הרפתקאות הייבוש והפרור או איך להחיות את החמץ המשומרכיצד לשמר מחמצת קרא כאן
כיצד "לשמר" חמץהסופרת אלנה ז'לזניאק
🔗עכשיו כל שולחן המטבח שלי מלא בצנצנות של מחמצת, מדי פעם אני מעיף בהם מבט, פותח את המכסים, מריח, רושם פתקים בעזרת עט לבד, מצלם. היום אני מוציא אותם משנתם הרפה, מחזיר אותם לחושם, מחמם אותם ומאכיל אותם ומתבונן בהנאה איך הם גדלים וצוברים כוח. בפעם האחרונה הראיתי שתי שיטות לאחסון לטווח ארוך של מחמצת, אחת ייבשתי במייבש, ובשנייה טחנתי בקמח לפירורים רופפים. הרשו לי להזכיר לכם כי בשיטת האחסון הראשונה, המחמצת יכולה לחיות עד חמש שנים, ועם השנייה - כחודש. אבל כדי לבדוק איך הכל מתנהל והאם מתברר שהוא "משומר", החלטתי לא לחכות כל כך הרבה זמן ולהשיב את המחמצת במרדף חם.
התוכנית לשיקום תרבות המתחילים היבשה היא פשוטה: ראשית, מוזגים את הכמות הנדרשת של תרבית המתחילים ומשקלים אותה, מוסיפים כפליים מים חמים וקמח השווה למשקל תרבות המתנע, כך שבסוף תקבל תרבית סטרטר עם תכולת לחות של 100%. כלומר, עלינו לקבל חמץ המורכב מכמויות שוות של קמח ומים.
יש להחזיר את המחמצת, הטחונה בקמח, שקראתי בהסיבה "פירור" (היי, מותק!) - על ידי ערבוב עם מים חמים, רק בלי להוסיף קמח טרי. להלן אראה כיצד "הערתי" את העובדים הקשים שלי.
מחמצת שיפון יבשה - התעוררות! כפי שכתבתי למעלה, שקלתי את הכמות הנכונה של תרבית סטרטרים יבשים והוספתי לה מים חמים פי שניים, כך שתכולת הצנצנת הושמעה היטב.
אחרי חצי שעה הוספתי קמח, התערבבתי, כיסיתי במכסה ונשארתי ליום בטמפרטורת החדר.
כמו כן, עם ה"פירור ": שקל, הוסיפה אותה כמות מים חמים כדי לקבל את החמץ ב 100%.
למה 100%? מכיוון שעם עקביות עבה יותר, התסיסה מאטה, אלא להפך, עלינו איכשהו להחיות אותה או אפילו לעורר אותה, ועם עקביות דקה יותר, החומציות מצטברת גרוע יותר. לכן, מחמצת עם תכולת לחות של 100% היא אופטימלית כאן. בנוסף, זה גם נוח: אתה יכול לספר בקלות כל מתכון.
תראה, היום עוד לא עבר, אבל הפעילות החלה בתוך שתי הפחיות. אבל זה מובן, השמרים עדיין לא באמת אוחסנו, ולכן השיקום מתנהל בקצב כזה (בצד שמאל "מתייבש", ב"פירור "הימני).
למען ההגינות, אני מציין שלמרות שהתסיסה עלתה די מהר, היא לא הייתה פעילה ונמרצת כמו בתנאים הרגילים. בשעה 10 בבוקר רשמתי גידול בנפח תרבויות המתנע והשאיר אותן למספר שעות נוספות, אך דבר לא קרה, ה"ייבוש "נותר במקומו וה"פירור" התיישב בדרך כלל. לאחר שווידאתי שהם מגיעים לשיאם, האכלתי אותם שוב, והוספתי 30 גרם כל אחד. מים חמים וקמח שיפון מלא, ואחרי שלוש שעות הם הציגו את המעמד, בעבעו יפה ובאופן פעיל מאוד, למרות שכרגע לוקחים ולשים את הבצק. בתמונה "ייבוש".
מה הלאה? עם שיקום המנות הראשונות הללו, זה הכל להיום, אבל כדי לוודא שהכל ילך כשורה, רצתי שני מאפי מבחן. על "המייבש" אפיתי לחם ליטאי תוצרת בית מדהים עם זרעי קימל, ועל ה"פירור "- לחם מחיטה מלאה דגנים עם צימוקים. הייתי מאוד מרוצה מהתוצאה)
שיפון ליטאי
חיטה עם צימוקים
אבל זה לא הכל. בתהליך העבודה על החומר והתעסקות בחמץ, פתאום נזכרתי במשהו חשוב מאוד.לפני כמעט 3 שנים שלחה לי ורוניקה, אופה מעולה מאיטליה, כמה צנצנות של מחמצת איטלקית מיובשת (Levito madre - כמו שהאיטלקים מכנים את המחמצת שלהם) משלוש מאסטרות איטלקיות. ואז נכנסתי להריון עמוק עם הצעיר שלי, היינו עוברים לזוז, היו הרבה דברים לעשות ואף פעם לא הגעתי לצנצנות האלה. החבאתי אותם במקפיא, מה שהרגיע את מצפוני וסקרנותי. כפי שאתה מבין, הצנצנות האלה היו שם כל הזמן הזה, הן שרדו את המהלך, אולם אחת מהן אבדה, אבל שתיים איכשהו חיכו עד לתקופתנו. על הצנצנות היו מדבקות עם הכתובות על איזה אדון שהן, אך מצנצנת אחת המדבקה נפלה ואבדה, אך בשנייה היא נותרה שלמה, היא הייתה חמץ מהמאוד (גדול ואדיר!) פרנצ'סקו פבוריטו! כמובן שהפך מעניין לנסות "להחיות" את הפיקדונות האלה של מחמצת.
לא הרגשתי הרבה תקווה ... אם כי לא, הרגשתי כמו רצון בוער ומקווה שהחיים יקומו לתחייה בבנק אחד לפחות. פתחתי את הפחיות כדי לראות-ריח-טעם, באחת שהיא חסרת שם, המחמצת הייתה לחה.
שקלתי גם את לויטו מאדרה וגם הרחתי וטעמתי. שניהם היו חמוצים בצורה ניכרת, אחד כמעט לא הריח, והשני שהיה לח היה בעל ריח ספציפי של חלב ממתקים עם תווים קלילים של אצטון או משהו אחר.
שפכתי פנימה מים חמים כפולים ממותקים עם קורט סוכר והשארתי אותם למשך 30-40 דקות לתפיחת הקמח.
הוסיף קמח חיטה לבן, מעורב, מכוסה
בתמונה, מחמצת פרנצ'סקו
כמובן שציפיתי שלמחרת בבוקר יופיעו בועות בצנצנות, לפחות באחת. גם אחרי כמה שעות היא לקחה את הצלוחיות ובחנה אותן מקרוב לתחילת התסיסה. באחת, ללא שם, היא הייתה עמומה, ובזו של פרנצ'סקו פבוריטו, חיבבתי בועות אוויר קטנטנות. ליבי התנופף, הייתי בטוח שהכל יסתדר, אבל עד הבוקר המצב לא השתנה. זה לא השתנה במהלך היום, אבל בערב באמת שמתי לב לכמה בועות חדשות בצנצנת של לויטו מאדרה מבית פייבוריטו. דבר ראשון בבוקר מיהרתי למטבח לבדוק מה שלומם של האיטלקים שלי. שום דבר לא קרה בצנצנת בה נחה המחמצת חסרת השם, היא המשיכה "לנוח" ולהפיח ארומה מתקתקה קלה.
ובשביל זה, בכוס עם מחמצת פבוריטו אאאאאאא, הייתה מכסה של בועות נפלאות קטנות! לא היה ספק, היא התעוררה לחיים, נפלה שטוחה, יצאה משנתה הרדומה!)))
שקלתי את זה, כי, כדי לחגוג, שכחתי כמה מזה שם (התברר שזה 60 גרם) והוספתי עוד 30 גרם. קמח לבן 30 גרם. מים חמים, ממותקים קלות. מה שהיא הפכה למדהימה אחרי 4 שעות! האכלתי שוב, וכשהייתי בשלה, הפכתי את זה למצב סמיך.
האיטלקים משתמשים לרוב בתסיסה עם תכולת לחות של 50%, כאשר הקמח הוא כפול ממים, מאמינים כי באופן זה נוצרים תסיסה תנאים מיטביים לסימביוזה של חיידקי שמרים וחומצה לקטית. אבל הלחם עם המחמצת הזו (גם איטלקית - לחם העץ של האחיות סימילי), התברר שהוא ענק ושופע מאוד! אין אפילו שמץ של חמיצות בטעם, הארומה נפלאה, לחם סמיך, תענוג))
בפעם הבאה, אם אתה מעוניין, אמשיך לספר לך על המחמצת האיטלקית. האיטלקים הם מטורפים של לחם אמיתי, תאמין לי!)))
נ.ב. חברים, בזמן שהעניין הוא, "התעוררתי" ותושב הבנק השני, וואו!
כיצד "לשמר" חמץ 
