לחם בשר בווארי Pikanter Leberkas (Steba DD1 ו- DD2, Steba sous-vide)

לחם בשר בווארי Pikanter Leberkas (Steba DD1 ו- DD2, Steba sous-vide)

קטגוריה: כלים בשריים

מִטְבָּח: גֶרמָנִיָת

רכיבים
בשר בקר	300 גרם.
בשר חזיר	300-350 גרם.
בייקון או שומן חזיר טרי	150 גרם.
מלח ניטריט	18 גרם (או 20 גרם רגיל)
מי קרח	170 מ"ל
מָיוֹרָן	1 כף. l.
מלפפון חמוץ	50-60 גרם
פלפל (אדום)	50-60 גרם
אגוז מוסקט טחון	0.5 גרם
נוּרָה	80-90 גרם
שום	3 ציפורן
קוֹנִיָה:
מיונז, מותק, חרדל	1 כף. l.

שיטת בישול

• פירושו של Leberkäs פשוטו כמשמעו הוא "כבד, גבינה" בגרמנית (לפעמים מאוית Leberkäs או Leberka (a) s באוסטריה) - כיכר בשר פופולרי בגרמניה. למרות שבבוואריה מנה זו באופן מסורתי אינה מכילה כבד או גבינה. בבוואריה, שוואביה ופרנקוניה קוראים לזה לברקאס. בסער, באדן, טירול ושוויץ, כיכר הבשר הזה נקרא פליישקזה. הרכב החובה של לחם בשר זה כולל בשר בקר וחזיר רזה ביחסים שונים, חזיר חזיר או בייקון, בצל, מלח (רצוי ניטריט), מיורן, פלפל ומי קרח. באופן מסורתי, כיכרות בשר נאפות במגוון דרכים כדי להפוך אותו לעסיסי ככל האפשר.
• וריאציות בולטות כוללות:
• • Käseleberkäse, אליו מוסיפים חתיכות קטנות של תערובת גבינה,
• • Pikanter Leberkäs, אליו מוסיפים חתיכות קטנות של חמוצים ופלפלים מתוקים,
• • Pizzaleberkäse אליו מוסיפים גבינה, פלפלים קצוצים, גרגרים וקוביות קטנות של סלמי, המכונה גם Pizzakäse.
• • Pferdeleberkäse (Pferd = סוס), שהיה מיוצר למעשה מבשר סוסים, אך לא נפוץ באזורים גרמניים. פופולרי באוסטריה.
• בנוסף, קצבים רבים העלו זנים ייחודיים משלהם.
• הכנתי את Pikanter Leberkäs, אבל כדי להשיג את המטרה העיקרית - להפוך את כיכר הבשר לעסיסית - השתמשתי בשיטת Su Wid.
• מקפיאים קלות את כל מרכיבי הבשר במקפיא (30 דקות), הופכים דרך מטחנת בשר יחד עם בצל, שום ותבלינים. מוסיפים מי קרח, מלח ניטריט ומלפפונים ופלפלים קצוצים דק. בזהירות, אך לא לאורך זמן, עסו את המסה הזו (5-7 דקות), הניחו בצורה מלבנית בגודל מתאים. השתמשתי בתבנית מיקרוגל בתנור 1.2 ליטר, רופדתי אותה בנייר כסף (אין צורך להשתמש בנייר כסף).
• 
• אבק את התבנית עם הבשר הטחון.
• 
• אם עושים עם מלח ניטריט, מכניסים למקרר למשך 12-24 שעות לתסיסה. אם אתה עושה את זה עם מלח רגיל, אז אתה יכול לבשל מיד. שמנו "חימום" 75 * C 2.5 שעות. הנה מה שאנו מקבלים:
• ,
• מכסים בזיגוג ואופים בתנור או מתחת לגריל בטמפרטורה של 250 * צ 'למשך 10-12 דקות.
• התוצאה עסיסית וארומטית, צפופה למדי. אני חושב שאתה יכול להפחית את הטמפרטורה ל 70 * C על ידי הגדלת הזמן ל 3 שעות.

תוכנית בישול:

הַסָקָה

הערה

מוגש בדרך כלל עם süßem Senf (חרדל מתוק בווארי) ובייגלה רך או ב Kartoffelsalat (סלט תפוחי אדמה). מטוגן ("abgebräunt" או "גברטן", קלוי), ובמקרה זה הוא מלווה בדרך כלל בביצה מטוגנת ובסלט תפוחי אדמה גרמניים, ולעתים בתרד. קר, חתוך לפרוסות דקות מאוד, משמש לכריכים.

מתכון טעים! רציתי לעשות את זה מיד!
כבר עשיתי אחת דומה לתחרות, והייתי מואר שמכיוון שללחם בוואריה אין כבד, זה נקרא פליישקאוז. פליישקאוז - כיכר בשר בווארית

נאורתי שמכיוון שלחם בוואריה הוא ללא כבד, זה נקרא פליישקאוז

כן, אול, יש כאן בלבול. אבל פשוט נאור לי שבבוואריה נקראת Leberkäs, אם כי ללא כבד. אך פליישקאוס הוא לחם בשר דומה ללא כבד באזורים אחרים בגרמניה (סער, באדן וטירול) ושווייץ. והגרסה הבולטת כל כך עסיסית.

מעולם לא הכנתי לחם בשר! אני רוצה, אבל הידיים שלי לא מגיעות. עלינו להתחיל. תודה על המתכון.

[אנג'לה]

אנג'להכן, במקום חזיר או נקניקיה זה נהדר. וספרו אותו גם כקציצה אחת גדולה - חתכו חתיכה ועם כל תוספת "קאטלט".

לינה, מה משקל המוצר המוגמר? הייתי מנסה, אבל בסופו של דבר אני לא רוצה לקבל הרבה. פתאום אני צריך לאכול אחת. למרבה הצער, זה קורה כאן.
ועדיין, מלח ניטריט, האם זה איכשהו משנה את הטעם או רק כדי לשמור על צבעו?

לחם נהדר! אני גם מסתכל לעבר אפשרויות דומות. מצאתי ספר שלם על פטה, לחם ולחמניות. אני אצטרך לשחק.

[מרינה]

מה משקל המוצר המוגמר?

מרינה, שקל - 815 גרם. כמעט ולא היה מיץ, הכל היה בבשר, אז זה היה עסיסי.

אני אצטרך לשחק.

אלנה, נושא נהדר למשחקים! אתה צריך גם לחפש את זה. באופן כללי, ניתן להכניס את כל התהליך של כיכר הבשר הזו: לערבב-להתפנות-לחמם למשך 2.5 שעות-לאפות מעט (לא חובה). למרות פשטות ההכנה, התוצאה נעימה מאוד.

[לינאדוק]

לינאדוקובכן, כמה יפה! אפשרות חגיגית!

בבקשה תגיד לי, אתה יכול להסתדר בלי ואקום או שזה עניין עקרוני?

[karenn]

karenn, פחית. אתה רק צריך לארוז את זה היטב כדי שהמים לא ייכנסו פנימה. ובכן, תצטרך ללחוץ על משהו כבד במשהו, כי בגלל האוויר הוא יצוף. אתה יכול לנסות לשפוך מים לא עד לקצוות, אלא 0.5-1 ס"מ נמוך יותר. ואז הכל יהיה מוכן, אבל הוא לא יצוף ולא יציף פנימה.

[לינאדוק]

לינאדוק, לינוצ'קה, תודה על המתכון! נכון, התאמתי את זה ל"שלי ", עשיתי את זה ביצרן חזיר (בפעם הבאה אוסיף ג'לטין מהיר ל"עסיסיות"). בתצלום זה עדיין לא נאפה, כי מה- duFoFka זה ילך מיד לשולחן!

קיטי, נראית נהדר! מיד רציתי משהו, אלך ואעשה משהו לאכול לפני הצום.

נראה נהדר

ובצורה האפויה היה בדרך כלל יופי שאי אפשר לתאר! כולם ממש אהבו את זה! תודה!

לינה, בבקשה תעבדי איתי את המתכון: בישלתי את הבשר הטחון, לא הוספתי מלח. מלפפונים וניטריט, אבל חותכים כמה תרנגולות. יש צורך בשדיים, ומי קרח? הכנסתי אותו למקרר למשך הלילה (טוב, כבר מאוחר). להתחמם, אפשר פשוט להרתיח אותו בשקית צמודה וסגורה היטב בסיר עם מים. אֵשׁ? או פשוט להכניס לתנור ולאפות? ואז באיזו טמפרטורה? ואם זה ב- x. נ. לאפות?

פשתן, ניטריט אינו הכרחי, אך אומרים את כמות המלח הכוללת. חובה במי קרח בעת הלישה, הם אינם מאפשרים לשומנים לאבד את מטרתם ונותנים עסיסיות, ואילו יש להוסיף אותם מייד בזמן הלישה (כדי שלא יתחממו במהלך הלישה מעל 12 * צלזיוס) ולוודא שהם לגמרי נספג בבשר הטחון. שמים את הטופס בשקית צמודה (או 2 שקיות), רצוי להוריד אותה לסיר עם מים קרים, ואז לסחוט עודף אוויר מהתיק ורק אז לקשור את השקית היטב. אתה יכול להשאיר את זה למשך הלילה ואפילו לטוב. מבשלים ב- T לא גבוה מ- 80 * C (אפשר בסרט המצויר להתחמם 3-3.5 שעות), רק אז תקבלו "לחם" עסיסי, ולא קציצה יבשה. ואפו רק את המוצר המוגמר במשך 10-15 דקות.

[לינאדוק]

לינאדוקתגיד לי בבקשה ובקריקטורה על חימום להכניס מים או בלי מים?

בהכרח במים, רק אז תהיה חימום אחיד לאורך כל העובי.

[לינאדוק]

לינאדוק, תודה! אני רוצה לנסות, זה נראה טעים ..))

כיפת איש שמחה יפה