לחם ארוך מתערובת של קמחים שונים על צימוק גדול וחמוציות - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לחם ארוך מתערובת של קמחים שונים על שקית גדולה עם צימוקים וחמוציות

קטגוריה: לחם מיוחד

רכיבים
ביגה, 18 שעות ב 18-20 מעלות צלזיוס	560 גרם
קמח חיטה 1 ג	386 גרם
מים בטמפרטורת החדר	170 גרם
שמרי אפייה	4 גרם
בצק, 12-24 שעות בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס	1500 גרם
קמח חיטה ב \ s	295 גרם
ביגה	555 גרם
קמח שיפון c \ z	70 גרם
קמח חיטה c \ z	70 גרם
מים	500 גרם
מלח	15 גרם
צימוקים, חמוציות	100 גרם

שיטת בישול

ראשית, ללוש את הביגו. 386 גרם קמח 1 ג ', 170 גרם מים ו -4 גרם שמרי אופה. מערבבים אינטנסיבי עם מיקסר עם ווים לבצק. אין צורך להשיג את שלמות או קוהרנטיות של התערובת, זה פשוט ייצא כמו צ'יפס. אנו מעבירים את החומר שנוצר לשקית אוכל מפלסטיק ומניחים אותו במקום עם טמפרטורה של כ-18-20 מעלות צלזיוס למשך כ- 18 שעות (בחורף אני בדרך כלל מניח אותו על אדן החלון, עכשיו אפשר ללילה על מרפסת, ובבוקר על הרצפה כשיוצאים מהמרפסת). ברצוני להפנות את תשומת ליבך לכך שזמן וטמפרטורה ממלאים תפקיד מכריע. בקיץ יהיה קשה לחזור עליו. כתוצאה מכך, ביגה תריח לא רק עם ריח אלכוהולי מעט, אלא גם עם ארומת פרי.

אנו ללוש את הבצק. שימו את כל הביגה, תערובת הקמח מהמתכון. מים טובים יותר מטמפרטורות קרות, בערך 14-16 מעלות. עדיף להכניס מים בכמה שלבים, מכיוון שקמח תמיד לוקח כמות שונה של מים. ראשית, כ 75%. אנחנו מתחילים לערבב. אני משתמש במיקסר ידני עם ווים. תחילה במהירות מינימלית, ואז הגדל בהדרגה. אנו צופים בהתפתחות הגלוטן. לאחר כ-7-10 דקות של לישה אינטנסיבית, הבצק יתחיל לקבל משי ומבריק. אנו מסתכלים על עקביות הבצק.

בשלב זה מוזגים מים רותחים על תערובת צימוקים וחמוציות. באופן כללי, מבחינת מילוי אפשר לפנטז ולהשתמש בכל פרי מיובש לפי הטעם. המוזרות היא שהם אינם גדולים מדי ובהמשך מותר לעצב את הלחם. הכנו בבית גם מתערובת וגם סתם עם חמוציות. טעים ככה וככה. אם תרצו, תוכלו כמובן לסרב לחלוטין לפירות יבשים.

אנחנו ממשיכים לערבב. מוסיפים מלח - בדרך כלל אני שופכת מעט מים (10%, נניח) מכל המסה שנותרה וממיסה בו את המלח ואז מוסיפה לבצק. אנו מסתכלים על עקביות הבצק ומוסיפים את שאר המים במידת הצורך. הבצק צריך להיות בעל עקביות בינונית, מעט קרוב יותר לנוזל, אלסטי, אך יחד עם זאת להיות מסוגל לשמור על צורתו.

אנחנו משליכים את הגרגרים במסננת, נותנים להם להתנקז ולהוריד את הטמפרטורה ל -40 מעלות לפחות. לאחר מכן הוסיפו לבצק וערבבו שוב באופן אינטנסיבי במיקסר במשך כ4-5 דקות, עד שהגרגרים מפוזרים באופן אחיד בבצק. בשלב זה הבצק כבר יפתח גלוטן, נמתח ואלסטי.

מכניסים את הבצק המוגמר למיכל. למתוח ולקפל. מכניסים את המיכל למקרר עם טמפרטורה של 3-4 מעלות. ניתן למתוח ולקפל פעמיים נוספות כל 30-40 דקות. בצורה זו, אנו משאירים את הבצק במקרר לתסיסה ארוכה. הניסיון הוכיח כי הזמן האופטימלי הוא כ 18 שעות. אבל אתה יכול לנוע גם למעלה וגם למטה. זה הופך בצק עם תסיסה קרה ארוכה - + \ - 2-3 שעות כמעט ולא משנה דבר. בתום התסיסה הבצק מגדיל פי 2-3. קחו זאת בחשבון בבחירת מיכל, הייתה לי תקופה שהבצק ברח. לבצק המוגמר יש זר ארומטי מדהים, מבנה אוורירי.

(בתצלום הבצק נמצא באמצע התסיסה). לאחר זמן מה אנו מוציאים את הבצק המוגמר. אנו מאבקים את השולחן ואת חלקו העליון של הבצק בקמח, זורקים את הבצק על השולחן, מקפלים אותו ונותנים לו לשכב 3-4 דקות.במהלך תקופה זו, אנו בוחנים כיצד הבצק מתנהג בעקביות ומחליטים לאפות אח או לחם מעוצב. אם הבצק רך, אך שומר על צורתו, אני תמיד אופה אח, אם הוא זורם, הוא מעוצב. מחלקים את הבצק ל -2 חלקים. אנו יוצרים את הצורה המוכרת לכם (מעגל, אליפסה, פס). שים את החסר בלחם על הגהה קצרה, בערך 10-15 דקות.

לפני שתילה בתנור, אנו מבצעים חתכים, כאן כרצונך, אני בדרך כלל אורכי באמצע או צרפתי בצד. התנור מחומם עד 200 מעלות. אנו אופים על אבן במשך 10-12 הדקות הראשונות עם קיטור (אני משתמש במנדף נייר כסף עבה שנרכש באוכאן). לאחר מכן אנו מסירים את האדים, מרססים אותו 2-3 פעמים מבקבוק הריסוס, מנמיכים את הטמפרטורה ל 175 מעלות ואופים עד שהם רכים, תוך התמקדות בקרום הזהוב ותכונות התנור שלנו. זה לוקח לי בערך 20-30 דקות. לפני ההסרה, אני ממליץ לזרות עוד אחד עם מים מבקבוק ריסוס לקרום מבריק.

אנחנו מוציאים את הלחם המוגמר, מרססים אותו בבקבוק ריסוס 1-2 פעמים מלמעלה ומלמטה, מניחים אותו על רשת להתקרר. מכסים את 5-7 הדקות הראשונות במגבת, ואז ניתן להסיר את המגבת או לבחור מגבת דקה מאוד וקלילה.

המנה מיועדת ל

2 כיכרות של 750 גרם

זמן ההכנה:

36-42 שעות

תוכנית בישול:

תנור אפיה

הערה

המתכון אינו של המחבר. נלקח מערוצו של סרגיי קירילוב, הלא הוא פרופסור פוף, והוסב באופן אישי למצב הנוכחי. אני לא יכול לפרסם קישור מכיוון שהמערכת אוסרת זאת, אבל קל מאוד לחפש אותו בגוגל.

הלחם הכי אהוב במשפחה. ארוך, כמובן, בהכנה בזמן, אבל תסיסה ארוכה שווה את זה, רק ארומה וטעם שלא ניתן לתאר. נסה זאת, לא תתחרט.