לחם שיפון מברית המועצות: לחם קלוף של שנות השלושים

לחם שיפון מברית המועצות: לחם קלוף של שנות השלושים

קטגוריה: לחם מחמצת

מִטְבָּח: רוּסִי

רכיבים
חָמֵץ
מחמצת שיפון בשלה 150% לחות (145 גרם קמח + 355 מים (מי גבינה))	500 גרם
OPARA
חָמֵץ	500 גרם
קמח שיפון קלוף	500 גרם
שמרים מיידיים	קַמצוּץ
מים + מי גבינה	600 מ"ל
בצק
בצק	1250 גרם
קמח שיפון קלוף	500 גרם
מלח	15 גרם
מים או מי גבינה עד לקבלת עקביות רצויה

שיטת בישול

• חָמֵץ.
• רענן את מחמצת השיפון הבשלה 3 פעמים, והביא את הלחות ל -150%. יש לי מחמצת שיפון למבוגרים של צ'אד רוברטסון. היא חיה כבר כשנתיים ולא עושה לה כלום. מספיק חזק כדי שהצעדים המרעננים היו מהירים.
• 
• בצק.
• מערבבים את הבצק היטב במעבד מזון או בלישה עד לקבלת מרקם חלק, תחילה למשך 1 ואז ב -2 מהירויות, בערך 15 דקות.
• 
• בסוף המנה, טמפרטורת הבצק צריכה להיות בטווח של 22-28 מעלות. שים את הבצק במקום חמים עם t תסיסה 30-35 מעלות למשך 4 שעות. בגרסתי זה תנור עם המנורה דולקת וזמן התסיסה הוא שעתיים.
• 
• בצק.
• מפרידים מנה של 1250 גרם מהבצק ללישת הבצק. מערבבים את הבצק, קמח השיפון והמלח. על פי הכללים מכינים את בצק הספוג הזה בלי להוסיף נוזלים. אך כדי להשיג את העקביות הרצויה, לבצק תבנית רך יותר, למין תלול יותר, הוסיפו מים או מי גבינה לפי שיקולכם. הבצק נלוש ב -2 מהירויות עד לקבלת מרקם חלק. בסוף הלישה הבצק לא צריך להיות בטווח של 30 מעלות. (לא מדדתי t בגלל שהמי גבינה התחממה והמטבח היה מאוד חם).
• 
• ואז לשים את הבצק לתסיסה במקום חם למשך 1.5 שעות (במקרה שלי, שעתיים)
• 
• בעזרת שאר הבצק ניתן ללוש את הבצק ללחם הבא. אם מאחסנים במקרר לא יותר מיום אחד, אז פשוט מחממים ולשים את הבצק. לשימוש מאוחר יותר, התרענן לפני האפייה, תוך שמירה על לחות של 150%.
• מחלקים את הבצק המותאם לתבניות ונותנים לו לעמוד לגמרי. אופים בתנור שחומם מראש למשך 15 הדקות הראשונות בחום של 250 מעלות. ואז עם ירידה בתואר ל- 190 למשך 40-45 דקות נוספות. התמקדו בתנור שלכם.
• הלחם מתגלה כיוצא דופן !!! הקרום פריך, הפירור נקבובי דק עם ארומה בהירה וטעם של לחם שיפון של התקופה הסובייטית.
• 
• בתיאבון!
• מקור המתכון 🔗./
• תועלת.
• אפיית לחם שיפון ברוסיה החלה במאה ה- XI, הטכנולוגיה נותרה זהה גם בתקופתנו. לחם שיפון הוא מוצר מזון המתקבל על ידי אפיית בצק מחמצת העשוי מקמח שיפון, מים ומלח. המחמצת מעניקה טעם וארומה מיוחדים ללחם השיפון הרוסי המסורתי, הנקרא בשמה העממי "שחור".
• הטכנולוגיה של הכנת לחם שיפון מחמצת מבטיחה שמירה על כמעט כל מרכיבי קליפת התבואה, העובר, הוויטמינים, המינרלים, החלבונים והסיבים התזונתיים, שהם מרכיבים שאין להם תחליף. יש הרבה יותר מהם בלחם שיפון מאשר בזנים מסורתיים אחרים.
• סיבים תזונתיים הכלולים בלחם שיפון הם "מגבי גוף" המגרים את המעיים, מקדמים את העיכול ומונעים דיסביוזה. הסיבים בלחם השיפון גורמים לך להרגיש שובע, אם כי הוא דל קלוריות. הצריכה היומית של סיבים תזונתיים לאדם היא כ- 20-30 גרם. ניתן להשיג כמות זו מ-6-8 פרוסות לחם שיפון. אותה כמות לחם מכסה 60-80% מהדרישה היומית למינרלים ו-30-50% לוויטמינים.
• המינרלים בלחם השיפון מגרים את פעילות המוח ומחזקים את השרירים.בנוסף, לחם שיפון מכיל ויטמיני B שונים המשפיעים לטובה על מצב מערכת העצבים האנושית.
• מבחינת התוכן של ויטמינים, אנזימים, יסודות קורט וחומצות אמינו, לחם שיפון הוא בסדר גודל עדיף על לבן ונחשב למוצר תזונתי. לחם כזה נשמר זמן רב יותר, החמיצות המוגברת מגנה מפני עובש.
• אוכלוסיית רוסיה בימי קדם, שאכלה בעיקר לחם שיפון, סבלה לעיתים רחוקות מאוד ממחסור בוויטמינים וממחלות אחרות הקשורות למחסור בחומרים מזינים וסיבים. זה מדבר על התועלת יוצאת הדופן של לחם כזה, המכיל כמעט את כל החומרים הדרושים לאדם העונים על צרכי הגוף.
• בתחילת המאה שעברה צריכת כל מיני מוצרים המיוצרים מקמח שיפון הייתה כ- 60% מהתוצרים מזני קמח אחרים. נכון לעכשיו השימוש בלחם שיפון בתזונה הוא 10% בלבד, כלומר פחות מ 100 גרם. ליום מהסך הכל.
• לחם שיפון הוא מוצר טבעי של 100%; הוא אינו מכיל חומרים מלאכותיים, חומרי תפיחה, חומרים משפרים או צבעים. אינך יכול לסרב למוצר מסורתי המהווה מקור אנרגיה טבעי לחיינו.

אני אוהב לחם שיפון, אבל אני אופה בעיקר לחם שיפון, ואצטרך לנסות גם את זה. עבור שיפון טהור, הוא פשוט חתיך. רק, כנראה, אנחנו צריכים חצי מהמתכון לצורת L7. והשאלה היא: לרענן את המחמצת 3 פעמים - האם זה שלב אחר שלב? אני משתמש במחמצת שיפון כבר 1.5 שנים, אבל לא הוצאתי את זה בעצמי - קיבלתי אותו במתנה.

[אנה 1957]

אנה 1957, חג שמח! מספר המרכיבים שצוין, כמובן, לא יתאים ל- L7. קיבלתי L7 אחת ותבנית עוגה אחת.
אני אפיתי את דרניצקי כל הזמן לפני המתכון הזה, אבל זה פשוט זכה בי.
רענון החמץ פירושו להאכיל אותו בקמח ובמים ולהשאיר אותו חם לתסיסה. אם יש לך מחמצת 100%, אז יש אותה כמות של קמח ומים. אם המחמצת מכילה 100 גרם מים לכל 100 גרם קמח - 100% לחות, אם לכל 100 גרם קמח 150 גרם מים - אז 150% לחות וכו '.

[אנה 1957]

אנה 1957, חג שמח! מספר המרכיבים שצוין, כמובן, לא יתאים ל- L7. קיבלתי L7 אחת ותבנית עוגה אחת.

ולגבי רענון החמץ? יכול להיות יותר? כמה זמן בדרך כלל כל התהליך לוקח? אני בדרך כלל מאכיל את המחמצת למשך הלילה, ובבוקר אני לשה את הבצק ואופה.
כמה גדולה תבנית העוגה? יש לי בצק מוכן ל- L7 לפי המתכון שלי, מסתבר 950 גרם

[אנה 1957]

אנה 1957 על הכיבוד שנוסף לעיל. באיזו תדירות מאכילים את המתנע ואיפה מאחסנים אותו?
אני לא אופה לחם שחור לעיתים קרובות, שומר את המחמצת במקרר ולפעמים שוכח מזה. אבל היא סיימה בשבילי, התחדשה לאחת-שתיים-שלוש. לדוגמא: בבוקר, בשעות אחר הצהריים המאוחרות ובלילה. לפעמים זה 2 פעמים מספיק. במתכון זה נאלצתי להזין אותו יתר על המידה ב -150%, כך שכיבוד אחד כרגיל הוא אותה כמות של קמח ומים, ובלילה הוא כבר נוזלי ונמצא בתנור מתחת למנורה עד הבוקר. וואו, איזו קצף, ארומטית, מעולה היא הייתה.

[אנה 1957]

אנה 1957 על הכיבוד שנוסף לעיל. באיזו תדירות מאכילים את המתנע ואיפה מאחסנים אותו?
אני לא אופה לחם שחור לעיתים קרובות, שומר את המחמצת במקרר ולפעמים שוכח מזה. אבל היא סיימה בשבילי, התחדשה לאחת-שתיים-שלוש. לדוגמא: בבוקר, בשעות אחר הצהריים המאוחרות ובלילה. לפעמים זה 2 פעמים מספיק. במתכון זה נאלצתי להזין אותו יתר על המידה ב -150%, כך שכיבוד אחד כרגיל הוא אותה כמות של קמח ומים, ובלילה הוא כבר נוזלי ונמצא בתנור מתחת למנורה עד הבוקר. וואו, איזו קצף, ארומטית, מעולה היא הייתה.

אני שומר אותו גם במקרר, אני אופה 1-2 פעמים בשבוע. אבל אני מוסיפה מעט שמרים, יש לי פתיח בעיקר לטעם וריח. אצטרך לנסות גם את השיטה הרב-שלבית הזו.
אני מוסיף גם מאלט.

[טטה]

טטה, תודה שחזרת לברית המועצות למכונת זמן הלחם

[נטליארה]

נטליארה תודה על תשומת הלב למתכון! אפו לבריאותכם. התוצאה שווה את זה.

אני רוצה לנסות את מתכון הלחם שלך, אבל לא מצליח להבין את כמות החמץ.זה צריך להיות 500 גרם ו -150% לחות, זה מתקבל עבור 200 גרם קמח 300 גרם מים, וציינת 145 גרם קמח ו- 355 גרם מים. או שלא הבנתי משהו. תודה.

תגיד לי, מי יודע, אם אתה אופה לחם כזה ב- L12 (זו צורה קטנה 8x16x7.5), אז כמה זמן זה ייקח? אחרת נראה לי שאני מייבש יתר על המידה לחם שיפון ב- L12.

[יו וי.]

יו וי., צורת L12 קטנה מאוד. כנראה שצריך להספיק 40 דקות. יתרה מכך, הכנס את המדחום לתוך הלחם, כאשר הטמפרטורה מגיעה ל-94-98 מעלות, הלחם מוכן. אני תמיד אופה עם מדחום.