לחם גליציאני בתנור

לחם גליציאני בתנור

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
קמח חיטה (בהגדרה ספרדית W = 300, כלומר חזק מאוד *) (הוסיף פניפרין)	500 גרם
קמח שיפון לבן (ניתן להשתמש בשיפון זרעים)	100 גרם
מים	375 גרם
שמרים לחוצים	6 גרם
מלח	10 גרם
מתנע תסיסה ספונטני מאת חואקין ללאראס (לקחתי את החמץ המלא שלי)	240 גרם

שיטת בישול

• ממיסים שמרים במים, מוסיפים קמח חיטה ושיפון ולשים במשך 7 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים מלח ומחמצת ומסיימים את הערבוב במהירות 2 (זה ייקח בערך 8 דקות נוספות).
• השאירו את המסה מבלי להוציא אותה מהמיכל לתסיסה למשך שעתיים או עד שהיא מכפילה בערך.
• חלקו את המסה לחתיכות והשאירו להגהה ראשונית למשך 10 דקות.
• יוצרים לחם עגול או מלבני ומשאירים להגהה הסופית בלחות גבוהה מספיק של 60% עד להכפלת החלקים בנפח.
• לפני האפייה הכינו 2-3 חתכים בלחם בצורת אליפסה, והכינו מעין "טטה גלגלה" בלחם בצורת עגול ("טטה" בספרדית פירושו ... וגם פקעת). אגב, "Pan gallego" הוא הפופולרי ביותר בצורתו העגולה הזו עם "teta gallega".
• אופים בטמפרטורה של + 215C עם קיטור, לחם מלבני במשקל 500 גרם למשך 45 דקות וצורה עגולה למשך 60 דקות.
• * אם הקמח שלך לא חזק במיוחד, אז עם כמות המים הזו בבצק:
• - היצירה תטשטש
• - אי אפשר יהיה לבצע חתכים, ועוד יותר מכך "טטה גלגה"
• במקרה זה, הכותב מציע לאפות לחם בתבנית.
• אפיתי על האח.
• 

הערה

הנה המתכון של הכותב:

לחם גליציאני / פאן גלגו
(מאת חואקין ללאראס)
לדברי המחבר, לחם זה משתלב היטב עם גבינה, פטה וכל נקניקיה.

כזה הוא הפירור - הלחם מאוד ריחני.

הורא - אני הראשון בלחם שלך !!!!! אני פשוט מאוהב בהם, מחר ומיד אתחיל ליצור!

בורי אדום, אופים, לא תתחרטו על שנייה. הלחם כל כך טוב - טוב, אי אפשר שלא להתאהב
הפעם אפיתי את זה ככה:
לקחתי חיטה רגילה, שיפון זרעים ומחמצת חיטה, 100% לחות. הגהה על השולחן בטמפרטורת החדר (מכוסה במכסה מיקרוגל שקוף).
זה יצוק ללא "טטה גלגה". טעם בוודאי לא מושפע
ושימו לב איך הלחם "צומח" בתנור

כן, הלחם שלך הוא כמו תמיד למעלה, אלף שבחים.

תודה לך בורי אדום. לחם זה הוא מתנה משמים לאוהבי פירור התחרה. כן, הפירור הוא תחרה! האור זורח. שימו לב למתכון - עם כמות שמרים בדרך כלל מינימלית וכמות שמרים קטנה לכל 600 גרם. קמח - חור כזה בפירור מושג באמצעות טכנולוגיית בישול.

אפיתי את הלחם הזה על קמח סטארי אוסקול חזק, זה לא התגלה טוב יותר, לא יותר גרוע מאשר רגיל (אלאדושקין, מקפה). המסקנה היא שכל קמח יעשה, העיקר לעקוב אחר טכנולוגיית הבישול.

ועדיין לא יכולתי לאפות את הלחם הנפלא שלך, אין לי לישה, אבל למיקסר יש וו לבצק, אז שוב אפיתי את BAZEL וזה נשרף לי, לא יכולתי לעמוד בעומס כזה, עכשיו אני אעשה חכה שהלישה תופיע.

[בורי אדום]

ועדיין לא יכולתי לאפות את הלחם הנפלא שלך, אין לי לישה, אבל למיקסר יש וו לבצק, אז שוב אפיתי את BAZEL וזה נשרף לי, לא יכולתי לעמוד בעומס כזה, עכשיו אני אעשה חכה שהלישה תופיע.

כן, למרבה הצער, הציוד אינו יכול לעמוד בעומס - יהיה צורך שיהיה עוזר חזק יותר לבצק לחם. בורי אדוםוסיימת את בזל? אפשר היה ללוש ידנית.

אפיתי אותו, כמו שאתה אומר, לישתי אותו ביד, כמובן שהתוצאה לא זהה, אבל הטעם מדהים, אני חושב שבקרוב שום דבר לא אקבל לישה, הבן הגדול שלי סובל יותר מכל, הוא פשוט מעריץ אתך בזל, הוא תמיד מוכן לאכול את זה, וברגע שמצב כזה, אתה צריך למהר עם הרכישה, אתה יודע.

[לֹא]

ובכן, טוב, BASEL לֹא שֶׁלִי - הרגע הבאתי את המתכון לפורום. הלחם מדהים, וביום השני והשלישי
בורי אדום, אני מאחל לך להגשים את חלומך הישן, בהצלחה ברכישת לישה (החלטת על הדגם?)

אנחנו לא יודעים מה זה ביום השני, וביתר שאת בשלישי, אכלנו את זה באותו יום, בפעם הראשונה אפילו בעלי לא הספיק לנסות, בנו נפטר תוך חצי יום. לא החלטתי סופית על המודל, אבל אני חושב שבכל זאת לעצור ב- KENWOOD, הם משבחים אותו מאוד.

שבח - ואשבח בתורו (יש לי 010). אני חושב שרק הוא יכול להתמודד עם הפנטזיות והרצונות שלנו

נותר רק למצוא אותו במכירה, אנחנו (בקרסנודר) לא שמענו על נס טכנולוגי כזה, כולם מצביעים על מערבל עם וו, כמו שהיה לי, אבל אנחנו לא נחפש כלום.

אהבתי את הלחם שלך מאוד. אני בהחלט רוצה לנסות. אנא הבהיר את הדברים הבאים לאופה חסר ניסיון:

- מהו קמח חזק ואיך יודעים אם הוא חזק או לא? האם ניתן להוסיף דגנים מלאים או להחליף אותם לחלוטין?

- קמח שיפון - קלוף, טפט או רגיל?

- ניתן להחליף שמרים לחוצים בשמרים יבשים - רגע בטוח?

- אין לי לישה, אבל יש לי יצרנית לחם (פנסוניק) - אין מהירויות, אבל הלישה מצליחה. האם זה ילך?

- לכמה חתיכות כדאי לחלק את הבצק? מכל כיכר לאפייה אז או שהם משולבים אז?

תודה מראש