לחם "רוסי" (GOST)

לחם "רוסי" (GOST)

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
בצק:
מחמצת חיטה (100% לחות)	70 גרם.
קמח שיפון	125 גרם.
מים	75 גרם.
בצק:
אופרה	את כל
קמח שיפון	235 גרם.
קמח חיטה כיתה א '	115 גרם.
שמרים יבשים	1/3 שעות. l.
(או טרי)	3 גרם.
מלח	7 גרם.
סירופ	30 גרם.
מים	240 גרם.

שיטת בישול

• שלב ראשון:


• מערבבים מחמצת, קמח שיפון, מים (ראה "בצק"). הבצק מתגלה כקריר.



• טמפרטורת התסיסה בשלב זה היא 25-28 מעלות, זמן התסיסה הוא 3-4 שעות. אם אני משאיר אותו בטמפרטורת החדר הרגילה, ואז לשים אותו זמן רב יותר (שמתי את הבצק בבוקר לפני היציאה לעבודה או בערב לפני השינה לאפייה בבוקר).



• שלב שני:


• ללוש את כל הבצק ואת שאר המרכיבים (ראה "בצק"). תְסִיסָה.


• טמפרטורת התסיסה היא 28-30 מעלות, זמן התסיסה הוא 1-1.5 שעות (הבצק צריך להיות כמעט כפול).



• לאחר מכן, על לוח רטוב עם ידיים רטובות, צרו בעדינות כיכר מבלי ללחוץ או למעוך את הבצק. מניחים בכלי משומן. הוכחה על פי הטכנולוגיה 40-60 דקות (צריך להעלות פעמיים, בדרך כלל 60 דקות). אפייה של 40 דקות בחום של 220 מעלות בתנור אדים. ריססו את חלקו העליון של הלחם לפני הכנסתו לתנור ורגע לפני הוצאתו.



• 

הערה

ישבתי עם אוסף מתכונים, והוצאתי את לשוני וחשבתי מחדש את השולחן הטכנולוגי ללחם רוסי עם מחמצת סמיכה. לא פלא שהוצאתי את לשוני וקימטתי את מצחי. יוצא טעים מאוד, מוכר לנו לחם שיפון. תרגלתי את זה כל כך הרבה בשבוע האחרון שאני לא יודע את מי להאכיל אותו. התחלתי להפיץ לכולם. הם זהים כמעט עם אורלובסקי. לפני ערבוב. גם אורלובסקי יופיע בהמשך. הם חייבים להיות בעלי יחס חובה של שיפון וקמח חיטה 70 עד 30. יתר על כן, קמח חיטה נלקח על הרוסית - כיתה א '.

על חמץ עבה, הוא עשוי עם שלב בצק. למעשה, המחמצת נלקחת משיפון ויחס הקמח למים בה הוא 1 עד 0.7, אבל יש לי רק חיטה של ​​100% לחות, אז אנחנו עובדים עם מה שיש לנו. לקחתי את זה על ידי הפחתת קמח החמץ מהכמות הכוללת של קמח החיטה שנוסף. אם יש לכם מחמצת שיפון - נהדר, ספרו אותה תחתיה. זה לא קשה.

[נטשה]

נטשה, לחם נפלא התברר, BRAVO!

מנהל, תודה, אבל עדיין צריך לשפר את זה כדי שיהיה נפלא. וזה נראה נקבובי, כמו שצריך, וטעים, אבל בגובה אני לא יכול לגרום לו להמריא חזק יותר. למרות שמסת הכיכר מתבררת כסטנדרטית (לחם מוכן זה בערך אותו GOST 850 גרם) וצורת המפעל (בהם לחם זה נאפה במאפיות), הבצק מתפח לא פחות מפי 2, אבל זה נמוך מהמפעל. ואין שום דרך שאוכל להתמודד עם זה.

ועדיין, באוסף המתכונים מצוין שניתן להחליף מולסה ב ... ריבה. הייתי מחליף אותו בדבש. אם זה, אבל על ריבה ולא היה חושב על זה. ואת היחס (לא בפרופורציות שוות מוחלף) אחפש ואכתוב בהמשך.

אהבתי את הלחם בתצלום! יוֹפִי! אבל אם אין חמץ, מה לעשות?

אהבתי את הלחם בתצלום! יוֹפִי! אבל אם אין חמץ, מה לעשות?

עלינו להכין אותו בדחיפות ולאפות עליו לחמי שיפון מעולים!

אני עדיין לא יכול לעשות את זה! קיבלתי את זה בשלבים: קודם לקחתי HP מאחותי - פשוט נסה את זה, חליתי, קניתי פנאס, אפיתי כל מיני חיטה, ואז התחלתי שיפון בלי חרוז, או להחליף אותו במשהו. ואז הזמנתי הכל לשיפון, ובינתיים, בשלב זה, קפאתי, עד שהחמצה כנראה בקרוב, אבל לא עכשיו!

[נטשה]

שניתן להחליף מולסה ב ... ריבה.

נטשה, אולי בגלל שקמח שיפון אוהב חמיצות, וחמיצות קיימת בריבה - גם סוכר וגם חומצת פרי!
תפוח משתלב היטב בלחם שיפון !!!

ובכן, כן, נראה שהכול תקין, הריבה חייבת להתאים. וסוכרים יש כדי שהשמרים יעבדו קשה. אבל לפני כן מחשבות כאלה לא עלו בדעתי, אז הופתעתי.

מולסה מוחלפת בריבה ביחס של 1: 1.18

אז נסו לעשות את זה, ומאחורי השיחים נתרגל אחר מה שקורה
אם זה מומלץ על פי GOST, זה אפשרי וצריך לעבוד

[תודה רבה לצ'וצ'לקה!]

יש לי HP Panasonic 257. בתוכו אפיתי לחם כמעט לפי המתכון הזה.
1. יש לי מחמצת שיפון של 100% לחות, אז שמתי אותה 80 גרם.
2. במקום מולסה, לקחתי דבש 25 גרם וסוכר 5 גרם.
3. הפעלתי את השמרים הלחוצים שעה לפני שהכנסתי אותה לתנור במאה גרם מים חמים + שתי כפות קמח + סוכר 5 גרם.
4. מצב - שיפון, עצם עצם לבצק שיפון
5. הבצק עמד 3 שעות לפני שהכניסו אותו לתנור
6. לצבע, הוספתי כף משקה קפה נמס לקמח (שם, על פי התווית, חיטה, שעורה, עולש)
7. במצב שיפון, שלב הרמה היה שעה לאחר ההנחה (לפני תחילת הערבוב)
הנה מה שקרה:
לא היה שום קולובוק, הבצק היה חצי נוזלי, חצי נמרח על הקירות, אבל לא הוספתי קמח. במצב שיפון יש רק לישה אחת, ולאחריה הבצק לא תפח הרבה.
הכיכר התבררה כאפויה, נמוכה-נקבובית, בגובה של כחצי דלי, חלקה העליון אחיד, הפירור לח בינוני. הטעם של "הקלאסיקה הסובייטית" מדהים !!!, אבל דבש היה מיותר. + לא מספיק "חמצמצות"
תודה רבה לצ'וצ'לקה!
לקבלת לחם נקבובי וחמצמץ יותר, אנסה להוסיף חומץ תפוחים.
מה עוד אתה יכול לעשות כדי לשפר את הלחם שלך?

היא אפתה לחם רוסי על מחמצת שיפון ב- KhP.
במקום מולסה שמתי תרכיז של קוואס לחם וכפית אחת של סוכר.
יצא כמו הלחם הזה:



הטעם הוא אותו לחם מהעבר, עם חמיצות קלה.

[ברבריסקא]

ברבריסקא, לחם!
קשרתי בכלל את החמץ, ניתן לראות כיצד הפרחים מגיבים למזג האוויר ולמצב הרוח. אני אופה רק בגיל, מה שיכול להסתדר בלי חיבה נשית במשך שבועות במקרר.

כיכר טובה מאוד. לבנה נהדרת.

[לסקה]

לסקה
דַחלִיל
תודה.. . מה שמאוד אהבתי בלחם הזה, ביום השלישי הוא נעשה טעים עוד יותר, עם הרינג, עם בייקון, עם מרק כרוב ... ובכל זאת, על פי GOST, לחם הוא קלאסי.

אפוי ב- KhP, לחם טעים, טעם של שיפון אמיתי. תודה רבה מכל המשפחה שלנו !!

אפוי ב- KhP, לחם טעים, טעם של שיפון אמיתי. תודה רבה מכל המשפחה שלנו !!

חובה עלינו לתאר את הטכנולוגיה שלך ב- HP.

נטשה, זה 24 בדצמבר בחוץ! :) אבל איפה הטכנולוגיה של HP, עדיין לא גדלתי לתנור, כתוב לנו, plizzzz

נטשה, זה 24 בדצמבר בחוץ! :) אבל איפה הטכנולוגיה של HP, עדיין לא גדלתי לתנור, כתוב לנו, plizzzz

זה אפריל. אז לא אפיתי ב- HP. אני לא יכול לצייר, אני לא יודע.

[דַחלִיל]

תודה, דַחלִיל!
אני מסתכלת על הלחם שלך הרבה זמן, אפיתי אותו כמה פעמים, אבל זה לא עבד טוב במיוחד ... אבל עשיתי את זה !!!!
הנה לחם הלחם שלי:

הלחם טעים, רך בצורה בלתי רגילה.
בזמן שהתמודדתי עם זה הבנתי דבר חשוב אחד: ההגהה הראשונית של לחם שיפון לא אמורה להיות ארוכה. מקסימום שעה. במיוחד אם קמח השיפון הוא טפט (ויש לנו רק סובין זה כבד, 18%). כשמכניסים את הבצק לתבנית, אפילו בזהירות רבה מאוד, הוא עדיין מכווץ, ואחרי הגהה ארוכה הוא כבר לא יתפח. כך זה היה איתי: חיכיתי לעלייה במחצית ואז יכולתי לדפוק מסמרים עם לחם. והפעם הגנתי עליו לכל היותר שעה ואז הוא עלה בצורה טובה.
ובכן, והמדים, כמובן, קנו לאחרונה ברזל יצוק.
ובכן, שיניתי מעט את המתכון, הוספתי גלוטן ופתיתי תפוח אדמה 1 כף כל אחד. כף.
בקיצור, בפעם הראשונה שקיבלתי אותו שיפון כמו שרציתי
תודה, צ'וצ'לקה !!!

תודה על המתכון, צ'וצ'לקה!
אפיתי לחם לפי המתכון הזה. זהו אחד המתכונים הבודדים שהופכים את הלחם לטעים מאוד.

הטעם כמעט זהה לחנות, אך סביר להניח שזה נובע מהעובדה ששמתי ריבה במקום מולסה. אבל היום בתנור:

במתכון אחר לחם שיפון החלפתי מולסה בריבת שזיפים ביחס של 1: 1.18. אהב!


הבא בתור הוא אפיית לחם לפי המתכון שלכם, "צ'וצ'לקה". תודה על זה!

איפשהו טיילתי בזמן שהאנשים פה מורחים לחמים כאלה. זה אולי מאוחר, אבל קראתי הכל וראיתי, תוצאות מצוינות!

והכנתי "רוסית". הכל לפי המתכון, אך החליף את המולסה בדבש ולא הוסיף שמרים. ובכן, בצורה של סוג של פנקייק. הוא ידע מה הוא עושה. הצורה הנכונה נלקחה.
הלחם ריחני וטעים. גדול. הוא נשך את אצבעותיו בשומן החזיר. אום נאם נאם
תודה על המתכון
כובע בולטוס, לא?

[קרילוביץ ']

היי,קרילוביץ '!
איזה סוג של לחם יש לך, טעים, אפילו למראהו?
זה בכלל לא נראה כמו תבנית. אצטרך לנסות להכין גם לחם האח הזה. מסתכל על שלך, להפוך את הבצק למעט קריר יותר ... או אולי לא
הוא כבר נאה

להפוך את הבצק למעט קריר יותר ...

שלום קיסורי!
קצת יותר פתאומי ויהיה עוד יותר יפה. אנסה גם אני

כן, כן, מעניין איך זה ייצא.
על פי מתכון זה, אני אופה תבנית כל שבוע, מוסיפה שמרים והופכת את הבצק לדי רך, כמעט נוזלי. מתברר לבנה רכה מאוד נחמדה. אבל הנה הסתכלתי על הכיכר שלך, כזו, אתה יודע, שאתה רוצה להרים ולחתוך את הפירורים.
בואו ננסה, כן!

[קרילוביץ ']

יום טוב, קרילוביץ '!
והנה כיכר האח שלי, תודה על הרעיון
הכנתי את הבצק תלול יותר, הוא לקח כמעט 50 מ"ל פחות מים. ושמתי גם כמון ו -3 כפות. l. פירה יבש.
אפוי על האבן.
לחם הוא חלום

S-s-s-s-s .... אני לא חברים איתך, אני לא יכול לאפות בכלל עכשיו. לחם, לפחות. אני סובל. ויש לך יופי כזה, סוף סוף, סוף סוף ...

[דַחלִיל]

דבר מסכן דַחלִיל!
תחזור בקרוב !!!
אני מקווה שזה משהו לא מפחיד שייגמר במהירות
שכולם יהיו בריאים!

אל תבכה טוסיה העסק שלך חשוב יותר עכשיו מאפיית לחם

[דַחלִיל]

דבר מסכן דַחלִיל!
תחזור בקרוב !!!
אני מקווה שזה משהו לא מפחיד שייגמר במהירות
שכולם יהיו בריאים!

לא, זה בכלל לא נורא - ילד שנולד. אם כי עבור חלק זה עלול להיות אסון ...

תושב קיץ

אכן דרו ... זה אחד הדברים החשובים ביותר בחיים ...

אבל עדיין אפיתי קאפקייק היום!

[דַחלִיל]

לא, זה בכלל לא נורא - ילד שנולד. אם כי עבור חלק זה עלול להיות אסון ...;

אבל עדיין אפיתי קאפקייק היום!

מה אתה יקר דַחלִיל !
אני מאוד שמח שזו הסיבה
היו בריאים, והשאר יגיע בזמן

לחם הוא חלום

שלום קיסורי!
כן, לחם הוא חלום. זה עבד טוב. עדיין לא סיימתי את הישן שלי. אבל באחד הימים האלה אנסה. אני מקווה שזה לא יהיה גרוע יותר

נ.ב. זה יפה על אבן!

[קרילוביץ ']

היי, קרילוביץ '!
ואני לא מסיים אותם, אני מפיץ אותם כדי שתוכלו לאפות מהר יותר. זה יקר, כמובן, אבל אתה צריך לשלם עבור הטירוף
והאבן ממש מגניבה, מתברר שלחם בצורה אחרת לגמרי. אבל גם בלי אבן, זה גם עובד, בהחלט אין מה לטרוח
אכלו לבריאותכם

שלום קיסורי!
לפני כמה ימים יצא לי לאפות את הלחם הזה. ניסיתי 50 קמח נוסף באופן פתאומי יותר ובכל זאת לא הסתדר בצורה טובה יותר. הפירור רטוב יותר ממה שחשבתי שצריך. ובדיוק - זה נראה. יומיים אחר כך אני מבין שככה זה צריך להיות. לעזאזל עם הצורה, התוכן של "רוסית" הוא מעל לכל שבח. הפעם זה היה הכי טעים. זה יהיה נחמד לחזור.

אחר צהריים טובים קרילוביץ '!
יש לכם לחם - פשוט אין מילים, איזה גבר יפה תואר !!! רק מי שסבל, כמוני, מלחם שיפון במשך שנה-שנתיים (לפעמים קשה, לפעמים דביק, לפעמים לא אכיל בכלל) יכול להעריך את מראה הלחם שלך, צבעו, המבנה הקל, איזה חורים! והכל בסדר איתו, ויש סדקים יפים על הגג.
למה אתה לא יכול לחזור על זה!? זה קורה, כמובן, שפתאום משהו לא הולך טוב ... אבל ככל שתאפה אותו, ככל שתקבל את היד שלך טוב יותר, כך היא תהיה יציבה יותר.
יש לי כמה שאלות עבורך: - מה קמח השיפון שלך?
- מה החמץ?
- אם לא מוסיפים שמרים, זה אמור להגדיל את זמן התסיסה וההגה. כמה זמן התסיסה שלך והלחם מתקלקל?
אני מאוד רוצה לקבל לחם עם אותו מבנה תחרה
תודה מראש.

יש לי כמה שאלות עבורך: - מה קמח השיפון שלך?
- מה החמץ?
- אם לא מוסיפים שמרים, זה אמור להגדיל את זמן התסיסה וההגה. כמה זמן התסיסה שלך והלחם מתקלקל?

תודה על הביקורת המחמיאה שלך!
תענה לי אין בעיה. אבל אני בעצמי לא חשבתי הרבה על מה ולמה. אני משתמש בשיפון קלוף. "אחד וקוואס" למשל, אבל הלחם האחרון היה מאחר. אני כבר לא זוכר את זה - שיקרתי הרבה זמן, תוך שימוש בשאריות.
פרמיית חיטה. ה"מקפה "הכל-כך שלנו כלפיה.
מחמצת מקמח שיפון. אני לא יכול למנות את המתכון - פשוט מותסס עם מים. האזהרה היחידה. עכשיו אני מרבה להכין חיטה צ'וצ'לקין / ריינהארט. ושם לוקחים את המתנע (המתנע) אחרי שהיה במקרר. אז אני שומר הכל במקרר עם שיפון וחיטה עד לשימוש מלא. יש לי 9-10 מעלות טמפרטורה שם. הכנסתי אותו למקרר להכפלה. אני משתמש בו תוך 2-3 ימים. מתקבל מחמצת חזקה וטובה. לא אכפת לי תסיסה - היא משוטטת בתוך יצרנית לחם במשך שעה בדיוק על פי תוכנית "בצק שמרים". כמה עלה זה מספיק.
הגהה לאחר יציקה בעין. כמו בערך 1.5 שעות.
באופן כללי, עד כה הכל קצת "לפי העין". לכן, אני אוכל כל לחם כאוצר. ופתאום היחיד) זה כבר קרה פעם אחת עם קוואס. ניסיתי כמעט שנה, אבל לא יכולתי לחזור על זה.

[קרילוביץ ']

שלום, קרילוביץ '! ערב טוב לך!
תודה על תשובתך, אנסה להשתמש בחוויה שלך, למרות שזה לא קל. הבנתי שקילפתם קמח. יש לי טפט, זה הרבה יותר כבד, אנסה להחליף אותו. אני מקטין את השמרים, מגדיל את ההגהה. ואז אני אגיד לך מה קרה.
עכשיו ברור מדוע אתה חושש שלא תוכל לחזור על הלחם הנפלא שלך. יש לי בחור מוכר, הוא טבח במקצועו. כשהתחלתי לאפות לחם והתחלתי לשאול אותו שאלות, הוא אמר: "לא, לחם הוא מדע מדויק, לא בשבילי. אני עוסק יותר בבשר ..."
הכל מראה שלחם אוהב אותך. ... אגב, שמתם לב שלא הייתי היחיד שסימנתי את הלחם שלכם? יש לך כמה "תודות" כתוב למטה! קבל מחברת, רשום מה אתה עושה, כמה אתה מכניס, כמה זמן זה לוקח, איך זה קרה. חבל לאבד את החוויה הזו. אתה יודע, פעם אחת בפורום הנחתי את העוגה שלנו, תוצרת בית, במשך 300 שנה אפינו אותה, סבתא שלי, ותמיד על טייס אוטומטי. זה עבד, זה לא עבד, טוב כרגיל ... ואז האנשים התחילו לשאול שאלות: כמה, מה ואיך? הייתי צריך לשקול הכל ולרשום את המתכון, כצפוי. אז עכשיו אני בעצמי לפעמים מסתכל בפתקים שלי - והעוגה התחילה להיות הרבה יותר טובה ויציבה.
חזרה מוצלחת

[קרילוביץ ']

שלום, קרילוביץ '!
הנה השיפון האחרון שלי, לקחתי בחשבון את החוויה שלך (החלפתי את הטפט בקמח קלוף). הלחם מעולה, אך עדיין לא אוורירי כמו שלכם. כנראה שזה החמץ. אמשיך לעבוד.


הצלחת כבר לאפות לחם כל כך נהדר?

שלום קיסורי!
יש לכם לחם מאוד טעים ויפה. אני מאוד מאמין שזה לא יותר גרוע ואפילו טוב יותר.
הצמצם אולי אטרקטיבי, אך הטעם הוא עדיין הדבר החשוב ביותר. ושלך אוורירית יותר! אני לא יודע איפה מצאת אווריריות בלחם שלי
אגב, המחמצת בפעם האחרונה שעמדתי בפעם האחרונה במקרר, כנראה - חיכיתי 4 שעות עד שהבצק מתחיל לצמוח בצורה גרועה (במשך חמישה ימים הוא התבשל ב -9 מעלות). יקירתה זקוקה גם לזמן כדי להיות בכושר, אך גם אי אפשר לשכוח אותה.
הלחם התגלה כאותו מחורר, אך גם אותה לביבת פנקייק. אני אוכלת בהנאה, אבל הצורה לא מרשימה. אני אאפה ביצרן לחם מכיוון שהוא עדיין לא נותן צורות יפות. בואו נראה איך הטעם משתנה. אני מקווה שלא באופן ביקורתי, אם כי אני בטוח שלכל דבר חשוב.
אגב, הלחם בהחלט נהיה טעים יותר מדי יום עד ארבעה ימים בוודאות. לחם נשמה אין מה לומר. אבל זה מאוד מרומה עבורי.כלומר הרבה עבודה עם בצק דביק וזורם.
דרך אגב. הלחם שלכם יוצא רך? וכמה רכות היא מחזיקה אם כן? יש לי את זה רך רק אחרי האפייה. למחרת הוא כבר צפוף מאוד ואי אפשר לקרוא לו רך. אבל זה רק פלוס בשבילו. ואז זה נשאר כך עד להרס מוחלט. עוד לא צפיתי בקשיים.
ז 'י. וכן, אני משתמש בדבש במקום במולסה. המים שלי אוסמוטיים הפוכים. שקול מזוקק. ונסו לא לשנות את המתכון לקמח מים. פנקייק יהיה טוב יותר, אבל אולי קרוב יותר לנושא. גם מקום האפייה, אני חושב אוי כמה חשוב. הכיריים חורשות ככה בהחלט אפשרי. לא הכנתי לחם חיטה עם מחמצת כאן בבית. התוצאה שונה. יש לי חשמל - יש גז.

כל טוב!

ערב טוב קרילוביץ '!
תודה על המילים הטובות, הלחם ממש טעים. הילדים שלי אוהבים אותו מאוד, אני תמיד מנסה להחזיק אותו בבית ולתת אותם איתי. אני גם תמיד מוסיפה לו קורט זרעי קימל וגם שמה דבש במקום מולסה.
יש לי את זה, כמו שלך, רך רק מיד לאחר האפייה, ואז - בדיוק כמו שאמרת - צפוף, אבל לא מיושן. וטעים יותר גם למחרת. כנראה שזה מה ששיפון צריך להיות? בואו נחליט שיש לכם ולחמים טובים.
אפיתי גם ב- KhP וגם בצורה (אגב, באותו נושא, בעמוד הקודם), יצא לחם טוב מאוד, אבל אני הכי אוהב את הלחם העגול והאח, זה אפילו נחמד לקחת אותו בידיים שלי. ואם אתה אוהב את הלחם הזה, למה לשנות משהו?
על בצק דביק וזורם: איך ללוש את הבצק?

על בצק דביק וזורם: כיצד ניתן ללוש את הבצק?

יצרנית לחם במשך חצי שעה עם כמה הפסקות כולל. ולעתים קרובות עם קצת עזרה. אני קורא כאן משהו על שיפון, והבצק ממנו. זהו מאפיין בלעדי של דגני בוקר. לכן, בשיפון יש תבנית אפייה, ולכן כיכר חיטה. ככה.
תודה ששמרת על העניין שלך! כבר חשבתי לחזור לשיפון חיטה, אבל החזרת אותי

UPD: אם כבר מדברים על צורה. הנה צורה כזו, כמובן, כן, זה משמח אותי כיוצר) אבל זו חיטה

לשם שמים, סליחה על המבול

לורד, קרילוביץ '!
איזה לחם יש לך !!! ישר מקצועי! וזה כאשר לישה ב- HP: וואו: הכל, אני עוזב למנזר ...
איזה שיטפון שם! ... עם זאת, אתה באמת צריך לפתוח נושאים משלך ויותר מאחד. אני חושב שיש לך הרבה מה ללמוד

נכון, לחם שיפון מוכן אמור "להבשיל", כך שהוא טעים יותר לאחר שהתקרר לחלוטין ולמחרת. ולליית לחם שיפון לאורך זמן (שיש בו באמת הרבה קמח שיפון) כמעט לא הגיוני - הוא מכיל מעט מאוד גלוטן. לישה ארוכה היא תהליך התפתחות / נפיחות של גלוטן בלחם חיטה, עד לחלון הגלוטן. ואם אין גלוטן, אז התהליך מאבד ממשמעותו.

אתמול אפיתי לחם, במקום מולסה השתמשתי בסוכר, החלפתי חלק מהמים במיץ תפוחים מותסס. הבצק הבשיל כ -2.5 שעות. ללוש ב- HP למשך 10 דקות. בעזרת מרית סיליקון רטובה הוא יצר מעין כיפה. כאשר הוכח בשעה 2, הוא נעלם בבטחה, בקבוקון פרוץ נמצא על הגג. ללא דיחוי, התחלתי את "מאפה" במשך 1.5 שעות. הלחם גדל מעט, אפילו כיפה נוצרה, אך הוא מנוקד בסדקים, למרות הרטבת הגג בשפע. משהו הבהיל את מצבו של המחמצת המחודשת: אין צמיחה מהירה למקסימום, כפי שצוין קודם.

שלום חברים של האופה! עזור לי לסדר שאלה אחת. לעתים קרובות למדי, לאחרונה, הלחם החל לצנוח עליו בעת האפייה. הבעיה ידועה וכנראה כבר סודרה מאה אלף פעמים, אך עדיין, אם לא עצלן מכדי לענות כאן, אשמח לשמוע, לתקשר ולהבין. או לתקוע איפה לקרוא - חיפוש בפורום הוא בעצלן. כנתונים הראשוניים יש לומר שבניגוד למתכון המקורי, אני מכין את הבצק מראש וזהו למעשה מחמצת תלולה של שיפון טהור (מאוחסן במקרר). אני מפזרת קמח שיפון לא 235, אלא את כל 250 ולפעמים אפילו יותר. במקום מולסה, מותק. אני לא מוסיפה שמרים. אני מפזרת כף של מאלט מותסס.טכנולוגיית הלישה, התסיסה והאפייה נשמרה.
המחשבה הראשונה היא לשפוך עוד חיטה, אבל אני לא רוצה לאבד את הטעם.
בעבר, התנור לא היה אותו פירור ועקביות (אם כי הניסויים בכיוון זה נמשכים).
הפיכת מקרר לבצק לא עובדת

[קרילוביץ ']

שלום, קרילוביץ '!
בעבר הראית רק את לחמי האח שלך, והם היו פשוט נפלאים. לא הצגת את היצוקים (לפחות בשרשור זה). כמה שאלות בשבילך:
1. איך היה לפני, עד "לאחרונה", כשהגג החל ליפול? שינית משהו?
2. אחרי שמוציאים את תרבות המתנע מהמקרר, האם אתה מאכיל אותה? האם היא מתבגרת? איך היא מתנהגת?
3. מדוע לא מוסיפים שמרים? הוספת אותו בעבר?
כאן בפורום - כאן - יש נושא מדוע לחם נופל על הגג. אבל זה כאשר אופים בח''פ. קרא את זה לכל מקרה, אולי זה יעזור. אבל אפייה בתנור שונה. לעתים קרובות אני אופה את הלחם הזה בצורה. אפילו אפוי שיפון טהור לחלוטין. פעם הגג היה שטוח, אבל הוא מעולם לא נפל. ב- HP - כן, היא נפלה כאשר נוצרה בועת גז מתחת לקרום העליון מעודפי שמרים או נוזלים. אבל בלחם שלך אני לא רואה עקבות של בועה (חורים זהים בכל מקום, הקרום העליון אינו מופרד מהפירור).
נראה לי שלחם יכול להיראות כך בשני מקרים: כשהוא מותסס, הוא עלה יותר מדי במהלך ההגהה הסופית, ואז הגג מתכווץ במהלך האפייה, או, להיפך, כשהוא כבד, "חימר", ו אין כוח להרים את עצמו. זאת אם המחמצת אינה פעילה מספיק או אינה מרעננת לאחר המקרר (וכן, כן, כן). ואז, כמובן, יותר קריר - זה לא עובד, אבל להיפך. הייתי עדיין מנסה להכניס מעט שמרים, על פי המתכון יש רק 3 גרם טרי או 1 גרם יבש, רבע כפית.
אולי מישהו אחר יעזור, אולי גם מישהו אחר עשה זאת.

והספוג שלי לא התחלף כל הלילה בטמפרטורת החדר (הוא לא עלה ולא נוזל). האם זה חייב להשתנות בצורה כלשהי?

והספוג שלי לא התחלף כל הלילה בטמפרטורת החדר (הוא לא עלה ולא נוזל). האם זה חייב להשתנות בצורה כלשהי?

ובכן, כמובן. זהו בצק ומוסיפים שם שמרים. זה צריך לעלות ו / או לבעבע.

והספוג שלי לא התחלף כל הלילה בטמפרטורת החדר (הוא לא עלה ולא נוזל). האם זה חייב להשתנות בצורה כלשהי?

שלום לשם שם!
אני אופה את הלחם הזה מדי שבוע כבר למעלה משנה. הבצק שלי די מגניב, כזה כדור. במהלך הלילה הוא גדל מעט, הופך לרופף יותר, אך כלפי חוץ אינו משתנה הרבה. הקמח שלי הוא טפט. קצת אחר כך אחפש תמונות, לדעתי צילמתי את הבצק.