מנהל. סליחה מחוץ לנושא ...
באתרים זרים הם כותבים כ -166% מחמצת. כיצד לחשב אחוזים אלה. לפי איזו נוסחה (אם יורשה לי לומר זאת). תוכל לספר לי .....
אני עונה על השאלה, אך החומר נהדר והאם כדאי לתת אותו. לראות אם זה עוזר לך. עם זאת, אולי חומר זה יעניין מישהו אחר.
כיצד לחשב כמה מנה ראשונה דרושה במתכון במקום שמרים? (מבוסס על חומרים מ- i-net)
ישנם שני סוגים של חמץ המשמשים בתנ"ך הלחם: נוזלי (זה בו אנו משתמשים) וצפוף.
לפני העברת כמות השמרים לכמות תרבית המתנע, המחבר ממליץ לשקול תחילה את הנוזל לצפוף.
המרה נוזלית לצפופה: אם המתכון דורש מחמצת צפופה (זה כמו בצק בעקביות) ויש לכם נוזלי, תוכלו לתקן אותו בשתי דרכים:
1. לפי משקל: אם אתה זקוק ל -150 גרם תרבית סטרטר צפופה ויש לך נוזל, עליך להגדיל את כמות תרבית ההתחלה הנדרשת בשליש (נקבל 200 גרם) ואז לקחת את כמות הנוזלים העודפת תרבית המתנע (רבע מהמשקל הכולל של תרבית המתנע הנוזלית, כלומר 50 גרם), הפחתת המים במתכון.
2. לפי נפח: פשוט ללוש קמח לתוך המחמצת, כפית אחת בכל פעם, עד שעקביות המחמצת הופכת כל כך צפופה שהיא לא נדבקת לידיים שלך. ללוש היטב, להוסיף קצת יותר קמח.
העברת כמות השמרים לתרבות המתנע:משתמשים בחמצת צפופה.
כדי להשיג את כמות התרבות המתחילה הצפופה הנדרשת:
1. הוסף את משקל הקמח והמים במתכון
2. הכפל את סך הפריט 1 ב -30% כדי לקבל את כמות תרבות המתחילים הנדרשת
3. מכיוון שהמחמצת מכילה גם קמח ומים (1/3 מים ו- 2/3 קמח), חלקו את כמות החמץ שנוצרה ב -3 כדי לקבל את כמות המים שהיא מכילה וב 1.5 כדי לקבל ספירה - שני קמח.
4. הפחיתו את המספרים המתקבלים ממספר המרכיבים הללו הנדרש במתכון.
לדוגמא, במתכון יש לנו:
קמח: 100 גרם
מים: 68 גרם
מלח: 3.7 גרם
שמרים: 0.5 גרם
1.100 + 68 = 168 גרם
2.18 גרם x 30% = 50.4 גרם (מעוגל עד 50) הוא המשקל של תרבות המתנע שלנו המשמש במתכון זה
3.50 גרם: 3 = 16.6 גרם (מים); 50 גרם: 1.5 = 33.3 גרם (קמח)
4. 100 גרם - 33.3 גרם = 66.7 גרם (משקל הקמח המשמש מהמתכון כאשר משתמשים בבצק במקום שמרים); 68 גרם - 16.6 גרם = 51.4 גרם (משקל המים המשמשים במתכון בעת שימוש בבצק במקום שמרים)
כמות המלח נותרה ללא שינוי, אין משתמשים בשמרים.
תרבות מחמצת 1. עלינו לגדל תרבות מחמצת. לשם כך אנו זקוקים למים חמים (לא חמים מ- 40 צלזיוס), קמח (תלוי באיזה יבול תרצו, חיטה, שיפון, כוסמין), קערת צנצנת ~ 4 ליטר, מקום חם (סוללה, שימו צלחת מתחת לכלה ), כפית (עדיף מעץ). הקמח צריך להיות מסוג 1050,1150, מה שאומר שקמח "מטבח" רגיל אינו מתאים (אנו זקוקים לחיידקים ושמרים הנמצאים על קליפת הגרגירים, וסוגי קמח נמוכים כבר חסרים אותם) . להפעלת האכלה, אתה יכול לקחת כל סוג של קמח. מערבבים היטב כל 12 שעות. העקביות של בצק הפנקייק.
1-4 (5) ימים: מערבבים (מוסיפים לתערובת שלנו) כל יום ~ 100 גרם קמח ו- 100 מ"ל מים.
התהליך שנצפה בשלב זה תלוי בפרמטרים רבים, ולכן הוא מתנהל אחרת מאוד: מתסיסה אלימה לרוגע מוחלט. האינדיקטורים העיקריים לכך שהכל מתנהל לפי התוכנית הם צבע (לא אדום, כחול, ירוק, שחור) וריח (חמוץ, ריח של קמח). אם הדייסה שלנו מסריחה, צוברת עובש, יש לה את הגוונים השגויים המפורטים, אז חיידקים שאנחנו לא צריכים נכנסו אליהם (שמרו על ניקיון בכל השלבים) ויש לזרוק אותם החוצה.
התערובת שלנו היא תרבות מחמצת מוכנה לאכילה אם היא מתחילה לגדול באופן פעיל ואחריה היא נופלת (אפשר לראות אותה על גבול העקבות על הכלים). לאחר ~ 6 שעות, היא מוכנה לשלב הבא.
2. מהמסה שקיבלנו, אנחנו לוקחים 400-500 גרם ללחם הראשון שלנו (את השאר נשאיר).
הוסיפו את השמרים בפעם האחרונה (המתנע שלנו עדיין צעיר וחלש).
500 גרם מחמצת
500 גרם חיטה 1050 או שיפון 1150 קמח
1 כף. l. מלח
1/4 קוביית שמרים ~ 10 גרם או 1/2 שקית שמרים יבשים
200 מ"ל מים חמים
אם קמח החיטה נלוש היטב, יוצרים כיכר.
אם שיפון פשוט מעורבב הבצק יהיה דביק מאוד, עדיף להשתמש בתבנית ליצירת הלחם!
מניחים לחימום למשך שעה.
חממו את התנור ל -220 צלזיוס, חיתכו ~ 2 ס"מ חתכים ואפו. בתחתית התנור קערה (עמידה בחום) עם מים ~ חצי כוס. לאחר 15 דקות, מצמצמים ל -180 שניות ואופים עוד 50-60 דקות. מניחים להתקרר על רשת מתחת למגבת. חתוך למחרת!
מכניסים את שאריות החמץ שנותרו למים שטופים היטב ושוב קרים בצנצנת ריבה שטופה במקרר. אנו נאכיל את המחמצת שלנו לפי הצורך: הכינו אותו לשימוש.
3. עכשיו יש לנו את המחמצת, שעלינו להביא בכל פעם למצב של מוכנות (הפעלה) לפני צריכה ישירה. יחד עם זאת, אסור לנו לשכוח ש- 40s-max היא הטמפרטורה המותרת לבדיקה שלנו.
ישנן שלוש דרכים להפעלה:-שלושה שלבים קלאסיים, העמלים ביותר, אך גם האופטימליים ביותר;
Detmold -1 שלבים, פשוט, אך אינו נותן את התוצאה האופטימלית של אפייה ללא שמרים;
-שלב 3 שלבים.
כל הדוגמאות מיועדות ל 600 גר 'בצק חמוץ מוכן, אם אתה זקוק לכמות אחרת, עליך לחשב בהתאם.
-שלושה קלאסיים:
18-24 שעות, טמפרטורות שונות, עקביות בצק שונה.
שלב 1 (מרענן חומצה) מתרבה בעיקר שמרים (זה אומר מיקרואורגניזמים, לא שמרים לחוצים!):
100 גרם קמח + 100 מ"ל מים חמים + 50-100 גרם תרבית פתיחה
4-6 שעות בשעות 22-26.
מוסיפים שלב 2 (חומצה בסיסית):
+ 100 גרם קמח + 30-50 מ"ל מים חמים מערבבים לבצק צפוף (יותר)
6 שעות כמעט 30 שניות (או עד 8 שעות, אך הבצק צפוף עוד יותר מ 22 שניות, התפתחות חזקה יותר של חיידקים אצטית).
שלב 3 (חומצה מלאה) מאזן בין חומצות אצטיות לחלב.
+ 100 גרם קמח + 150-180 מ"ל מים חמים בצק רך מאוד
3-4 שעות בגיל 28-30.
שלב אחד Detmold
כל החומרים מעורבבים בצעד אחד (300 גרם קמח + 300 מ"ל מים + 50-100 גרם תרבית ענבים). טמפרטורת בצק קבועה של 24-28 שניות חשובה. לאחר 15-20 שעות בצק החומצה המלא מוכן לשימוש בבצק. שיטה זו הומצאה על ידי דטמולד (מכון דגנים ...). מתאים רק לגידולים יציבים, אחרת עלולים להתפתח חיידקים זרים. בנוסף, התפשטות תרבויות השמרים (של עצמך!) אינה אופטימלית -> שמרים דחוסים מתווספים לאיכות אפייה טובה. פחות בצק חמצמץ, אז צריך לפחות לחמצן קמח שיפון.
שונה 3 שלביםשלב 1 (מרענן חומצה) מתרבה בעיקר שמרים (זה אומר מיקרואורגניזמים, לא שמרים לחוצים!):
100 גרם קמח + 100 מ"ל מים חמים + 50-100 גרם תרבית פתיחה
6-8 שעות בשעות 26-28.
מוסיפים שלב 2 (חומצה בסיסית):
+ 100 גרם קמח + 100 מ"ל מים חמים
6-8 שעות בשעות 22-26.
שלב 3 (חומצה מלאה) מאזן בין חומצות אצטיות לחלב.
+ 100 גרם קמח + 100 מ"ל מים חמים בצק רך מאוד
3-4 שעות בשעות 18-22.
אם הטמפרטורה היא 2 מעלות פחות מ -1 שעה (כ -2 מעלות + שעה). חשוב לבחון את ירידת הטמפרטורה בכל שלב.
אִחסוּן:שמנו חלק מהבצק החמוץ (תרבית) בצנצנת ריבה והכנסנו למקרר. הצנצנת חייבת להיות גדולה מספיק מכיוון שהבצק עלול לתפוח. ואז התהליך יעבור למצב תרדמה והבנק יהיה "רגוע". כך שתוכל לאחסן אותו למשך 7-10 ימים. עם הזמן הבצק יפרד לחלקים דקים ועבים, זה תקין.
ניתן גם להקפיא, לייבש, להתפורר.
כמה בצק חמוץ אנחנו צריכים?
ישנם 3 מקרים:
לחם שיפון טהור
30-50% מהקמח חייב להיות מחומץ. ככל שהלחם יהיה חמוץ.
הבצק החמצמץ שלנו עשוי מקמח ומים 50:50.
אנו זקוקים לפחות לבצק חמוץ כמו קמח שיפון שנרצה לשים בבצק על מנת לקבל לחם שאינו חמוץ.
אנחנו צריכים לא יותר מכפליים מהבצק החמוץ מקמח השיפון שאנחנו רוצים לשים בבצק כדי לקבל יותר לחם חמוץ.
כלומר: עבור 500 גרם קמח שיפון, 500-1000 גרם בצק חמוץ,
במקביל אנו מקטינים את הקמח ב -250-500 גרם ובנוזל ב -250-500 מ"ל במתכון.
לחם מעורבב עם קמח שיפון
אנו מחמצים רק קמח שיפון! באותו אופן כמו לעיל. יחד עם זאת, כמות הבצק החמצמץ (קמח בתוכו) לא צריכה להיות פחות מ -20% מהסך הכל, אחרת שמרי הבצק החמצמץ לא יספיקו כדי שהלחם יגדל היטב.
לחם חיטה / ספלטה
30-40% מחמצת חיטה.
כלומר: לקבלת 500 גרם קמח 150-200 גרם בצק חמוץ,
במקביל אנו מפחיתים קמח ב-70-100 גרם ובנוזל ב-70-100 מ"ל במתכון.
בדרך כלל, מחמצת פירושה מחמצת שיפון. אבל זה קורה גם מזנים אחרים של דגני בוקר.
מחמצת שיפון
כדי לדכא את האנזים פיטין בקמח שיפון, יש צורך בבצק חמוץ (חלב ומיקרואורגניזמים חומץ בו). אורגניזמי שמרים (בצק חמוץ) יעניקו אווריריות למאפים, אך בצק כזה עולה גרוע יותר מאשר עם מחמצת חיטה.
מחמצת חיטה
השמרים והתסיסה שהוא מכיל חשובים יותר.
פחות חומצי. אם תחליף מים בחלב, הם יהיו אפילו פחות חומציים. למרבה הצער, זה לא כל כך יציב ביחס להתפתחות חיידקים זרים, מכיוון שהוא מכיל פחות חומצה.
הדרך הקלה ביותר היא "להפוך" את תרבות השיפון שלנו לחיטה (ולא להתרבות שתיים). לשם כך, להפעלה בת 3 שלבים, פשוט קחו קמח נוסף (חיטה, ספיגה). באופן זה אנו מקבלים את מחמצת החיטה.
מתכון לחם שיפון בסיסי
500 גרם תרבות התחלה (500 מ"ל)
500 גרם קמח שיפון
1 כף. l. מלח
250 מ"ל מים חמים
הבצק יהיה דביק מאוד, עדיף להשתמש בתבנית ליצירת הלחם!
יוצרים, חותכים ~ 2 ס"מ, מפזרים מים. מדליקים תנור למשך 50 שניות ולשים על הלחם. לאחר 20 דקות השאירו רק את הנורה דולקת (30-40s). השאירו לעלות למשך 3-4 (אפילו 5) שעות. מתיזים מדי פעם במים. מוציאים את נייר האפייה עם לחם.
חממו את התנור ל -250 צלזיוס ואפו. בתחתית התנור קערה (עמידה בחום) עם מים ~ חצי כוס. לאחר 10 דקות, צמצמו ל -220 שניות, לאחר רבע שעה נוספות, צמצמו ל -190 ואפו עוד 40-50 דקות. מניחים להתקרר על רשת מתחת למגבת למשך 3-4 שעות, רצוי בן לילה.
אופה לחם:
1. קפלו הכל כרגיל.
2. להפעיל את תוכנית "בצק".
3. השאירו לעלות הלאה ברכב (כך הוא מתחמם מספר שעות).
4. מתי מספיק להתחיל בתוכנית "תנור".
לחם סובין (~ 1200 גרם)
לבצק חמוץ:
3 כפות. l. חָמֵץ
200 גרם קמח שיפון מלא
200 מ"ל מים חמים
מאפה צ'וקס:
סובין שיפון 100 גרם
סובין 100 גרם דוחן
סובין שעורה 100 גרם
100 גרם ספוג סובין
מים רותחים לכיסוי הסובין.
100 גרם קמח מלא
100 גרם קמח שיפון מלא
100 גרם ספוג מקמח מלא
1 עד 2 חופן שיבולת שועל גדולה
1 כף. l. מלח
200 מ"ל מים
בערב מכניסים את כל מרכיבי הבצק החמצמץ לדלי ומשאירים לילה בטמפרטורת החדר. מרתיחים את הסובין, מכסים ומשאירים להתפחה.
היום שאחרי
תכנית לחם דגנים מלאים (או בצק + כוס + תנור)
מידע נוסף ניתן למצוא במדור שלי לחם - הכל עוסק בעבודתו של פרופסור אוורמן. 
