איך ומאיזה נקניק מכינים - תוספי מזוןחזיר לבן צדדי ואז קניתי טסקומה
עכשיו הגיע הזמן להבין מהם מוצרי בשר, כיצד הם מעובדים, כיצד מכינים נקניקיה, מה מכניסים לתוכה ומה התוצאה.
במשך תקופה ארוכה יש לי כמה ספרים בנושא בישול נקניקים ביתיים, שהם די מובנים וכתובים בצורה חכמה, ואשר אני משתמש בהם מעת לעת כשאני מבשל בשר ושינקן.
עכשיו קניתי במיוחד שני ספרים נוספים:
- ביופיזיקה של עיבוד בשר ידידותי לסביבה. איך ומאיזה נקניקייה מכינים. הסופר D. B. N., חוקר מוביל במכון לביופיזיקה של תאים, RAS Vekshin N. A.
- הכנת נקניקיות, קורנביף ושינקן. כפי שתוקן בשנת 1923, הסופר והמהדר פרופסור D. V. DEVELאני מביא לידיעתך כמה חומרים מספר זה מאת Vekshin N.A. אני מקווה שזה יעזור לך להבין מה זה נקניק.
תוספים תזונתייםתוספים תזונתיים - חומרים אשר לצרכים טכנולוגיים מוסיפים למוצרי מזון במהלך הייצור, האריזה, ההובלה או האחסון כדי להעניק להם את התכונות הרצויות, למשל, ארומה מסוימת (חומרי טעם וריח), צבע (צבעים), חיי מדף (חומרים משמרים), טעם (טעם) משפרי), עקביות (מעבים) וכו '.
תוספי מזון לעולם אינם נצרכים באופן עצמאי, אלא מוחדרים למוצרי מזון בכדי להעניק למאפיינים האחרונים את התכונות האורגנולפטיות הרצויות (טעם, צבע, ריח, עקביות ומראה), לשמר מזון וערך ביולוגי, לשפר את תנאי העיבוד, אריזה, אריזה, שינוע ואחסון. , וגם להגדיל את חיי המדף של מוצרים.
תוספי מזון משמשים להגנה על נקניקיות מפני ריבוי פתוגנים (למשל, הסוכן הסיבתי לבוטוליזם), לשיפור הצבע (נתרן ניטריט), לשיפור הטעם (נתרן גלוטמט, נתרן אינוזינאט), עלייה במשקל (מים עם מלחים וסוכני ג'ל). ) וכו '...
תוספי מזון נכנסו זמן רב ויציב לעיבוד הבשר, במיוחד בייצור נקניקיות, נקניקיות קטנות, נקניקיות וכו '. בהיעדר תוספים מתרחשים הרס, קשקשות וקלקול (Antipova LV et al. שיטות מחקר של בשר ובשר. מוצרים. מ ': קולוס, 2004). במקרה זה, הצבע האדום-ורוד הטבעי הולך לאיבוד ונרכש צבע חום כהה (עקב מעבר של אוקסימיוגלובין למטימיוגלובין).
תוספי מזון בצורת תערובות הפכו נפוצים: תערובות ניטריט, תערובות חלבונים, תערובות פוספט, תערובות של תבלינים טבעיים, תערובות של תבלינים מסיסים במים, תערובות רב תכליתיות, חומרי טעם וריח, מאיצי הבשלה וכו '
תוספי מזון מייצבים את הבשר הטחון, משמרים אותו, מעניקים לו צבע אדום-ורוד נעים, וכן משפרים את קשירת המים (על מנת להגדיל את המשקל והנפח). עם זאת, ידידותיות סביבתית ובטיחותם של תוספים לבריאות הצרכנים הם בדרך כלל לא בחזית.
הקריטריון לנכונות תוספי המזון הנבחרים של מפעל לעיבוד הבשר הוא היעדר נזק גלוי (השחרה, עובש) או ריח לא נעים של המוצר המתקבל, שמירה על צבע נעים של המוצר וטעמו הטוב. יצרנים, ככלל, מתעללים בתבלינים, חומרי טעם וריח, צבעים וכימיקלים אחרים, ומחקים את הצבע הטבעי והטעם.
בשנים האחרונות, במערב, כחומר משמר טבעי לא מזיק לאחסון מספר
מוצרי חלב משתמשים ביוני סידן. ככל הנראה, ניתן להשתמש בסידן במקרים רבים למוצרי בשר.אך לא ניתן להשתמש בו במקביל בתערובת עם חומצות דיטריקארבוקסיליות וביקרבונט ללא מילוי אינרטי (אחרת יהיה משקע שאינו מסיס), או להפריד את היישום בשלבים בזמן.
היווצרותם של מיני חמצן תגובתי מסוכנים במהלך הכנתם ועיבודם של בשר בדרך כלל מדוכאים, קודם כל, בעזרת
ניטריט, הקפדה על שמירה על הצבע הרצוי (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, p. 20). ניטריטים, הקושרים בבשר טחון עם המוגלובין, מיוגלובין, ציטוכרום אוקסידאז מיטוכונדריאלי וחלבוני heme אחרים, חוסמים את הפחתת החמצן התוך-סופר-חמצני. בנוסף, לניטריטים השפעה חיידקית מועילה. לכן השאלה של הגדלת הנורמה המקסימלית המותרת לתוספת ניטריטים מ -7.5 מ"ג% ל -12.5 מ"ג% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ib.) ואפילו עד 15 מ"ג% היא פעילה מדובר.
עם זאת, ניטריטים, חומרים משמרים כימיים, נוגדי חמצון סינתטיים ומייצבים רחוקים מלהיות מזיקים. כשנכנסים לגוף האדם עם אוכל, הם חוסמים את תפקודם של אנזימים רבים וחלבוני המם, מה שמוביל למספר מחלות, כולל סרטן. נראה כי ניטריטים, חומרים משמרים כימיים ופוספטים בכמויות קטנות אינם רעילים מדי, אך ברגע שהם נכנסים לגוף, כפי שכבר הוזכר, הם בהכרח עובדים כ"מכרות זמן ". זה מוביל בהדרגה לאובדן בריאות ולמחלות קשות רבות.
יש לציין כי מנה בודדת של נתרן ניטריט של גרם אחד בלבד לאדם היא קטלנית... אבל הצרכן הממוצע של נקניקיות מקבל מנה כפולה בכל שנה!
השימוש הנרחב בפוספטים שונים כתוספים, המשמשים בעיקר להגברת קשירת המים (להגברת משקל המוצר) ולשמירה על ה- pH הרצוי, יש את החיסרון שעודף פוספטים הם מעכבים של סוכסינאט מיטוכונדריאלי דהידרוגנאז (A.Leninger Biochemistry. M., Mir, 1974 עמ '190) ובנוסף, מזרזות באופן ישיר את היווצרותם של רדיקלים חופשיים הנגרמים על ידי יונים של ברזל ברזל (Roschchupkin DI et al. באוסף: זוהר סופר חלש בביולוגיה. M., MOIP. 1972 עמ '75-77). עודף פוספטים מתקשר בתאים אנושיים עם חלבוני ברזל ויוני ברזל חופשיים. כתוצאה מכך נוצרים קומפלקסים דמויי פולימר ברזל (Kulaev I. S. Polyphosphates אנאורגניים. M: Nauka, 1975). הם משמשים כפרוקסידנטים חזקים המובילים לחמצון ליפידים. יתר על כן, זה מסוכן במיוחד עבור הצרכן שכמות החמצן השומנים הרבה לפני הקשיחות המוחשית בנקניקיות יכולה להיות כה גדולה עד שכדי להיכנס לגוף עם אוכל, הם גורמים למפולת של תגובות שרשרת רדיקלים חופשיים בתאים אנושיים ולגרום נזק גדול. לבריאות.
אף על פי כן, שיטת "ניטריט-חומר משמר-כימי" להשגת בשר טחון לייצור נקניקים, הכוללת עיבוד עם ניטריטים, חומרים משמרים כימיים ופוספטים, היא קלאסית ונמצאת בשימוש נרחב במפעלי עיבוד בשר (Rogov IA et al. טכנולוגיה כללית של בשר ומוצרי בשר. מ ': קולוס, 2000).
בכל שנה גדל מספר תוספי המזון ומגוון מוצרי המזון המכילים אותם. כיום מספרם הוא יותר מ 500. יותר מ 500.
בואו נדבר על חומרים משמרים... אלה חומרים המשמשים למניעת קלקול מזון הנגרם על ידי מיקרואורגניזמים. צמיחת החיידקים יכולה להתעכב באופן זמני על ידי קירור או חימום. אך בעזרת חומרים משמרים ניתן לעשות זאת ביעילות רבה יותר. כאשר מוסיפים חומרים משמרים, מוצרים רוכשים איכויות חשובות מאוד. ניתן להעבירם למרחקים ארוכים, לאחסן ובמקביל להיות בטוחים שלא ידרדרו. בבית משתמשים בחומרים משמרים במלח, סוכר, חומץ, אך הם משנים לחלוטין את טעמו של המוצר. חומרים משמרים תעשייתיים כמעט ואינם משנים את טעמו של המוצר.
אך ישנם גם חסרונות בשימוש בחומרים משמרים.אפילו לחומצה הבנזואית והסורבית הבטוחה ביותר מבין אלה, יש תכונות לא רצויות. חומצה סורבית, למשל, יכולה לעכב את מערכות האנזים של גוף האדם, וחומצה בנזואית נסבלת בצורה גרועה על ידי ילדים צעירים. אין חומרים משמרים אוניברסליים בטוחים לבני אדם שיכולים להגן על מוצר הבשר מפני התפתחות חיידקים בו.
ישנם חומרים משמרים עם מגוון רחב של פעולות, כגון תרכובות גופרית. הם מעכבים את צמיחתם של עובשים, שמרים, חיידקים אירוביים ואנאירוביים. לכן, הם נמצאים בשימוש נרחב בייצור מוצרים, למרות רעילותם הכנה. הוא האמין כי גוף האדם עושה עבודה טובה בפירוק והסרת חומרים מזיקים אלה מהגוף. אבל זה אם הגוף בריא ומערכות הטיהור, כלומר הכבד והכליות, פועלות בו כרגיל. אך על פי הסטטיסטיקה העדכנית, רק 20% מהאנשים יכולים להיקרא בריאים לחלוטין.
במהלך העשורים האחרונים, במדינות רבות בעולם מושכת תשומת הלב של מומחי מזון
אַנְטִיבִּיוֹטִיקָה כחומרים שיכולים לעכב את קלקול המזון. בשימוש בכמויות קטנות הם מכפילים כמעט את חיי המדף של המזון. זה חשוב מאוד בעת הובלת בשר או דגים למרחקים ארוכים. לכן, אנטיביוטיקה משמשת גם כחומרים משמרים, אם כי השימוש בהם יכול להוביל להופעת עמידות של חיידקים פתוגניים. זה, בתורו, יכול לגרום לתופעת לוואי לא רצויה אצל אדם הצורך מזון עם חומרים משמרים אנטיביוטיים. בנוסף, השימוש באנטיביוטיקה עלול לגרום להפרה של היחס הנדרש של מיקרופלורה במעי האנושי, ובהתאם לכך, לחבורה שלמה של מחלות מעיים הקשורות אליו.
הקבוצה הבאה של תוספי מזון הנפוצים בתעשיית המזון
נוגדי חמצון... הם מגנים על מוצרי מזון מפני הרס כימי על ידי עצירת תגובת החמצון העצמית של המזון. אם תגובת החמצון התרחשה, המוצר מקבל ריח, טעם לא נעים והוא רעיל.
קבוצה גדולה של תוספים מורכבת מחומרים המשפיעים על עקביות המוצר. אלו כוללים
מעבים, מתחלבים ומייצבים... מעבים הם טבעיים: ג'לטין, עמילן, פקטין, חומצה אלגינית, אגר, קרגינן וחצי סינתטי: קרבוקסימתיל תאית, עמילנים מהונדסים. מספר בעיות היגיינה מתעוררות בעת שימוש בתוספים אלה.
ראשית, חומרים אלה מכילים לעתים קרובות מזהמים וקשה לשלוט בהם. שנית, כולם סופחי חומר לא ספציפיים, כלומר הם מסוגלים לקלוט כל חומר, ללא קשר לתועלתם או מזיקתם. לכן, השימוש בהם יכול להפריע לספיגת המינרלים.
בין התחליבים, פוספטים אינם בטוחים במיוחד, הקושרים מים ולכן מייצבים את העקביות. בייצור נקניקיות נעשה שימוש נרחב בנתרן פוספט (E339) ובפירופוספטים (E450) מכיוון שהם מגדילים את יכולת קשירת הלחות של בשר נקניקיות. שימוש מוגזם בפוספט במזון יכול להוביל לחוסר איזון בגוף בין זרחן לסידן. צריכה מוגזמת של פוספטים רצופה בהידרדרות ספיגת הסידן, מה שמוביל לתצהיר של סידן וזרחן בכליות ותורם להתפתחות אוסטאופורוזיס.
אותו תוסף מזון משמש לעיתים קרובות למטרות שונות. לדוגמא, ניטריטים משמשים כמקבעים לצבע מוצרי בשר (הם מייצבים את צבע הבשר האדום הנגרם על ידי הצבע האדום של המוגלובין וההמוגלובין), ובמקביל הם חומרים משמרים ומעכבים את צמיחתם של צמחי הבוטוליזם (אפרקסינה). , 2005). ללא ניטריט, נקניקיות, נקניקים וחזיר יהיה אפור.
בדרך כלל, יצרנים משתמשים בכמה תוספי מזון בו זמנית.
הנה אחת הדוגמאות האופייניות לשימוש בתוספים בנקניק
נקניק הפקה.
חומרי גלם:
- חזיר חזיר / f - 93%;
- חזיר שומני - 7%.
נעשה שימוש בחומרי העזר הבאים לכל 100 ק"ג חומרי גלם:
- מלח - 2200 גרם;
- נתרן ניטריט - 7.5 גרם;
- קומפלקס פוספט - 500 גרם;
- כוסברה טחונה - 130 גרם;
- פלפל לבן גרוס (שחור) - 130 גרם;
- שום טרי - 80 גרם.
הרכב המתחם (שילוב P2000 Art. 103719):
E450a - Na-diphosphate
E471 - מונו ודיגליצרידים של חומצות שומן למאכל
E575 - GDL מבודד במיקרו
E300 - L- חומצה אסקורבית
E301 - Na-L ascorbate
E621 - N א-גלוטמט
בנוסף, התוספים מכילים תמציות תבלינים וסירופ גלוקוז מיובש.
תפוקת המוצר המוגמר היא 128%. חיי מדף במעטפת טבעית ב 6 מעלות צלזיוס הם 10 ימים.
הנה דוגמה נוספת:
נקניקיות של רופאחומרי גלם, לא מלוחים, ק"ג (לכל 100 ק"ג חומרי גלם לא מלוחים)
בשר בקר גוזם כיתה 2 - 35
בשר חזיר קצוץ חצי שומן - 21
חזיר חתוך בשומן
Justfiber - 1
חזיר 100 - 1
סה"כ מים - 53
אבקת חלב - 2
אבקת ביצה - 2
עמילן או קמח חיטה - 3
תבלינים וחומרים, גרם (לכל 100 ק"ג חומרי גלם לא מלוחים)
מלח שולחן - 2300
נתרן ניטריט - 7.5
תוסף מזון "נקניקייה רוסית" - 1200
קרגינן 500 - 600
חומר משמר - 215
צבע מאכל קוצ'יניאלי (2/8) -?
מזון פוספטים - 200
עבור 1 טון בשר "ביציאה" מקבלים לעיתים קרובות 2 טון נקניק, כלומר מחצית מהעלייה במשקל היא מים,
סויהוכו ', כמאה ק"ג מוציאים בדרך כלל על 1 טון בשר. תוספי מזון (פוספטים, ניטריטים, טעמים וכו ')
להמשך ... אתן עוד כמה מאמרים, כולל על נתרן ניטריט
ניטריטים וחנקות בנקניק, תכונותיהם השימושיות והמזיקות. צבעים: כרמין, קוצ'ינל, אנאטו 
