לחם מחמצת לקטית בשיטת "בצק ישן" (מתכון בסיסי)

[לחם מלא:]

לחם מחמצת לקטית בשיטת "בצק ישן" (מתכון בסיסי)

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
קמח חיטה	450 גרם
קמח חיטה מלא	50 גרם
נַסיוֹב	325 גרם
מלח	9 גרם
תסיסה מחלב חמוץ מחיטה 100%	200 גרם

שיטת בישול

• תודה לאולה (אולגה VB), יש לי תסיסה חמוצה לקטית על גבי מי גבינה. בעקבות הוראותיה, היא החלה לאפות. הופתעתי מאוד מהטכנולוגיה, כי מעולם לא פגשתי דבר כזה בשום מקום. אבל, בשל העובדה שאני כל כך אוהב את התוצאה, בהסכמה עם המחבר, החלטתי להביא אותה (טכנולוגיה) לציבור עם מילות תודה לאוליה!
• מהי הטכנולוגיה "הלא נכונה" - להשתמש לא בסטרטר להפעלת המתנע, אלא בכל המתנע, בתוספת כל הנוזלים מהמתכון וכמות אותה קמח. בהקבלה, קראתי לשיטה זו שיטת "המבחן הישן". כך,
• אנו מוציאים צנצנת מחמצת מהמקרר (200 גרם).
• אנחנו מערבבים את זה עם כל מי הגבינה במתכון (325 גרם). עדיף לחמם את הסרום ל 24C. נוח לערבב עם מטרפה.
• מוסיפים 325 גרם קמח חיטה, מערבבים בכף עד לקבלת תערובת אחידה.
• מפרידים 200 גר 'תרבית המתנע לאחסון, סוגרים את המכסה ומכניסים אותו מיד למקרר.
• מוסיפים את יתרת קמח החיטה (125 גרם) ואת כל הקמח המלא (50 גרם) לבצק שנותר, מערבבים בעזרת כף או עם הידיים, מכסים את המכל ומשאירים למשך 30-60 דקות לאוטוליזה. נוח יותר ללוש מיד במיכל בו תלוש לחם בעתיד.
• עם הזמן אנו מתחילים ללוש את הלחם. אני לשה באנקרסום 5-7 דקות במהירות בינונית. יתכן שיהיה צורך להוסיף מי גבינה בתהליך הלישה, תלוי בתכולת הלחות של הקמח שבשימוש.
• מוסיפים מלח ומערבבים כ -3 דקות.
• לאחר מכן לשים את הבצק על מזרן סיליקון משומן, מקפלים מעטפה ומכניסים למיכל משומן בשמן תסיסה. מכיוון שזה המתכון של ג'יי המלמן מהספר "לחם. טכנולוגיות ומתכונים", עקבתי אחר המלצותיו לתסיסה, כלומר 2.5 שעות בשתי פעימות כל 50 דקות.
• ואז ללוש את הבצק, לעגל, להשאיר למשך 15 דקות.
• ואז סוף סוף לעצב. מניחים בסלסיית הגהה או בתבנית אפייה, מכסים ומשאירים עד לעלייה פי 2.5-3. בכוונה אני לא כותב את השעה, מכיוון שהוא תמיד שונה. בערך 4 שעות. לא יכולתי לעשות פחות, אבל כן.) אתה יכול להשאיר את הבצק להגהה במקרר בטמפרטורה של 4C עד 18 שעות.
• אם אני אופה מנה כפולה, כלומר המחמצת נשארת 200 גרם וכל השאר מכפיל את עצמו, אז זמן ההגהה עולה ל5-6 שעות.
• לפני האפייה אפשר להכין חתכים, לפזר מים.
• אופים בתנור שחומם מראש ל- 230C למשך כ- 30 דקות, ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל- 200C ואופים עד שהם רכים כ- 15 דקות. הזמן המדויק תלוי בתנור שלך.
• 
• מתברר שהוא ארומטי מאוד ולמרות חוסר הסוכר במתכון, לחם מתוק. הוא גם מאוחסן היטב, אם כי הוא לא נשאר יותר מיומיים.

הערה

ניתן להמיר כל לחם מחמצת ושמרים בשיטה זו. להלן מספר אפשרויות (מתכונים מאותו ספר המלמן):

לחם מלא:
קמח חיטה 350 גרם
סרום 350 גרם +10 בעת ערבוב
קמח חיטה TsZ 150
מלח 9





לחם עם קמח שיפון
קמח חיטה 425 גרם
סרום 325 גרם + 2 כפות. l. כאשר מערבבים
קמח שיפון 150 גרם
מלח 9 גרם
תסיסה 2.5 שעות תוך ערבוב אחד לאחר 1.5 שעות




מאפה מחמצת עם זיתים בשיטת "בצק ישן" (אומלה)




כיכר עם מחמצת חומצה לקטית בשיטת "בצק ישן" (אומלה)




לחם שום מטוגן בשיטת "בצק ישן" (אומלה)

קסיושה, לחם יפה מאוד. תודה על המתכון. ואיפה תוכלו לראות כיצד מכינים את המחמצת עצמה? תודה מראש.

[נינזה]

נינזה, תודה! אוליה ענה לי:

קח את הנצחי הרגיל ביותר, שהוא על מים וקמח חיטה, השתמש רק במי גבינה או בחלב חמוץ אחר במקום במים.

[אומלה]

אומלה, אני רוצה את הלחם שלך ... כשאני מגיע לסרגיי (בעלה של אולין), לחמץ ...

[אומלה]

אומלה, תודה ששיתפת שיטה כל כך מעניינת! והחומצה מחמץ כזה מורגשת מאוד בלחם?

[הלן]

הלן, לנה, עכשיו בהחלט תגיעי לשם!))

יוליה ק, ג'וליה, אין בכלל חומצה. זו שאלה מהותית עבורי. ויתרתי על תנור החמץ בבת אחת, כי לא אהבתי את התוצאה.

ויתרתי על תנור החמץ בבת אחת, כי לא אהבתי את התוצאה.

אז מאותה סיבה עזבתי את ניסויי ההתחלה ... חדשות נהדרות עבורי, אז שווה לנסות עם מי גבינה!

[יוליה]

יוליה, כנראה שיש הסבר כלשהו, ​​אני לא יודע. אולי בגלל מי גבינה, אולי בגלל השימוש בכמות השמרים.) נסה זאת, הטעם סובייקטיבי.)

אנו מוציאים צנצנת מחמצת מהמקרר (200 גרם).
אנחנו מערבבים את זה עם כל מי הגבינה במתכון (325 גרם). עדיף לחמם את הסרום ל 24C. נוח לערבב עם מטרפה.
מוסיפים 325 גרם קמח חיטה, מערבבים בכף עד לקבלת תערובת אחידה.
מפרידים 200 גר 'תרבית המתנע לאחסון, סוגרים את המכסה ומכניסים אותו מיד למקרר.

קסיושה, אם תרצו, אכתוב איך אני מסתדר
אני אף פעם לא יודע בדיוק כמה מחמצת אני שומר במקרר, אני חושד שכמות זו נעה בין 150 ל -250 גרם.
במהלך הערבוב, אני פשוט משתמש בכל המתנע הזמין. אני מוסיפה אליו את כמות השווה המרבית האפשרית של קמח חיטה ומי גבינה לפי המתכון.
לדוגמא, אם אתה מתמקד במספרי המתכון שלך, הוא 325 גרם + 325 גרם. אבל גם כאן אני לא מנסה למדוד הכל בצורה מושלמת. כי אני שופך מי גבינה ישר לקערה, ואז אני יכול לשפוך קצת יותר או קצת פחות, ואני כבר שופך את הקמח למסננת בדיוק באותה כמות כמו מי הגבינה, - קל יותר למדוד אותו שם באופן שווה. הָהֵן. במקרה שלי זה יכול להיות 322 + 322 או 340 + 340, - העיקר שלאחר ערבוב הקמח והמי גבינה עם כל החמץ, לאחר שמניחים בצד את החמץ שזה עתה הוזן עד לפעם הבאה, 2x325 = 650 גרם של מחמצת או איך נשאר הרבה בקערה להכנת בצק נוסף שם על פי המרשם.
הָהֵן. לאחסון, תלוי כמה קמח ומי גבינה הוספתי בתחילה, נשלח מעט יותר או קצת פחות מחמצת החידוש - העיקר שיישאר בקערה כמה שיותר.

אני גם עושה לישה והגהה קצת אחרת בזמן, אבל זה כבר מתייחס לטכנולוגיה של מתכון מסוים.
ואני לא מחמם את הגבינה אחרי המקרר, כי בעת הלישה, הבצק כבר מחומם.

מאמינים שאם תשנה את המתכון אפילו לרכיב אחד לפחות ב -5%, תקבל תוצאה אחרת לגמרי.
אך במקרה זה, לא משנה כמה פחות או יותר תרבות הפתיח המקורית, לא משנה כמה פחות או יותר אני מוסיפה אליו קמח + מי גבינה, התוצאה יציבה מאוד בטעמה.
בנוסף, מי גבינה לעיתים חומצית בפני עצמה, ולעיתים חומצית מאוד. וזה גם לא משנה את הטעם ולא מוסיף חמיצות מיותרת.

בהצלחה!

[אולגה VB]

אולגה VB, אוליה, תודה על ההבהרה! כתוב על התסיסה וההגה שלך. אני בטוח שגם הגרסה שלך תועיל לרבים. שיהיה הכל במקום אחד!)

קסיושה, אין שם טריקים:
אני מערבב את החמץ והמי גבינה היישר מהמקרר, אני לא מחמם כלום. אני מוסיפה קמח, מחלקת אותו לאחסון ולושה, ולישה מיד עם כל המרכיבים, למעט מלח ושומן. כלומר, המחמצת המחודשת בנפרד כלל אינה עומדת מבחינתי, לא זו שנשלחת חזרה למקרר, ולא זו שנכנסת לבצק.
המנה הראשונה היא ראשונית בלבד, כדי להרטיב את כל הקמח.אחרי הלישה הראשונה הזו עם הכל, הכל למעט מלח ושומן, אם המתכון דורש פיתוח גלוטן, כלומר כמעט לכל סוגי הלחם, אני משאיר את הבצק למשך 15-20 דקות, תלוי בכמותו.
ואז אני מוסיפה מלח, שומן (אם יש במתכון) ולובשת את הלישה במשך 12 דקות במהירות בינונית, כלומר המהירות צריכה להיות כזו שהבצק מתחת לוו הספיק לקפל ולא להתנדנד סביב קערה עם מטאור. ב- CM Kenwood המהירות הזו היא בערך "1".
אם אני מוסיף לבצק עשבי תיבול יבשים, זה כבר בשלב הראשון, אם עשבי התיבול טריים, זרעים וכו ', ואז תוך 30-40-60 שניות. עד סוף האצווה.
ואז הבצק שמתחת לסרט נשלח לתנור מתחת לנורה למשך שעתיים. במקביל הוא מגדיל בערך פי 1.5-2.
ואז עיצוב והגהה מתחת לנורה בתנור. בדרך כלל לפחות 4 שעות.
אני אופה ב- T = 230 * C מתחת למכסה / עם קיטור במשך 15-25 הדקות הראשונות (תלוי בגודל של מוצר הכותנה), ו- 10-15 דקות ללא מכסה / קיטור ב- 180 * C.

אני מבטיח לעשות זאת על פי הטכנולוגיה שלך, להשוות את התוצאה ולדווח.
בהצלחה לכולנו!

אוקסן, גם הכנתי אותו) הכנתי מחמצת במובן זה שהתברר בחצי בעיטה. נאפה כבר עם זרעים על פי המלמן, הליטאי והנורווגי שלך אתמול. מאז שעשיתי את זה ב- HP, עדיין שמתי טיפת שמרים. זה לא חמצמץ, לא תאמינו))) רק גיליתי עכשיו מה אני עושה לא בסדר, הייתי צריך לערבב את כל נפח הנוזל, שהוא על פי המתכון, ואני רק חלק. באופן כללי עשיתי את זה - לקחתי את כל החמץ מהמקרר (יש לי שם 150 גרם) + 150 גרם מי גבינה + 150 קמח, מעורבב, 150 במקרר, מהשאר לקחתי כמה שיותר גרם חמץ לפי הצורך בבצק לפי המתכון. באופן כללי, כמעט כל המחמצת נעלמה, ייתכן שהכף הייתה יותר מדי, אני אופה כיכרות קטנות. באופן כללי, אנסה בפעם הבאה שתעשה זאת, כך שזה יהיה בדיוק על פי הטכנולוגיה))))

לפני שאשכח, אשאל - באיזו טמפרטורה הוא מאוחסן במקרר שלך? אתמול אפיתי, היום הסתכלתי וקמתי כל כך טוב בבנק, כמעט חצי. אז אני חושב, האם אוכל לסדר אותו מחדש על המדף יותר קר?

Zyyy נורווגית שלך היום הצעיר שלי אהב, הוא מסתובב מתחנן ומתפצח ככה, במקום גליל))

נטשה, שלום. אפילו נרשמת לאירוע כזה !!! כל הכבוד!) מאוחסן על דלת המקרר. לפעמים קורה שהמכסה נשבר.) עכשיו אני שולט בו, כי אני עדיין לא אופה אותו. לאחרונה הסתכלתי, אבל היא נפלה ומים יצאו מלמעלה. מהר התרעננתי ואפיתי את הלביבות בשאריות. וכל כך אהבתי את זה שעכשיו אני עושה לביבות או לביבות פעם או פעמיים בשבוע. סודה. נכון, אני מוסיף. כדי לא לחכות. מתברר שהוא מאוד ארומטי ושופע.
סרום לא תמיד זמין גם עכשיו, אז אני מדלל במים יוגורט אורגני עם מים טבעיים. עולה כמעט עד שולי הפחית.)
ניתן לעשות את השיטה שלך. זה יהיה תלוי רק בזמן העלייה. ואם אתה עושה את זה עם שמרים, זה בכלל לא משנה.
אני מאוד שמח שאתה סוף סוף לא חמוץ!))))

אוקסן, כן, כבר הכשרתי לעצמי מתכונים בחנות, יש אוצר של הכל) באופן כללי הבנתי אותך על המחמצת והשאיר אותך על מדף חם))) אגב, גם אני חשבתי שזה מי גבינה נתפסה עד כדי כך שהתחלתי במהירות את המחמצת. ולא חמוץ, אני חושב כך דווקא בגלל הטכנולוגיה. עד כה שמתי את השמרים על מנת להתאים לתוכנית HP ואז אנסה להמציא את המצבים הידניים. בזמן שהתרגלתי לעשות בתכנית לכיכר הלחם המרכזית בקנווד, קודם אני מערבב את המחמצת עם קמח ומי גבינה ואז מפעיל את התוכנית, זה נמשך בעיכוב של חצי שעה, אני ממלא את לנוח ולצפות בתהליך. אפילו בעלי ציין שהלחם הפך שונה, הוא מתפורר פחות ובדרך כלל טעים))) הכל גם חמוץ כמוהו. אני חושב שעם הזמן אבחר במצבים ידניים כדי שאוכל לעשות את זה בבצק אחד, כדי שהכל יהיה הוגן))))

כן, אתה לא יכול לאפות את המתכון כאן!))) אתה טוב, שהמתכון הותאם ל- HP. גם אני חושב להשיג את עצמי (שרדתי שאפילו שכחתי את שמו😯). אבל עכשיו בית הספר הזה בדרך כלל עצוב עם הזמן.

אני אופה את הלחם שלי כבר 6 שנים, ניסיתי מאות מתכונים, עצרתי אצל המקובל עם צמרמורת. תמיד היו טעמים שונים. ועכשיו אני אופה את הרגיל עם יוגורט ומעט שמרים. למשך 1 ק"ג. 300 גרם מים, שמן 2 כפית, מלח 1 כפית, סוכר 2 כפיות (לחובבן), יוגורט 1.5% 100 גרם. (לא חמוצה מתוקה או קפיר 1.5%), קמח 500-600 גרם, וכפית אחת ללא שקף שמרים ב 3.45 לחם פריך מעולה. לחלופין, ניתן להוסיף ביצה אחת או רק את החלמון. ואז הוא לא מתפורר. בתיאבון.



קראתי איפשהו בהודעות שיש טופס רזרבי ללחם, רק איזה מותג אופה לחם אני מחפש טופס לאופה כיריים SAUTER 106401 עם שני סכינים והידיות אינן בקצוות. הזמנתי אבל זה יגיע או לא לא מבטיח 100%. אין שום אחריות לאורך זמן הבעיה הסתיימה !!! ... עבדתי בלי בעיות שלוש וחצי שנים. השרוול בסכין היה שחוק ונשר יחד עם הבורג.

[אלינה טום]

אלינה טום, בפורום מידע רב על תיקון HP, ועל פי מתכונים שונים ועל נושאים רבים אחרים.
אולי שם תוכלו למצוא את המתכון והתשובות שלכם לשאלות רבות.
בהצלחה!

לנה, עכשיו בהחלט תגיעי לשם!))

בדיוק הגעתי לשם אתמול ... עכשיו אני עם מחמצת

[אולגה]

ובכן, הנה אני עם הלחם הראשון, על המחמצת הזו ... תודה, אולגה! חשבתי ששום דבר לא יעבוד ... לאחר הלישה, כששמתי אותו על הקיבוע, נראה לי שהעוגה לא תעבוד ... אבל לא, אחרי השנייה ... והקיפול השלישי, הוא כבר גבר כל כך נאה ... קמתי בכושר, למרות שעמדתי בהגהה במשך 3 שעות ... אתמול בלילה אפיתי, כיסיתי אותו ... והלכתי לישון ... הבוקר הלכתי לראות וטעם דווקא ... מממממממממ לחם זה נס, כמה שזה טעים !!! תודה לכן בנות !!!!

[אלנה]

אלנה, לחם נהדר יצא! 👍👍👍

[אומלה]

אומלה, אני פשוט לא מבין, לפי כמות הקמח, איפה עם קמח שיפון!?

[אומלה]

לחם עם קמח שיפון
קמח חיטה 425 גרם
סרום 325 גרם + 2 כפות. l. כאשר מערבבים
קמח שיפון 150 גרם
מלח 9 גרם

אומלה, קסיושה, כאן אני לא מבין את הקמח ... !!! ???