קצת על שששליק 🔗.
קבב שיש הוא ללא ספק המאכל הראשון שאדם למד לבשל. אבותינו בימי קדם למדו לבשל אוכל על אש וגחלים. אך איננו חושבים שהיה להם זמן ורצון להעלות זמן רב על ממותה, סוס או דוב מתים בכדי לתת לבשר של החיה טעם יוצא דופן. מאות מאות מאוחר יותר נהגו ציידים וחיילים לצלות בשר על רמודות ממוסקות וחריקות.
לאנשים רבים, שאינם מכירים את ההיסטוריה, הרעיון שברביקיו הוא סוג של מאכל מיוחד של עמי הקווקז, המיוחד רק להם. זה שגוי לחלוטין. את אותו קבב שיש אפשר למצוא במדינות רבות בעולם.
אגב, המילה "שיש קבב" עצמה אינה ממוצא קווקזי והופיעה ברוסית במקרה.
אין טעם לחפש מדינה בה הופיע הברביקיו לראשונה. אפילו אנשים קדומים, שלמדו כיצד להכין אש, אכלו בשר מבושל על האש. אך עם זאת, מקובל בדרך כלל שמולדת המנה הזו היא המזרח: איראן, עירק, לבנון, הקווקז ... אולי בזכות המסורות המזרחיות של בישול בשר, המנה הזו התבררה כה ריחנית ועסיסית. . עכשיו כמעט כל בשר שמבושל על גחלים נקרא ברביקיו. אבל שיש קבב הוא לא רק בשר מטוגן, הוא טקס שלם עם חוקים ואיסורים משלו.
קבב שיש היה ידוע ברוסיה עד המאה ה -18, אך הוא נקרא "סובב" - בשר התהפך על יריקה. "מאכלים מלכותיים" של המאות ה16- 17 מזכירים תרנגולות, ברווזים, בשר וארנבות. עצם המילה "shashlyk" היא מילה טטרית מעוותת של קרים "שיש" - "יריקה", "שישליק" - "משהו על יריקה".
קבב שיש - בשר ארומטי, עסיסי, עם ריח פחם עם כוס יין יבש טוב. מאכל זה, הנחשב ברוסיה וברחבי העולם כמאכל קווקזי טיפוסי, מוכר באופן כללי לעמים רבים של רועי צאן ובקר, בעיקר הרים. באשר לשם - שקשיק, אם כי למרות מקורו הטורקי הבלתי מעורער, איש בקווקז, כולל באזרבייג'ן דוברת הטורקית, אינו יכול להסביר את המילה הזו על פי אוצר המילים של שפתם.
בארמניה מכנים שיש קבב "חורובטים", באזרבייג'ן - "קבב", בטורקיה - "שיש-קבב". קבב הוא סוג של קוטל עם הרבה נענע. כל המסה הזו נמתחת על מקלות עץ ואופה על גחלים. במערב ובאמריקה, מנות "מסובבות" הפכו ל"התהפכות "- שם נהוג לבשל בשר על רשת בפלטות המכונות" ברביקיו ". בחלקים מסוימים של אפריקה, האבוריג'ינים המקומיים מכינים שיש קבב מכבד. בגאורגיה, "mtsvadi" מיוצר לאורחים היקרים ביותר על גפן יבשה.נתחי בשר קטנים על שיפודים נפוצים גם בדרום מזרח אסיה: תאילנד, מלזיה, אינדונזיה - הנקראים Satay.
יש מסורת של בישול ברביקיו באמריקה הלטינית. בברזיל, למשל, נקרא שיש קבב שוראסקה. נתח בשר ענק נמתח על שיפוד ומבושל על אש פתוחה. כשמטגנים את השכבה העליונה חותכים אותה לצלחת בעזרת סכין גדולה וחדה מאוד.
ביפן, סין, אינדונזיה, שמים בשר על שיפודים (מקלות עץ חדים), מטוגנים בשמן עמוק, ואז טובלים ברוטב ומגישים. למרות שביפן, פירות ים ("tempora") משמשים בעיקר לבישול קבבים. היפנים מבשלים על גחלים לעתים רחוקות מאוד. הם מאמינים שלפחם יש יכולת לספוג ריחות, וכאשר הוא נדלק, הוא מעביר את הריחות הללו למוצרים. לכן היפנים אוכלים ג'ינג'ר כבוש עם ברביקיו מבושל על אש גלויה - הוא דוחה ריחות.
חתיכות קטנות של כבש כבוש מבושלות במדינות רבות מאפגניסטן ועד מרוקו. בצפון אפריקה הצרפתית הם מכונים "ברושטים". מכיוון שהמדינות נטושות, משתמשים בסקסול ועץ תאשור לשקשוקה. גחלים כאלה חמות מאוד ו"ארוכות טווח "עם עשן ריחני.
במטבח הקוריאני ישנה מנה הנקראת אוריקוגיקוי (קבב ברווז). אנו ממליצים לך לבשל אותו. ברווז עם תבלינים, עשבי תיבול ואבקת סוכר ניתן לצלות על האש או לאפות אותו בתנור. אסור לבשל את הבשר יתר על המידה, מכיוון שטעמו נעלם.
למרבה הצער, מה שאנחנו בדרך כלל מבשלים על פחם לא יכול להיקרא קבב, אם כי כולם שמחים ואף אחד לא מתלונן על הטעם עד שהוא לא מנסה קבב אמיתי. אבל זה לא רק בשר מטוגן, זה טקס שלם עם חוקים ואיסורים משלו.
קבב שיש הוא המנה היחידה שאפשר לאסוף עבורה בשולחן. קבב מלווה רק בעגבניות טריות, ירקות בגריל, עשבי תיבול, גבינה, תבלינים, בצל ירוק ויין יבש. שום דבר לא אמור להפריע לטעם הברביקיו, אתה צריך ליהנות ממנו ורק ממנו, אז צריך שיהיה הרבה בשר כדי שלכולם תהיה ההזדמנות ליהנות הרבה.
אז החלטתם לפנק את האורחים היקרים שלכם במנגל, אז איפה להתחיל לבשל? קודם כל, אתה צריך להחליט על בחירת הבשר או הדג. לא נקפיד על מסורות קווקזיות קפדניות ונדבר רק על מנגל בשר כבש. כיום, בזכות חופש המוסר, תקציב צנוע או מבחר עשיר, ניתן להכין ברביקיו מבשר, כמו גם מעוף וחדקן, חשוב שהכל יהיה טרי.
קבב שיש כבש הוא עניין עדין מאוד, כמו המזרח עצמו. הטלה צריך להיות צעיר ורזה, עדיף לקחת כבש צעיר במשקל של עד 8 קילוגרם. יש לנתק את עודפי השומן ולחתוך את הבשר לחתיכות קטנות. את הבצל מגלגלים דרך מטחנת בשר ומעורבבים עם בשר כך שהבשר יושר במיץ בצל. בצל בטבעות אינו שימושי, למרות המראה האטרקטיבי שלהם. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. ואז מערבבים את הבשר עם אדג'יקה אמיתית (עשויה רק מעגבניות, פלפלים ותבלינים) ומשרים אותו במשך 24 שעות.
אלכסנדר דיומא, שטייל בקווקז בשנת 1858, הבטיח כי מותן הכבש לברביקיו הוכנס למרינדה של חומץ, בצל, מלח ופלפל למשך 15 דקות. ורק כדי לקבל מנה חריפה במיוחד, הבשר הושאר במרינדה בן לילה.
שמתם לב שבימים ההם השביעה במרינדה לא הוערכה במיוחד? הסיבה לכך היא שהם לא ידעו דבר על הפגרים שנתלו במקרר שבועות וחודשים, ולא היה צורך להכות את ריח הריקבון.
ואתה יכול להשרות בשר בכל דבר. הדרכים העממיות הקלאסיות - בשר בחומץ או יין - אינן טובות במיוחד. חומץ, תוך ריכוך הבשר, הורג את טעמו הטבעי. אותו דבר, לעומת זאת, כמו גם יין.
טטרים קרים מעדיפים חלב חמוץ, ותוכלו גם להשתמש במי סודה לשולחן. כיום נוח להשתמש במיונז, קטשופ, בירה, כל מיני מיצים - למשל, רימון למטרות אלו. והאוסטרלים בדרך כלל משרים את קבב השיש שלהם בתה חזק.עליכם למתוח את החלקים בחוזקה זה לזה. ועכשיו הגחלים מוכנות והחתיכות הוורודות הרכות מסמיקות בחום
עכשיו נחזור לבשר המקומי יותר וננסה להכין שקשוקה חזירית - בשביל זה עדיף לקחת חזיר, ולמטעמים מיוחדים אנו ממליצים על צלעות חזיר. הטכנולוגיה אינה שונה מבישול שקשוק טלה. צלעות נחתכות בזוגות. כאשר הוא מתוח על שיפודים, הבשר ננעץ בין העצמות בצלעות.
רבים גם מאמינים כי בשר בקר יכול להכין קבב נהדר. אך זכרו כי בשר בקר הוא הרבה יותר קשה מבשר חזיר. לכן, מומלץ להשרות מראש את הבקר במים מוגזים. ומתכון הבישול נשאר זהה. הקבב צריך להיות עסיסי, ארומטי, והכי חשוב, רך.
יש להגיש יינות אדומים יבשים עם קבב בשר. בשום מקרה אסור לאכול ברביקיו עם וודקה או בירה. יש להגיש יין בטמפרטורת החדר. יינות אדומים אינם מתקררים גם בחום.
קבב עופות הוא גם מנה ראויה. אתה יכול להשתמש בפילטים, או לחתוך את כל הציפור לחתיכות קטנות אפילו. למרינדה השתמשו באותו רוטב כמו קודם. יש לכבוש עוף יותר מחזיר. לאחר מכן, כל שנותר הוא ליהנות מהטעם והארומה העדינים של ברביקיו נפלא.
אתה צריך לשתות קבב עופות רק עם יין לבן יבש. זה מדגיש במיוחד את הטעם של המנות הללו. יחד עם זאת, יש להגיש יינות לבנים צוננים גם בחורף וגם בקיץ. שלא כמו יין אדום, יין לבן הוא קליל מאוד, אז אתה צריך להצטייד מספיק לכולם.
על כל החטיפים להדגיש את טעם המנגל בצורה חיובית ולשלב איתו. צריך לזכור שיש לך רק מנה עיקרית אחת על שולחננו - שקשוקה, שעליה אתה צריך להתמקד, ולכן חטיפים קלים צריכים רק לעורר את התיאבון שלך, ולא להסיח את הדעת מהנאה אינסופית.
יש טירה כזו בהונגריה - בעיר סזקפרהר. אדם אחד ויחיד - במקביל פסל, אדריכל ואמן במו ידיו במשך שני עשורים, בנה את הטירה הזו ומילא אותה בפסלים וציורים יפהפיים המוקדשים למלכת לבו האחת והיחידה - אשתו.
הם אומרים שהיא ידעה איך, כמו אף אחד אחר, לבשל צלחת שודדת ומנה טעימה! זה נראה כמו קבב שיש קווקזי ומבושל גם על ירק, רק חוט על שיפוד: לחם שיפון, בשר, בייקון מעושן (כמובן, עם תבלינים ויין!), ושוב באותו סדר, ומסיים את השיפוד עם לחם. שוד חם ועכשיו, לדבריהם, טבחים מקומיים מטפלים בתיירים המבקרים בטירת האהבה.
קבב הוא לא רק בשר על מקל. תופעה זו אינה רק קולינרית, אלא גם אסתטית. ותוספת חשובה למנה זו היא הנוף שמסביב.
