לחם שיפון 90% לפי שיטת Detmolder

[מחמצת טרייה]

לחם שיפון 90% לפי שיטת Detmolder

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מחמצת טרייה (רענון):
3 גרם מתבשיל מחמצת שיפון לחות בשיפון 100%
11 גרם מים
9 גרם קמח שיפון מלא
בצק מחמצת \ בסיסי (חמוץ בסיסי):
מחמצת טרייה (ראה לעיל)
70 גרם מים
90 גרם קמח שיפון מלא
בצק מחמצת בוגר / בצק (חמוץ מלא):
תרבות התחלה בסיסית (ראה לעיל)
245 גרם מים
245 גרם קמח שיפון מלא
בצק:
מחמצת בוגרת (ראה לעיל)
388 גרם מים
473 גרם קמח שיפון (אני משתמש בדגן מלא, אבל אפשר להשתמש בקמח קלוף לכיכר קלה יותר)
91 גרם קמח גלוטן גבוה (כגון קינג ארתור קמח)
17 גרם מלח

שיטת בישול

• ואני אופה את כל לחם השיפון ...
• 1. תרבות פתיחה טרייה.
• ממיסים את מחמצת השיפון במים. מוסיפים קמח ומערבבים היטב. מניחים לתסיסה 5-6 שעות בטמפרטורה של כ-25-26 גרם. C (77 עד 79 מעלות צלזיוס).
• 2. המחמצת / הבצק העיקרית.
• הפץ תרבות פתיחה טרייה במים. מוסיפים קמח ומערבבים היטב. מניחים לתסיסה 15-24 שעות בטמפרטורה של כ-23-27 גרם. (73 - 80 מעלות צלזיוס). זמן התסיסה תלוי בטמפרטורה - במקום קריר צריך להשאיר את הבצק יותר זמן, במקום חם - זה ייקח פחות זמן.
• 3. מחמצת / בצק בשלה.
• הפץ את תרבות המתנע הבסיסית במים. מוסיפים קמח ומערבבים היטב. מניחים לתסיסה 3-4 שעות בטמפרטורה של כ -29 גרם. (85 מעלות צלזיוס).
• 4. בצק:
• מורחים את תרבות המתנע במים. מוסיפים את כל הקמח והמלח. ללוש ידנית במשך כ -10 דקות או, אם משתמשים במיקסר פלנטרי, ללוש במשך 4 דקות במהירות מלאה ו -1 עד 1.5 דקות במהירות השנייה. (זו הדרישה של המלמן. אין לי מערבל ואני לא מבין את המהירויות השונות, אבל אני מקווה שמי שיש לו מכונות יוכל לבצע את ההוראות האלה).
• תהיה מינימום של גידול גלוטן. אתה אפילו לא שם לב לזה.
• השאירו את הבצק לתסיסה למשך 10-20 דקות (בגלל אחוז התסיסה (ההבשלה) הגבוה, שמתרחש בשלושה שלבים, לוקח זמן קצר מאוד לתסוס)
• מחלקים את הבצק ל -2 מנות ויוצרים כיכרות עגולות או ארוכות. מגרדים את הכיכרות ומניחים את התפר כלפי מטה במגש ההגהה (* מבד הכותב). השאירו להגהה למשך שעה בטמפרטורה של כ 28 גרם. (= 82F)
• חממו תנור ל 249-254C (480-490F) והניחו מיכל מים ליצירת אדים. (טמפרטורת תנור גבוהה תעזור להגיע במהירות לטמפרטורה הרצויה בתוך הכיכרות, כלומר מעל הערכים בהם נעצרת פעילות העמילאז). בסוף ההגהה מכניסים את הכיכרות לתנור ואופים במשך 5 דקות עם קיטור, ואז 5 דקות ללא קיטור. ואז יש להפחית את הטמפרטורה ל -210 גרם. (= 410F) המשיכו באפייה במשך 40-50 דקות. מסירים את נייר האפייה, מסירים את הכיכרות ומצננים לחלוטין על רשת מתכת. משרים את הכיכרות לפחות 24 שעות לפני שפורסים לייצוב הפירור.
• נ.ב. עשיתי הכל בקפדנות על פי המתכון, רק במקום קמח עתיר גלוטן לקחתי את מקפו בתוספת שתי כפות. l. פאניפרינה, כולם ביחד 91 גרם .. במחמצת החמץ השתמשתי בקמח קמח שיפון ובבצק קלוף. הייתי צריך את זה לשלוש כפות. l. יותר מהמתכון.
• כמובן, אינני יכול לסבול את יום הבשלת הפירור, כפי שהמחבר המליץ ​​עליו. אבל עד מחר הלחם יעמוד ללא חתך.
• 
• שכחתי לומר שהוספתי 1.25 כפות לבצק. l. דבש כוסמת. אנחנו אוהבים לחם שיפון, קצת ממותק. אל תתבהל מתהליך הבישול הארוך לכאורה. עבודה כללית כאן לכל היותר - חצי שעה.
• לישתי את המחמצת הטרייה בשעת ערב מאוחרת והשארתי אותו בן לילה. בבוקר לישתי את תרבות המתנע הבסיסית, והשארתי אותה בטמפרטורת החדר למשך יממה. למחרת שמתי את המחמצת הבוגרת ליד ספל מים רותחים במיקרוגל למשך 4 שעות. המים המקוררים הוחלפו במים רותחים. לאחר לישתי את הבצק ויצרתי כיכרות, הנחתי אותם לסוללה. כעבור שעה וחצי - לאפייה בתנור. ובכן, מתברר כי במשך כל משך התהליך כלל אינו אינטנסיבי. והלחם טעים ...

המנה מיועדת ל

התפוקה היא בערך 1500 (מדד המשקל לא היה בטקסט המחבר) (2 כיכרות בינוניות)

הערה

כאן 🔗
המתכון המקורי באנגלית, אז שאלתי את אירישקה-rigich לתרגם, מה שהיא עשתה בחביבות. הנה התרגום של מאמר המחבר.

לאחרונה קיבלתי תגובה מקורא שהתייאש לאפות לחם עם 100% קמח שיפון. "אה, הלוואי שיכולתי לאפות שיפון. שיפון, שיפון אמיתי 100%, דחה אותי ותמיד יצא עם פירור יציב, דחוס (אך לא סלעי). " אז הלכתי לעבודה בניסיון למצוא מתכון באמצעות 100% קמח שיפון שלא יניב "צפיפות" ו"דחיסות ". למדתי מחדש וגיליתי מחדש הרבה דברים מעניינים על שיפון, בעיקר מהספר "הלחם של ג'פרי נמלמן". אשתף אתכם קצת ... חשוב להבין את האיכויות הייחודיות של שיפון על מנת לאפות לחם שיפון איכותי.

1. בקמח שיפון אין אחוז גלוטן גבוה, בניגוד לקמח חיטה. מסיבה זו, בצק מקמח שיפון לא ייצור רשת גלוטן חזקה ויהיה צפוף יותר במבנהו.
2. קמח שיפון שונה מקמח חיטה בתכולתו הגבוהה של סובין וסיבים. זה מאפשר לו לספוג יותר מים. סובין וסיבים מעכבים גם את "צמיחת" הגלוטן עקב קצוות חדים הפוגעים ברשת הגלוטן.
3. שיפון מכיל יותר סוכרים מסיסים מאשר חיטה. לכן, בצק / בצק שיפון צומח מהר יותר מבצק חיטה. מאפיין זה, יחד עם חוסר היכולת ליצור רשת גלוטן, אומר שעליכם להשגיח בקפידה ובזהירות על בצק השיפון כדי שלא יתסס והתייצב.
4. לחם שיפון מאופיין בתכולה גבוהה של פנטוזנים (כ -8%), פוליסכרידים המצויים בצמחים. פנטוזנים סופגים לחות רבה ומתחרים עם גלוטנין וגליאדין (2 רכיבים המרכיבים גלוטן) על לחות, ומאט את צמיחת הגלוטן. בנוסף, הפנטוזנים הללו הם שבירים למדי ויכולים להתפרק אם בצק השיפון נלשל יותר מדי זמן. (זו בעיה אם אתה משתמש במכונת מטבח כדי ללוש את הבצק. לישה ידנית מספיק עדינה לבצק שיפון, אך לישה מסוג זה יכולה להיות קשה בגלל צמיגות הבצק.)
5. קמח שיפון מכיל הרבה עמילאז, אנזים העוסק בהמרת עמילן לסוכר. עמילן מספק את מבנה הלחם וחיוני לתהליכי היווצרות והגהה טובה של הלחם. סוכרים מפריעים ליצירת מבנה פירורים טוב, ואולי גורמים לפירור דביק דביק אם חריגה מכמותם. במהלך האפייה עמילנים מטיפים 50-60 מעלות צלזיוס. פעילות העמילאז מואצת בטמפרטורות גבוהות ואינה נעצרת עד שהעמילאז נהרס, כאשר הטמפרטורה בתוך הכיכר היא כ- 80 מעלות צלזיוס (176 מעלות צלזיוס). המשמעות היא שהעמילאז ימשיך לפרק את העמילנים ויקשה על יצירת פירור טוב. תהליך זה מכונה "התקף עמילן" ומביא לפירור דביק ודביק. בצק מקמח חיטה אינו נותן תוצאות כאלה, מכיוון שהוא מכיל פחות עמילאז והג'לטין של עמילנים בקמח חיטה מתרחש בטמפרטורה גבוהה יותר - 70-90 מעלות צלזיוס (~ 158 - 194 מעלות צלזיוס), ומספק "חלון" קטן יותר לפעילות עמילאז ו ובכך פחות איום על פירור. עם זאת, לאופים יש נשק אדיר נגד "התמוטטות עמילן" - מחמצת. התכונות החומציות של המתנע מאטות את פעילות העמילאז ומייצבות את הפירור.

יכולתי להמשיך, אבל אני חושב שזה מספיק כדי להסביר את המתכון שאשים למטה. אנא חפש אישור בספרו של המלמן, הוא אינפורמטיבי, מדעי וכתוב היטב. לכן, בסיום המחקר שלי על קמח שיפון, החלטתי כי לאור המאפיינים הטבעיים של שיפון, לחם שיפון 100% יהיה פירור יציב. זה לא בהכרח מאפיין שלילי. פרוסת לחם שיפון צפופה ולחה - נהדרת עם גבינות חריפות, חרדל או פירות. אז במקום לנסות למצוא מתכון להבהרת המרקם הפנימי של לחם שיפון, עקבתי אחר מתכון אחד שהתמקד בהצגת כל המאפיינים המצוינים של מחמצת שיפון.
בספרו של המלמן יש קטע על אפיית לחם בשיטת Detmolder. שיטת Detmolder היא שיטה בת שלושה שלבים הכוללת סדרת "קונסטרוקציות" של פתיח שיפון, שכל אחת מהן נועדה לחשוף את האיכויות הספציפיות של המתנע.
מאפיינים ייחודיים של מחמצת שיפון הם שמרים, חומצה אצטית וחומצה לקטית. כל רכיב נפתח בהשפעת תנאים מסוימים - לחות, טמפרטורה ומשך התסיסה.
שיטת Detmoler מתמקדת בפיתוח המאפיינים של כל רכיב על ידי ניטור המצב בכל שלב לישה כדי לקדם היווצרות שמרים, חומצה אצטית או חומצה לקטית.
המבנה הראשון נקרא Freshening, התומך בפיתוח פעילות שמרים בסביבה לחה היטב בכ- 26 גרם. C (78ºF) 5-6 שעות.
המבנה השני מכונה ה- Basic sour. זה מאפשר לחומצה האצטית להיפתח בבצק, ודורש מדיום צפוף יותר (לחות מעט) שמתסיס בטמפרטורה קרירה במשך 15 עד 24 שעות.
בנייה אחרונה חמוצה מלאה. שלב התסיסה הזה נמשך 3-4 שעות בטמפרטורה גבוהה של 29 מעלות צלזיוס (85 מעלות צלזיוס), וחושף את המאפיינים של חומצת חלב. כדי להשיג את התוצאה הטובה ביותר, נדרש הדיוק והבהירות הגבוהים ביותר בכל שלב מבחינת בקרת הטמפרטורה וזמן התסיסה.
מכיוון שאני אופה לחם בבית, אין לי קופסה מיוחדת עם בקרת תרמו או כלים חריגים בכדי לפעול באופן מלא אחר שיטת Detmulder. אבל אני מנסה להתאים הכי טוב שאפשר. תמיד קריר במסדרון שמוביל לדלת האחורית, אז שמתי את הבצק שם בשלב החמץ הבסיסי. הנחת מיכל המגן עם הבצק על גבי נורת הטייס בתנור מאפשרת להגיע לטמפרטורה של 29 מעלות צלזיוס (85 מעלות צלזיוס) בשלב התסיסה הבשל. בקיצור, אתה צריך להשתמש בכושר ההמצאה שלך, אבל אני תמיד שמח מהתוצאה.
הבצק גדל במרץ, מה שמעיד על כך שהשמרים טריים ובריאים ואני יכול לחוש גם עקביות שמנת עדינה מחומצה לקטית וגם חמיצות קלה מחומצה אצטית בלחם המוגמר.
רק מילה אחת של אזהרה על לחם שיפון. אם אתם מתכננים ללוש אותו ללא מערבל, היזהרו. הוא צמיג מאוד וחוטיני בגלל תכולת השיפון הגבוהה שלו. לא השתמשתי במיקסר וסיימתי ללוש את הבצק, מה שאילץ אותי לזרוק במרץ את הבצק על כל השיש, בזהירות לא להתעסק יותר מדי. (סכין ספסל עזרה בתהליך זה.) צמיגות הבצק הקשה על תהליך היווצרות הכיכר הרבה יותר. אני מציע לאבק את משטח העבודה בנדיבות בקמח, ולהבריש בעדינות את עודפי הדבקות בכיכרות בעזרת מברשת.
המלמן מציע גם שתי גרסאות אחרות של לחם שיפון Detmolder תוך שימוש בקמח שיפון של 70% ו -80%. כיכרות אלו יגיעו במרקם קל יותר למי שרוצה לחם לבן יותר מאשר בהיר, אך יחד עם זאת עם טעם שיפון עשיר.

[גאשה]

גאשה, נראה מרשים מאוד

וכולנו מתבררים כמסביב לבצק (הבצק) הבשל, והכל בכדי להכין לחם טעים

תודה על המתכון

[מנהל]

מנהל, ותודה - על השבחים !!! אשמח אם אתה אוהב את הלחם

[גאשה]

גאשהלצערי הרכב הלחם הזה לא בשבילי

אבל אני צופה בלחם שלך בהנאה רבה - מה אם אני מוציא אותו מהטכנולוגיה שלך לבנים, אני מוצא לעצמי הרבה דברים מעניינים

[מנהל]

מנהלכן, שמתי לב שיש לנו העדפות שונות ... ואני, בזמן לחיטה, אדיש ... ובכן, למעט מאפינס, כמובן.

היי, פשוט שלטתי בזה השבוע. מאז שהתחלתי את ספרו של המלמן ניסיתי לעשות הכל ... האם אני יכול "לנסות" אותך מעט כדי להתמודד עם אי ההבנות?
הכיכר שלי בהגהה האחרונה עלתה פעמיים, אבל "קפיץ התנור" (זה כשהוא מתפוצץ בתחילת האפייה בתנור) נעדר לחלוטין. ככה זה צריך להיות או שהתבלבלתי איפשהו? (למען האמת, מתוך הרגל, ריססתי אותו במים מהלב לפני שהכנסתי אותו לתנור, אז זה התחיל להיסדק ממש לנגד עינינו)

הפירור שלי נראה כמעט אותו דבר (עדיין עמדתי בו במשך 36 שעות), והקרום קל יותר (טוב, לא הוספתי דבש, אז זה יכול להיות כמו שצריך), אבל זה טעים ... זה לא סורדי! כלומר, יש מעט, אך מעט מאוד. בהתחלה, הטעם קרוב מאוד לסבב הסובייטי, אך בזמן שאתה לועס הוא הופך למתקתק משהו, בלי שמץ של "חמצמצות" בטעם לוואי, כמו לזה שהיה עגול. האם זה אותו הדבר עבורך, או שהכל בסדר?
תודה מראש ותסלח לי שאני ככה לְשַׁעֲמֵם "מְפוֹרָט"

[דירדר]

דירדר, אני מעריצה משעממים, היא כל כך ... יתר על כן, אני אגיד לך סוד, נראה לי שאתה לא יכול לאפות לחם טוב בלי להשתעמם.

הכיכר שלי בהגהה האחרונה עלתה פעמיים, אבל כאן "קפיץ התנור" (זה כשהוא מתפוצץ בתחילת האפייה בתנור) נעדר לחלוטין. ככה זה צריך להיות או שהתבלבלתי איפשהו? (למען האמת, מתוך הרגל, ריססתי אותו במים מהלב לפני שהכנסתי אותו לתנור, אז זה התחיל להיסדק ממש לנגד עינינו)

אני לא יכול לומר שהלחם נקרע כל כך הרבה בתחילת האפייה, אבל עדיין הוא גדל בנפחו. אני לא מרסס את הלחם אלא מניח תנור עם מים רותחים מיד בתנור.

ניסיתי לא להוסיף דבש - זה לא הטעם שלי, אני אוהב את זה כשיש מעט מתיקות בשיפון.

[דירדר]

דירדר, אני מעריצה משעממים, היא כל כך ... יתר על כן, אני אגיד לך סוד, נראה לי שאתה לא יכול לאפות לחם טוב בלי להשתעמם.

זה טוב! אז אמשיך

אני לא יכול לומר שהלחם נקרע כל כך הרבה בתחילת האפייה, אבל עדיין הוא גדל בנפחו.

אז חשפתי יתר על המידה את שלי. אם אקבע את דעתי פעם נוספת, אעשה זאת.

אני לא מרסס את הלחם אלא מניח תנור עם מים רותחים מיד בתנור.

הייתי מסגל בשמחה את מחבת הטיגון, אבל יש לי תנור אדים, כך שהתחתית לא מתחממת, שם מים רותחים בצלוחית קטנה וזה חסר מאוד. פתח חיטה תמיד נסדק, צריך לרסס. ושיפון, כך נראה, הוא התווית.

ניסיתי לא להוסיף דבש - זה לא הטעם שלי, אני אוהב את זה כשיש מעט מתיקות בשיפון.

רק שעל "הפנקייק הראשון" אני מנסה לא לסטות מהוראות המחבר (למרות שידיי התגרדו להכניס לשם מאלט נוזלי), אך זו התבררה כמתוקה כמו שהיא. אז הרגשת בבירור את החמיצות?

[דירדר]

דירדר, החמיצות הייתה ברורה, כמו לחמי חטיפים אחרים. מעולם לא התמודדתי עם תנור אדים, אך באופן הגיוני, להפך, לחם צריך להיות טוב יותר בו. נסו להבריש את פני הלחם שנוצר במים לפני האפייה. ביצעת חתכים על פני השטח? ואם לא מרססים את הלחם עצמו, אלא את קירות התנור?

אם אתם אוהבים מאלט, אתם מוזמנים להשתמש בו בכל מתכוני השיפון. הלחם רק ירוויח מכך, טעם השיפון יתחזק והצבע יהיה כהה יותר. למרבה הצער, לכל המבשלות הביתיות יש יחס שלילי כלפי מאלט ...

[דירדר]

דירדר, החמיצות הייתה ברורה, כמו לחמי חטיפים אחרים.

אז אתה צריך לחשוב איפה הכלב חיטט ... אולי אפשר להאריך את ההגהה הראשונית.

מעולם לא התמודדתי עם תנור אדים, אך באופן הגיוני, להפך, לחם צריך להיות טוב יותר בו.נסו להבריש את פני הלחם שנוצר במים לפני האפייה. ביצעת חתכים על פני השטח? ואם לא מרססים את הלחם עצמו, אלא את קירות התנור?

(נאנח בעצב) אז כבשתי את זה לעצמי באותו היגיון - NEFF B8762 (בעלי כמעט פינה אותו מהבית כשגילה כמה). אבל לא - כמעט כל האדים מתייצבים על קרקעית האבן ומשטח הלחם מיובש במהירות על ידי מאוורר הסעה. מתברר שהחימום התחתון פשוט אבד לשווא. לכן אקדח הריסוס מניע, עבור לחם חיטה, העיקר לא לשרוף באדים מתנור פתוח במהלך הריסוס השני. ושיפון, אתה מבין, לא צריך כל כך הרבה לחות. בפעם הבאה לא אפרסס, טוב או לא מעט. ביצעתי את הקיצוצים לרוחב, רדוד, אבל מכיוון שהוא הובל משם על ידי לחות, התברר איזו סורליזם על הקרום העליון

אם אתם אוהבים מאלט, אתם מוזמנים להשתמש בו בכל מתכוני השיפון. הלחם רק ירוויח מכך, טעם השיפון יתחזק והצבע יהיה כהה יותר. למרבה הצער, לכל המבשלות הביתיות יש יחס שלילי כלפי מאלט ...

אני מעריץ מאלט (שעורה, נוזל), אז הייתי אוכל אותו עם כף מצנצנת, אבל זה יקר עד כאב ... ואני לא מספר לבני הבית שלי מה אמור להיות בתוך הלחם, אבל הם עדיין מעדיפים ג'בטה ואני משרים אותם עם שיפון

[דירדר]

דירדרהייתה לי גם המחשבה שאולי לא החזקת את הלחם בפרופור. סדקים מעל עשויים להופיע בגלל זה.

[דירדר]

דירדרהייתה לי גם המחשבה שאולי לא החזקת את הלחם בפרופור. סדקים מעל עשויים להופיע בגלל זה.

אז בעוד שבוע אני מתקשר שני. ואז אשתף בתוצאה.

[דירדר]

דירדר, אני מצפה ל ... בהצלחה!

[גאשה,]

גאשה, תודה! יצא לחם טעים מאוד. עשה הכל בדיוק

במרשם. לא הוספתי מים. הבצק רך, אז

אפוי בתבנית. זה כנראה היה מטושטש על האח. שתי כיכרות יצאו

700 גרם כל אחד חתכתי אותו ביום.

לחם



והחיתוך



הבאתי לך סימן פלוס.

[ELa_ru]

ELa_ru, לחם מפואר !!!

בשלב הביניים, הוא כותב, 15-24 שעות במקום קריר (מסדרון), ובמתכון כאן הטמפרטורה היא 23 ° -27 °. והוא כינה 29 ° מקום חם. האם יש כאן שגיאת טמפרטורה?

(תואר (°) מוזן מלוח המקשים המספרי ALT-248).

[האק פין]

האק פיןכמו שעשיתי - כתבתי. לפוסט הראשון יש קישור למקור

מצא קטע מספרו של המלמן
חמוץ בסיסי "מבשיל בתנאים קרירים יחסית למשך 15 עד 24 שעות."
הממ, על הטמפרטורה לא נאמר, רק "מקום קריר יחסית."
בוא נראה מה קורה ...

[גאשה]

גאשה, אפיתי לפי המתכון הזה מחר אני אחתוך אותו לפי הטעם, הוא מריח טעים. שתי הכיכרות בתנור שלי נסדקו בחלקן העליון ובצדדים. אנא אמור לאופה חסר ניסיון מתחיל מה יכולה להיות הטעות?

[קרסנויארוצ'קה]

קרסנויארוצ'קה, נושא על פגמים בלחם אצלנו כאן

סביר להניח שהבצק לא עמד מספיק במדף, המשיך לתפוח, וכשמכניסים אותו לתנור חם מדי נוצר קרום

[גאשה]

גאשה, תודה על תגובה כה מהירה ועל הקישור! בפעם השנייה אני אאפה יותר זמן על המקדם. בדרך כלל אני חושף יתר על המידה, להפך, והגג נושר, הפעם חששתי שהוא ייפול שוב, עמד שעה כשכתוב המתכון - ובתנור.