סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה

בדרך כלל אני עושה בין שניים לשלושה ק"ג בבת אחת. ואת החלק שייכנס לפעולה האחרון, אני קופא כמה ימים אחרי (בשבילי רגיל) קירור זעזועים. לאחר ההבשלה באותה שקית ואקום מבלי לפתוח אותה. שיא האחסון עד כה כשלושה חודשים (זה קרה במקרה). התחממות לאחור אינה ממהרת, על ידי העברת החבילה למקרר.
לאחר שהוצאתי מהאריזה, אני עושה את אותו הדבר כמו אלה שלא הוקפאו. כְּלוֹמַר,
אני חודר את כל החלק במקום נוח עם סוכך ומשחיל שם וו תיל נירוסטה.
ואז אני גורר את כל העניין לרפת, שם אני מחבר את הוו עם הבשר ללולאת החוט המקובעת לתקרה. ואז אני מעבד אותו עם מייבש שיער טכני בטמפרטורת נשיפה של 350C. אני מחמם עד שהמשטח מורגש לעין או שהשומן העירום רותח עליו. מייבש השיער מאפשר לכם לספק קרמליזציה שטחית של הבשר ויחד עם זאת לא לפחד מחרוך. עם הזמן זה לוקח בממוצע 10-15 דקות, תלוי בגודל היצירה.
לפעמים ברגעים הראשונים הוא מטפטף, בשביל זה מונחת פיסת פוליאתילן על הרצפה ועליה עיתון. זאת כדי למנוע החלקה מאוחר יותר.
אני פותח את החבילות ולא מעבד את כולן יחד עם מייבש שיער, אלא אחת אחת, שכן אני משתמש בקודמתה.

דרך אגב. את המרק מהשקית (בדרך כלל כמה כפות) ואת עודף התיבול שקולף מחתיכה לפני הייבוש, אני זורק מיד לתבנית הפסטה, אותה אני אוכל תמיד בבוקר. הטעם הוא כמו ה"ים ", רק בלי בשר.

[כפרי]

כפרי,

הכין חזה ... ממש אהב את זה, פשוט כיתה !!! 63 גרם 8 שעות

[הלן]

הלן, אוווו, כיתה !!! מְעוּלֶה
היום בלילה עשה את אותו החזה. הגדירו 60 מעלות, כאשר הטמפרטורה במכשיר עלתה ל -61.9, שינתה את המספרים בדחיפות ל -59.9 גרם. בנוסף מדדתי את הטמפרטורה באמצעות מדחום מרחוק, היא הראתה 62-63 מעלות. זמן 7.20 שעות + חימום 25 דקות = 7.45 שעות. עובי 5.5 ס"מ היה חלק אחד, ספרתי את הזמן אליו.
עשה קירור הלם, עכשיו להבשלה במקרר, ננסה בערב. יצאו 4 חבילות.
קראתי את הטיפים להקפאה, זה יהיה שימושי מאוד, תודה לכולם!

[הלן]

הלן, חזה נפלא. שגריר או מזרק יבש?

[הלן]

הלן, חזה נפלא. שגריר או מזרק יבש?

במרינדה עם ניטריט ותבלינים ... לה ... ושבועיים שכבו ...

יש חתיכה קטנה, אבל אני לא יכול למצוא עבורה כזה שומני. אני חושש שמשהו ישתבש עם השומן, או שהוא יתעכל או לא ייגמר. עד עכשיו השתמשתי בבשר חזיר כמעט רזה.
ועוד פרק. אז אני חושב לעטוף אותו בפרק מפרק במקום עצם או לבשל אותו בנפרד?

שבועיים שכב ..

שמתי לב שככל שהוא מונח זמן רב יותר, כך טוב יותר. פעם היה לי בשר במשך שלושה שבועות))

שמתי לב שככל שהוא מונח זמן רב יותר, כך טוב יותר. פעם היה לי בשר במשך שלושה שבועות))

אולי ... !!

ואיפה זה היה? במקרר או במקפיא?

ואיפה זה היה?

על המרפסת...

[אני]

תפרתי אותו על סיר של שמונה ליטר, בו אני מבשל מעיל פרווה וכובע משמיכה לשעבר ותיק וסביבת חזיר.

אובדן החום ירד בצורה ניכרת. מידהאניהיחס בין זמני ההכללה וההפסקה. כעת צריכת החשמל הממוצעת של הכיריים החשמליות בתהליך ה- suvid היא כ -60 וואט. כלומר, כעת התהליך דורש אפילו פחות חשמל מנורה רגילה.

שנה טובה לכולם! כל טוב!
שהשנה החדשה תהיה טובה יותר מהקודמת.

והנה אתמול אטמתי את החזיר המבושל באמצעות טכנולוגיית סו-וידי. התוצאה הייתה נעימה מאוד.

[צ'יונודוקס]

צ'יונודוקסאנא טמפרטורה וזמן? זה נראה טעים, אבל היצירה כל כך עגולה
ובאיזה חלק של החזיר נעשה שימוש? זה נראה כמו חזיר?

[סולמזללה]

סולמזללהכן, זה באמת חזיר. בישלתי בכיריים איטיות, במצב "חימום". זה איפשהו, 66-68 מעלות. הכנה למשך 8 שעות. נשפך רטוב ואז התגלגל בתערובת של פלפל ושום, שואב אבק. ובכן, קדימה.

היום בחנות שלנו קניתי יצרנית חזיר טסקומובסקאיה (זול יותר מאשר באוזון בזמן ההנחה)
אני חושב שאם אתה מוריד את המדחום ואורז אותו, אתה יכול לראות בבטחה את החזיר.
הכנתי כבר חזיר לפי המתכון של לריסה (לחם חזיר פיקנטי בטכנולוגיית סו-וידי) במיכל, הילד מאוד אהב את זה. וכנראה שתהיה פצצה ביצרן החזיר
או שהוא לא מאודה ומבושל כמו חזיר רגיל?
אף אחד לא התנסה?

סוביד יהיה עסיסי יותר

סוביד יהיה עסיסי יותר

באופן כללי, אתה צריך לנסות

כמובן שאתה כן!
אני מכין חזיר ללא ניטריט, אז אני אוהב את הסוסוויד טוב יותר, כי סתם חזיר מבושל לא נראה כמו חזיר, אבל הסוסוויד הוא עניין אחר!
אני שואב אבק ללא קפיץ אחרי יום לחיצה במקרר.

כמובן שאתה כן!
אני מכין חזיר בלי ניטריט, אז אני אוהב את הסוסוויד טוב יותר, כי סתם חזיר מבושל לא נראה הרבה כמו חזיר, אבל הסוסוויד הוא עניין אחר!
אני שואב אבק ללא קפיץ אחרי יום לחיצה במקרר.

תודה על המורכבויות של עסקי חזיר
אתה שואב אבק אצל יצרן חזיר, אבל בלי קפיץ?
או שאתה מושך את החזיר לתיק?

אצל יצרן חזיר

ראיתי שהסרסור הזה לא מתפתל (האדום על גבי המכסה שמתחבר לקפיץ) והוא לא מבצבץ בחלקו העליון של המכסה, אבל ככל הנראה אפשר להשאיר את הקפיץ ללחוץ תוך כדי.

ניסיתי לטעום את זה ביצרן חזיר. זה יצא טוב רק בפעם השלישית.
הייתי צריך לעשות כמה תיקונים בולטים. טמפרטורה 68. משך 11 שעות.

וואו ... לא רציתי לנסות משהו)

[נרות]

נרות, הכניס את הלילה. שעות בשעה 20:00, בבוקר זה יהיה מוכן.
ראיתי את הבשר בלילה, קמתי בבוקר, הכנסתי אותו למקלחת קרה והוצאתי את המקרר

ניסיתי לטעום את זה ביצרן חזיר. זה יצא טוב רק בפעם השלישית.
הייתי צריך לעשות כמה תיקונים בולטים. טמפרטורה 68. משך 11 שעות.

כן. ראיתי גם לחם חזיר חריף לפחות 10 שעות, אם כי לריסה היה במתכון 5:20.
אני עדיין חושב שזה תלוי בטכנולוגיה ... יש לי צוות cv1 ... לוקח רק 1.5 שעות להגיע לטמפרטורה ... אני אפילו לא יודע מה הטמפרטורה במהלך הבישול ... היום אני אמדוד זה עם מדחום טסקום לעניין.
כל מה שקורה בו הרבה יותר איטי ממה שהבנות כותבות במתכונים (אין מספיק זמן לבישול), ואני מבוטח מחדש בבשר חזיר ...
היום אני מחלל חזיר ובשר חזיר ... הוא יושר במקרר ביום, אני אשים סו-סו אצל מכין חזיר למשך הלילה ... אני חושב שהוא יהיה מוכן עד הבוקר. ..

אני עושה את זה אצלנו, מוזג מים חמים מיד. אבל לאבא שלי יש sv1 סתם, אבל עדיין לא בדק את זה, האם אתה יכול גם לשפוך שם מים חמים?

טמפרטורה 68. משך 11 שעות.

כלומר האם אני אוכל את הבשר הגולמי שלו? טמפרטורה, כן, 68. והזמן בשום פנים ואופן לא יותר מחמש. כשהוא זוחל ל 69 מעלות ומכבה אותו. (לא מים, כמובן, הטמפרטורה בתוך החזיר).

כלומר האם אני אוכל את הבשר הגולמי שלו? טמפרטורה, כן, 68. והזמן בשום פנים ואופן לא יותר מחמש. כשהוא זוחל ל 69 מעלות ומכבה אותו. (לא מים, כמובן, הטמפרטורה בתוך החזיר).

אני פשוט משחק את זה בטוח, אין לי מה למדוד בתוך הבשר, ואיך אפשר למדוד אותו בוואקום?
אנחנו מדברים על סו-וידי, אם בכלל, אם אתה רק מבשל, אז כמובן שאתה צריך פחות זמן
או שאתה אורז עם מדחום?

או שאתה אורז עם מדחום?

לא, אני פשוט נוקב בלי בושה, יורק על הוואקום, עד שאני חושב שהגיע הזמן לשלוף אותו.

אתה יכול לשפוך גם מים חמים שם?

כנראה אפשרי, אבל אין לי מים חמים מהברז, אז אני צריך לסחוב אותם, לחמם אותם על גז ... אז אני פשוט מציין את הזמן 1.5 שעות יותר בזמן שהצוות מייצב את הטמפרטורה

נוסף יום שבת 14 בינואר 2017 17:43

ואף אחד לא הכין חזיר דגים? האם עדיף לראות אותה? או לבשל?

קיבלתי את זה היום. אין עם מה לבשל עדיין, הגדרתי אותו כדי לבדוק את העבודה.

האם זה סיר רדוד או שהבנדורה כל כך גדולה? זה נראה כמו סיר ...

[אנה 67]

אנה 67, המחבת הזו קטנה, היחידה קטנה.

[תהליך פינוי]

ואיך אפשר למדוד את זה בחלל ריק?

בואו נתמודד קודם עם ה"אקום ".

העובדה היא שאין ואינו יכול להיות ואקום בחבילה. שם הלך תהליך פינוי, כן. אבל בסופו של דבר זה לא יוצר ואקום. (השקית אינה צנצנת מתחת למכסה או כלי סגור מוצק אחר.) כתוצאה, תהיה ירידה קלה בלחץ האוויר בשקית, בערך בעשרה אחוזים. ובכן, בנוסף לבשל, ​​כלומר בידוד ממגע עם הסביבה החיצונית.
כל תהליך הפינוי מוביל בסופו של דבר רק למגע הדוק של השקית לבשר. וכך, הסרת אוויר עודף לא רצוי ממנו, אשר ירחיב את המגע הזה בעת חימום. זה, למעשה, נדרש לטכנולוגיית su view.

אם אתה לוקח שקית ארוכה, שים בתוכה בשר, ואז שים אותו בקערת מים, כך שצוואר השקית יהיה מחוץ למים, סחט החוצה, סחט את החלק החיצוני של השקית עם הידיים מתחת למים, אם אפשרי, כל האוויר ממנו, ואז מצליחים לקשור את התיק הזה ללא אוויר (או לחלוט), אז אין צורך במכשיר ואקום. תסתכל על הבריאות שלך, הכל יסתדר.

זה יהיה די פשוט לראות יצרן חזיר אם זה היה בור מים מלבני, כמו שקית חלב, אבל אפילו יותר צר לאורך הצד הכי צר שלו. שמים שם את הבשר, מהדקים אותו היטב, מכניסים אותו לסיר ומבשלים זמן רב על פי שולחנות בטמפרטורה מאותן שולחנות. החלק העליון של החבילה יכול ונסגר. ותדביקו מדחום אם תרצו.
אבל הצורה הגלילית של יצרנית החזיר כאן פשוט מבלבלת אנשים. לְפֶתַע פִּתאוֹם.

אבל הצורה הגלילית של יצרנית החזיר כאן פשוט מבלבלת אנשים.

לא הבנתי. אני גם לא סוגר את הגלילי. או שמא מדובר בעובדה שהיא בעמידה בדרך כלל לא מטפסת לקריקטורה?

[אנה]

אנההתכוונתי שיוצר חזיר גלילי מחומם מכל עבר מהפריפריה למרכז. (מתקרר בכיוון ההפוך.) ובאריזה שטוחה, בעיקר משני צדדים רחבים למישור שנמצא באמצע ביניהם.
כלומר, כל הטבלאות הללו לחישוב זמן מעובי עבור יצרן חזיר גלילי אינן פועלות.

שם, על פי החוכמה המתמטית הגבוהה ביותר, באמצעות פונקציות בסל זה הכרחי צריך לספור.
עבור מלבני, זה אפילו הרבה יותר קל לחשב. במיוחד כאשר אחד הצדדים שונה באופן דרמטי בגודלו. אתה יכול להתמקד בהערכה בדק ביותר, כחלק העיקרי לחימום. והשולחנות יהיו פשוטים יותר.
אפילו "על האצבעות" עבור גלילי קשה יותר להעריך.

כך, מבחינתה, השמאניזם שלה. ויש צורך לבחור בנפרד. אני מונחה על ידי הכלל שאתה לא יכול לקלקל דייסה עם חמאה. אני נותן זמן עם שוליים. העיקר הוא לא פחות ממה שצריך.

זהו סיר קטן, יחידה קטנה.

אגרגט נחמד מאוד, הדבר החשוב ביותר הוא קטן

טבלאות זמן מעובי עבור יצרן חזיר גלילי אינן עובדות.

נתקלתי בכמה שולחנות שבהם בנוסף לעובי היצירה נלקחה בחשבון גם צורת המוצר. בכל מקרה, כך הבנתי את האנגלית הזו. פעם הבנתי את זה עם שוליים וכבר לא התעניינתי.

בנות ובנים, עזרו לי, איך לראות את לשונות החזיר? אני רואה רק לשון בקר בשולחנות.

[6]

6, אולגה, מזל טוב! איזה יפה. יָקָר? איפה קנית את זה? אני גם אוהב צוללות. זה תופס מעט מקום, זה נוח לאחסון. אתה יכול למלא אותו בכל מיכל)))

איך לראות לשונות חזיר?

כאן כאן מאשה כתבה על לשון חזיר.

[6]

6, אולגה, מזל טוב! איזה יפה. יָקָר? איפה קנית את זה? אני גם אוהב צוללות. זה תופס מעט מקום, זה נוח לאחסון. אתה יכול למלא אותו בכל מיכל)))

לנה, תודה! קניתי אותו ב- ibey בשבעה עם אגורה, עכשיו זה אפילו זול יותר. בגלל זה קניתי צוללת צוללת, שאין מקום)))

גלינה, תודה! אז הגדרתי את זה אינטואיטיבית למשך 8 שעות, אבל התארים, החזיר, קבעו 80. איך לא היית מקבל דייסה)

אגרגט נחמד מאוד, הדבר החשוב ביותר הוא קטן

כֵּן.

אני מדווח. החזיר התגלה כיבש למדי, בגלל כמות הבשר הגדולה. הצבע כהה, רק בצד אחד ורוד יותר (למרות שהפכתי את החזיר) במקום שהוא היה למעלה ובקושי היה מכוסה במים)
זה בקושי נכנס למטה של ​​sv1.
אני רוצה להכין חזיר דגים היום. מה אתה מייעץ? לראות אז (אז כמה זמן?) או לבשל? האם טסקום לא תריח כמו דגים אחר כך?

נוסף יום ראשון 15 בינואר 2017 16:20

אגב, חשבתי על החזיר ועל הזמן ... בסו-וידי השולחן כתוב שחזיר הוא סו-סה בעובי 6 ס"מ למשך 250 דקות.
לדוגמא טסקומה 11 ס"מ פלוס / מינוס. אנחנו תמיד לוקחים את החלק העבה ביותר של הבשר כשסופרים.
סה"כ 450-500 דקות - שזה מינימום 8-8.5 שעות.

לבקשת אמי ראיתי בשר בקר, חתיכה בעובי 6-7 ס"מ.
שים את זה ב 65 מעלות, השעה 11. כתוצאה מכך, אמי גולמית מדם, אמא שלי אמרה שהיא לא אוכלת גולמי. הנחתי אותו על הגריל - הוא תפח כמו כדור, בקושי סגר את הגריל.
מטבע הדברים הדפנות מטוגנות - גולמיות מבפנים. השאירו על טמפרטורת גריל איטית - הוא יתייבש.
שמנו את החלק האורך בסבך בו הורגשה וב- MV למשך כמה 25 דקות.
אמא אמרה שזה טעים.

אבל יש לי שאלה: כמה וכמה זמן לראות את הבקר כך שהוא לא יהיה גלם ??

לפני כן הכנתי חתיכת בשר חזיר, זה היה גם אורך, ראיתי אותו במשך 7 שעות - הוא היה גולמי, שוב אטם אותו ושוב ב7-8 שעות, אני לא יכול לומר שהוא היה רך, אני לא יכול. הנוף לא היה אטרקטיבי במיוחד, אך טעים, בשל העובדה שהוא היה במרינדה במשך זמן רב, הוא נראה כמו חזיר אפור-חום כהה ללא הבנה.

מה אני עושה לא נכון?

[לנה_לטוצ'קה]

לנה_לטוצ'קה, לנה, נראה לי שהטכנולוגיה של suvid היא לא הדרך שלך לבשל.
הבשר אינו גולמי, אתה פשוט רגיל לאכול מבושל או מטוגן לחלוטין.

קטיעה בעובי 6-7 ס"מ.
שים את זה ב 65 מעלות, השעה 11. כתוצאה מכך, אמי גולמית מדם, אמא שלי אמרה שהיא לא אוכלת גולמי

זה יכול להיות עם דם, אבל זה יכול להיות עם מיץ, אם עם דם, אז אתה צריך לשים 57 גרם, או אפילו 55 גרם.

לפני כן הכנתי חתיכת בשר חזיר, זה היה גם אורך, ראיתי אותו במשך 7 שעות - הוא היה גולמי, אטמתי אותו שוב ושוב במשך 7-8 שעות,

אני לא יכול לומר שהוא היה רך. הנוף לא היה אטרקטיבי במיוחד, אך טעים, בגלל העובדה שהוא היה במרינדה במשך זמן רב, הוא נראה כמו חזיר אפור-חום כהה ללא הבנה.

איזה חלק בישלת? באיזו טמפרטורה.
צפית בסרטון שלי על בקר sous vide, כדאי לראות איך זה יוצא.



ווידאו על גבי gammon suvid

ובכן, המתכון עצמו

Sous-Vide Ham (Steba SV1) (Masinen)

אם עם דם, אתה צריך לשים 57 גרם, או אפילו 55 גרם.

משנקה, משהו שלא הבנתי, כלומר אם אתה צריך לשים 10 מעלות פחות עם דם?
חתיכה עבה כמו הבשר שלך על הגלגלת הראשונה, אך קטנה ממנה.

על חשבון "לא שלי" נתח הבשר היה ממש לא שלי (אמי ביקשה לבשל)
צבטתי חתיכה - טעם מעניין. המיץ מהבשר היה גם כמו איקור, גולמי.

אהבתי את החזיר בסו-וידניצה, גם את חזה העוף, אני באמת לא אוכל בשר נא, האם באמת הטכנולוגיה הזו כוללת אכילת בשר חצי מבושל?

חתיכה עבה כמו הבשר שלך על הגלגלת הראשונה, אך קטנה ממנה.

צבטתי חתיכה - טעם מעניין. המיץ מהבשר היה גם כמו איכר, גולמי.

האם טכנולוגיה זו כוללת אכילת בשר חצי גמור בלבד?

לנה, עם מה בישלת?
תמורת 65 גרם מתקבל בשר מבושל לחלוטין עם בשר כהה.

הנה דוגמה



ולמה לא הצלחת, אני לא יכול להבין.