לחם שיפון בחינם (שיטה ארוכה)

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
בצק אימהי
מחמצת בוגרת (יש לי desem)	43 גרם
מים	50 גרם
קמח 1 כיתה	85 גרם
מאלט דיאסטטי (הוחלף בקמח נבט חיטה)	2 גרם
מלח	0.25 כפית מ- HP (לפי הטעם)
הַלחָמָה
קמח שיפון קלוף	84 גרם
מאלט שיפון מותסס	35 גרם
מים	230 גרם
כוסברה	0.5 כפית מ- HP (או לפי הטעם)
קִימֶל	0.5 כפית מ- HP (או לפי הטעם)
בצק עיקרי
בצק של אמא	הכל
הַלחָמָה	את כל
מים	190 גרם
קמח שיפון קלוף	283 גרם
קמח 1 כיתה	142 גרם
מחמצת בשיאה (יש לי desem)	142 גרם
מלח	0.75 כפית מ- HP (או לפי הטעם)

שיטת בישול

אפיתי את הלחם הזה על מחצית מהבצק של האם המשמש במתכון. לחם "חמישה / שבעה ימים" היחס בין שיפון לחיטה (עם מחמצת דגנים מלאים) הוא כמעט 50/50 (367 גרם שיפון ו -340 גרם חיטה).
אם כבר יש לך בצק של אמא, אז אנחנו מכינים את עלי התה, ואם לא, אז:
בצק אימהי
המחמצת שלה היא 100% לחות, desem-אכלתי את הזוג בלילה במקרר (ספוג 15 גרם + 15 גרם קמח לשעה + 15 גרם מים = 45 גרם).
בשעה 10.00 היא החלה ללוש את הבצק (אפשר להתחיל בערב). לשם כך, מערבבים מחמצת בשלה, מים, קמח בדרגה 1 וקמח מחיטה מונבטת (לפי המתכון, מאלט דיאסטטי, אין לי את זה) מערבבים ב- HP למשך 10 דקות.
לאחר 30 דקות מקפלים את הבצק
לאחר 30 דקות נוספות הכניסו אותו למקרר למשך 8-10 שעות (טמפרטורה 5-9 גרם)
אנחנו מוציאים את זה מהמקרר
אנחנו מחכים שעתיים. עכשיו מערבבים את המלח לבצק. הוספתי מלח לטעמי, והטעם שלי (ובני המשפחה) כבר מזמן רגיל להיות מלוח קל, או ליתר דיוק, לא נראה לנו שמשהו לא מלוח, זה מליחות כל כך טובה, אז תונחה על ידי שלך טַעַם! עשיתי את זה ב- HP במשך 10 דקות
עכשיו הבצק יחיה במקרר 3-5 ימים! אנו מקצים לו מקום נעים ומכובד בטמפרטורה של 5-9 גרם.
פעם ביום אנו מוציאים את הבצק של האם, נלוש ומקפלים, מכניסים למקרר.
היום הראשון עבר ... הוציא אותו, קיפל אותו:
היום השני ... יצא, מקופל:
היום השלישי ... הוציא אותו, קיפל אותו:
ליתי וקיפלתי את הבצק 3 פעמים, עשיתי לישה בערב, אז התחלתי להכין את הבצק הראשי למחרת. הבצק העיקרי נלחש במחצית השנייה של היום, כך שאמי תסיסה במשך 5 ימים מרגע הלישה של הבצק ביום הראשון.
הַלחָמָה
מערבבים קמח עם מאלט ותבלינים, מוסיפים 100 גרם מים ומערבבים. יוצקים 130 גרם מים רותחים, מערבבים, משאירים למשך 5-6 שעות מתחת לסרט.
בצק עיקרי
נוח להתחיל בבוקר לאפות את הלחם המיוחל שלנו למחרת בבוקר.
עלינו להשיג את תרבות המתנע בשיאה לצורך שתי האכלות.
ה"דסם "שלי גדל במשך 3-4 שעות, אתה יכול להשתמש במים חמים בחבישה עליונה כדי להאיץ את הצמיחה.
הפעלתי 142 גרם תרבות סטרטרים.
לקחתי 24 גרם desem- sourdough מהמקרר + 24 גרם c / s קמח + 24 גרם מים, לאחר 3 שעות החמץ הוכפל.
האכלתי 35 גרם קמח z / z + 35 גרם מים, לאחר 4 שעות חמץ גדל פי 3:
אנחנו מערבבים ב- HP את הבצק של האם 170 גרם, מחמצת בשיאה 142 גרם, קמח שיפון, קמח חיטה, מוסיפים מים, ללוש במשך 7 דקות, ואז הוספתי מלח ולשתי עוד 8 דקות.
בידיים רטובות אוספים את הבצק לכדור ומשאירים אותו למשך 1.5 שעות תסיסה:
אנו יוצרים חומר עבודה ומפיצים למשך 1.5 שעות:
אפוי במשך 10 דקות עם קיטור ב 220 גרם, ו 30 דקות ללא קיטור ב 210 גרם