חזיר חזיר קצוץ ... וללא חזיר - מתכון שצולם על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

חזיר חזיר קצוץ ... ואין חזיר

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
בשר חזיר	1 ק"ג
מלח ניטריט	10 גרם
מלח בישול	10 גרם
תבלינים ותבלינים	טַעַם

שיטת בישול

זה בדיוק מה שמתקבל בעזרת יצרן חזיר. עסיסי מאוד, עם שברים (איך אומרים את זה ...?) ... ובכן, שיהיה אספי (הסביר את זה בבירור?), אבל, מה שלא ניתן לומר, אבל מתברר כי חזיר כזה מבושל. זה לא חיסרון או להיפך. רק אמירה של עובדה.
🔗
אבל זה ... זהו חזיר העשוי מאותו בשר, תוך שימוש באותם תבלינים ותבלינים, אך ללא שום חזיר. תאמין לי - עסיסי וטעים לא פחות. הוא אפוי, אם כי אפשר לבשל אותו, כמובן. אך כאשר נאפה, מופיע טעם אחר. במילים פשוטות, אנחנו אוהבים את זה ככה.
🔗
למעשה המוצר העיקרי, העיקרי והיחיד שמכיל חזיר זה. בָּשָׂר. אם אתה לוקח תערובת של בשר, אז עדיין השאיר שישים אחוז לחזיר. אל תרדוף אחרי בשר רזה. שומן מתאים מאוד ויתרה מכך, עליו להיות נוכח.
שוטפים היטב את הבשר ואז מייבשים אותו. כדי להפוך אותו למהיר יותר, תוכלו להשתמש במגבת נייר, למשל.
באופן אידיאלי, יש לקרר את הבשר. הטמפרטורה המרבית שלו צריכה להיות שתים עשרה מעלות.
🔗
ואז יש, כמו באותה אנקדוטה, "שתי דרכים", אך מובילות למטרה משותפת - לקצוץ את הבשר.
תוכלו (ולדעתי, הדבר היחיד הדרוש) לחתוך את הבשר לרצועות דקות. לא לחתוך לחתיכות, אלא לתרגם לרצועות דקות. מוטרד, מייגע, מספיק זמן, אבל שווה את זה. אופטימלי להשיג פסים בעובי שלושים ושלוש. אבל, אם יש לך מספיק סבלנות, הפיכתה לרזה יותר תהיה טובה יותר.
אם אתה מסייג מאוד, פשוט העביר אותו דרך מטחנת בשר. יש לקחת רק את הסריג גדול יותר.
🔗
תבלינים ושאר פיקנטי, ארומטי, פיקנטי. מה העיקר? בלעדיה אתה לא יכול לעשות בשום צורה. זה מלח. יש לקחת שני אחוז ממשקל הבשר (אין צורך בהקבלה). זו תהיה כמות המלח שתידרש. אבל זה לא הכל. אנו מחלקים את שני האחוזים הללו לשניים. אחד "לחצי" - זה יהיה מלח רגיל, שולחן, כביכול. אבל השני "במחצית" - מלח ניטריט. מה מה ולמה - תנו לסקרנים לקרוא את זה במקורות חכמים. שימו לב כי מלח זה יעניק למוצר צבע ורוד-אדום, למשל.
אבל התפאורה השנייה ... כאן לגמרי ומלאה - לפי שיקול דעתו של המבצע. תלוי בהעדפות ובהעדפות שלך. שים את כל מה שאתה חושב שנחוץ ומתאים. ובכמויות מקובלות עליכם.
🔗
אך בכל מקרה, ערבבו היטב את כל התבלינים הללו ושלחו אותם לבשר. ולערבב הכל בעדינות. אל תהיה קנאי. שלב ערבוב זה הוא רק לחלק את התבלינים והמלח באופן אחיד על כל מסת הבשר.
🔗
ואת שאר העבודה תעשה המכונה. יש לנו חיבור למעבד מזון שנקרא לישה. אז זה יזמזם. אם זה לא - אז בידיים - בזהירות ובמשך זמן רב.
זה התהליך.
🔗
כתוצאה מכך, תערובת הבשר ממש זו אמורה להפוך משברים נפרדים למעין מסה דביקה, שאמורה להימתח מעט לידיים. מבחינה מדעית, יש לתמול את התערובת.
🔗
ושוב אנו שולחים את המסה למקרר. בלילה זה אופטימלי. תן לזה להבשיל ולהגביר את התחליב שלו.
וכאן שוב - המסה המצוננת היטב מוכנה להפיכה נוספת לחזיר.
🔗
לשם השוואה: משמאל - הבשר נחתך בצרות לחתיכות - פסים, ומימין - טחון.
יש להפריד כרבע מכל המיסה.
🔗
ואנחנו מעבירים את הרבעון הזה דרך מטחנת בשר.אבל כבר - להפך, קחו את הסריג הכי קטן שיש.
🔗
ואחרי שערבבנו את הרבע הכתוש עם השאר, אנו יוצרים כדורים כאלה. עשו אותם, בערך ארבע מאות גרם.
🔗
יש צורך להכות אותם, אך כדאי לסטור להם. לא הרבה, אלא לדחוס מעט את המסה ולהעניק לה צורה יציבה מסוימת.
🔗
ואז, אתה רק צריך לקחת סרט אפייה. ארז את הנקניקיות שהתקבלו בסרט זה ממש, קשר את הזנבות בחוט. צרו לולאה בצד אחד. משהו כזה.
🔗
אפשר כמובן להזמין מעטפת. קולגן. או למצוא את האומץ. ובעזרת מזרק נקניק או חיבור למטחנת בשר, מלאו פצצות כאלה, למשל. כאן הבעלים הוא המאסטר. מי אוהב את מה.
🔗
אנחנו תולים את אותן הנקניקיות (זה אידיאלי) בצורה הזו במקרר. בשביל הלילה. תן להם להבשיל.
🔗
הבא הוא התנור. מדוע תנור, כלומר צלייה איטית? והחזיר יהיה טעים יותר. אחרי הכל, אם אתה משתמש בשר חזיר, בישל את המוצר, כל מה שאפשר לומר, ותאבד חלק מהמיץ. אבל עם עיבוד כזה, הכל יישאר בפנים. החזיר, אני עונה לך, יהיה עסיסי יותר ו ... באופן כללי, יתגלה חזיר הגון.
שמור אותו בתנור עד שהוא מגיע לשבעים מעלות ... בתוך המוצר.
🔗
כתוצאה מכך, יש לנו את התמונה הבאה.
🔗
וזה בתוך מעטפת קולגן.
🔗
ובעצם ....
אנג'לה בארוחה!
🔗

הערה

זֶרֶד

כמה אני אוהב את המשפט האחרון הזה: "המלאך בארוחה!" איבניץ ', תודה על כיתת המאסטר, אני אוהב את המתכונים שלך!

Ksyushk @ -Plushk @

איבניץ 'אה, יופי נקניקיות ... אני גם אוהבת קצוץ יותר מכל. תאכלי ישר ותביני שאת אוכלת נקניקיית בשר ...
איבניץ ', ו, איבניץ ', איפה כבר יכולתי לראות את הכיכר ה"עיקרית "שלך? לא, טוב, ראיתי את זה איפשהו לפני כמה ימים.

איבניץ '

יכול, כמובן ...

נוסף ביום שני 23 בינואר 2017 22:13

זֶרֶד, תודה ...

Ksyushk @ -Plushk @

חשבתי שיש לי חלום. נרגע. ...

קפט

בראבו מאסטרו! כמו תמיד, אני מאמין שהוא ממש טעים!

של. חזיר ו -70 צלזיוס בפנים, - מלח ניטריט כאן, IMHO, מתאים מאוד!

לריסה

איזה בשר חזיר! מוריד את הכובע
רק תגיד לי בבקשה באיזו טמפרטורה אתה מכין את התנור

איבניץ '

80 מעלות ... התהליך לא קצר, אבל כדאי

באבובקה

כיתת אמן נפלאה. הכל מתגלה כפשוט מאוד ונגיש

קארה

איבניץ 'כמו תמיד מצוין!

אני רוצה לשאול, האם זה אפשרי ברבעון הזה בהתחלה מטחנת בשר? אני אוהב את זה גם כשהבשר פרוס ולא טחון בשר חזיר. אבל תהליך החיתוך הוא ממש משעמם. אם כולנו טוחנים את החלק הרביעי, האם נוכל להקל על עצמנו מעט ולא לחתוך את החלק הזה בתחילה?

נטליה- NN

איבניץ ', המתכון מעניין מאוד. אבל השאלה היא: האם אפשר להסתדר בלי מלח ניטריט? ובאילו תבלינים, תבלינים אתה משתמש?

איבניץ '

קארהאני חושב שזה בהחלט אפשרי ומיד למטחנת הבשר.
נטליה -65, מלח ניטריט מאפשר לאחסן את המוצר ו ..., באופן כללי - הנה הצעת מחיר:

"... מלח ניטריט הוא מלח שולחן בתוספת נתרן ניטריט. משתמשים בו (NN) כי:
ראשית, נתרן ניטריט מעכב את התפתחות הבצילוס קלוסטרידיום בוטולינום (כולם שמעו על בוטוליזם?)
שנית, זה מעניק למוצר המוגמר טעם חזיר אופייני
ושלישית, במהלך טיפול בחום הוא מגיב עם המוגלובין / מיוגלובין ושומר על צבע ורוד יפה במוצר - ללא תוספת של מלח ניטריט, התפוקה מתגלה כאפורה, כמו חזיר מבושל
באשר לפחדים והזוועות של מלח ניטריט בפרט וחנקות בכלל. לאחר שעבר המוצר טיפול בחום, תכולת הנתרן ניטריט בו פוחתת שלוש עד חמש פעמים. אבל, גם אם הוא לא מגיב כלל עם מיוגלובין / המוגלובין, הרי שבקילוגרם אחד של בייקון כמותו תהיה ברמה של 40-50 מיליגרם.
כעת השווה לריכוז המותר (על פי דרישות הסוכנות לפיקוח המדינה) של חנקות בירקות - סלק / מלפפון / עגבניות - 150 מ"ג, תפוחי אדמה / גזר - 250 מ"ג, כרוב - 600 מ"ג ... "

וזה תלוי בך אם אתה צריך או לא.

| אלכסנדרה |

אני מאוד רוצה להתרחק מסכנת הבוטוליזם, אולם - נוכחות של חנקות בירקות, אני חושב, אינה טענה, אלא אפילו להפך ... לאחרונה קראתי משהו אחר בעל משקל הגנתי מפני האפשרות להשתמש בנתרן. ניטריט, קראתי כאן איתנו - ואני לא זוכר מה ואיפה ...

איזומקה

ציטוט: נטליה -65

ובאילו תבלינים, תבלינים אתה משתמש?

איבניץ '

עמיתים, כמות המלח חשובה. ציינתי את זה. השאר, כמובן, הכל תלוי רק בך. מישהו, לא תאמינו, מוזג קינמון לחזיר !!! ואז הוא מסביר בשערוריה. שבלי קינמון - הם לא אוכלים חזיר ... אז סליחה, אל תנסו. הכל מבוסס על העדפות וטעמים אישיים.

נוסף ביום שלישי 24 בינואר 2017, 15:01

| אלכסנדרה |אני באמת לא יכול להוסיף שום דבר למה שנאמר. בחרו בעצמכם. בסדר?

| אלכסנדרה |

אתה צודק לחלוטין. אני חושש מבוטוליזם - אני כבר לא מרדד אותו כבר כמה שנים, רק מלפפון חמוץ ומלח אותו מתחת למכסים הרגילים. יש אוטוקלב, אך קשה מאוד להגיע לטמפרטורה הנדרשת של 124 גרם. אבל עד שהיא הצליחה לשכנע את עצמה להשתמש בניטריט, מה שהם כותבים עליה הוא חמור מדי.

יולי

אוי איבניץ ', הרבה זמן לא נתקלתי במתכונים שלך. שמח מאוד לראות.)
כמו תמיד, מעניין מאוד, מואר ומזיל ריר!

איבניץ '

| אלכסנדרה |, עדיין לא שמנו לב לשום דבר שלילי. להפך, כל הנקניקיות אומרות - אי אפשר להסתדר בלעדיה!
יולי, תודה ....

| אלכסנדרה |

ציטוט: Ivanych

עדיין לא שמנו לב לשום דבר שלילי.

וחוזר חלילה שזה התברר כבלתי מורגש. אבל - לא כל יצרני הנקניקיות אומרים שאין שום דבר בלעדיה.

נוטיסון

תודה! אני אשתמש בזה !!!!!

TATbRHA

ציטוט: Ivanych

... כמות המלח חשובה. ציינתי את זה. השאר, כמובן, הכל תלוי רק בך. מישהו, לא תאמינו, מוזג קינמון לחזיר !!! ואז, בשערוריה הוא מסביר שלא ניתן לאכול חזיר בלי קינמון ... לכן, סליחה, אל תנסו. הכל על סמך העדפות וטעמים אישיים.

זה לא טוב מאוד לאכילה ... כי למשל, אני מכין חזיר בפעם הראשונה. ואין לי פשוט מושג לגבי העדפותיי וטעמי האישי, ועוד פחות מכמות התבלינים. כלומר, אני מבין מה זה טעים בשבילי, אבל בעזרת מה שהטעם הזה מושג ... ויש הרבה כמוני, אני חושב. בסופו של דבר נאלצתי לחטט במתכונים אחרים כדי לגלות לפחות דבר מה לגופו של עניין.

והדבר השני. הטמפרטורה בתנור היא בערך 80 * צלזיוס, "התהליך אינו קצר." מה הזמן המשוער? שעה, שעה וחצי, שתיים? כאן אינך יכול להתייחס ל"תנורים שונים "מכיוון שהטמפרטורה מסומנת. כמה זמן להתחיל לבדוק את טמפרטורת הליבה? זה גם לא ברור.

איבניץ '

אני באמת לא אגיד לך שום דבר על תבלינים. זה לא מזיק. כאן אתה צריך להתמקד בטעם האישי שלך.
אבל מבחינת זמן בתנור ... אני רק מאשר את התזה: "... יש צורך לשמור אותו בתנור עד שהוא מגיע לשבעים מעלות ... בתוך המוצר."
המדחום "למדידת הטמפרטורה בתוך המוצר" (כך במנוע החיפוש ובציון - תמצאו את עצמכם באופן מיידי) שווה שקל, אתם זקוקים לו. עדיף לא להתחיל לבשל בלעדיו. במיוחד בפעם הראשונה.

TATbRHA

איבניץ 'כמובן שיש לי מדחום. מתי להתחיל לתקוע אותו ולבדוק אותו - תוך חצי שעה? שעה? .. אני מסתכן במות כל החזיר המסכן ...

Ksyushk @ -Plushk @

טטיאנה, ממש בהתחלה הם תקעו את זה פעם אחת והשאירו את זה ככה. למה לתקוע אותו פה ושם.

TATbRHA

תודה, Ksyushk @ -Plushk @הנה אני טיפש ... ניזון מנקניקיית חנות ...

איבניץ '

ציטוט: Ksyushk @ -Plushk @