טורטנו - לחם מאת מגי גלייזר

[1]

טורטנו - לחם מאת מגי גלייזר

קטגוריה: לחם שמרים

מִטְבָּח: אֲמֶרִיקָאִי

רכיבים
תפוחי אדמה גולמיים	85 גרם
קדם אנזים:
קמח חיטה	100 גרם
מרק מים או תפוחי אדמה	70 גרם
שמרים יבשים	1/8 כפית
בצק עיקרי:
פירה מתפוחי אדמה מבושלים	60 גרם
קדם אנזים	כֹּל
קמח חיטה	575 גרם
מרק מים או תפוחי אדמה	420 גרם
דבש	15 גרם
מלח	15 גרם

שיטת בישול

• אתחיל במילים קצת. אחרי שסונאדורה שלנו פרסמה כאן את המתכון לקוליץ 'מהבצק ה"קר "של מגי גלייזר: https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (עליו היא מודה רבות), החלטתי לבחון מקרוב ולברר טוב יותר מי זו מגי גלייזר. בכאב אהבתי את העוגה.
• ומצאתי את הדברים הבאים: לחם הטורטנו שלה הוא הלחם המצוטט והדובר ביותר. כולם שיבחו את טעמו המדהים. ובכן, אתה צריך לנסות פירושו ...
• אני יכול לומר את הדברים הבאים: אם אתה לא יודע לאפות לחם ולא יודע לעבוד עם בצק שמרים, אבל טרטנו זו סיבה אמיתית לעשות את זה. טעם שאין דומה לו - קרום פריך קשה עם ארומת תפוחי אדמה, פירור רך עם חורים גדולים, טעם של בצק מותסס אמיתי.
• מה הפירוש של "טורטנו"? בפשטות - הוא קיבל את שמו מצורת הטורוס שלו. לחם עם חור באמצע. מאוד מעניין ויוצא דופן ...
• תהליך הבישול הוא די מאומץ ודורש מיומנויות מסוימות בעבודה עם הבצק. אבל התוצאה שווה יותר מכל את המאמצים.
• ובכן, סוף סוף, אני עובר למתכון עצמו:

• 1

  מבשלים תפוחי אדמה בקליפתם, מקלפים ומחית. רצוי לשמור על מרק תפוחי האדמה ולהשתמש בו כנוזל בעת לישת הבצק.

• 2

  אנו לשים את הקדם אנזים. מערבבים את כל החומרים לקדם האנזים למשך 2 דקות. מכסים ומשאירים חום למשך 12 שעות. אם אתם מתכננים לאפות ביום אחר, תנו לו לעמוד חם במשך 3 שעות ושלחו אותו למקרר למשך הלילה.

• 3

  לאחר זמן זה, הקדם-אנזים יוכפל בגודלו, יתחיל לבעבע ויקבל ריח חריף.

• 4

  אנחנו מתחילים ללוש את הבצק. בקערת לישה השתמשו בוו לערבוב קמח ומים עד לקבלת תערובת חלקה. תן לעמוד 20 דקות

• 5

  מוסיפים את הפרה-אנזים, הפירה, הדבש והמלח ומפעילים את הלישה במשך 15-20 דקות במהירות בינונית. בתום הלישה הבצק רטוב

• 6

  אנחנו מורחים את הבצק שלנו על משטח עבודה מאובק בקמח

• 7

  לאחר 20, 40, 60 ו -80 דקות, קפלו במעטפה (שיטת "מתיחה וקיפול"). אנחנו שומרים את הבצק מכוסה כל הזמן. לאחר הקיפול הרביעי הבצק נראה הרבה יותר חזק ופחות נוזלי (בצק לפני ואחרי ארבע קיפולים)

• 8

  מכניסים את הבצק למיכל, משומן בשפע בשמן צמחי, מכסים ומניחים לתסיסה למשך 2-3 שעות.

• 9

  הבצק אמור להכפיל את עצמו.

• 10

  לשים את הבצק שעלה על משטח העבודה, מאובק בקמח. מחלקים את הבצק לשניים ל -2 לחמי טורי.

• 11

  אנו עושים את הפעולות הבאות בכל חלק: - מפזרים דף קלף בקמח; - אנו מורחים את הבצק על הקלף - אנו עובדים בעדינות, מנסים לשמור על הבועות; - חוררים אגרוף במרכז הבצק באגרופנו ומתחילים למתוח בעדינות את הבצק, ולהגדיל את רדיוס החור המרכזי; - מכסים את כלי העבודה וממתינים להכפלתם (כחצי שעה)

• 12

  חממו את התנור ל -250 צלזיוס. על הלחם שלנו אנו מכינים 4 חתכים עם קיזוז של 90 מעלות כל אחד. יש לרסס את החומר בשפע מבקבוק ריסוס עם מים ולהפיל אותו ישירות על הקלף לתנור על גבי אבן או נייר אפייה.

• 13

  אנו אופים בחום של 250 מעלות במשך 10 הדקות הראשונות, ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל -200 צלזיוס ואופים כ -15 דקות עד שהטמפרטורה בתוך הלחם מגיעה לפחות ל 94 מעלות צלזיוס. שים את הלחם על הרשת ומניח להתקרר.

• 
• בין השאר לקרום הלחם הזה יש טעם רחוק ... של צ'יפס. הכל טעים - גם הפירור וגם האמצעי.
• ניתן גם לאפות לחם אחד גדול מכל הבצק, בערך הכפלת זמן האפייה.
• תאמינו - זה באמת אה! כמה אני אוהב לחמים כאלה, אבל אפילו צ'יבטה ובגט נחים כאן ...

המנה מיועדת ל

2 תוצרים, 600 גרם כל אחד

זמן ההכנה:

יְוֹם

תוכנית בישול:

תנור אפיה

[אולגה]

אולגהאיזה לחם! הפירור הוא פנטסטי!

[אולגה]

אולגהאיזה לחם! הפירור הוא פנטסטי!

כן, כן, ושוב כן! ותודה שציינת את המחבר!

אולגה, איזה חורים !!

לחם פנטסטי, אבל חורים !!!

אוליה, בראבו! הלחם הוא פשוט נס, טוב!

איזה לחם נפלא!
אני בהחלט אנסה את זה, בהחלט סימניה!

מאוד מעניין ויוצא דופן. ואיפה שזה מעניין ויוצא דופן, שם אני תמיד! אני בהחלט אאפה את זה. חבל שהוא כבר גדול במקרר הפניני. אבל הבא הוא בהחלט שלך!

כולם, אנא קבלו את התנצלותי. המתכון הזה כבר קיים! רק עם השם הנכון))
מנהלי מערכת, אנא מחק את המתכון.

איריא, תודה!

Ol, באותו מתכון אחר, הקדם-אנזים זקוק ל -220 מ"ל מים לכל 100 גרם קמח. ובכן יהיו אלה מים-מים

Ol, באותו מתכון אחר, הקדם-אנזים זקוק ל -220 מ"ל מים לכל 100 גרם קמח. ובכן זה יהיה מים-מים

לא לא. שם נמדד שליש מכמות זו, והשאר נזרק.
מייד ציינתי סכום מופחת.
וכך אחד לאחד

יפה כלח על תפוח אדמה בצקסבתותינו ואמהותינו היו אדונים ללחמים כאלה

לחם עם חור באמצע. מאוד מעניין ויוצא דופן ...

לחם פשוט כפרי טעים, עמיד לאורך זמן

[אולגה]

אולגה, אולגה, תודה! כל כך יפה וטעים שאני ממש רוצה לאפות, אבל אני מאלה שלא יכולים לעבוד עם בצק שמרים - אנחנו מפחדים אחד מהשני (אני אופה לחם רק במכונת לחם). הסבירו, למי שנמצא במיכל (שהם כמוני) - פירה בלי המרק בו הורתחו?
ובכן, אני לא מבין איזה סוג של לחות (תפוחי אדמה) זה צריך להיות

[אולגה]

אולגה, אולגה, תודה! כל כך יפה וטעים שאני ממש רוצה לאפות, אבל אני מאלה שלא יכולים לעבוד עם בצק שמרים - אנחנו מפחדים אחד מהשני (אני אופה לחם רק במכונת לחם). הסבירו, למי שנמצא במיכל (שהם כמוני) - פירה בלי המרק בו התבשלו?
ובכן, אני לא מבין איזה סוג של לחות (תפוחי אדמה) זה צריך להיות

אין בעיה, אסביר
מרתיחים את תפוחי האדמה במדיהם, יוצקים את המים למיכל נפרד. זה לא יועיל.
קלף את תפוחי האדמה והמנון. לקרר את זה. זה מה שאנחנו מכנים פירה ללחם.
וכל הנוזלים ממנו נשמרים במקום נפרד.

Ol, באותו מתכון אחר, הקדם אנזים זקוק ל -220 מ"ל מים לכל 100 גרם קמח. ובכן זה יהיה מים-מים

לא לא. שם נמדד שליש מכמות זו, והשאר נזרק.
מייד ציינתי סכום מופחת.
וכך אחד לאחד

כאן לא הבנתי: אם המקור המקורי מכיל 220 מים + 100 קמח, אז מתברר 320 גרם, המתכון מכיל 170 גרם = 70 מים + 100 קמח). ובמקור המקורי, מבחינת קמח מים, 170 גרם אלה צריכים להיות: 170 גרם = 117 מים + 53 קמח.
אז איך זה נכון?

כאן לא הבנתי: אם המקור המקורי מכיל 220 מים + 100 קמח, אז מתברר 320 גרם, המתכון מכיל 170 גרם = 70 מים + 100 קמח). ובמקור המקורי, מבחינת קמח מים, 170 גרם אלה צריכים להיות: 170 גרם = 117 מים + 53 קמח.
אז איך זה נכון?

לֹא. לא כך - הקמח אינו מחולק. קמח 100 גרם.
שמרים מתמוססים במים, שליש מכמות זו נלקח. ושלישי זה מוזגים 100 גרם קמח. מתקבל קדם אנזים צפוף

ואז זה ברור
באופן כללי, טורוס אחד כבר מתקרר, אני אקבל את השני בעוד 10 דקות
אמנם הכל יפה מאוד, אך אדווח על הטעם לאחר התקררות
עשיתי הכל לפי המתכון, רק מתפוחי אדמה של 140 גרם הכנתי כ 60 גרם פירה, כלומר, אני לא צריך לקחת 85 גרם נא, אלא יותר.

ואז זה ברור
באופן כללי, טורוס אחד כבר מתקרר, אני אקבל את השני בעוד 10 דקות
אמנם הכל יפה מאוד, אך אדווח על הטעם לאחר התקררות
עשיתי הכל לפי המתכון, רק מתפוחי אדמה של 140 גרם הכנתי כ 60 גרם פירה, כלומר, אני לא צריך לקחת 85 גרם נא, אלא יותר.

מעניין מאוד! אנו מחכים לדיווח על רגשות)))))

הטעם הוא לחם צ'יאטי-שטוח, מעט גומי, כלומר הוא טעים מאוד ללעיסה. למרות שקיבלתי תפוחי אדמה קטנים יותר מאשר על פי המתכון, אני מרגיש את זה בבירור. וזה נהדר שיש הרבה קרום. פחדתי שהמקורר לא יהיה מעניין כמו החם. אבל לשווא פחדתי.
אגב, עשיתי את זה עם מחמצת ומי גבינה.
גם בן הזוג אהב את זה, אז גם בום
אז, אולנקה, תודה רבה!

הטעם הוא לחם צ'יאטי-שטוח, מעט גומי, כלומר טעים מאוד ללעוס אותו. למרות שקיבלתי תפוחי אדמה קטנים יותר מאשר על פי המתכון, אני מרגיש את זה בבירור. וזה נהדר שיש הרבה קרום. פחדתי שהמקורר לא יהיה מעניין כמו החם. אבל לשווא פחדתי.
אגב, עשיתי את זה עם מחמצת ומי גבינה.
גם בן הזוג אהב את זה, אז גם בום
אז, אולנקה, תודה רבה!

כן, בריאות נהדרת!
אגב, המתכון המקורי מניח טורוס אחד גדול. אבל הוא כל כך גדול שהוא לא נכנס לתנור שלי - זה ראשית
ושנית, החלטתי ששני כיכרות יהיו פחות קרום 2 p יותר)))

שתי כיכרות יהיו פחות קרום 2 p יותר)))

וזה נכון!

אין בעיה, אסביר

תודה!

[ל-אולגה]

ל-אולגה, אולגה, תודה רבה על המתכון הנפלא הזה! האתר כבר כל כך גדול שלעולם לא הייתי מוצא את הלחם הזה אלמלא היית אופה ומביא אותו אלינו.
יש לי טורוס ענק אחד:

נכון, הבן שלי, מתמטיקאי, אמר שדמות זו מכונה טורואיד, וטורוס הוא המשטח של דמות (ובכן, כמו שהדמות היא כדור ומשטח הכדור הוא כדור).
אולם כשראה את הפירור הוא אמר שמבחינה מתמטית משטח זה מורכב מדי. ובכן, מבחינתנו הכל פשוט:


כך, אמור לו לאכול, כמה חורים מוצקים!
לגבי הטעם. זה מה שאתה רוצה לעשות איתי, לא משנה כמה אני אופה לחם תפוחי אדמה - אני עדיין לא מרגיש את הטעם של תפוחי האדמה. משהו לא בסדר איתי. לחם, רק לחם - טעים, ארומטי, אבל איפה תפוחי האדמה?
עם זאת, במקרה זה קיבלתי פנצ'ר. העובדה היא שבדרך כלל אני עובדת עם בצק חצי נוזלי כזה לא עם קמח, אלא עם חמאה. הכל מפחיד בעיניי שקמח לא יתערב לחלוטין, אבל עם חמאה זה איכשהו קל יותר. הפעם היה לי שמן זית ארומטי למדי. Ciabbata עובד איתו בצורה מושלמת, אבל כאן יצא איזה טעם לוואי מוזר, לא כל כך לא נעים, פשוט לא לגמרי מתאים. בפעם הבאה שאקח תפוח מעודן, אולי תפוחי האדמה עדיין יופיעו.
חרגתי מעט מהמתכון - ראשית החלפתי 170 גרם קמח בקמח גרגירי, זה הכרחי לרולדות. ושנית, כשערבבתי את הקמח במים השארתי אותם לשעה וחצי שלמים, ורק אז הוספתי את כל השאר והתחלתי ללוש. והשאר הכל לפי המתכון !!

סווטה, מה אני יכול לומר, זה יצא מדהים. ישר מהמקור - טורואיד אחד גדול)))
ואגב, לישה של קמח במים, ואז עמידה היא אחת הטכניקות שמשפרות את הטעם. כרגע אני אופה ספר נוסף, ושם המחבר מתעקש על הצעד הזה. ואגב, כבר אפיתי לחם כל כך - ממש טעים.

תודה על התעניינותך במתכון!

חורים נהדרים בנות, קרום, טורואיד .. כן הכל יפה מאוד
שמעתי הרבה על בצק עם תפוחי אדמה ... אני לוקח את זה לסימניות