ניטריטים וחנקות בנקניק, תכונותיהם השימושיות והמזיקות. צבעים: כרמין, קוצ'ינל, אנאטובעת המלחת מוצרי בשר והמלחת נקניקיות, השימוש בניטריט מעכב את התפתחותם של מיקרואורגניזמים מזיקים ופתוגניים, בפרט - האפשרות לבוטוליזם קטלני מתבטלת. בנוסף, ניטריטים מדכאים את חמצן השומנים בדם, הופכים את צבע האוכל לורוד בנעימות, וגם מעניקים למזון ארומה וטעם מיוחדים. כפי שהתברר, לעיתים קרובות לא ניטריט עצמו פעיל, אלא תחמוצת החנקן (NO) שנוצר במהלך הפחתתו.
הפחתת ניטריטים (בבשר גולמי) לתחמוצת החנקן מתרחשת באופן עצמאי עם תגובה מעט חומצית של המדיום או כתוצאה מאינטראקציה עם חומרי הפחתה, למשל, חומצה אסקורבית ו / או כיבים בה, כמו גם תחת פעולה של אנזימים של חיידקים מכחישים.
בנוסף להשפעות החיוביות, לנתרן ניטריט יש תופעות לוואי. ניטריט הוא חומר רעיל ביותר.
מנה קטלנית מספקת 14-16 מ"ג לק"ג משקל גוף. בריכוזים נמוכים יותר, ניטריט גורם למתמוגלוביניה חריפה, במיוחד אצל ילדים צעירים. מחלה זו קשורה לחוסר יכולתו של המוגלובין בדם לשאת חמצן.
בשילוב עם חלבונים, ניטריט מסוגל ליצור ניטרוסאמינים, שהם הגורם לסרטן (Groote, 2005).
נתרן ניטריט ונתרן חנקתי נחשבים אחראים לריגוש המוגבר של מערכת העצבים אצל ילדים. ריכוזים גבוהים של ניטריטים עלולים לגרום להרעלה ואף למוות (Mashantseva, Laptev, 2006). העובדה היא, שמגיעים מהמעי לדם, ניטריטים נקשרים להמוגלובין של אריתרוציטים ומונעים הצטרפות חמצן. זה גורם להיפוקסיה (רעב חמצן) בגוף. ישנם מקרים ידועים של הרעלה חמורה בקבוצות עם נקניקיות המכילות מינונים גבוהים של נתרן ניטריט. בנוסף, ניטריטים מפחיתים את תכולת הוויטמינים בגוף (Kudryashov, Baimishev, 2005).
שוב, ראוי להזכיר כאן כי המינון היחיד הקטלני של נתרן ניטריט לבני אדם הוא גרם אחד בלבד. כאמור, אדם מקבל, בממוצע, כמנה כפולה בשנה.הוא האמין כי 60 עד 90% מהניטריטים נכנסים לגוף האדם עם ירקות, ורק 40-10% הנותרים - כאשר אוכלים מוצרי בשר. עם זאת, נתונים אלה משקפים את תכולת הניטריטים בירקות ובמוצרי בשר, ולא בבליעה, שכן ספיגת ניטריטים עם חומצות אמינו בשר ופפטידים במערכת העיכול חזקה בהרבה מאשר עם סיבים צמחיים, מכיוון שתאית וכו '. כמעט ולא נקלט. משמעות הדבר היא כי ניטריטים "בשריים" מסוכנים בהרבה מירקות ".
בשל קיומן של בעיות הקשורות לתופעות הלוואי של ניטריט, האתגר של החוקרים הוא למצוא תחליף להן, או להפחית את תופעת הלוואי. אחת הדרכים לפתור את הבעיה היא ליצור מפיק יעיל של האנזים ניטריט רדוקטאז המבוסס על זן Macrococcus caseolyticus, המשמש לייצור נקניקיות מותססות יבשות בשיטות הנדסה גנטית. השימוש במיקרואורגניזמים יעילים denitrififying יכול לאפשר להשיג ריכוזי ניטריט שיורי נמוכים גם במקרה של עלייה בריכוז המופעל של נתרן ניטריט. עם זאת, מסלול זה מסוכן עם תופעות לוואי רעילות.
שימוש בכרמין לצביעת מוצרי בשרצבע הוא האינדיקטור העיקרי המשפיע על תכונות הצריכה של מוצרי בשר. כידוע, הצרכן "קונה בעיניו".הצבע האדום הבהיר של הנקניקיות בדרך כלל קשור למוצרים טריים ושפירים; לצבעוניות חיוורת, להיפך, יש השפעה שלילית על הבחירה. אך אם אנו מדברים על איכות ועל רעילות, לעיתים קרובות ההפך הוא הנכון.
אחד הצבעים המסורתיים המשמשים לייצור מוצרי בשר הוא
אורז מותסס... עם זאת, לאחרונה איכות הצבע המסופק פחתה בשוק הרוסי, וכאשר משתמשים בה בתהליך הטכנולוגי, היא נותנת גוון אפרפר מכוער לחיתוך הנקניקיות. מצב זה הביא אפוא להופעתם של סוגים חדשים של צבעים בשוק. הם בעיקר תערובות של צבעים טבעיים וסינתטיים.
מכיוון שהמרכיבים שהוכנסו, כגון עמילן, קמח, חלבוני סויה, חומרי גלם בשרית עם פגמים באיכות PSE ו- DFD, כמו גם חומרי גלם עם תכולת שומן ורקמת חיבור גבוהה, מפחיתים את יעילות צביעת המוצר המוגמר, על מנת כדי ליצור צבע ורוד יפה של נקניקים, יותר ויותר צבעים טבעיים פופולריים, כגון
קרמין וקוצ'יניל.
ארגמן - נגזרת של tetraoxyanthraquinone, היא מתקבלת על ידי מיצוי מחרקים קוצ'ינליים מיובשים ומרוסקים ממין Coccus Sactis החיים על קקטוסים.
קוצ'יניאל מניב תמצית אדומה המשמשת להכנת הכרמין הטבעי. למרות שמדובר בצבע טבעי, לא ברור עד כמה הוא רעיל לבני אדם.
בכל רחבי העולם, הבחירה בצבע טבעי לתעשיית הבשר נעצרת לעיתים קרובות מאוד
ארגמן... צבע זה ביסס את עצמו כאחד היציבים ביותר: הוא אינו מגלה רגישות ניכרת לאור, לחמצון וטיפול בחום. בנוסף, זה נותן טעם עסיסי טבעי לנקניקיות ומוצרי גורמה. הכרמין, שהוא נוזל אדום כהה, נוזלי, מסיס במים, באלכוהול אתילי ובפרופילן גליקול. ניתן להציג צבע זה הן בצורה יבשה והן בצורה של פתרונות בריכוזים שונים. ככלל, האבקה מכילה 40-60% חומצה קרמינית, בתמיסות 3-10%. משתמשים בכרמין הן בייצור מוצרים גולמיים מעושנים / יבשים והן בטיפול בחום של נקניקיות.
כרמין בצורה מסיסה במים הוא הצבע הטבעי היחיד המשמש להזרקת חזיר מבושל. הוא נמצא בשימוש נרחב גם לצביעת מעטפות בגוונים שונים של אדום (לרוב בשילוב עם אנאטו). צבע זה משמש להשגת צבע מובטח בייצור מוצרי בשר; זה מאפשר לווסת את מידת צביעת המוצרים בהתאם לסוגם ולטעמם הצרכני.
עובדי CJSC "Euro Resource" פיתחו טכנולוגיה לשימוש בתמיסה של 3% של כרמין במוצרי בשר. עובדו המינונים של תוספת צבע לנקניקיות מבושלות, נגעים, נקניקיות בכיתות הגבוהות והשנייה. מינון הצבע תלוי בתכולת רקמת השומן, רקמת השריר וחלבוני הצומח בחומר הגלם ויכול לנוע בין 3 ל -8 גרם לכל 100 ק"ג חומר גלם. ניתן להבטיח את המינון המדויק של הצבע רק בתנאים של איכות קבועה של חומר הגלם העיקרי. המינון המומלץ לנקניקיות מבושלות בדרגות הגבוהות ביותר הוא 6-8 גרם. כמות זו מומסת ב 100 מ"ל מים ומוחדרת בשלבים הראשונים של החיתוך במהלך עיבוד הבשר הגולמי. עבור נקניקיות, נקניקיות מהכיתה השנייה (מוצרים המכילים עוף טחון), מומלץ להגדיל את מינון הצבע ל -24 גרם.
כדי להעניק למוצר מצגת משופרת, מומלץ גם להשתמש בה
אנאטו.
פרי אנאטו - קופסה בצורת לב הדומה לאגוז אשור, עם כרכום אדום-חום עד סגול, עם שערות דוקרניות רבות המבהילות את אוכלי העשב. הקפסולה מכילה זרעים קוצניים מכוסים במסה כתומה-אדומה שעווה. צבעם מושפע מכמה אפוקארוטנואידים הכלולים בזרעים, שביקסין הוא החשוב ביותר מהם.
מנקודת מבט טכנולוגית, אנאטו הוא צבע טוב לצביעת מעטפות, הן טבעיות (מעטפות) והן חלבון-קוסינוס, כמו גם להענקת צבע בהיר מתמשך למשטח הבשרים המעושנים.
צורות שינוי שונות של תמצית אנאטו מיועדות לצביעת מעדנים (כמו שוק, גלילי בשר וכו ') השימוש בצבע אנאטו טבעי מאפשר להפחית את זמן העישון; משפר את הצגת המוצר המוגמר; שינוי במינון הצבע מאפשר לך לשנות את טווח הצבעים של פני הבשר המעושן המוגמר מצהוב בהיר לזהוב בוהק.
יחד עם זאת, התכונות הביולוגיות, הרפואיות והטוקסיקולוגיות של אנאטו מעולם לא נחקרו ופורסמו בפירוט על ידי איש.
מקור: ביופיזיקה של עיבוד בשר ידידותי לסביבה. איך ומאיזה נקניקייה מכינים. הסופר D. B. N., חוקר מוביל במכון לביופיזיקה תאית, האקדמיה הרוסית למדעים Vekshin N. A.
על אודות
תוספי מזון קרא כאן:
איך ומאיזה נקניק מכינים - תוספי מזון 
