים מלח לחזה עוף?

כן, הרגיל. ובבשר, מלח הוא בשיעור של 20 גרם לק"ג, שממנו ניטריט הוא 5 גרם והרגיל 15 גרם.

זה דבר מסוכן מאוד, אתה יכול לשרוף את הבית.

אני מאמין שהוא פשוט לא רצה להתעסק איתו התכוון לתנור החשמלי.

[לינאדוק]

לינאדוק, שוב תודה!)

[לינאדוק]

לינאדוק, מסינן, תודה על עצתך וכיתות אמן. הם יקרים מפז! שתף את שיטות העבודה המומלצות שלך עוד, ונלמד וניישם
והיום בישלתי sous vide לפי דבריו של לזרסון. שעתיים 55 מעלות (המקסימום עלה ל -57 מעלות). ובכן, מה אני יכול לומר, הייתה תחושה שאני אוכל בשר נא. הבשר שלי עצמו אינו מזרקה - חתך כתף לכתף, עם כל הרצון, כנראה שבשר כזה לא יהיה רך באופן אידיאלי
אבל, כך או אחרת, זללו עם סלט ירקות טריים

[notka_notka]

notka_notka, נטשה, ובכן, אתה אמיץ, הורד אותו מיד ל 55 גרם))
נסה לעשות את זה ב -57 גרם, זה כבר יהיה קל יותר))
עד כה הורדתי רק את הטמפרטורה ל -57, אני לא יכול להוריד אותה

כן משנקה, אין לי suvidnitsa. וב- Redica שלי, ה- Multipovar נותן את הטמפרטורה בשלבים של 5 מעלות, בתוספת התחממות יתר))) אז שמתי 55, אבל שמרתי על 56-57. אם הייתי שם 60 אז הייתי שומר 63 (כך הכנתי תיקי עוף).
אני משקר, מקשיב לגוף - נראה שהוא מתעכל
למה אתה לא יכול? אתה לא טוב או מפחד?

[נטליה]

נטליהכן, אני לא אוהב צלייה כה חלשה. לחובבן, גורמה, כביכול.
אני צריך משהו בין לבין)
57-58 ניטשה יוצאת, אתה יכול לאכול

[משון]

יש צורך לכבס, ובכן, זו דעתי.

משוןאולי אתה צודק.אך כבישה למשך 3 ימים במדיום חומץ מלוח עם אנטיביוטיקה טבעית ובסביבת חמצן משמשת כחיטוי רב עוצמה, ולא רק מעניקה לבשר טעם וארומה. חמצן וסביבה חומצית פועלים גם הם קטלניים על קלוסטרידיום. לכן, אני תמיד משרת זמן רב. אני שומר את החזיר לפחות יומיים, אם כי עבור חזיר אני תמיד מכרה את הבשר לפני הקיצוץ והגלגול.
אה, שכחתי להראות את הגזרה.

בנות, יש לי רגל חזיר של 1.6 ק"ג. עד שזרקתי אותו להקפאה, אני יכול לראות את זה? המלחה יבשה עם ניטריט או מלח? איזה תבלינים טעימים? אם אפשר, המדריך המהיר שלך

[נטליה]

נטליה, וחזיר עם עצם?

[לינאדוק]

לינאדוק, לא, אין עצם. אפשרות החנות הרגילה.

אהה, ובכן, זה כל כך פשוט. כך תיארתי את זה, אז תעשי את זה. עשיתי גם 2.5-3 ק"ג, רק חתכתי אותו לחתיכות בכק"ג אחד. ואז הוא מומלח ומוחמץ טוב יותר, ורואים טוב יותר.

[לינאדוק]

לינאדוק, אה, ובכן, החיתוך הוא מדהים!

אני אפילו לא יודע על שטיפה כאן.
על העוף שמעתי שהוא סוג של הזרעה בחיידקים, אם כי גם ספק.
אני מפחד

ואחרי שעבדתי עם בשר גולמי / עופות / דגים, אני מרסס את Desavid על פני השטח וכיור, ואני יכול לישון בשקט))
זמן חשיפה 15 דקות, אז אתה יכול גופות לשטוף כרגיל - עם ספוג / מטלית וכו '.

ואני זקוק לעזרה מ"האולם "כתף החזיר כבר יצאה פעמיים עם נקודה מכוערת באמצע, זה בוודאי לא משפיע על הטעם, הבשר עצמו טעים, עסיסי וארומטי וצבעו של חזיר, וב באמצע המקום הוא לבנבן .. מרינה בוואקום למשך 5 ימים עם תוספת ניטריט, מבושלת בפעם הראשונה ב 65 גרם. 6 שעות, בפעם השנייה ב 63 גרם. 7 שעות - ב dia. בשר עד 6 ס"מ ... זה מה שלא בסדר

כתף החזיר כבר יצאה פעמיים עם נקודה מכוערת באמצע,

לא המלחתם את זה))
לחתיכה עבה אין זמן להיות מומלח, פשוט להשאיר אותה במקרר למרינדה ארוכה יותר, 5 ימים זה בסדר.

[נטליה]

נטליה, בפעם האחרונה בצווארי באמצע היה גם כתם אפור - אחרי הכל, הניטריט לא הסתדר (לא חדר). מחר אני אעשה עוד (7 ימים זה יהיה לה), אני אראה איך הפעם. וכך לינאדוק נתן מתכונים להמלחה בתמלוח ללא ואקום - נוח לעסות שם, וכנראה המלחה מהירה יותר. רציתי להכין חזיר עם מלח, אבל זה עדיין לא הצליח. והם גם משפריצים בשר למלח אחיד, אבל מבחינתי זה גם עדיין לא ידוע)

נוסף יום חמישי, 16 בפברואר, 2017 16:12

מריה, ואם עובי הבשר הוא 9-10 ס"מ, אז עדיף לא להתנסות, האם הוא לא יומלח? האם הטעם משקף איכשהו את דרך ההמלחה - יבש או מלח?

[מסינן]

מסינן, בישלתי את האחרון במשך 7 ימים והחתיכה לא הייתה עבה הייתה בערך 5 ס"מ ...

נוסף יום חמישי, 16 בפברואר, 2017 16:22

notka_notka, שמרתי את פילה חזה ההודו (גדול) במשך 3 ימים והיו חתיכות עבות והבשר תמיד התגלה בצבע אחיד, אך עצם השכמה לא עובדת, גם הפחמתי שלי יוצא נהדר ..

מריה, ואם הבשר בעובי 9-10 ס"מ, אז עדיף לא להתנסות, האם הוא לא יומלח? האם הטעם משקף איכשהו את דרך ההמלחה - יבש או מלח?

קל לי יותר לייבש, ובעוד חמישה ימים, בדרך כלל הכל בסדר, לליטר יש זמן להמליח את כל שכבות הבשר.

Masinen, בישלתי את האחרון ביום 7 והחתיכה לא הייתה עבה הייתה בערך 5 ס"מ ....

ואיך הוא מומלח?

ואיך הוא מומלח?

היצירה הייתה 700 גרם. לקח 12 גרם. ניטריט + 4 גרם. על אודות. מלח, 3 גרם. סוכר ותבלינים (שום יבש, אגוז מוסקט, מעט אגוזים, יוליפ אדג'יקה יבש, מעט פפריקה מעושנת) בוואקום וקר ... במשך 7 ימים בישלתי (63 גרם. 7 שעות), ואז הלם. התקרר, לאחר יום ייבשתי את הגז. צורב ועוד לילה בנייר כסף ..

[נטליה]

נטליה, פילה הודו עם ניטריט? ואיך זה טעים? פעמים רבות הכנתי פילה עוף לפי מתכון המכונה עם חמאה - טעים. אבל עם ניטריט, אני תוהה מה הטעם והם יוצאים ורודים כמו חזיר?

[notka_notka]

notka_notka, זאת אומרת חזה הודו (פילה גדול שוקל יותר מק"ג.) הטעם הוא חזיר, הבשר רך וצפוף, הצבע ורוד, הוא חתוך דק מאוד ..אנחנו אוהבים את זה מאוד ואני עושה את זה לעיתים קרובות, אבל לשם שינוי, לפעמים פחמן, חלציים .. אבל הודו מנווט היום בלילה שבישלתי - הייתה חתיכה של 1.065 ק"ג, שנקבעה על 63 גרם 8 שעות (אם לוקחים בחשבון חימום מים מ- 40 גרם, זה בערך 40 דקות).

[GuGu]

GuGu, נטליה, הייתה צריכה להמליח.

יש לי חתיכת מלח כזו בשלושה ימים.

בנות, מה המתכון לחזה המוכח לסו-סי? האם אתה מתעניין בעיקר בתהליך הכבישה וכמה זמן?

[אוקסנה]

חזה ל su-see

אוקסנה, היכנס כאן. ישנם מספר מתכונים לחזה.

היה צריך להמליח

מאשה, הנה אני בערך אותו דבר .. מה הסיבה - לא ברור כבר אני חושב שזה לא מספיק זמן או להשאיר את זה להתקרר בסובידניצה

[GuGu]

GuGuנטשה, זה לא תלוי בבישול, המלח הזה לא חדר לבשר, טוב, הבנתי מה אני רוצה לומר, לא חדר עמוק.

מדוע כולכם סובלים לשווא? טכנולוגיית ההכנה פשוטה יותר מאשר לפת מאודה.
1. שקלו את הבשר. הכפל משקל ב -1.2 (1.15)
2. ממה שקרה קחו 2% מלח.
3. קח 20% (15%) ממשקל המים המקורי. מערבבים את המלח המדוד במחציתו בעזרת כף. לאחר ההמסה (אולי לא הושלם), מוסיפים את המים שנותרו, מערבבים. מכניסים את הבשר לסיר וממלאים אותו בתמלחת זו. מנערים והופכים את הבשר כך שהוא יירטב מכל הצדדים.
השאירו את הסיר במקום קר למשך 12 שעות ויותר (עד יום אפשרי). אחרי 12 הכל מומלח.
4. ואז הוא מוציא את הבשר, מנגב אותו בבד, מוסיף תבלינים לפי שלך פנטזיה מתכון ולפנות. השאירו את זה ליום, בצורה נקייה, כדי לא לבזבז את האנרגיה שלכם על הכל.
הכל.
5. לאחר מכן, מבשלים.
****************************
אני מסביר את הפיזיקה של המקרה.
1. נוכחות מי מלח ליד הבשר מובילה להופעת לחץ אוסמוטי אצל האחרון, שמאיץ משמעותית את תנועת המלח בבשר עד להשוואה מוחלטת.

2. שאיבת השקית אינה מובילה לתאוצה כלשהי של כבישה בתבלינים, מכיוון שאין באמת ואקום בשקית. (למרינים (הערה) תמיד יש גוף חיצוני מוצק, כך שיש בהם לפחות איזה "ואקום" פסאודו.) אתה יכול באותה מידה להחתים באותה צורה כמו קבבים כפריים רגילים. רק שהתבלינים בשקית נוחים יותר מכיוון שנראה שהם כבר במקום ותמיד מוכנים לשלב הבא.

3. ההספגה העיקרית של בשר בתבלינים (כבישה) מתרחשת במהלך בישול הסו-וידי.

[כפרי]

כפרי, תודה על ההוראה הזו! אני הולך ללמוד והשאלה עדיין הופיעה. האם על המים לכסות את כל נתח הבשר? ואני פשוט לא מצליח להבין איזה סמיכות, רוחב וגובה צריכה להיות נתח בשר להמלחה ורתיחה אופטימליות? ומה הדרך הטובה ביותר להתמודד עם בשר מבושל - במים קרים או במחבת? ולא ברור לגבי טמפרטורת הבישול, מי מבשל ב 85 מעלות, מי בגיל 65 ... אין לי סווידניצה, רציתי לנסות את זה בסיר איטי.
מצטער אם שאלות כאלה כבר נשאלו. פשוט התחלתי לבדוק את הנושא.

[מסינן]

מסינן, מאשה, אתה צודק, בכל זאת, מבנה עצם השכמה הוא הטרוגני, ולכן הוא לא מלוח ...
כפרי, תודה לך על ההבהרה!

האם על המים לכסות את כל נתח הבשר?

לא נחוץ. לא תמיד זה קורה לי. אבל אז אני מחליף חלקים כל 5-6 שעות (בדרך כלל יש לי ארבעה מהם במשקל כולל של 2.2-3 ק"ג ל -4 חבילות) במקומות בעודם עדיין הופכים אותם. במילה אחת, כך שהם יהיו רטובים כל הזמן.
***
כמו שעשיתי. אני לא מתיימר לדרוש חזרה ולא רואה בכך אידיאל, אבל זה מתאים לי, אפילו מאוד.
אני מבשל במוצר הביתי שלי על הסט 65C (בחיים האמיתיים הוא משתנה + -1). אני לא נותן זמן פחות מ 8 שעות, לפעמים עד 10. ואז זעזוע קירור ישירות בשקיות, במים עם שלג (בקיץ עם קרח מהמקפיא בשקיות קטשופ), בדרך כלל בן לילה. אחר כך הם שוכבים בשקיות, לפעמים עד שבועיים, מוסרים כשהקודמים נאכלים.
לאחר החילוץ אני מעבד אותו עם מייבש שיער טכני (בנייה) (בטמפרטורת אוויר לפי הדרכון של 350C).נשיפה כזו עדיפה על פני מחבתות ומבערים, מכיוון שהיא מאפשרת לך לא לפחד מנקירות ומאפשרת לחמם היטב ולעבד את המקומות הקשים להגיע על היצירה. (אני מעדיף הכל, לאחר שניסיתי הכל, דש חזיר, ויש בו קפלים). שומן חזיר רותח תחת אוויר חם, אך אינו נשרף.
אני עושה את כל זה עם מייבש שיער על רשת המונחת על גבי נייר אפייה עמוק מאלומיניום (נסיעה בשנות ה -80), שמתחתיו מוחלק קרש חיתוך כדי שהשמן לא יתקלקל על ידי חימום.

****
פשוט, אני, כמו כל רוסי שגדל, חינך וחי את החלק הכי טוב בחיי תחת סוציאליזם, מומחה לשימוש באמצעים מאולתרים מחוץ למינוי הקבוע הישיר שלהם.