לחם שיפון מחמצת 70% בשיטה תלת פאזית (J. Hamelman)

[שלב ראשון בתרבות המתנע:]

לחם שיפון מחמצת 70% בשיטה תלת פאזית (J. Hamelman)

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
שלב ראשון בתרבות המתנע:
קמח שיפון קלוף	8 גרם (1/2 כף ל ')
מים	12 גרם (2 ו 1/2 כפית)
אמא מחמצת (רק מחמצת)	4 גרם (1 כפית)
שלב שני של גידול תרבות המתחילים:
קמח שיפון קלוף	100 גרם (3/4 כוס)
מים	76 גרם (1/3 כוס)
התחל מעודכן מהשלב הקודם	24 גרם (שלם)
שלב שלישי בתרבות המתנע:
קמח שיפון קלוף	242 גרם (כוסות 1 ו- 7/8)
מים	242 גרם (כוסות 1 ו- 7/8)
מחמצת מהשלב הקודם	200 גרם (שלם)
בצק:
קמח שיפון קלוף	350 גרם (2 ו- 2/3 כוסות)
קמח חיטה עתיר גלוטן	300 גרם (2 כוסות ללא כף L.)
מים	420 גרם (1 ו- 2/3 כוס)
מלח	18 גרם (3/5 כפות ל ')
שמרים (לא חובה) לחוצים / מייבשים מיידית	10 גרם / 3 גרם (3/5 שעות. L.)
מחמצת בשלה מהשלב הקודם	680 גרם (שלם)

שיטת בישול

• אני ממשיך לענות את ספרו של המלמן וזוכה להנאה נהדרת. גידלתי מחמצת משלה, אם כי סוג המחמצת ללחם זה כלל אינו מהותי. כל אחד שחי איתך יעשה. כל סוג וכל הידרציה, מכיוון שהשלב הראשון של גידול המחמצת ידרוש רק ... 4 גרם מחמצת בשלה, כלומר כפית אחת. לא משנה מה זה היה בתחילה - זה לא ישפיע על שום דבר.
• התוצאה היא לחם השיפון הקלאסי שלנו כמו רוסית או אורלובסקי. בלי קישוט וזוהר. זה גם בסיס מצוין, כי כבר שפכתי לתוכו הרבה דברים: מלט לזרעי קימל))). באופן ספציפי, בתצלום בלחם לכל חלקי הבצק, 40 גרם מאלט אדום, מוזג עם 80 גרם מים רותחים ומסוכרים (נשאר חם רק בשלב השלישי של הבשלה של תרבות המתנע, אז המים מופחתים ממתכון מים בעת לישת הבצק) + גרעיני חמניות מוסיפים.
• כל כך יקר טפילים אלכוהוליים בתור התחלה, בואו נתחיל!
• שלב ראשון בתרבות המתנע (גידול). מערבבים את המתנע האם עם קמח ומים ומשאירים להבשיל 5-6 שעות בחום 25-26 מעלות.
• שלב שני של מחמצת (החמצה). בשלב זה מצטברת חומצה, שתהיה הגוון העיקרי של החמיצות בהמשך הלחם המוגמר. שוב הכל היה מעורב (כולל כל המחמצת מהשלב הקודם) והושאר על 23-27 מעלות למשך 15-24 שעות. זה הגיוני שככל שהטמפרטורה נמוכה יותר מהטווח המותר, כך ייקח יותר זמן ולהיפך.
• שלב 3 של גידול מחמצת (התבגרות מלאה). לדלל את תרבות המתנע במים, להוסיף קמח ולהשאיר את התערובת על 30 מעלות למשך 3-4 שעות.
• לִישָׁה. לאחר שעברת את כל שלבי הקטיף עם מחמצת, הבצק נלוש. הוסף את כל המרכיבים לקערה (אני שופך את המים מעט חמים) ומערבב במהירות ראשונה (אם יש לך מיקסר כמו Kitchen Aid, כמו שלי) למשך 4 דקות במהירות אחת. ואז 1-1.5 דקות לשנייה. אין צורך בלישה מדהימה, מכיוון שיש לא מעט גלוטן, אין הרבה מה לפתח. הבצק יהיה דביק, אך עמדו בדחף להוסיף קמח. טמפרטורת הבצק הרצויה היא 27-29 מעלות.
• 
• תְסִיסָה. זה קצר מועד. 10-20 דקות. אפשר אפילו לקרוא לזה מנוחת בצק. בשל החומציות הגבוהה מספיק, המושגת בשלושת שלבי התסיסה, נדרש זמן קצר.
• דְפוּס. חלקו ועצבו שני ריקים עגולים אם אתם מתכננים לקבל לחם אח (המשקל הקלאסי של החסר הוא בין 680 ל 1100 גרם, ותפוקת הבצק על פי המתכון היא 1771 גרם). אתה יכול לאפות תבנית, וזה מה שאני עושה. זה מייצר שתי כיכרות גבוהות סטנדרטיות. אני מורגל יותר בעין שיפון בצורת כיכר.
• הוכחה... שעה ב 28 מעלות.מכפיל בדיוק.
• מוצרי מאפה. קוצצים את החסר בעזרת גלגלת מנוקדת, טוב, או סתם מקל במבוק (אם הלחם יצוק, דלג על שלב זה), אופים בחום של 250-255 מעלות למשך 10 דקות (אני משתמש בחימום קלאסי מלמטה מלמעלה) עם הרטבת אדים (ריסוס החלק העליון של הכיכרות וקירות התנור). ואז הורידו אותו ל -210 מעלות ואפו עוד 40-50 דקות (לחם ב 1100 גרם - שעה). לאחר האפייה, השאירו את הלחם עד שהוא מתקרר לחלוטין, ואז הכניסו אותו לפח הלחם. הפירור מתייצב תוך כ- 24 שעות. עובדה ידועה היא שלחם השיפון חייב "לעמוד" ולהבשיל לפני הצריכה.
• 

הערה

התקפלתי לעצמי שני אלגוריתמי אפייה עיקריים: הראשון מתחיל בערב בשעה 18. כלומר, השלב הראשון (5-6) עובר בלילה, השלב השני של השעות משעה 00 עד, בערך בשעה 15-16 בשעה הבאה יום (אני נותן את הטמפרטורה המקסימלית - 27 גרם), ואז 3 השעות האחרונות ובערב למחרת מתחילת האפוס יהיה לחם. כי שלב האפייה עצמו הוא לא מאוד ארוך ומבלבל, למעשה.

אלגוריתם שני: בשבת מוקדמת בבוקר שלב 1 (5-6) בשעה 12 או 13 אנו מתחילים את השניה ומשאירים שעות עד 9 בבוקר יום ראשון. ואז האפייה מתחילה בשעה 9 בבוקר וביום ראשון 12-13.

אני מבין שלא כל כך קל לשחזר את כל זה ולמצוא זמן לזה וכל זה. זה מיועד לאנשים נלהבים, כי זו הדרך היחידה להכין לחם שיפון טבעי אמיתי. עם כישופים ומנטרות))).

אני משתמש בשמרים לחוצים כל הזמן בלחם. זה נדיר שכעת אוכל להכין לחם מחמצת טהור, מכיוון שהחמץ עובד לאט יותר מאשר שמרים, זה לא לגמרי צפוי, ותמיד אין לי זמן ואני רוצה תוצאה יציבה. אין לי דעות קדומות פראיות נגד שמרים תעשייתיים, במיוחד דחוסים, ואני אוהב את המחמצת לא כל כך מכוח ההרמה שלה, אלא בגלל הארומה והטעם הבלתי ניתן לתאר שהוא מעניק ללחם. המחבר (המלמן) גם אינו רואה בכך בעיה ומותיר זאת לשיקול דעתו של האופה.

נ.ב: שימו לב ליחס שנלחץ / יבש מהמאסטר. כל חיי ספרתי אחד עד שלוש, והאזרחים תמיד בלבלו אותי כאן - בחמש זה היה הכרחי!))) לא, הרגשתי שזה לא הכרחי!)))

נטשה, לחם נהדר. תודה. אני בהחלט אנסה לאפות את זה.

[נטאשצ'קה]

נטאשצ'קה, הלחם מדהים

האלגוריתם השני: מוקדם בשבת בבוקר, שלב 1 (5-6) בשעה 12 או 13 אנו מתחילים את השנייה ומשאירים שעות עד 9 בבוקר ביום ראשון. ואז משעה 9 מתחילה האפייה השלישית ו-12-13 ביום ראשון.

זה מתאים לי יותר ...

תודה! שיפון הוא החולשה הגדולה ביותר שלי))).
רק תהיו קשובים יותר לטמפרטורה, בנות. הכל חשוב ללחם.



לפני שעה הוצאתי אותו מהתנור העץ, שם הוא תפס את הטמפרטורה הגהית. מהתצלום אני נראה קליל, אבל הוא כל כך, די שזוף.


ובכל זאת, אני ממליץ על קמח יצוק עם הקמח שלנו. במיוחד לאלו שהמעט לא היה קשור לבצק שיפון. פגמים תחתונים בעקביות הבצק, שכן קמח (קמח דל גלוטן), זמן דפוס והגהה אינם סלחניים במיוחד. הם יכולים לצוף לצדדים (גלוטן תאנים), אם הם עומדים במקום, הם יועפו רק בדרך וכו '. מעוצבים יותר בטוחים יותר בנושא זה.

[דַחלִיל]

דַחלִילבאתי להביע את תענוגי ותודתי על החמץ והלחם מהמלמן. אתה בחור נהדר שהביא לנו את ביצוע המתכונים שלו! וכל כך מושלם!

תודה!

משהו היום היה לי רעיון "לשפר" את המתכון. אמנם השיפור של המלמן הוא הפתעה, כמובן, מצידי, אך הוא עצמו מתאר את שיטת האוטוליזה של פרופ '. קלבל כאחת משיטות העבודה עם הבצק (כמה פעמים גידלתי מחמצת קלוולבסקאיה - לא סופרים)) ועכשיו אני רוצה לבצע ניתוח אוטומטי בנפרד עבור ... קמח חיטה. ללוש ממנו את הבצק (קמח ומים) כ- 30 דקות לפני סיום השלב השלישי לעבודה עם המחמצת (כאשר יהיה צורך להתחיל את הלישה הכללית). תוך כדי לישה מוסיפים אותו עם בצק. זה אמור לחזק את הבצק.יתר על כן, כקמח חיטה אין לי משהו, אלא אזרח מניטובה מאוד!)) ב! אבטל את הרישום בהמשך מה קרה והאם יש הבדלים.

ולכן אני רוצה לבצע ניתוח אוטומטי בנפרד עבור ... קמח חיטה.

צווחה וקופצת בציפייה. מבחינה לוגית, נראה לי שהפירור צריך להגיע לרמת איכות חדשה. בהצלחה!

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטשה, ואיך שומרים על הטמפרטורה המדויקת 27 "? אני מצטער לרדוף אחרי משהו במשך ימים, אולי איך אתה יכול?

[כֶּסֶף]

כֶּסֶף,

יש לי ארון הגהה ביתי: מ 21 מעלות ל 90 במרווחי מעלות. אבל אתה יכול פשוט למדוד את הטמפרטורה אי שם במקומות חמים יותר בבית כדי להעריך כמה יש. בארון כלשהו במטבח (ליד הדוד / הרדיאטור, למשל). החלק העליון של ארונות המטבח בדרך כלל הרבה יותר חם מהתחתית.

שוב, תנור או מיקררה ושם שם ספל מים רותחים. זהו חלל סגור קטן (למעשה, קופסה עם בידוד תרמי)). רק שאני עושה מחמצות הרבה שנים, כמובן שלא היה ארון ועברתי את כל זה (ארונות מטבח, כריות חימום, אדן חלון מעל הרדיאטור וכו ') התמודדתי.

למעשה, טמפרטורות המתכון כולן עובדות ונורמליות. אין צורך לשמור על 27, אתה יכול לעשות עם ה"חדר "הרגיל במטבח - 24 מעלות, רק התהליך יהיה קצת יותר איטי. ובכן, אל תטרחו איתו)). והנה השלבים האחרונים: השלב השלישי של המחמצת, שבו 30 מעלות והגהה, כאשר 28 הוא תנור / מיקרו לא מחובר עם ליטר מים רותחים. שם יהיה ממש חם ולח. ניסיתי על ידי פעמים רבות.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, הערכה. יש צורך לנסות אלגוריתם כזה לגידול מחמצת. ואז אני אופה משיפון p / f - אין לי מספיק חמיצות. אבל הזמן הוא בתפזורת, ולכן קל לעמוד בתנאי העיקרי. כאן אנחנו אוכלים היום - וקדימה. אבל אני מטורף בפסיליום, כך שתהיה גרסה אחרת של הלחם הזה.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נטשה, תודה על התשובה המפורטת בהחרפת המתנע הבא, אני ככה עם צנצנות ובלאי
ובטח, איפשהו, דיברת על הארונית שלך. ספר לי בערך איפה לחפש. אלה שראיתי, למעט פטיש עצמי, איכשהו לא נותנים השראה למחיר

[כֶּסֶף]

כֶּסֶף,

לרוע המזל המחיר גבוה. ארון הגהה ברוד וטיילור. אלף מתוך 15 ישוחררו ...

[דַחלִיל]

דַחלִיל, אה-הא ... אני עדיין רץ עם צנצנות בינתיים

הנה, פשוט נשלף
לא יכולתי להתאפק, קצצתי גיבנת מהתינוק
אני יודע שאני צריך לעמוד, אבל לא יכולתי. הרושם הראשוני הוא שחסר לי חומציות. כל מרווחי הזמן עמדו בבירור, וכמובן, ניסו ליצור את הטמפרטורה אך ורק בעזרת מים רותחים בתנור. אז, כנראה, אתה עדיין צריך להוסיף חומץ בפעם הבאה, כמו שעשיתי קודם.

[אנה 1957]

אנה 1957,

אין מספיק חומציות - שמרו על החמץ בשלב ה"החמצה "זמן רב יותר. עד שזה טעים לך חמוץ. כלומר, נסו את זה על הלשון. לא צריך חומץ, אני מבקש ממך!)))

כל הכבוד! הנקבוביות, לדעתי, טובה!

עד שזה טעים לך חמוץ. כלומר, נסו את זה על הלשון. אין צורך בחומץ, אני מתחנן בפניך!)))

כל הכבוד! הנקבוביות, לדעתי, טובה!

האם זה ארוך יותר בשלב השני? ניסיתי את זה - לא הרגשתי חמיצות בכלל. אבל קיוויתי)))
למה לא להוסיף? באותו מקום נוצרת חומצה אצטית - זו החמיצות שאני זקוקה לה.
והנקבוביות היא הכשרון של הפסיליום. החלפתי 50 גרם חיטה בכפית אחת. פסיליום.

[אנה 1957]

אנה 1957,

תנו לתהליכים להתנהל באופן טבעי. יש לא רק חומצה אצטית, אלא גם כמות משמעותית של חומצה לקטית. תן ליחס שלהם להישאר טבעי. כן, השלב השני הוא שלב ה"החמצה ", כלומר כאשר החומציות הבסיסית של המחמצת מצטברת. קח את זה יותר זמן. עד שרכשת טעם חמצמץ לידי ביטוי בדרך כלל.

[נאטה]

נאטה, תודה. האם איננו יכולים לדרבן חומצה לקטית באמצעות החלפת מים במי גבינה? עשיתי את זה בבירור, בלי לסטות מהמתכון (למעט פסיליום, אבל זה לא משפיע על החומציות, רק על הפאר-נקבוביות). הקרום טעים ופריך מאוד.הפעם עדיין היה לי שאריות אומלל אומללות, בדרך כלל 1 כף. l. שמתי אותו על מנה (כאן - כבר 2 היו צריכים להיות). אך גם כאן לא מדובר בחמיצות, אך יש להשפיע על הארומה.

[אנה 1957]

אנה 1957,

ובכן, אתה לא יכול להתעסק עם החמץ בכלל))): שפכתי חומצה אצטית, הוספתי חלב במי הגבינה, השמרים וקדימה)).

נסה בכל זאת שלב ההחמצה (זה נקרא על ידי המלמן) מוגדר יותר והטמפרטורה גבוהה יותר, כך שהצטברות החומצות פעילה יותר. אני חושב. שהכל יסתדר. אם הטעם לא ימצא חן בעיניך שוב, אז מי גבינה. מושג החמיצות שונה גם עבור כולם, אתה צריך לחפש את שלך, כמובן. היה לי מספיק חמיצות. זה מה שאתה צריך. לא חמוץ, אבל לא תפל.

[דַחלִיל]

דַחלִיל, לא תאמין, ניסיתי בלי מחמצת עם חומץ - לא זה. בפעם הבאה אשתמש בשלב השני בצורה מקסימאלית - למשך 24 שעות. עם טמפרטורה קבועה זה קשה יותר ... האם נוכל לשים את זה בשטבה?
אבל אני באמת צריך חמוץ

לבסוף, אכלתי את מנת הלחם הכפולה הזו והחלטתי להוריד את החלק הבא ולהאריך את השלב השני ל -24 שעות. כן, הכנתי את המחמצת, הגעתי לשלב השלישי, ורק אז הבנתי שאני לא מאכילה שיפון, אלא דרגת חיטה 1. ניסיתי את המחמצת תוך כדי, זה אפילו נראה לי חמוץ. בבצק הגדלתי את שיעור השיפון באופן יחסי, אך עדיין אין חמיצות. אנחנו מחכים שוב, אדוני ...

נטשה, שוב אני בשלה למעללים חדשים. עכשיו בדירה חדשה. עכשיו יש לי שאלה: יש לי כאן חימום גז, אותו אני מכבה עכשיו, כי חם בחוץ. ואין סוללות בדירה - חימום רצפת מים נעשה. ואני אוהב את הקרירות בדירה. לאחרונה גידלתי את הבצק הרגיל במיקרון - במשך חצי דקה ב 450 וו שלוש פעמים עם מרווח של חצי שעה - הוא מתפשל בצורה מושלמת. עבור תרבות המתנעים שלנו, אפשרות זו לא תעבוד, כנראה? יתר על כן, אני הולך למקסם את שלב הצטברות החומצה - 24 שעות.
כוסות המים הרותחים האלה מלחיצות אותי מאוד לשמור על הטמפרטורה במיקרון - אני שוכח, הטמפרטורה שם יורדת באופן טבעי. אז אני מנסה לבצע אופטימיזציה)))
עד כה, השלב הראשון הוצמד לסוללה היחידה - סליל בחדר האמבטיה.

[אנה 1957]

אנה 1957,

אני נגד מקרה. כיצד מיקרוגל משפיע על תאים חיים - תאנה מכירה אותו. יש בזה משהו לא טבעי. בעיקרון, סליל האמבטיה מתאים לכל שלבי הבדיקה. רק את האחרונים בגיל 30 ניתן לשלוח למקרה עם כוס מים רותחים. זה יספיק ל 3-4 שעות.

[נאטה]

נאטה, מחמצת השיפון מתה.
שאלה: האם ניתן להשתמש בו כמחמצת, בצק ללחם (חיטה). במקום זאת, השרידים. מלחם בלי לישה. שלושה ימים במקרר.

כיצד מיקרוגל משפיע על תאים חיים - התאנה מכירה אותו. יש בזה משהו לא טבעי.

))) אני חושב ש 450 וואט הוא רק מעט חום שלא הורג תאים חיים. אחרי הכל, הם מהר מאוד מגדלים את הבצק))) אני בעצמי לא השתמשתי בו בעבר, אבל כאן ניסיתי אותו על בצק חיטה. אוקיי, בזמן שזה על הסליל.

אני נגד מקרה.

גם אני לא הייתי משתמש בשיטה זו כל הזמן, כי ראשית, לא חימום אחיד של המסה במיקרוגל, ושנית, המחמצת רגישה הרבה יותר להתחממות יתר מאשר שמרים תעשייתיים.

זה מה שקרה - אני עדיין לא יודע על הטעם. קרוע במיוחד. וקמח מסל הגהה לתאנה (((
החלק השני עדיין אפוי.

[אנה 1957]

אנה 1957,

אין מספיק מקום?

עמדתי יותר משעה על המדחף (((כשהתחלתי להישאר מהסל עם גיבנת - לתוך הכיריים. ניסיתי, אני לא יכול לסבול את זה - אין מספיק חמיצות. שפכתי כפית מלאה). של חומץ למנה השנייה אני תוהה אם זה לא מספיק לי

אין כוח לסבול - לא מספיק חמיצות

כן, לא מספיק.
אפיתי אותו. שתיים
אחד בתנור, השני ב- HP. ניסינו את זה מ- HP, נגסנו. אחר מתקרר בשמיכה.

והשלב השני הוארך ל 24 שעות.

לא, יש לי 12 ו- T עמדו. המחמצת החלה לרדת

כנראה לא רק האופציה שלי. אפיתי שיפון, אליו עברו 300 גרם של מחמצת לכיכר.

ובכן, אתה נותן!))) איזה סוג של חמוץ אתה צריך ???)))

ובכן, סוף סוף אני אוכל רק לבן.הנה muSh ... קצת חמיצות. הוא רוצה את זה כמו שיפון תמורת 12 קופיקות. והוא היה חמוץ

לא, יש לי 12 ו- T עמדו. המחמצת החלה לרדת

למה 12? שלב שני בין 15 ל 24. ההתחלה ליפול אינה אינדיקטור. אתה רק צריך לשמור את זה בטמפרטורה מסוימת. הצטברות חומצות בעיצומה.

נטשה, ובכן, זה הטעם שלי))) בתקופה הסובייטית הייתה לבנה של שיפון (למעשה - שיפון-חיטה) תמורת 12 קופיקות. עכשיו הכי קרוב לטעמו הוא בית לחם השיפון. אבל אתה יכול למצוא את זה כמעט בכל מקום. קרוואי לא מספיק חמוץ בשבילי. למרות שמדובר במפעלים בסנט פטרסבורג, שמות אלה כנראה לא אומרים לך כלום.

כמו שיפון תמורת 12 קופיקות. והוא היה חמוץ

אה, בדיוק אותם זיכרונות)))

למה 12?

אופס. הקלדה נגמרה.
כיוונתי את השעון לשעה 12:00, אבל בשלב השלישי כבר העברתי אותו לשעה 15:00.

[אנה 1957]

אנה 1957,

אני חושב שזה בהחלט אפשרי להתאים את זה לטעם שלך. נסו ללוש פחות מבצק המחמצת הזה. כלומר, שבריר המסה החמוצה בבצק יגדל והלחם בהחלט יהפוך לחמצמץ. לא קשה לספר מחדש. ובכן זה לא משפט פיתגורס, תמיד תוכלו לרקוד לפי טעמכם / רצונותיכם)).

אופס. הקלדה נגמרה.
כיוונתי את השעון לשעה 12:00, אבל בשלב השלישי כבר העברתי אותו לשעה 15:00.

אה הבנתי. אז אתה צריך לסבול יותר. לא מינימום זמן, אבל השאר עד יום.

[אנה]

תמורת 12 קופיקות.

אנה, זה הלחם הכי חמוץ אי פעם.
זה דומה לפבל.

אַחֵר: