לחם 1-2-3 (וריאציה - עם מחמצת שיפון עם פשתן וזרעי חמניות)

לחם 1-2-3 (וריאציה - עם מחמצת שיפון עם פשתן וזרעי חמניות)

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מחמצת שיפון 100% לחות	300
מים	600
קמח שיפון קלוף קודסניצה	680
לֶתֶת	20
מקפא מקמח חיטה פרימיום	200
זרעי פשתן	20
זרעי חמניות	400
מלח	21

שיטת בישול

• הכרתי את הנוסחה להכנת הלחם הפשוט והטעים הזה באופן יוצא דופן באתר של אירינה קלבניקובה עם עוגיה ביתית. זה נקרא כך מכיוון שקל מאוד לחשב את הרכיבים עבורו: 1 חלק של מחמצת, 2 חלקי מים ושלושה חלקים של קמח (יש לי תערובת של שיפון וחיטה), מלח 2% משקל קמח בתוך בצק, לכן אני משאיר את השם המקורי לחם ב1-2. ישנן וריאציות רבות בנושא 1-2-3, עבורי זהו בסיס המתכונים המועדף עלי, קל מאוד לזכור אותו ונותן אפשרויות בלתי מוגבלות ליצירתיות! במתכון זה אני מצטטת אחת מהווריאציות שלי בנושא 1-2-3: לחם שיפון-חיטה עם מחמצת שיפון עם מאלט, פשתן וגרעיני חמניות. המתכון ללחם שלי מבוסס על 4 כיכרות במשקל 435 גרם כל אחת.
• (1) מחמצת שיפון בשלה 100% לחות 300 גרם
• (2) מים 600 גרם
• (3) קמח 900 גרם (200 גרם חיטה + שיפון קלוף 680 גרם + מאלט 20 גרם)
• זרעי פשתן אופציונליים 20 גרם
• מלח 21 גרם
• לישתי את הבצק בכלי לישה והכנסתי למיקרוגל להגהה. טמפרטורת הבית הייתה כ- 23 מעלות. ההגהה הראשונה לקחה לי 3 שעות
• לאחר שהבצק גדל בנפח פי 2, חילקתי את החומר ל -4 חלקים וערבבתי הרבה גרעינים לכל חומר עבודה בנפרד בכלי לישה (100 גרם לכל עבודה - 400 גרם בלבד). אחר כך הכניסה את החסר בזרעים לתבניות, גיהצה אותם, כיסתה אותם בשקיות והכניסה אותם להוכחה למשך כשעתיים נוספות. התבניות שומנו מראש בשומן טפלון. הלחם נאפה ללא אדים בתנור שחומם מראש. החימום הראשוני של התנור הוא 250-260 מעלות.
• לפני שתילה בתנור, פזרו מים. היא אפתה 10 דקות ב -250 מעלות ואז הורידה את הטמפרטורה ל -220-210 מעלות ואפתה עוד 50 דקות עד לבישול מלא. הוצאתי אותה מהתנור, פיזרתי אותה במים, קיררתי על רשת. ואז צריך לעטוף את הלחם במגבת פשתן ולתת לו להתבשל היטב ... תשואה: 4 כיכרות של 435 גרם כל אחת!
• אלה הכיכרות הנפלאות שקיבלתי
• 
• 
• 

המנה מיועדת ל

4 כיכרות, 435 גרם כל אחת

זמן ההכנה:

6 שעות

תוכנית בישול:

תנור

הערה

צורות משומשות מאפיית אלומיניום L11 - 2 יח ', L-12 - 2 יח'. (לבנים וסגלגלים)
אפייה ללא אדים
זמן ההוכחה עשוי להשתנות, מכיוון שהוא תלוי בגורמים רבים, כולל טמפרטורת הסביבה, הטמפרטורה הראשונית של המוצרים ופעילות המחמצת. עליכם לבחון את מצבת הבדיקה ונפחיה (לעלות פי 1.5-2). בימים קרירים אני משתמש (ומאוד אוהב) הגהת לילה - עד 6-7 שעות
כדי למנוע מהבצק להידבק לידיים, הרטיב את הידיים במים קרים כשאתה עובד איתו
אני בדרך כלל לישה כדלקמן: אני מערבבת את החמץ, המלח והמים עם מטרפה בכלי לישה, ואז מוסיפה את שאר המרכיבים, מערבבת אותו קלות עם כף ואז עם הידיים

[מיכה]

מיכה, יבגניה, מתכון מעניין מאוד ומקווה שהלחם טעים. אני רק מחפש מתכון פשוט למחמצת ללא שמרים. אני בהחלט אנסה לבשל את זה.

[ארניקה]

ארניקה, נסה את זה, אתה לא תצטער על זה בוודאות! ניתן להשתמש בכל קמח (דגנים מלאים, שיפון קלוף, חיטה משובחת ...) ובכל יחס. המתכון המקורי 1-2-3 ניתן ללחם לחם מחמצת.שם, כמובן, מצב אפייה שונה מעט לחיטה עם קיטור וטמפרטורת האפייה נמוכה יותר. בתור התחלה, אני ממליץ לכם לנסות לאפות ללא תוספים:
לכיכר סטנדרטית אחת:
150 גרם מחמצת
300 גרם מים
תערובת קמח 450 גרם (שיפון / חיטה)
11 גרם מלח
הכל! המתכון לא יכול להיות קל יותר! וזה טעים! לעתים קרובות אני אופה את זה בגרסאות שונות
המתכון הזה נהדר גם עבור יצרנית לחמים - בדקתי אותו היום במכשיר Panasonic 2511. התוצאה הייתה מפתיעה (בדיוק קיבלתי HP, וזה היה הלחם הראשון שאפיתי בו).

[מיכה]

מיכה, יבגניה, תודה על המתכון! הלחם יפהפה ומעורר תיאבון למראה, מעניין לדעת את הטעם. עלינו לנסות לגדל מחמצת שיפון, לעת עתה אשאיר סימניה על המתכון.

[קורסיקה]

קורסיקה, אני אחכה למשוב שלך! אני בטוח שתאהב את הלחם! תגדל את המחמצת שלך - בשביל לחם אתה זקוק לבשל עם כוח הרמה טוב. שלי כבר בן 4, אני שומר אותו במקרר, אני מאכיל אותו פעם בשבוע, אני מקפיא אותו או מייבש אותו בחופשה - אין שום בעיה עם זה, אני אוהב את זה מאוד!

[יבגניה]

קורסיקה, אני מצפה לשמוע ממך!

תודה, אבל אני לא סביר שאכתוב ביקורת בזמן הקרוב, מכיוון שאני בכלל לא "מחמצת" ולא בטוח שאני יכול לגדל מחמצת שיפון. נכון, באמת שמתי את התערובת, ביום הראשון:

... אנחנו עוד נראה. עם זאת, ללא קשר לתוצאה שלי, הלחם שלך טוב לכולם - גם בהרכב וגם במראה, זה פשוט נעים להסתכל ומעניין לקרוא את המתכון.

שלי כבר בן 4

יבגניה, אם לא קשה, תאר כיצד מכינים את המתנע ללישת בצק? בשניים-שלושה שלבים?

נכון, באמת שמתי את התערובת, היום הראשון

וואו! גדול! ברגע שהם נדלקים, אז הכל יסתדר! יש לי את המחמצת הפשוטה ביותר, עם כמויות שוות של קמח שיפון ומים (100% לחות, הוצאתי אותו לפני 4 שנים, הייתי מוכנה במשך 5 או 6 ימים, אני כבר לא זוכר! היא גרה איתי מאז ואז במקרר, אני מאכיל אותו פעם בשבוע-על פי התוכנית 1-1-1 עד 1-5-5



סליחה אם אני לא עונה מיד - השעה היא בדרך כלל רק מאוחר בלילה

אם לא קשה, תאר כיצד מכינים את המחמצת ללישת הבצק? בשניים-שלושה שלבים?

אני מתבייש להודות, אך לעיתים קרובות יותר! אני פשוט מוציא את זה מהמקרר, לפעמים אתן לו לעמוד כחצי שעה, אבל לעתים קרובות יותר זה מתברר מיד - אני שוקל את הכמות הנכונה ומשתמש בה בבצק, ומאכיל את המתנע שנותר בהתאם תכנית 1-1-1 עד 1-5-5. אם אני זקוק ליותר לחם, אז אני לא מכניס אותו למקרר, אתן לו להבשיל לאחר ההאכלה ו - לעסקים! כמובן שמומלץ מאוד לרענן את החמץ לפני האפייה ולתת לו להבשיל בטמפרטורת החדר, ולא במקרר. אבל איכשהו זה הסתדר לי, במיוחד מכיוון שאני אוהב לשים את הבצק בן לילה - מחמצת קרה ובשלה, לדעתי, עצם הדבר - אני אוהב עלייה איטית בטמפרטורות נמוכות בחדר ולחם אפוי טרי בבוקר. לפעמים אני רואה שהחמץ הוא גחמני, אז, כמובן, אאכיל אותו במשך כמה ימים ואשאיר אותו לא במקרר, אלא רק בטמפרטורת החדר. היא אסירת תודה רבה, העיקר לא להפר את איזון מי הקמח, לא להתחמם יתר על המידה, להאכיל אותו לפחות פעם בשבוע, ולהשאיר אותו במקרר למשך שארית הזמן, וכמובן לשמור זה נקי (רענן אותו בצנצנת נקייה).

[יבגניה]

סליחה אם אני לא עונה מיד - השעה היא בדרך כלל רק מאוחר בלילה

יבגניה, תודה על התשובה המפורטת! אין לך על מה להתנצל, הכל בסדר. לכל אחד יש חיים אמיתיים ויש מטלות ודאגות מסוימות מלבד האינטרנט, יהיה זמן ומצב רוח - כתוב תשובה לשאלה, לא - אתייחס בהבנה.

אני פשוט מוציא את זה מהמקרר, לפעמים אתן לו לעמוד חצי שעה, אבל לעתים קרובות יותר זה יוצא מיד - אני שוקל את הכמות הנכונה ומשתמש בבצק,

זה ברור.
נ.ב. אתה יכול לפנות אלי בקלות ב"אתה "אם צורת התקשורת הזו נוחה לך.

אתה יכול לפנות אלי בקלות ב"אתה "אם צורת התקשורת הזו נוחה לך.

אילונה, כמובן שזה נוח! בעיניי גם ב"אתה "- אני אוהב גם את צורת התקשורת הזו - זה איכשהו מפגיש אנשים ששואפים לסיבה משותפת אחת והופכים את התקשורת לחמימה וביתית יותר, כמו במטבח משותף גדול!

יוג'ין אהב את המתכון שלך. אני רוצה לנסות את זה ביצרן הלחם שלי. ספר לנו עוד. איזה מצב? ביצעת הגהה נוספת? תודה.

ספר לנו עוד. איזה מצב? ביצעת הגהה נוספת? תודה.

דיברתי בפירוט על הכנת הלחם הספציפי הזה בנושא "בחירה ותפעול של יצרני לחם. יצרנית הלחמים פנסוניק. עמוד 445 ”- היא רשמה הכל בפירוט ודיברה על טעויותיה. אם זה לא קשה, אנא הסתכל שם. לצערי, אני עדיין לא יכול להכניס את הקישור.
בקצרה:
האצווה נעשתה בתכנית 21 עם שיפון. נראה שבצק הדוק מאוד - הוסיף מים נוספים (לשווא - כתוצאה מכך, הגג נפול מעט). ההגהה התבררה שהייתה ארוכה למדי, מכיוון שלשתי אותה לארוחת צהריים והמשכתי בתהליך בשעה 18-30 (הייתי בעבודה). זה קצת יותר מדי, אבל לא הייתה לי שום אפשרות לשנות את התהליך. בשעות 18-30 כללתי תוכנית 9 עם שיפון. לאחר הלישה שלפתי מרית, גיהצתי את הבצק ואז חיכיתי לאפייה.
עכשיו HP רק אפתה לי לחם חדש. מרשם טהור 1-2-3 ללא תוספים על בסיס:
1) תרבות סטרטר 100 גרם
2) מים 200 גרם
3) קמח (שיפון 150 גרם + חיטה 145 גרם + שיפון מאלט 5 גרם)
מלח 7 גרם
שמן צמחי 1 כף
בישלתי אך ורק בסביבת שיפון 9. אין לישה והגהה נוספים.
הלחם התגלה כנאפה, אך צפוף ולא נקבובי, עם פגמים בקרום, קרעים בגג, אך הגג קמור ולא נפל. התוצאה לא הייתה מפתיעה - ציפיתי לכך, לבצק לא היה מספיק זמן הגהה. אני חושב שזה קרה מאחת הסיבות הבאות (או שתיהן בבת אחת):
המחמצת שלי הייתה קצת עייפה (אני אדאג בסוף השבוע), ברור שהזמן הגהה לא הספיק. עם זאת, יש לתת תשומת לב רבה יותר לחמץ, חזקה ככל שתהיה! אני אעשה סדר, אנסה את המצב הזה שוב. אמנם, זה אפשרי לא רק במחמצת, אלא גם בתכנית - עדיין אין מספיק זמן להגהה של בצק החמץ בתוכנית האוטומטית "שיפון" מס '9 ביצרנית לחם מבלי להוסיף שמרים תעשייתיים. אני עדיין לא יודע. אבל הלחם הקודם היה הרבה יותר טוב (עם הגהה נוספת).
מוקדם להסיק מסקנות, אבל משהו אומר לי שעדיף להכין מנה נפרדת, ההגהה הראשונה, ואז לבחור את תוכנית הבישול המלאה או סתם אפייה. אני רק לומדת לאפות יצרנית לחם, היא הראשונה שלי. מעניין להתנסות, מעניין לדרוך על המגרפה שלך! (צוחק) תמיד אפיתי בתנור לחם מחמצת שיפון נפלא.
בזמן שאני אנסה ב- HP ואאפה לחם בתנור במקביל.
אראה לך תמונה של המפסיד ותהליך הכנתו. למרות הכל, המפסיד טעים, יוצא דופן, במיוחד, כמובן, הקרום שלו נעים!

תודה על התשובה. אני אחפש פרטים נוספים. אני לא יכול להשיג לחם. ניסיתי כל כך הרבה. ובכן, אנסה שוב. שוב תודה

המחמצת המסכנה שלי עייפה ורעבה מהמקרר:


שלב 1

שלב 2 מצב 9 שיפון

לאחר הלישה שלפתי את המרית (מסיבות אסתטיות ומעשיות) וגיהצתי את החומר. אהבתי מאוד את עקביות הבצק מיד לאחר הלישה: הבצק נעים למגע, חלק, אלסטי, רך, גמיש, לא נדבק לדפנות הדלי
הבצק לפני האפייה (כשפתחתי את הדלי, היה רצון גדול לכבות את ה- HP ולהמשיך בהגהה, הבצק ברור שעדיין לא התאים! אבל לצורך הניסוי, עדיין המשכתי בתהליך. התוצאה הראתה שהנס לא קרה בכל מקרה):

ובכן, התוצאה:













בפירור אני רואה קמח לא מעורבב ...
אבל תוצאה שלילית היא גם תוצאה! אמנם, הוא לא כל כך שלילי! די יוצא דופן, מעניין וטעים!

אבל אני רואה שהפירור נקבובי. ואני עושה את זה חזק ומשעמם

אבל אני רואה שהפירור נקבובי

כן, נקבובי, כמובן, אבל לא מספיק. הלחם הזה אמור להיות אוורירי מבחינתי, אבל הכיכר הזו צפופה למדי.הנקבוביות לא נראו "בשלות", "לא נפתחו" - לא היה להן זמן. חתכתי אותו עדיין חם. הפירור אינו דביק או רטוב

אז בכל זאת זה תלוי כמה עולה לחם בתפאורה?

אז בכל זאת זה תלוי כמה עולה לחם בתפאורה

בטוח. וזמן ההבשלה של הבצק תלוי גם בגורמים רבים, כולל הטמפרטורה וכוח ההרמה של המחמצת ...

תיקן את המצב לגבי החמץ. אני פשוט מקדיש לזה יותר תשומת לב ומבשל אותו לאפייה יום קודם. מחמצת השיפון המחודשת והמזונה שלי 1-1-1 צוברת כוח לניסויים חדשים! יש הרבה סוגים שונים של לחם לאפות!

ולא הסתגלתי בשום צורה. המחמצת יצאה פעם אחת. ראשון. וזה לא עובד עכשיו. אני לא יכול להחליט

[נטליה]

ניסיתי מצב צרפתי למתכון 1-2-3. אפילו לא הסרתי את השכמה, בישלתי מההתחלה ועד הסוף לגמרי בתכנית 10 הצרפתית! תוֹצָאָה? שפט בעצמך





נטליה, כתוב לי באישי, בבקשה, איך אתה מציג את זה, מתאר את התהליך, מה לא עובד? אנסה לעזור



1) 150 גרם - תרבית התחלה של שיפון בשלה של לחות של 100% (מוזן מראש בכמות שווה של קמח שיפון קלוף ומים על פי התוכנית 1-1-1 והתיישן בטמפרטורת החדר)
2) 300 גרם - מי ברז מהפילטר
3) 450 גרם - תערובת (קמח שיפון, קמח חיטה, מאלט - כפית)
מלח 11 גרם
זרעי פשתן 30 גרם
שמן צמחי 1 כף
תוכנית 10 צרפתית
חתכתי את הלחם כשהוא עדיין חם, במיוחד לצורך ההפגנה, מבלי לחכות שיוזרם לו, מכיוון שחברי באו אליו

[יבגניה]

מחמצת השיפון המחודשת והמזונה שלי 1-1-1 צוברת כוח לניסויים חדשים!

ושלי עדיין קטן, אבל היא מנסה להיות מחמצת בוגרת ובוגרת.

ניסיתי מצב צרפתי למתכון 1-2-3.

יבגניה, תוצאה טובה והפירור נראה אפוי לחלוטין והלחם אחיד.

ושלי עדיין קטן, אבל היא מנסה להיות מחמצת בוגרת ובוגרת

וואו, איזה יופי שיש בו חורים! זה מראה לעיניים כואבות! עכשיו בוודאי יהיה לכם לחם מחמצת נפלא! כשהוצאתי את שלי, אפיתי מייד צעיר בלי להוסיף שמרים תעשייתיים - הכל היה בסדר בתנור מבחינתי

[יבגניה]

כשהוצאתי את שלי, אפיתי מייד צעיר בלי להוסיף שמרים תעשייתיים - הכל היה בסדר בתנור מבחינתי

יבגניה, תודה על המתכון! ולהמלצות אפיתי גם לחם בלי להוסיף שמרים תעשייתיים:
.

יום 1.
מחמצת - 30 גרם, קמח - 30 גרם, מים - 30 גרם,
לאחר 8 שעות: מחמצת - 45 גרם, קמח - 150 גרם, מים - 150 גרם,
נשאר 11 שעות 30 דקות.
יום שני.
לישה של הבצק, קמח שיפון - 280 גרם, קמח חיטה פרימיום - 170 גרם, בנוסף הוסיפה 1 כפית. דבש. תסיסה - 4 שעות. יוצר. הגהה - שעתיים 20 דקות. מוצרי מאפה.

אולי אפשר היה להגדיל מעט את זמן ההגהה, אבל פחדתי לקבל טעם חמצמץ יתר על המידה של הלחם המוגמר, וכך הארומה הייתה עם חמיצות ברורה במהלך התסיסה וההגה. בעת האפייה ארומת הבצק החמצמץ השתנתה לארומה טעימה מאוד עם תווי חלב. הטעם של מוכן, מצונן ומיושן בהתאם להמלצות שלך, הלחם טוב, יש חמיצות, אבל הוא מתאים, בדיוק כמו שצריך, ולא משאיר טעם לוואי ארוך. באופן כללי, לחם שולחן כל כך טוב, מכיוון שכל הטועמים העירו אסוציאציות שונות לטעם, מישהו זכר בייקון מלוח ובורשט, מישהו שעוסק בחמאה, אבל כולם אהבו את זה.

אילונה, יש לך לחם מדהים! במיוחד כשאתה מחשיב שבישלתי עם מחמצת צעירה, זה פשוט מושלם! תארת את הלחם שלך בצורה כה טעימה עד שתוכל להרגיש ישירות את הארומה והטעם שלו! החמיצות תלויה בטמפרטורה, בזמן ההגהה ובפעילות המחמצת, בהחלט אין צורך להוכיח יותר - הכל בסדר!
וחשבתי עליך כל הבוקר - המחמצת כל כך יפה, אבל איפה הלחם? ובכן, לא יכול להיות שזה לא עובד שוב! ואתה - הנה אנחנו! סוּפֶּר!

באופן כללי, לחם שולחן כל כך טוב, מכיוון שכל הטועמים העירו אסוציאציות שונות לטעם, מישהו זכר בייקון מלוח ובורשט, מישהו שעוסק בחמאה

בְּדִיוּק! זה מיועד לשומן חזיר, חמאה, בורשט, סלמון, הרינג - זהו זה!



והיום (לאחר הגהה לילית) יש לי (תנור):
בישלו בו זמנית כמה כיכרות לפי המתכון לחם למשך 1-2-3, אך בווריאציות שונות: 1-שיפון-חיטה עם זרעי פשתן וחמניות, 2-שיפון עם זרעי מאלט, הפשתן והחמניות, 3 שיפון זה ים תיכוני) עם עגבניות מיובשות, פשתן וזרעי חמניות! גיליתי עגבניות מיובשות - זה פשוט ... טעים מאוד! בואו ננסה איך עגבנייה מיובשת תיפתח בלחם ... ובעוד שהלחם נח לאחר האפייה, מקניט אותנו בארומה קסומה בצורה בלתי רגילה, אנחנו בקושי יכולים לרסן את עצמנו מהפיתוי לחתוך את הקרום ... זה מוקדם מדי!

[יבגניה]

יבגניה, תודה על התמיכה! היה טוב לך "לקחת" את המחמצת, כמו שאמרת שאין בזה בעיות, אז היא התנהגה טוב.

וחשבתי עליך כל הבוקר - המחמצת כל כך יפה, אבל איפה הלחם?

חיכיתי שארומת המחמצת תפסיק להיות מתוקה, תרכוש נפח ותייצב את עצמה. רק אתמול אפיתי לחם, אבל החלטתי לכתוב ביקורת אחרי הטעימה. היה מעניין לדעת את דעת ההורים, מכיוון שהם מכירים את הטעם של לחם מחמצת, הם אמרו שהלחם התגלה דומה. אם אני באמת באמת צריך למצוא משהו, אז אולי קצת חסר לי מלח, אבל אם אנו מניחים תוספות כלשהן ללחם, אז זה די.

ובכן, לא יכול להיות שזה לא עובד שוב!

תודה, תארת היטב את רצף הכנת הלחם. באופן כללי הכנתי לחם מחמצת, ואפיתי עוגות עם מחמצת דגנים מלאים, אבל אני, כמו כל אהובי, לא אהבתי את זה. אתה יודע, יש בטעם לוואי הערה כל כך מיוחדת שתמיד יהיה מזוהה בעיני, וזה ממש מפריע לי בלחם חיטה. אולי הטעם השיורי מחמץ הדגן המלא, אני לא יודע, לא היססתי, פשוט זרקתי אותו, והחלטתי איכשהו לנסות לגדל מחמצת שיפון.

החמיצות תלויה בטמפרטורה, בזמן ההגהה ובפעילות המחמצת, בהחלט אין צורך להוכיח יותר - הכל בסדר!

ברור. תודה. הונחתי על ידי הופעת חורים פתוחים קטנים על פני הבצק, כאות לסיום זמן ההגהה, אך כיפת הלחם נקרעה מעט. האיזון "מי-קמח" היה טוב, ואחרי שהתקרר הפירור היה טוב.

והיום (לאחר הגהה לילית) יש לי (תנור):

יוֹפִי! הסתכלתי על הלחמים שלך ואני חושב שככל הנראה חשפתי מעט את הלחם בתנור.

היה לך מוצלח "לקחת" את המחמצת, כמו שאמרת שאין איתה בעיות, אז היא התנהגה טוב

תודה ששמתם לב, באמת שיש לי "יד קלה", לא ידעתי שגם אונליין עובד!

תודה, תארת היטב את רצף הכנת הלחם

אני כמו מטורף, רק על לחם: אני רוצה להראות את זה ולדבר על זה בלי סוף, וגם לקרוא, להקשיב ולצפות בלי סוף ... הכל על זה ... זה התחיל לפני כמה שנים, כנראה שהגנים התעוררו למעלה, סבי היקר, שכבר נפטר (לא הכרתי אותו בכלל), היה מנהל המאפייה בתקופה שלאחר המלחמה

אם אני באמת באמת צריך למצוא משהו, אז אולי פשוט לא היה לי מספיק מלח

בלוטות הטעם בהחלט שונות עבור כולם. יש אנשים שמחשיבים 2% מהקמח בבצק, לא כולל את הקמח במחמצת, אני סופר את כל משקל הקמח בבצק, כולל משקל הקמח בחמץ. לפיכך, עבור 150 גר 'מחמצת ו -450 גר' קמח: (150/2 + 420) * 2% = 10.5 גרם מלח, אני עיגול עד 11. אני חושב ששילוב זה אידיאלי. מה חשבת?
כאן בבורודינסקי, למשל, בכל מקום הוא ניתן לנפח סטנדרטי של 5 גרם מלח (המומר מתקני המפעל)! לדעתי זה לא מספיק, יש עדיין סוכר ... לא! ספרתי מלח בבורודינו לפי אותו עיקרון - זו הנוסחה האידיאלית לדעתי!

אבל אני, כמו כל אהובי, לא אהבתי את זה. אתה יודע, יש בטעם לוואי הערה כל כך מיוחדת שתמיד יהיה מזוהה בעיני, וזה ממש מפריע לי בלחם חיטה. אולי הטעם הנותר מחמצת הדגן המלאה, אני לא יודע, לא היססתי, פשוט זרקתי אותו, והחלטתי איכשהו לנסות לגדל מחמצת שיפון.

מאז ילדותי אני לא אוהב לחם לבן, לחמניות. לכן אפילו לא טרחתי לגדל מחמצת חיטה, במיוחד מכיוון שכפי שקראתי הוא הרבה יותר גחמני מאשר שיפון. אין באמת בעיות בשיפון, ולפעמים אני גם אופה עליו לחם שיפון, זה מסתבר כרגיל. ללחם כזה יש טעם נעים ועשיר, אפילו אך ורק עם קמח פרימיום. זה לדעתי.

הובלתי על ידי הופעת חורים קטנים ופתוחים על פני הבצק, כאות לסיום זמן ההגהה, אך כיפת הלחם נקרעה מעט

פשוט יש לך מחמצת צעירה, זה יהיה יותר טוב בהמשך. ואני מונחה על ידי תחושותיי ועל ידי הגדלת חתיכת הבצק פי 1.5-2 בצורתו, אך כדי שהכיפה לא תתחיל ליפול, אז כל הבצק נפסק, הגג השקוע גם יחמץ

אני חושב שכנראה חשפתי מעט את הלחם בתנור.

כל התנורים, כמובן, שונים. וגם כלי האפייה. בעבר אפיתי לחם בתנור גז פשוט של הפסטוס, אולם לעתים קרובות נאלצתי להחליף את הכפתורים על הכיריים מכיוון שהם נמסו - הם לא עמדו בטמפרטורות הגבוהות הנדרשות לאפיית שיפון. ואני אגיד לך, זה היה הלחם הכי טוב, כן, זה היה בתנור גז, אפילו בלי מדחום, רק עם סימונים על הלוח. עכשיו יש לי תנור חשמלי גורני. כן, הטמפרטורה נקבעת בדיוק, הלחם מעולה, אבל זה מתנור הגז היה עדיין טעים יותר (מאש הטטולי?)
ניסיתי טפסים רבים בהתחלה, עד שראיתי בפורום מתכון לחומר סיכה נון סטיק, שהמחבר הוא תודה ענקית עליו! מאז הבנתי שאין דבר טוב יותר לאפיית לחם פח מאשר תבניות אלומיניום פשוטות לאפייה! יש להם את גודל הכיכר האופטימלי ביותר, הנוח לשימוש ועובי הקיר האופטימלי ביותר - הלחם לא נשרף, כלומר הוא נאפה באופן שווה מכל צדדיו, אתה מקבל קרום פריך יפה ופירור אפוי באופן שווה, ועם השימוש של חומר סיכה שאינו מקל, הכיכר פשוט קופצת מהתבנית! בנוסף, צורות אלו (בשונה מאחרות: יקרות, עם כל מיני ציפויים מונעי הידבקות וכו ') רק משתפרות עם הזמן! יש לי הרבה כאלה בצורות אלומיניום לאפייה שונות - מ- L7 ועד L12. אני אוהב אותם מאוד ולעולם לא הייתי מחליף אותם תמורת אחרים!



וכך הלחם הזה נאפה בסך הכל שעה. בגרסת השיפון-חיטה, צניחה של 10 דקות ב -250-260 מעלות, 50 דקות ב -210-220. הזמן נקבע בקפדנות על ידי הטיימר. אני מוציא אותו מיד לאחר האות ומיד זורק את הכיכרות. אני מפזרת אותו עם מים, לא שמנתי אותו עם ג'לי עמילני במשך זמן רב, שמתי אותו להתקרר על רשת ואז אחסן אותו בשקית / מגבת פשתן, ואז בסלסלת לחם מקרמיקה (אם זה נשאר). כך ניתן לאחסן את הלחם במשך יותר משבוע, הוא לא מתעמל או מעצב.



והנה הגרסה הפשוטה והמודרנית שלי של בורודינסקי בתוספת זרעים (בחיפזון) על פי עקרון הלחם 1-2-3:
1. מאלט שיפון אדום 30 גרם מבושל עם מים רותחים 60 גרם
2. הכנת הבצק:
תרבית התחלה 100% לחות 200 גרם
מאלט מבושל (30 גרם + 60 גרם מים)
מלח 15 גרם
מים 340 גרם
כוסברה טחונה 2 כפיות)
סירופ מלטוז 20 גרם
מטאטא ערבב היטב את התערובת
ואז הוסיף
קמח שיפון 470 גרם
מקמח חיטה מקפה 100 גרם
לישה את הבצק.
הכנסתי את הבצק למיקרוגל למשך 4-6 שעות להבשלה (הטמפרטורה האידיאלית היא 28-30 מעלות).
3. כשהבצק תפח, שפכו כמות קטנה של זרעים, לישה מעט וחילק את החומר לעבודה לשלושה חלקים, שימנו את התבניות בשומן טפלון והנחתי את החסר בתבניות (השתמשתי בתבניות L11 ו- L7 בזה. זמן) וכיסוי אותם בשקיות, הניח אותם לשעתיים נוספות. הבצק שלי עלה הפעם בצורה מדהימה!
4.בינתיים חיממתי את התנור ל -250 מעלות.
מצב אפייה:
לחם נאפה ללא תוספת אדים !!! לפני השתילה בתנור מפזרים את חתיכות העבודה במים
5 דקות בחום של 250 מעלות
10 דקות - 240 מעלות
45 דקות - 200 מעלות.
הכיכרות הושלכו מהתבניות, פוזרו במים והונחו להתקרר על הרשת.
ואז עטפה אותו במגבת פשתן והשאירה אותו בן לילה. ניתן לחתוך לחם לא לפני 6 שעות לאחר האפייה. תשואה: 3 כיכרות של 500 גרם כל אחת. הלחם התגלה יפה, בעל צורה רגילה, עם פירור נקבובי טוב וארומטי כל כך! בתיאבון!

[יבגניה]

ואני מונחה על ידי תחושותיי ועל ידי הגדלת חתיכת הבצק פי 1.5-2 בצורתו, אך כדי שהכיפה לא תתחיל ליפול, אז כל הבצק נפסק, הגג השקוע גם יחמץ

כן, אחרי שקמתי היה רעיון להחזיק את זה עוד 20 דקות, אבל סקווש הופיע ואני פשוט החלטתי לא להסתכן בזה כדי לא לקלקל את הלחם. לעיתים רחוקות אני אופה לחם עם דומיננטיות של קמח שיפון, ונאפה בפעם הראשונה עם מחמצת. תודה לך על ההבהרה.

אני כמו מטורף, רק על לחם:

חבל, עמדתי לשאול אם יש לכם מתכון לפנקייק מחמצת.

והנה הגרסה הפשוטה והמודרנית שלי של בורודינסקי בתוספת זרעים (בחופזה)

יבגניה, אולי אתה יכול להוציא מתכון נפרד? לדוגמא, קל לי יותר למצוא את "בורודינסקי" מאשר להבין שהמתכון הזה יכול להיות במתכון לחם עם זרעי פשתן וחמניות. כן, והרכב המרכיבים שונה עבור מתכונים אלה. ויש לך לחם יפה.

חבל, עמדתי לשאול אם יש לך מתכון לפנקייקים מחמצת

ובכן, כן, זה בהחלט לא בשבילי! אני בכלל לא אוהב לבשל, ​​רק לחם ... ועם כל שאר הבישולים אני מנסה לעניין את עצמי בכל מיני גאדג'טים, כך שלפחות זה מעניין, אני מסתכל על המתכונים בעיקר באתר זה ... אני מנסה לדבוק ב- PP, אני חייב לבשל, ​​אבל זה עדיין חזק מבחינתי מעצבן!

אתה יכול להוציא מתכון נפרד? לדוגמא, קל לי יותר למצוא את "בורודינסקי" מאשר להבין שהמתכון הזה יכול להיות במתכון לחם עם זרעי פשתן וחמניות. כן, והרכב המרכיבים שונה עבור מתכונים אלה. ויש לך לחם יפה

יש כאן הרבה מתכונים מעולים של בורודינסקי, באופן עקרוני, כולם כמעט מאותו סוג - הבסיס זהה! למתכון שלי לבורודינסקי בתנור, אם אני מעוניין, בעוד שאני יכול לזרוק קישור אישי על משאב VK אחר. אני אקשט מתישהו כאן את בורודינסקי הקלאסי בהופעה שלי, יש לי את החומר מוכן, כמובן, אבל המתכון כאן בשבילי הוא עדיין בעיה! ובשרשור זה אני רק מראה כיצד הנוסחה 1-2-3 עובדת בווריאציות שונות. והמתכון הספציפי הזה לא ממש בורודינו, מכיוון שבישלתי הכל על פי הנוסחה 1-2-3, משחק ביחס של קמח שיפון / חיטה, כולל מאלט ומסת הקמח, גרעתי את המים ששימשו מתבשל מהמים לבצק. כלומר, העיקרון הכללי 1-2-3 לא הופר: המסה הכוללת של המרכיבים נותרה בחלק מהחמץ, 2 חלקי מים (כולל מים לבישול), 3 חלקי קמח (כולל שיפון, חיטה, מאלט ל מבשל), 2% מלח מסך הקמח בבצק. הוספתי מולסה מלטוס רק מעל, אבל יש מעט מאוד ממנה, ואם לא, אז אני עושה את זה בלעדיה - זה גם נורמלי!
היום אני מכין א-לה בורודינסקי מפושט על פי מתכון זה ביצרני לחם לכל כיכר אחת קטנה:
1) מחמצת שיפון לחות 100% 100 גרם
2) מים בסך כולל של 200 גר '(170 גרם בבצק ו- 30 גרם הושקעו לבישול)
3) קמח / מאלט מבושל בסך הכל 300 גרם (חיטה 50 גרם, שיפון 335 גרם, מאלט מבושל 15 גרם)
ממליחים 2% ממסת הקמח הכוללת בבצק - 7 גרם
בנוסף, כוסברה טחונה בעלים של תה -1 כפית.
השלב הראשון היה לחלוט מאלט עם מים רותחים (15 גרם מאלט + 1 כפית כוסברה (10 גרם) + 30 גרם מים רותחים)
ואז הכל נרדם ב- HP, הפעיל את המצב של בצק שיפון 21. ואז אראה אם ​​אתן לך עוד זמן להגהה, ואז אפעיל את תוכנית 9 עם שיפון למחזור שלם. בזמן שאני ממתין, יש השוואת טמפרטורה (יש לי Panasonic 2511).
השוואת טמפרטורה



בעת הלישה הייתי צריך להוסיף עוד 30 גרם מים, מכיוון שהבצק נראה חזק מדי - קיבלתי קמח שיפון כזה! עם לישה ידנית, בדרך כלל אין לי בעיה כזו, מכיוון שאני מרטיב כל הזמן את הידיים במים קרים ומרגיש את הבצק. וב- HP יש צורך להתאים את המים באופן חזותי במהלך תהליך הערבוב.



לִישָׁה




לאחר סיום התוכנית 21 "בצק שיפון" השאיר את הבצק ביצרן הלחם המנותק למשך שעתיים. הבצק עלה, אבל לא עד הסוף, שלמעשה, זה מה שהייתי זקוק לו, מכיוון שהפעלתי את התוכנית "שיפון" 9, בה המחזור מתחיל בהחלפת טמפרטורה למשך 45 דקות - הפעם הספיק די. הוספתי כף שמן מצנצנת עגבניות מיובשות. ואז התחילה הלישה. לאחר הלישה הוצאתי את המרית, מכיוון שכמות הבצק שיש לי עדיין קטנה, גיהצתי את החומר, סגרתי את המכסה. את השאר עשה התנור מעצמו. לחם הגון לגמרי יצא - מסודר וריחני מאוד! לא ניתן יהיה לבשל לחם כזה לחלוטין במכונה, מכיוון שנדרש זמן הגהה נוסף ומומלץ לתקן את החומר באופן ידני לאחר הלישה (במיוחד בכמות קטנה של בצק). לעצמי, קבעתי כי להכנת לחם עם תכולה גבוהה של קמח שיפון, אלגוריתם הבישול המסוים הזה הוא עדיין המתאים ביותר - הכינו את הבצק בתכנית 21 בצק שיפון, ואז זמן הוכחה נוסף, ואז הפעילו את המחזור המלא של תוכנית 21 שיפון. התוצאה תקינה. יציאה 540 גרם. אני עדיין לא יכול להראות את הנתח - הלחם מבשיל


















ובכן, במקביל בישלתי בלישה ידנית בתנור, גם על פי עקרון 1-2-3, שיפון-חיטה עם סובין, פשתן וזרעי חמניות
1) מחמצת 150 גרם
2) מים 300 גרם
3) סובין קמח / שיבולת שועל / זרעי פשתן 450 (חיטה 170, סובין שיבולת שועל 50, זרעי פשתן 30, שיפון 200)
מלח 11 גרם
וורט קוואס 1 כפית
ללוש את הבצק, לתת לו לעמוד קצת יותר מ -3 שעות
ואז היא התחלקה לשני ריקים, שכל אחד מהם התגלגל בזרעים והונח בתבניות משומנות בשומן טפלון. הגהה בתבניות למשך 1.5 שעות. אפוי בתנור שחומם מראש ללא אדים למשך 10 דקות 250 מעלות, 50 דקות 210. יציאה: שתי כיכרות של 435 גרם כל אחת. אני אקצץ בבוקר - הקולגות שלי בעבודה מאוד אוהבים את הממזר שלי!













בבוקר חתכתי אותו במהירות, התצלום הכללי כלל את שרידי האפייה הים תיכונית בשבת (4 פרוסות עם עגבניות מיובשות - הלחם לא היה דומה) ... נותרה רק תמונה של הלחם ...







בתיאבון, כולם!

אתמול היה לי עוזר חדש במטבח וופל ברזל GFgril GFW-015 וופל פלוס
הדבר הראשון שאפיתי עבורה היה כמובן הלחם האהוב 1-2-3 עם פשתן וגרעיני חמניות! התוצאה זעזעה אותי!
בישלתי במקביל עם לחם פח, לקחתי את הבצק לאפייה בברזל וופל מחתיכת הבצק הנפוצה לאחר הוכחה ראשונית.
בכל תא של ברזל הוופל הקר שמתי מראש 120-130 גרם מאפה. (במקביל להנחת החסר בתבנית האפייה בתנור). השאירו זאת להוכחה למשך 1.5 שעות. במקביל לשתילת לחם הפח בתנור, הדלקתי את ברזל הוופל בעוצמה של 4 ומרגע התחממותו הוא זיהה 10 דקות. לא פתחתי את ברזל הוופל במהלך האפייה. וכשהיא פתחה אותו, היא פשוט התנשפה! אין גבול לענג! שום דבר לא תקוע, הכיכרות נאפו היטב, טעימות מאוד ופריכות! ביציאה משקלו של כל וופל לחם הוא 82 גרם

. .