לחם דגני בוקר מחמצת - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לחם דגנים מחמצת

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
חָמֵץ:
מחמצת בוגרת עם לחות של 100%	40 גרם
קמח	140 גרם
מים	180 לפנה"ס
מוצקה:
זרעי פשתן	63 גרם
מים	190 גרם
בצק:
קמח חיטה	698 לפני הספירה
קמח שיפון	74 גרם
חָמֵץ	306 לפנה"ס
גרעיני חמניות מטוגנים	110 גרם
זרעי שומשום קלויים	55 גרם
מלח	20 גרם
מים	312 לפני הספירה

שיטת בישול

תרבית התחלה (תכולת לחות 125%):
הפרופורציות למחמצת מותנות, שלי מתוכננות כך שהמחמצת תהיה בשלה ביום, תוך 10-11 שעות, והיא מוכנה כשאני חוזר מהעבודה. אם אתה יודע למה לצפות מהמתנע שלך, ערבב אותו בפרופורציות הרגילות שלך.
מוצקה:
משרים זרעי פשתן במים קרים 12 שעות לפני לישה של הבצק. זה חייב לקחת את כל המים.
בצק:
1. מאחדים את כל המרכיבים בקערת מיקסר ולשים בעזרת מרית עד שהבצק מתאחד. שים את הוו ולוש במהירות השנייה למשך 4 דקות. על הבצק להיות בעל גלוטן מפותח בינוני, כלומר עליו להיות אלסטי למדי, עם חוטי גלוטן ברורים, אך לא יותר מכך.
2. תסיסה - 2.5 שעות. מקפלים את הבצק פעם אחת באמצע התסיסה. אם הבצק נראה חלש מדי, ניתן לקפל אותו פעמיים לאחר 50 דקות ושעה 40 דקות.
3. מחלקים את הבצק לשניים, כ- 900 גר 'כל אחד, יוצרים שתי עטלפים או שתי כיכרות עגולות. הוצא אותם מיד למקרר - ההגהה הסופית מתבצעת בטמפרטורה של 5 צלזיוס למשך 12-18 שעות. הגהה קרה מעניקה ארומה מקסימלית, אך במקרה של ממהר, תוכלו לבצע הגהה רגילה, כמה שעות בטמפרטורת החדר.
4. הוציאו את הלחם מהמקרר, הפכו אותו על פיסת קלף, חתכו אותו והכניסו אותו לתנור שחומם מראש ל -240 צלזיוס. אדים במשך 45 דקות.