חרצ'ו טלה לפי "עקרון סולקוולידזה" - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

חרצ'ו על פי "עקרון סולקוולידזה" מבשר טלה

קטגוריה: ארוחה ראשונה

מִטְבָּח: גיאורגית

חרצ'ו על פי "עקרון סולקוולידזה" מבשר טלה

רכיבים
בְּשַׂר כֶּבֶשׂ	2 ק"ג
בצל בצל	שער 5
גזר	2 יח '
תבלינים ותבלינים	2 כפות. l.
יְרָקוֹת	3 חבילות
עגבניות	5 חתיכות
שום	5 שיניים
אורז	0.75 כפות.

שיטת בישול

מרק חרצ'ו.
מה יכול להיות קל יותר מאשר להכין מרק כזה ... עשיר, סמיך, ארומטי ... ו ... מרק טעים מאוד!
אבל אני מציע לך לדבר לא רק על התגלמות המתכון הבא למרק הזה, אלא על "עקרון חרצ'ו" ....
וכבסיס לדיון נקבל את ההמלצות שתמרה פלטונובנה סולקוולידזה נותנת במתכוניה. אני ממליץ בחום לכולם למצוא את הספר שלה. זה מתפרסם באינטרנט. כל מה שקשור למטבח הגאורגי או ליתר דיוק למטבח הקווקזי הוא טוב יותר, מובן ופשוט יותר ..., נניח אותנטי יותר, אני, למשל, לא נתקלתי במקורות אחרים. ומניסיון אישי, כל מה שלא הכנו לפי המלצותיה הוא בעל אותו טעם ביתי "גרוזיני".
כל המדע המוזכר בספר נאמר. כאן בזה.
ספר זה, על פי אנשים מכובדים ובקיאים, הוא ספר פולחן. כתב את זה נפלא !!! ... כאמור - אישה !!! ..., וגם - טוב, על פי מקורות, רופאה ... תמרה פלטונובנה סולקוולידזה. והוא פורסם רק פעם אחת - ורק ברוסית בשנת 1959. נכון, הם אומרים שהיה מהדורה מחודשת ב -62.
המשמעות היא שהמתכונים שמתפרסמים שם אינם אלא מקורות מורשים.
קודם כל בואו נסכם את המחלוקת ארוכת השנים, להגיע לכרסום הכבד ולשלוף את תפוח האדם מהיריב.
אז לתמרה פלטונובנה יש כמה מתכונים לחרכו. עד לא מזמן הייתי עצמי בטוח שאם חרצ'ו פירושו, ללא ספק, בשר בקר, אגוז וטקלפי או טקמלי. אבל הסתבר ... התברר שאפשר להכין את KHARCHO מבשר בקר ... ומבשר כבש ..., ולא רק אפילו מעופות, אלא גם מדגים בכלל, אחרת ... מפחיד לדמיין בלי כל בשר או דג שכבר הוזכר. והמרק מזה לא נהיה רע, אבל הוא נשאר.
אז ל- HARCHO טלה יש את הזכות להיות. איזה אישור הוא המתכון מספר זה ממש. "מרק-צ'רצ'ו של טלה או בקר (B)" ... כך כתוב שם.
ויש סיבות שלא לסמוך על מחבר הספר, שלדעתי, אני חוזר ואומר, גאורגים רבים, הוא ספר לימוד, אם אנחנו מדברים על המטבח הגאורגי.
מה אני אישית אוהב במתכון שאימצתי, וכתוצאה מהשימוש בו מתברר בדיוק כמו שאחד מחברי אומר: "... כשאני מכניס מעט מזה לפה, אני עדיין מבין - זה זה בדיוק מה שהכנתי את דודתי פירה בילדותי העירומה במולדבנקה שטופת השמש ... ". במילה אחת, מתברר שעצם הטעם של חרצ'ו, שזכור מילדות, כשהייתי צריך לנסות אותו בשולחן הבית, שהונח .... באופן כללי, עליכם לשפוט, אך אני ממליץ בחום לנסות זאת. אתה לא תתחרט.
אז אנחנו מדברים על "עקרון החרכו". אם ניקח בסיס למכלול המוצרים המומלצים על ידי תמרה פלטונובנה והטכנולוגיה המתוארת על ידה.
I. מרק
אם אנחנו מדברים על מרק, אתה לא יכול להסתדר בלי מרק. לא משנה כמה תתאמץ.
מבשלים את המרק. לקחתי את כל מה שהצטבר במקפיא בשקית שכותרתה "LAMB for מרקים". מדובר בעיקר בעצמות מהרגליים והכתפיים, שנותרות מחיתוך חלקי הטלה לפילאף וכל זה.
ואני אעז לייעץ, להוסיף עיסה קצוצה בגודל בינוני למרק. עבור השומן, תוסף זה לא ישחק תפקיד מיוחד, אך אכילה תהיה מעניינת הרבה יותר. בשר, כל מה שאפשר לומר, צריך להיות בחרצ'ו.ועדיף שהוא לא קטן, אלא יותר.
ואתה יכול למשל לקחת צוואר טלה. יש מספיק עצמות וסחוס ובשר. מבחינתי הצוואר הוא הבחירה הטובה ביותר עבור חרצ'ו.
אבל! כדי שלא תיקחו למרק, ואחרי ששטפתם את הכל, שימו אותו בסיר, מלאו אותו עם נקי (עדיף שלא תמצאו שום דבר טוב) במים קרים והניחו אותו, המחבת, על אש גבוהה .
אני מעדיף לבשל חרצ'ו על אש פתוחה. בדוד. אבל, ככלל, אני מבשל מרק בבית. למה? אני לא "מבשל" את המרק, אני "שופך" אותו. אתה יכול, כמובן, לעשות זאת בקלחת, אבל זה כואב מאוד להתעסק באור הקטן והאט ביותר הזה. זה היה מטריד, ובמשך זמן רב. בגלל זה ....
ברגע שזה רותח, ודא שקנה המידה יתחיל להיווצר. מטבע הדברים, יש להסירו ללא רחם, או ליתר דיוק להסירו. כי להמריא בפעם הראשונה, והיא שוב שם. אבל יבוא, ובקרוב מאוד, הרגע בו הסולם יפסיק להיווצר.
אז כדאי להוסיף למרק את כל מה שמים מבשר מבושל יהפכו למרק.
כמה בצלים (אין צורך לקלף, אלא להסיר את הקליפה העליונה), זוג גזר, פלפלי אפונה - שחור וריחני, כמה לברושקות.
תערובת של שורשים, (אם אין טריים, אז יבשים יעשו) שם פטרוזיליה, סלרי, כוסברה וכן הלאה. עשבי תיבול יבשים ... לא יזיקו מעט. כוכב אניס לא יהיה מיותר. ככל שהמרק ארומטי יותר, כך הוא יהיה טעים יותר. מילת שחמט.
וכמובן, אל תשכח את המלח. כמה? כאן רק על ידי ניסיון.
זה לא מזיק להפעיל חבורה של ירוקים כאלה. אם הדשא כבר בשל, אז אל תגזור את השורשים. שוטפים היטב - כן ... אבל אין צורך לחתוך.
ואז אנחנו מורידים את החום למינימום האפשרי, מכסים את התבנית במכסה ומשאירים את המרק להתבשל במשך שלוש שעות לפחות. ככל שהזמן יעבור, המרק יהיה עשיר ועשיר יותר.
רק תיזהר לא להרתיח. זה חשוב. ואז יופיע טעם גס.
המרק התגלה כעשיר ושמן במידה. כשהוא יתקרר, זה יתבהר מאוד.
אבל הקדמתי את עצמי. בינתיים המרק יתבשל. המילה "רתיחה" אינה מתאימה לשיטה זו. מכיוון שהמרק יתפוגג לאורך זמן רב על אש קטנטנה. זה יהיה טעים יותר ככה. בדקו - לא תתחרטו.
באופן כללי, בואו נרד להכין את שאר החרכו הכלול.
II. מוצרים לתוכן הפנימי של חרצ'ו.
אז אנו מכינים את שאר המוצרים. חמאת פרה מומסת.
עלינו גם להסיר את השומן מהמרק, אך לא תקלקלו את המרק עם נמס (אם המרק לא שומני במיוחד).
כמה בצלים - שלושה. אנחנו צריכים עוד עגבניות. כמה שיני שום. קבע כמה. טַעַם.
עגבניות חייבות להילקח אמיתיות באופן בלעדי. כזה שארומת הדבש-צמחים של השוטים מורגשת. כולם שם הם סטנדרטיים יפים ... באופן כללי, אם אתה רוצה לקלקל את המוצר, אז בבקשה.
ואם עבור האמיתיים, "עדיין לא העונה", אז אוכל משומר כזה יעשה. עגבניות במיץ משלהם. הם מרוטים שם. עדיף, קח יוונית. שם הם נמצאים בחתיכות ובמיץ משלהם. למרות שבסופו של דבר תוכלו להסתדר עם רסק עגבניות בלבד.
אז למרות שהמתכון אומר על עגבנייה - פסטה, סיכנתי להשתמש במצע עגבניות ..., שטפתי, חתכתי, שפכתי מים רותחים למשך דקה ...
... ואחרי הניקוי קצוץ דק. פשוט שמור את המיץ, זה לא יחמיר.
יְרָקוֹת. מעט פטרוזיליה, כוסברה ושמיר. קוצצים דק. שום - קוצצים דק, כמו שנאמר, או ריסקו.
שמנו הכל בקערה, אפשר לערבב וגם בצד - להתעקש.
או שאתה יכול לקחת את זה ולטחון הכל בטיט. זה לא יחמיר - אני אומר לך בוודאות.
בצל צריך להיות קצוץ בינוני. קטן מאוד - לא שווה את זה.
דמות: לכמות שאנו זקוקים לה (יש את כל הפרופורציות במתכון), אנו לוקחים כחצי כוס. אנחנו שוטפים טוב מאוד,
לאחר ההשריה, הגדרנו את זה גם לצד.
אני צופה בשיעור כזה שאני לא מקבל דייסה. בשביל ליטר של המרק לכאורה, אני לוקח כף, מעט עם החלק העליון, של אורז שכבר שטוף.
לְתַבֵּל. אחת האפשרויות היא כדלקמן.זוג לברושקות, שתי כפות, שוב עם חלק עליון טוב, כפות כוסברה, כמון - כף וחצי, פלפלים שחורים ופלפל אנגלי, מעט פלפל אדום (חריף) ומלח, כמובן.
וטוחנים הכל בטיט. לא רדוד מדי.
ואתה יכול לעשות את זה אחרת.
קחו לדוגמא כף מהתערובת לשורפה ולחרכו שהכין עבדולו עבורי. מאוד ארומטי ומעט חריף.
על בית תה, בלי ערימת כפות, אוטשפו והופ סונלי. אותה מנה של פלפל אדום רך וכף מלאה של עגבניות יבשות. וכמה אפונה של פלפל שחור ופלפל לבן מתוק. כן, זוג (קיבלתי אותם קטנים) לברושצ'ק. ובכן, מלח, שוב.
נו. נראה שהכל מוכן. נתחיל לבשל.
III. בישול חרצ'ו
אנו יוצרים אם כן אש מתחת לדוד ומחממים אותה. אנחנו לא מתחממים, אבל אנחנו מחממים את זה. ואז אנו שולחים חתיכת גי, חמאת פרה כאמור לדוד ...
... ולהמיס אותו. אין צורך להתחמם איכשהו. פשוט נמס וזהו.
ושופכים את הבצל. אנחנו לא מטגנים אותו, אלא רק מביאים אותו למצב של שקיפות קדם.
אנו אוספים את השומן מפני השטח של המרק, כך שאנו תופסים מצקת נוספת של המרק.
ולכובע הכדורים שלו, לקשת. ואז, תוך כדי ערבוב מתמיד, תבשיל את הבצל במשך חמש עד שבע דקות.
הערה כללית. כשאתם מבשלים את הבצל ואז מבשלים את הרוטב, לא תוכלו לבשל אותו באף אחד מהשלבים. אם זה קורה, צרבת מובטחת. ואל תחזיקו בזה - הטעם גם "ייעלם", הגבינה תורגש. אז תשומת לב מתמדת, ערבוב ואינטואיציה.
כשהמרק התאדה והבצל נעשה רך וארומטי .... אנו שולחים עגבניות למחבת. הנה, אתה יודע, גם המדד חשוב. תלוי בטעם העגבניות, בין אם הן מתוקות או חמוצות ... המדד חשוב מאוד.
... וממשיכים לערבב באופן קבוע, אנו ממשיכים להתבשל על אש נמוכה. נסה דקות דרך העקבים. אולי יהיה צורך להתאים את הטעם איכשהו. מוסיפים שם מלח, או אפילו מוסיפים מעט סוכר.
אנו תופסים את כל העצמות והבשר מהמרק. מפרידים את הבשר מהעצמות וחותכים אותו, את הבשר לחתיכות קטנות. וכמובן, לתוך הקלחת שלו.
והתבלינים נכנסים מיד לקלחת.
יש לכבות כל הזמן ערבוב, כולם ביחד, על אש נמוכה. לא יותר מעשר דקות. כאן אתה צריך להסתכל, כדי לא להתייבש יתר על המידה - לבשל יתר על המידה. וברגע שהלבישה, המפיצה ארומה טעימה לא מציאותית, תהיה מוכנה.
מסננים את המרק דרך מסננת דקה, היישר לסיר עם הרוטב.
מערבבים היטב, מביאים לרתיחה ו ... אותו דבר, אני מזכיר לכם, אורז שטוף היטב ... אנחנו גם שולחים אותו למחבת.
ואז אנו מערבבים, טועמים ומתקנים מלח, מחזירים אותו לרתיחה ומפחיתים מיד את האש למינימום, אך לא "לגחלים", באופן כללי, יש צורך שתהליך הרתיחה יימשך בדוד על סף נבול. או להיפך, מה שנוח לך יותר.
מכסים במכסה, ומניחים לו לגרגר מעט, משאירים את הדוד לבד למשך חמש עשרה עד עשרים דקות. זה תלוי באורז. חשוב מאוד לא לבשל אותו לעיסה. לכן, למדוד את זה. לפני השלב הבא, הוא, האורז צריך להיות גרגר קטן וקשה.
וברגע שהאורז מוכן "בלי דקה", אנו שולחים למחבת את עשבי התיבול המוזרמים עם שום.
כאן האש כבר הוסרה לחלוטין. השאירו רק את הגחלים.
לאחר מכן. סגור את המכסה. הוציאו את האש מתחת לסיר, השאירו את הגחלים קטנות והניחו לה להתבשל במשך כחמש עשרה דקות, אם אתם מחזיקים מעמד בניחוחות.
כאן. הסר את הכיסוי.
היה פיתוי להניח את הקדרה על השולחן בדיוק כך, בצורה שקנה ... כן ... הנשים, אתה יודע, היו צריכות לשפוך סיר נקי לסיר. למרבה הצער, טריין הפורצלן טרם התחיל.
ואז - בבקשה, מוזגים בזהירות, אוכלים לאט.
אם מישהו רוצה, אתה עדיין יכול להוסיף ירקות עם שום ... אבל זה לא חובה.
אנג'לה בשבילך בארוחה שלך!
אז זהו זה. עכשיו אתה מבין "אני מעלה צ'ום?", מדבר על "עיקרון החרכו". מבשלים למשל מרק מברווז או עוף, או אפילו דגים ו ... מכינים מרק בטכנולוגיה זו. זמן (אנחנו לא לוקחים בחשבון את הכנת המרק) זקוק למקסימום ארבעים דקות בלבד. ואני מבטיח לך הנאה.
אגב, ניתן לבשל מרק לשימוש עתידי, ואז להקפיא אותו במגש. אז תפתיעו, למשל, אורח מאוחר או לא צפוי עם מרק טעים ... או תפנקו את עצמכם עם אהובכם ואהובכם "בלי עצמכם" ... אני לא מדבר על כוס "לפני ..." זה זה בשבילך, אני עונה, לא ארטישוק מעוך עם רוטב פרמזן, שמייסר את עצמך, דוחף לעצמך .... זה אוכל !!! שממנו (כן, לא דאגתי לקלוריות ולכולסטרול אחר) בגוף יש שמחה ורצון ... ... ... לחיות ולהיות פחות משועממים.
לאפולוגים מכל הסוגים, אני אעשה זאת. בישלתי חרצ'ו בצורה אחרת. עם אגוזים שם, שזיפים, או טקלפי, אפילו מיץ רימונים. כי יש הרבה מתכונים נהדרים למרק הזה. אבל המתכון הזה של תמרה פלטונובנה, לדעתי, הוא הטוב ביותר. ואל תהססו !!!

זמן ההכנה:

180 דקות

ג'וליה 007

פשוט מדהים!

קירך

קראתי את זה כמו רומן. מעניין מאוד, מלמד וטעים. עם זאת, כמו תמיד איתך. אחרי המתכונים שלך אני רוצה לרוץ למטבח ולבשל. יש מקפיא עצמות טלה.

פטה

אה, כמה שזה כתוב טעים ופשוט, אני אבשל בלי להיכשל. תודה.

איבניץ '

זה באמת די פשוט וטעים!

lu_estrada

כמה פשוט ומובן, כל כך יפה וטעים !!!

לקה_ס

תמונות טעימות מאוד, ניתן להרגיש את הטעם דרכן!

לְגַשֵׁר

אוח ... אאאא ... אני מריח ריחות. האם אתה מבשל דלי כזה לאדם?
איבניץ ', מתכון טעים! מצגת מעניינת מאוד. בני ואני מעריצים את חרצ'ו, ובכן, הוא לא קרא את הטקסט הזה, אחרת הייתי ממהר אחרי בשר כבש. אבל אני יודע שאבשל לארוחת הצהריים מחר.
וכן, תודה על הספר. מעולם לא שמעתי על דבר כזה.

איבניץ '

עמיתים ..., השאלה - "לכמה אנשים מיועד דלי כזה?" אין תשובה. האנשים בביתי, היושבים ליד השולחן, אינם מכבידים על ידי נורמות חלוקת המזון. אולי מספיק לשישה, או אולי לשלושה ... ... הכל תלוי מי ו"מתחת מה "יושב ליד השולחן. האם אתה בצרה?

טניאקרוג

זה יופי !!! קראתי הכל בהנאה רבה, בהחלט אבשל את זה! תודה !
אני אחפש ספר כזה

איבניץ '

הקלד באינטרנט ... כמו שכתוב על הכריכה. הוא מתפרסם במקומות רבים. ממליץ בחום.

דגטבה

איבניץ ', ובכן, הכל מתוזמן בצורה ברורה מאוד, מסומן בסימניות. ועכשיו אני אחפש ספר ברשת. תודה על המתכון.

איבניץ '

מצא ... לא תתחרט.

לֶהָבָה

ויש לי ספר כזה. ירשתי אותו מחמותי האהובה מרגריטה אלכסייבנה רוסישווילי. מרגושי כבר לא בעולם הזה, וספרה מזכיר לי את הריחות המדהימים במטבח שלה, המאכלים הגאורגיים הפשוטים ויחד עם זאת הטעימים מאוד. כשהתחלתי לבשל עם זה, אפילו קרובי משפחתנו הגאורגים אמרו לי שהסאציווי שלי טעים יותר ממה שהנשים הגרוזיות עצמן מכינות. לא ידעתי שהספר הזה הוא דבר נדיר.

איבניץ '

כל הכבוד ... מכל הלב.

לֶהָבָה

תודה, יש לי הרבה ספרים על בישול, אני עכשיו בן 71, אז אני מבשל כבר 60 שנה. עכשיו את כל המתכונים אפשר למצוא באינטרנט, אבל בספר זה, אכן כל המתכונים ניתנים בכמה גרסאות. ויש דקויות מעניינות מאוד של בישול.

איבניץ '

אני מסכים ... אכן, כל מנה מתגלה כ- win-win לחלוטין. ספר גאוני, לדעתי.

ווקי

איבניץ 'תודה על תיאור כל כך טעים ועל הספר! ממש התגעגעתי! יש לה את כל הסיכויים להפוך לתנ"ך קולינרי עבורי, כי אני אוהב את המטבח הגאורגי באותה מידה שאני אוהב.
תגיד לי בבקשה, כשאתה מבשל מרק של 2 ק"ג, אתה עושה את זה בסיר של 10 ליטר?

איבניץ '

5 ליטר זה מספיק

ווקי

עשיתי הכל מילה במילה מהצוואר, אלא שהמים היו מסוננים בברז ואת התערובת של עבדולו היה צריך להכין באופן אקראי, בהתבסס על הרכב התבלינים שנרכשו לחרכו שנמצאו באינטרנט.
יצא טוב מאוד! אין דבר גרוע יותר מחרצ'ו מהמסעדות האהובות עליך.
תודה רבה לך!

יאריק

איבניץ ', זה רק איזה שיר))) קראת את זה כמו הקלאסיקות))) כבש כבר מופשר ברגע שאני מדווח.ברגע שבישלתי חרצ'ו עם אגוזים וטקמלי, לא ממש שלי, בואו ננסה אפשרות זו!

velli

איבניץ 'קראתי אי שם בביקורות על המרק של חרצ'ו, שהוצג באתר Povarenok על ידי מומחה קולינרי אחד. הוא מבשל צ'רצ'ו אך ורק מבשר בקר והוא מוחלט נגד כבש. רבים מהדהדים ומאששים אותו. יש לי דעה אחרת בנושא ולא מסכים. לדעתי החרצ'ו הכי טעים עשוי מבשר טלה בלבד! ואני מבשל חרצ'ו בדיוק כמוך, רק על תנור חשמלי טוב, כמעט כמוך, עם שינויים קלים. כשמטגנים בצל אני משתמש בשמן צמחי ובקצת שומן מהמרק. אם אין מספיק חומציות מעגבנייה, הוסיפו 1-2 כפות. l קטשופ היינס. אני מכין מראש זר תבלינים למרק, טוחן הכל בטיט. שמתי הרבה תבלינים ותבלינים, כמו גם עשבי תיבול ושום. תודה רבה על העבודה הקשה שלך בתיאור המתכון ואושרה על ידי צילומים צבעוניים. איזו קערה מקסימה של מרק חרצ'ו בתצלום הסופי!

איבניץ '

velliאתה יודע, אתה רק צריך להסתכל על תמרה פלטונובנה כדי להבין שניתן להכין את חרצ'ו מכל בשר, מעוף ואפילו מדגים. לכן קראתי לסיפור הזה שלי ... "על פי העיקרון ..."
ובשר בקר - כן. זה טמון בשם המרק הזה, אבל זה יותר מאפיין היסטורי של השם.

יאריק

איבניץ ', עכשיו יש לנו פשוט מזג אוויר נורא, גשם ושלג, רוח, קור, brrrr ... זה כל כך נחמד לטעום צלחת מרק מחמם במזג האוויר הזה))) תודה על המתכון!

איבניץ '

בשביל בריאות !!! שיהיה לך מצב רוח טוב! מזג האוויר שלך בסנט פטרסבורג כבר על סף דלתנו ...

ארקה

תודה, איבניץ ', לעיקרון החרכו ובנפרד - לפרופורציות האורז! מבושל, התעקש. אני אוכל מחר, ואז אקליט את זה, טוב או בלילה, אם הריח לא ייתן לך לישון

איבניץ '

אני ממש מקנא ... !!! אני מקווה שלא תתחרט!

ארקה

לא יכולתי להתאפק, אכלתי קערה באחת בבוקר, צילמתי, אבל זה כבר היה עצלן מכדי להפיץ אותה, היא הייתה מכוסה אחרי גרגר פיקנטי חם ומזין ... מצב ה"רזמורין "...

ועכשיו אני ממהר