לחם שעורה כרתים "פקסימדיה"

קטגוריה: לחם מיוחד

מִטְבָּח: יווני

רכיבים
לאופרה:
מחמצת שיפון-חיטה *	105 גרם
מים חמים	55 מ"ל
קמח חיטה 1 כיתה או פרמיה	30 גרם
קמח שעורה **	20 גרם
למבחן:
כל הבצק
מים חמים	145 מ"ל
קמח שעורה	230 גרם
קמח חיטה	115 גרם
מלח ים	כפית אחת לְהַשְׁלִים
דבש פרחוני	כפית אחת עם שקופית
שמן זית	2-3 סט. l.

שיטת בישול

"פקסימדיה" - ביוונית "לחם יבש". לחם זה נמכר בכל מקום בכרתים באריזות, תוכלו למצוא אותו בכל מחלקת מאפיות בסופר. תיירים רבים החליטו בעצמם שהכרתים מייבשים את לחם, כי יש להם משבר ... טוב, מישהו, אבל הכרתים עדיין רחוקים מהמשבר. למעשה, הסיבה לשפע הלחם היבש בכרתים היא הרבה יותר פרוזאית: בימי קדם, כאשר גברים נסעו למרעה בהרים עם עדרי כבשים ואילים במשך כמה ימים, או אפילו שבועות, הם לקחו אספקת מים. ואוכל איתם ... לחם באקלים הזה נעלם מהר מאוד, אז הכינו לחם מיוחד: תחילה נאפה את הלחם עם כיכר שלמה, ואז נחתך הכיכר המוגמרת לחתיכות עגולות ושוב נשלח לתנור. התברר שלחם אפוי פעמיים. זה היה יבש וקל. גברים, כאשר ישבו לאכול, ספגו לחם יבש כזה במים והוא נהיה רך ובשום אופן לא נחות באיכותו מלחם טרי.
לחם זה אידיאלי עבור כריך יווני "דקוס", הנה המתכון להכנתו
1) * ניתן לצפות במתכון להכנת מחמצת כאן (ראה נקודה 3 "מחמצת שיפון"): כדי להשיג מחמצת שיפון-חיטה, אתה רק צריך "להאכיל" אותו בחצי חיטה וקמח שיפון.
** הכנתי קמח שעורה. לשם כך, פשוט טחנו אותו במטחנת קפה.
2) לבצק:
מדדו 105 גר 'מחמצת, הוסיפו מים חמים והשאירו את הקמח חם עד שהוא גדל פי 2-3.
כבר התחלתי לבעבע בעוד שעה,
זה אחרי שעתיים:
3) הוסף את כל שאר המרכיבים לבצק המוגמר לפי הסדר המצוין במרכיבים.
מערבבים היטב את כל החומרים.
4) מקמחים את משטח עבודת הבצק.
הניחו אותו על השולחן ולשו אותו עד שהוא מפסיק להידבק והופך לחלק ואלסטי.
אנו יוצרים כדור מהבצק, מחזירים אותו לקערה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקום חמים למשך שעתיים (או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5) כשהבצק מספיק טוב, שמים אותו מהקערה על משטח עבודה מקומח, ללוש ולשה במשך 6-7 דקות.
מחלקים את הבצק ל -8 חלקים, ומרדדים כל אחד מהם לדגל. אנו מרימים חוסם עורקים באורך של כ- 25 ס"מ ומכינים תלתל.
6) הכינו נייר אפייה - פזרו עליו קמח בשכבה דקה.
7) תלתלי הבצק יוצאים במרחק זה מזה.
8) מכסים את החסר בנייר כסף או במגבת לחה ומכניסים אותם לאש להגהה עד להכפלתם (2-3 שעות). לשם כך אני משתמש בתנור וקובע את הטמפרטורה המינימלית.
9) אופים בתנור שחומם מראש ל -230 מעלות עם אדים (הכניסו תחילה תבנית עם מים לתנור) למשך 10 דקות ועוד 30 דקות בחום של 190 מעלות ללא אדים.