סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה

טוב ... הבשר היה מזמן, אני אפילו לא זוכר אם הוא היה ישן או לא. לקח שמונה שעות לבשל, ​​בטמפרטורה נמוכה. בעלי אהב את האמת, אני לא אהבתי, זה היה קשה ממה שקיוויתי וחסר טעם לחלוטין, אפילו המבער לא עזר להפוך אותו לתיאבון יותר.
עם "נקניקיית חזיר" יש לי חשד לטכנולוגיה. לא השארתי שום דבר בחתיכות, העברתי חזיר דרך רשת גדולה ודרך ירכי עוף קטנות. בשר טחון לחוטים, + מים קרים. קציצות שנעשו בצורה דומה התבררו כשופעות ועסיסיות, ובסוביד זה התגלה יבש. אולי לא היה מספיק שומן, או אולי היה צורך לחתוך אותו בכל זאת. אותו חזיר יבש התברר בשתי הפעמים במגרסה כאשר החבילה נשברה וכשהיא לא נשברה כמעט באותה מידה. כמובן, בכל זאת, גרסו אותו לסלט ואכלו אותו. אך הרצון לתרגם את המוצר נעלם. לא התיידדתי עם המכשיר הזה. האם אוכל להרתיח בשר מבושל בצנצנות?

[אנה 67]

אנה 67, ואיזה מכשיר יש לך? ובכן, דוגמנית.

האמת, מוזר.
עדיין סיימתי את הסרטון עם suvid beef, אני אציג אותו בימים הקרובים. אתה חייב להסתכל על זה, אתה עלול למצוא הבדלים בבישול.
באופן כללי, הבקר טעים מאוד.

עדיין סיימתי את הסרטון עם suvid beef

הורא, אנחנו מחכים, אדוני!

[אולג]

אולג, לפחות תצעקי לי Hurra, הסרטון הזה חיכה באגפים כבר חצי שנה

והוא גם מחכה עם דגים

[מסינן]

מסינן, דמי העליונה של SousVide. מנגנון רגיל. זה כנראה המוצרים שלי או שהידיים שלי לא תקינות, מושחזות מתחת למולטי קוקר.

נוסף ביום שני 3 באוקטובר 2016 22:34

והוא גם מחכה עם דגים

דגים, כן, מסתבר.

דמי עליונה של SousVide.

כן, מכונה טובה.
נראה לי שעדיין לא הבנתם)) ניסיתם לקחת מתכונים מהפורום?

למה זה לא הסתדר לך?

איך זה לא הסתדר! סטייקי החזיר וחזה העוף יצאו טוב מאוד, הבקר לא הצליח, אבל אנחנו נשליט בזה.

אחד לאחד לא, תמיד חסר משהו במקרר. אז אתה לא יכול למצוא אגף לגליל בחנויות במהלך היום עם אש. פעם משהו דומה נתקל כך שהמוכר התנשא, אמר לא טרי. אנחנו צריכים ללכת לשוק.

זה יוצא טעים במכשירים שונים. בישול: חזיר, עוף. עוד לא בישלתי בקר.
ואתה מודד את הטמפרטורה במכשיר ומשווה, אתה אף פעם לא יודע, המכשיר יכול להיות שובב.

סביר להניח שלא, אבל אשתדל להכין חזה עוף (אולי לפחות אהב אותו) או את הכבד ולמדוד אותו.

[אנה]

אנהשמים את חזה העוף בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס ובמשך 4 שעות

[אנה]

אנה, נסה את השד של מתכון המכונה. ובכן, מאוד מאוד!

הכנו בשר בקר לדרך, זוכרים שכתבתי? יצא כל כך טעים !!!! במבנה, כמו לשון בקר, רכה, עסיסית!

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, ואיזה חלק מהבקר? ואיך בישלת?

קנינו תפוח שנמצא באזור השכמה.

מערבבים היטב את הבשר עם תבלינים: מלח (1.7% לפי משקל הבשר), פלפל גרוס, כוסברה טחונה, חרדל צרפתי, עלה דפנה, מעט רוטב סויה. ומיד התפנה. שמנו שקית בשר במקרר, בישלנו אותה אחרי 4 ימים.

קניתי תפוח

קניתי כאן גם אפל))
אני רוצה לבשל את הסויד שלו

מאשה, זה יהיה טעים מאוד! חלק טוב מאוד!

מוכן לאחר 4 ימים

האם לחתיכה שלמה יש זמן להיות מומלח? ואז כולי חושב על המזרק.

הצלחנו להתמליח. אני אומר שזה היה טעים מאוד!

חלק טוב מאוד!

טוב, כל כך טעים בכל מקום ואפילו בלי מלח
עלינו לנסות להחזיק אותו במלח זמן רב יותר, אך לא מזמן הפסקתי לפחד להשאיר את הבשר זמן רב. אבל זה יצא כל כך נוח, אם אתה רוצה לבשל, ​​אתה לא רוצה לתת לזה לשכב עוד יותר.

עלינו לנסות להחזיק אותו במלח יותר זמן, רק שלא מזמן הפסקתי לפחד להשאיר את הבשר זמן רב.

זה כבר הפך לפעולה סטנדרטית עבורי. אני מוסיפה מים (מחושבים) 20% ממשקל הבשר. למשקל הכולל של בשר + מים אני סופרת 2% מלח. ראשית אני ממיס אותו במים האלה וממלא את הבשר עם המלח הזה.
מעל הנחתי כמה שקיות קטשופ קרח מלאות במים שהוקפאו במקפיא. ואני משאיר את המחבת עם כל החברה הזו במקרר לפחות 12 שעות. הזמן הזה מספיק בשביל שהבשר יומלח. אתה יכול לשלוף אותו מאוחר יותר, לפעמים להחליף את החבילות המומסות בחדשות. עד יומיים, תלוי בתעסוקה.
****
ואז אני מוציא אותו, מייבש אותו במטלית, מגלגל אותו בתבלינים וסוכר (2-3% ממשקל הבשר), שם שמיר טרי, לפעמים פטרוזיליה. שמתי אותם בשקיות, הוספתי לכל אחת כמה כפות אדג'יקה. אני אבק. אני זורק את האריזות האטומות לתבנית, ממלא אותן במים ושוב חבילות הקרח. מספיק ללילה אחד, אפשר יותר.
ואז אני מבשל. הפעם האחרונה היא עד 10 שעות (המכונה שלי חורשת בצורה אמינה, אתה אפילו לא יכול לעקוב אחריה). לאחר הבישול, שוב במי קרח למשך 12 שעות ובמקרר.
ואז, לפי הצורך, אני פותח את האריזות, מסיר את הבשר, מנקה אותו, תולה אותו על וו ומייבש אותו במייבש שיער טכני במקסימום (350C).
כן, כמעט שכחתי. ממש ממש בהתחלה, עוד לפני המלוחים, אני עוברת את הבשר עם מרכך.

כמה שקיות קטשופ קרח מלאות במים שהוקפאו במקפיא. ואני משאיר את המחבת עם כל החברה הזו במקרר

כמה מעלות יש במקרר? בשלי איכשהו צמצמתי את זה למינימום, אז התחושה הייתה שבמקום תפוחי אדמה יש לך קרח, והחלב היה קר מדי. לא אהבתי את זה, הוספתי ל- +5 המומלץ.

[צריך]

כמה מעלות יש במקרר?

בגדול, בתהליך זה אני מעט מעניין. הבשר שלי (ישירות או דרך חבילות) נמצא כל הזמן במגע עם תערובת קרח המים. והיא, כמו כולם צריך להיות ידוע מקורס הפיזיקה בבית הספר - טמפרטורה 0C.
הוא מונח במקרר רק כך שהקרח יימס לאט יותר והחליף את השקיות בו בתדירות נמוכה יותר. בחודש מרץ, למשל, אני פשוט זורק בשר לקערה עם שלג נמס. מוצב על המרפסת.

לא הבנתי משהו...
מדוע להשרות בשר במלח? לא ספגנו ...
פשוט מהול בתבלינים ושואב אבק. אז יש לנו את זה ומרינדה במקרר.
זה לא נכון?

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, "לכל אחד יש את שלו הכי פרוגרסיבי שיטה "(ג).
זו לא השרייה, זה שגריר רטוב. מחולק בפעולות כבישת תבלינים. כי לכולם יש תבלינים לפי אינטואיציה, והמלחה לפי חישוב. ואם פתאום זה לא נהיה מלוח או מלוח, אז כולם מיד ירגישו את זה.
תערובת קרח מים לייצוב טמפרטורת התהליך. כדי שזה יישאר זהה מבישול לבישול. יחד עם זאת, הסיכון לכל נזק מצטמצם.

בעצם "תעשה מה שאתה רוצה, פשוט אל תעשה רעש" (ג) כפי שאמר לנו פעם ההיסטוריון שלנו, שה- DR שלו נפל ב- 23 בפברואר, ויוצא לעבודה למחרת.

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, איך אוכל למצוא את התפוח הזה כאן ... משום מה הבשר לסטייקים תמיד נטול שומן לחלוטין וזה מתגלה כמו סוליה, אנסה לחפש בחנות הבושרית.

למעשה, "תעשה מה שאתה רוצה, פשוט אל תעשה רעש"

לא, אני מאוד שקט ושלווה! אני בהחלט לא אעשה רעש!

נטוסיצ'קה, איך אוכל למצוא את השור הזה כאן

ויקה, האם סוחרים פרטיים לא מוכרים בשר?

מדוע להשרות בשר במלח? לא ספגנו ...

נטשה, למלח. אבל עשיתי את זה בהתחלה, ואז שפשפתי אותו במלח + תבלינים + סוכר + בלסמי ובמשך 3 ימים במקרר ללא ואקום (כדי שקלוסטרידיום לא היה מדולל). ואז לתוך ואקום וסו-רואים. וכך פעם או פעמיים בשרשרת של 1.5-2 ק"ג במשך כשנה.הכל מלוח מושלם, כבוש, הבשר רך וארומטי. אני מכין אותו לחיתוך במקום נקניק ונקניק. בעיקר פחמתי ונקניק. אבל גם השדיים, והחזה והחזזית. הנה כמה.

[לינה!]

לינה! הלוואי שלא קראתי על הסגירות האלה ...
ומה, הם מתפתחים בוואקום?
ואם רק המלחה, אז הם לא מתפתחים?
אנחנו גם מאוד אוהבים לבשל סו וויד, בהתחשב בעובדה שלא קנינו נקניקיות הרבה זמן, זה פשוט מתנה משמים!

אנא למד על דרך בטוחה לבישול.

האם חומץ בלסמי הוא בלסמי?

[נטוסיצ'קה]

נטוסיצ'קה, כאשר משתמשים במלח ניטריט, חיידקים מזיקים מדכאים ואינם מתפתחים.
אבל בלי מלח ניטריט, יתכן שזה יהיה.
עכשיו וגם לינהיכתוב ביתר פירוט)
אני לא מכין בשר שולחן קר ללא מלח ניטריט.

סוחרים פרטיים לא מוכרים בשר

prdaaayuyut .. טוב, כמובן !! בזארים ואטליזים .. ואיך אוכל להסביר להם. מה אני צריך בכדי להבין את עין השור באמת?

[ויקה]

ויקהאז הראה להם על עצמך ... הייתי עושה בדיוק את זה.

ובכן, עכשיו אני לא יודע איך הכי נכון לעשות את זה: מלח ניטריט מזיק (הם כותבים), הוא מצטבר בגוף ... ובלעדיו אתה יכול גם לעשות בעצמך צרות. מה הכי טוב?

האם הם יבינו את עין השור?

החלק העבה של האגף ללא שריר (tensor fasciae latae) נקרא
ראמפ - Knuckle (אנגלית) - Tranche grasse (FR.).
ויש לנו תפוח בחווה.

הנה חתיכת רך ב -3 ק"ג שקניתי בעלי אטליז, מחולקת לארבעה חלקים, נצרבה במכרז, שפשפה במלח ניטריט עם תבלינים, שואבה ומקררת.

על שיטת בישול בטוחה

נטשה, הדגשתי שאני עושה את זה כל שבוע במשך שנה. מעולם לא קרה דבר. קלוסטרידיה מתרבים רק בוואקום, אך מדוכאים על ידי חמצן, חומצה, ניטריט וכמה אנטיביוטיקה טבעית. ראשית, שוטפים היטב את הבשר ומייבשים אותו, מריחים במלח ניטריט, בלסמי או כל חומץ אחר, סוכר ואנטיביוטיקה טבעית - שום, פלפל צ'ילי, מרווה, ערער, ​​חרדל ... שמתי מעט מלח ניטריט, אבל זה הכרחי. כמות המלח הכוללת היא 20 גרם לכל 1 ק"ג בשר, מתוכם 5 גרם ניטריט ו -15 גרם מלח רגיל. הצבע והתכונות האנטיבקטריאליות של ניטריט באים לידי ביטוי, אך אין כל נזק מכמות כזו. ואני חוזר ואומר, אני משרה לא בחלל ריק, אלא פשוט במיכל.
כן, והתברר שאני עושה זאת כבר שנתיים, ככל שעובר הזמן, לא שמתי לב

[מריה]

מריהתודה, משנקה!
אנסה ללכת לפעמון בשביל חתיכה כזו, איכשהו ניסיתי להסביר לערבים איזו חתיכת בקר אני צריכה (שנטרלה קונה אותה בצרפת), דוד זה הביט בי כמו גברת עם בעיות בראש ו כל הזמן חזרתי - מאדאם !!! זה בשביל סטייק סופר !!! מה עוד אתה מחפש שם.

נוסף יום רביעי 05 אוקטובר 2016 17:04

כאן במקביל אשאל בחווה האם אתה צריך מכונת ואקום ידנית עם שקיות מיוחדות? יש אחד רגיל ומשום מה קניתי חבילות עבור זו הידנית .. עכשיו זה מאוד ידני זה הופיע בהצעות.

[לינאדוק]

לינאדוק, לינוצ'קה, תודה על ההארה! מידע שימושי מאוד עבורי!

בנות ובנים, מצאתי בקבוצת הנסיכות בדיוק טאבלט כל כך מעניין.
לסוביד הצולל שלהם.

[מריה]

מריה, גדל בסמארטפון, אבל הכל מטושטש ושום דבר לא נראה לעין.

זה יהיה מעניין לקרוא, אבל לא נראה לעין

[הכל]

הכל, אני אפילו לא יודע לטעון אותו כדי שניתן יהיה לראות אותו.

אולי

[מריה]

מריה, יכול להתחלק למספר תמונות להגדלה.

דף נתונים רגיל למוצר. לא סביר שיש משהו שמשמעותו כללית לכל התהליך במכשיר כלשהו.

[קונסטנטין]

קונסטנטין, הטמפרטורה לבשר מצוינת שם, התואמת דרגות צלייה שונות. לביצים.

אז זה מצוין בכל מקום ב- suvid. יתר על כן, במקורות שונים זה בדרך כלל שונה בכמה דרגות, וגם בזמן.
שממנו, באופן כללי, נובע כי התפשטות זו היא סובלנות הטמפרטורה הדרושה. והכל, כביכול, מדויק יותר שנלקח מהרשע.והיא מותנית רק בדמיונם של הטועמים. ויצרנים.

וריאציה זו היא סובלנות הטמפרטורה הנדרשת. והכל, כביכול, מדויק יותר שנלקח מהרשע. והיא מותנית רק בדמיונם של הטועמים. ויצרנים.

אה, נו, סוף סוף, מה שהנחתי במשך זמן רב נאמר בקול.

שממנו, באופן כללי, נובע כי התפשטות זו היא סובלנות הטמפרטורה הנדרשת. והכל, כביכול, מדויק יותר שנלקח מהרשע. והיא מותנית רק בדמיונם של הטועמים. ויצרנים.

ובכן, אני לא מסכים, בדיוק דיוק הטמפרטורה הוא החשוב. Tc ב -57 מעלות מתקבל בשר אחד, וב -58 מתקבל בשר אחר. למי שעוקב אחרי זה, הרגע הזה חשוב מאוד.
ובכן, למי שלא אכפת לו, אתה יכול לבשל בלי מדחומים בכלל))

הו, מאש. 5 מעלות כן, אבל כנראה אחד הוא לגמרי עבור פרפקציוניסטים, בני תמותה בלבד לא יבחינו בהבדל. על העובדה שמכשיר ביתי ינסה להשיג דיוק כזה, הוא לא יחזיק אותו ואני לא מזכיר אותו.
באופן כללי, בעוד יום-יומיים, על פי התוכנית, תהיה לי תחרות בין הסוביד למייבש, אחלק את בשר העוף הכבוש לשניים ואראה מי ינצח.

[אנה 67]

אנה 67, אניה, תואר אחד לא משנה, אבל שתי מעלות כבר משחקות))
וחמישה, אז באופן כללי מוות לסובידים

אני זוכר שהסתכלתי על שלי, הכנתי נקניק או חלב אפוי מותסס, הוא לא קפץ יותר מ- +/- 1 מהנתון, אם לשפוט לפי המספרים. וכמו שזה במציאות, מי יודע, לפתוח את המכסה רק כדי להפר את המשטר, אם כי שברתי את כל יצרני החזיר מצד לצד, ולא היה לי אז מדחום.