לחם בורודינו לפי המתכון של שנת 1939

תגיד לי, האם יש צורך להוסיף שמרים?
אני לא אוהב את זה כשמחמצת ושמרים נמצאים יחד בלחם, למרות שהחמץ שלי נגזר משמרים.

תגיד לי, האם יש צורך להוסיף שמרים?

באופן עקרוני, אתה לא יכול להוסיף. בשמרים התהליך יציב יותר בזמן וזה חשוב מאוד בייצור וזה נוח בבית. אם יש לכם תרבות פתיחה טובה וחזקה, הסתדרו ללא שמרים. אבל אם המחמצת צעירה, היא תעבוד זמן רב יותר והלחם יהיה חמוץ. או אולי אתה פשוט אוהב את זה.

המחמצת כבר פעילה למדי והחומציות לא מפריעה

לא השתמשתי במחמצת, כי לא השתמשתי, השתמשתי בשמרים רגילים.

[קריסטינה]

קריסטינה, נראה טוב, אבל איך זה טעים?

טעים מאוד, כמו אמיתי, הוא שוכב הרבה זמן.

כל הכבוד, קשה לאפות לחם כזה רק על שמרים!
עכשיו הכינו את המחמצת, זה בכלל לא קשה, והשוו. אני חושב שהמחמצת בהחלט תנצח

לא השתמשתי במחמצת, כי לא השתמשתי, השתמשתי בשמרים רגילים.

זה יהיה לחם אחר לגמרי, זה התסיסה הארוכה של התבשיל יחד עם המחמצת הרוויה את הלחם הזה בארומה ובטעם הייחודיים שלו. ושמרים, הם משחררים את הבצק מהר מאוד. אין לי ספק שהלחם שלך טעים, אבל רק הטעם של הכוסברה נוכח מ"בורודינסקי ". לא אישי. לחמים מוצלחים, יפים וטעים מאוד

נוסף יום ראשון, 10 באפריל, 2016 16:22

קשה לאפות לחם כזה רק על שמרים!

סבטלנה, תסלחו על חוסר הביטחון, אבל דווקא עם שמרים הרבה יותר קל לאפות לחם שיפון, שמרים ישחררו את הבצק במהירות, הפירור עשוי אפילו להיות יפה יותר, רק שזה יהיה ארצץ. (לא מקובל עלי להחליף את המחמצת בשיפון שיפוע ממותג בשמרים)

לחם שיפון עם שמרים הרבה יותר קל לאפייה,

ובכן, איני יודע. בצק שיפון מאוד צמיג וצפוף, יש בו מעט גלוטן, ושמרים רגילים לא מעלים אותו היטב. הוא מפחד מרעידות וטיוטות. לפחות לא הצלחתי להשיג שום דבר טוב בלי פאניפרין ומשפרים אחרים. אז הידיים של כריסטינה טובות, כל שנותר הוא לגדל את המחמצת.

לפחות לא הצלחתי להשיג שום דבר טוב בלי פאניפרין ומשפרים אחרים.

מה זה פניפרין? אותו גלוטן, אותו גלוטן, אבל למה להוסיף אותו לשיפון, ולא הייתי ממליץ עליו לאף אחד.

יום טוב!
האם אתה יכול בבקשה להגיד לי אם אפשר להשתמש בתרבות סטרטרים יבשים ובתרכיז מאלט?

[אולגה]

אולגה, אני אופה על אנזים בייקון של זקוב, הוא יבש בהתחלה, אני מבשל אותו על פי התיאור ואופה עליו לחם, הטיסה רגילה, לפעמים אני מוסיפה 3 גרם שמרים, אם יש צורך, כדי שהבצק יעלה מהר יותר. אני משתמש גם בתרכיזת מאלט כשאין מאלט יבש. הלחם היה תמיד טעים.

חיפשתי את האנזים של זקוב באינטרנט, מצאתי אותו רק בחנות אחת, מסתבר שהוא יקר. כמה זמן מחזיק הצנצנת הזו (250 גרם)?

[אולגה]

אולגה, הוא מאוד מאוד חסכוני. אני אופה לחם פעמיים בשבוע בתוספת לחמניות לעוגת גבינה. עברה שנה, והצנצנת עוד לא נגמרה, נותר קצת יותר מ 1/3. בחנויות האינטרנט שלנו זה גם מאוד יקר, הזמנתי אותו מהיצרן בגרמניה יחד עם חבריי, יצא לנו זול יותר. אבל אחרי הכל, זה לא כל כך חשוב מה המחמצת. פשוט הוסיפו שמרים גולמיים למתחיל היבש בפעם הראשונה, או על חתיכה קטנה מכל בצק שיפון, ראו כיצד עובד המחמצת היבשה שלכם.

תודה! אם זה מספיק כל כך הרבה זמן, אז אתה יכול לקנות.
ראיתי איך הוא גדל, מסתבר הרבה בכמות. אז כמה כדאי לקחת ללחם? מתכון זה של בורודינסקי מכיל 125 גרם של מחמצת. ומה עושים עם השאר, פשוט מכניסים למקרר ולא מוסיפים כלום?
אנחנו מוכרים את זה: 🔗

[אולגה]

אולגה, כאן הכל צבוע איך לבשל ולאחסן https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=424247.0, אבל אתה יכול לקחת קצת פחות. אני לוקח 90 - 100 גרם, אבל תמיד שמתי עוד 3 גרם שמרים לחוצים ישירות בעת הלישה, לקבלת ניחוח מאפיה חזק יותר, אך זה לא הכרחי. כמו כן, אנזים בייקון זה אינו מעניק לחם חומציות חזקה. אני מקבל לבן בלי חמיצות בכלל. אם אתה זקוק לחמיצות, אתה יכול להוסיף חומץ תפוחים לחומץ, אבל מי שאוהב אותו. המחמצת הרגילה חמוצה.

אניה, תודה על המידע! אנסה להזמין ביואנזים.

אבל קיבלתי את זה גולמי ... למה?

השתמשת במולסה? ממנו יש פירור עמום.

אבל קיבלתי את זה גולמי ... למה?

אולי הם חותכים אותו מוקדם, לחם שיפון מבשיל זמן רב, שש שעות לאחר האפייה, ורצוי שתים עשרה. ואם תחתוך אותו מיד, זה ירגיש שהוא גולמי.
זה קורה גם אם מוסיפים יותר מדי מים לבצק. קולובוק לא שם, קשה לנווט. בקיץ הלח הזה קיבלתי פירור עמום, בפעם הבאה צמצמתי את המים והכל היה בסדר.
או אולי פשוט לא אפתה את זה, האם אתה משתמש במבחן הטמפרטורה?

[לא זכוכית]

לא זכוכית, בפעם הראשונה אני שומע על האנזים החיידקי. למעשה, לאחרונה התחלתי לאפות לחם. איך להשתמש בזה? ובכן, למשל, שמתי 2 כפיות בלחם. שמרים יבשים. וכמה אנזים יש בהם?
אחרת, פשוט עקוב אחר המתכון?

תודה למחבר על עבודתו ותצלום נהדר! מבחינתי זה עדיין חלום, אני אפילו לא יודע מתי אחליט על הישג כזה.

[לודמילה]

לודמילה, החלט את עצמך, זה לא כל כך קשה כמו שזה נראה, אבל לטובת לחם כזה כדאי לקחת אומץ, בכנות!

[סבטלנה]

סבטלנה, אבל כבר כמעט החליטו, זה היה לחם מפתה מדי!

אפיתי גם לחם. מתוק, כמו שצריך להיות. מחורר בינוני - שיפון בכל זאת. אני מרוצה מהמתכון, עכשיו לחמי שיפון לא כל כך מפחידים. הניסוי הצליח בזכות המחבר

[ליודוצ'קה]

ליודוצ'קה, מזל טוב! אם הלחם הזה יתברר, השאר לא מפחיד בכלל!
(אם כבר, אני לא המחבר, פשוט אוהד את המתכון)
ואין תמונות?

[סבטלנה]

סבטלנה,
התצלום לא טוב במיוחד, לא רציתי להכניס אותו. הוא לא ממש חיוור.

[לודמילה]

לודמילה, לחם מדהים, והגג, והפרור - פשוט סופר! וזו הפעם הראשונה!

[סבטלנה]

סבטלנה, תודה!

תודה רבה על המתכון! התחלתי את היכרותי עם לחם ביתי איתו, התחלה קשה, בפעמיים הראשונות היו טעויות, אך בפעם השלישית הלחם היה מוצלח! אני אופה ככה עכשיו, טעים מאוד!

[MomNata]

הורא, הגדוד שלנו הגיע!
MomNata, ברוך הבא לפורום
שתף אותנו בהישגים שלך ותמונות, תמונות נוספות!

תודה רבה לך!

אני מנסה להבין את הצילום.
בשלוש הפעמים הראשונות אפיתי במולטי קוקר, כך שהצורה לא זהה, עכשיו אחכה לתבנית הלחם ואאפה בתנור.

[MomNata]

MomNataפירור מדהים! והארומה מורגשת ממש דרך הצג

[MomNata]

MomNata, הפירור הוא בריא מאוד וללא צורה!

אה, אתה צודק! פשוט התאהבתי בארומה של הלחם הזה! כן, ואני לא לבד, כל משפחתי)))
תודה!

תודה על המתכון!
הניסיון שלי לא היה מוצלח במיוחד, אבל עכשיו אני יודע להשיג את התוצאה האופטימלית שלי.
אני צריך להוריד את המתיקות ב 20-25%, להפחית את כמות הנוזלים, כי הבצק היה בלתי נשלט לחלוטין במהלך התבנית. בנוסף, גג הלחם צנח, כלומר כנראה שאעצב לעצמי לא עם לבנה, אלא עם גליל, כלומר הבצק צריך להיות בעל פחות לחות, כך שיהיה יותר נוח ליצור אותו.
הבצק שלי עלה היטב במהלך ההגהה, אך בתנור הוא כלל לא צמח, כלומר. וכנראה אשתמש במצב האפייה שלי, שהוא מסורתי ללחם שיפון.
אבל באופן כללי, הלחם די טעים, ארומטי, צפוף למדי, נקבובי במידה.
אחזור, למרות התהליך הארוך.
הנה עוד אחד. החלפתי את כל המים במי גבינה.
חבל שהמחבר הפסיק לבקר בפורום.

הבצק שלי עלה היטב במהלך הגהה, אבל בתנור הוא לא צמח בכלל, כלומר וכנראה אשתמש במצב האפייה שלי, שהוא מסורתי ללחם שיפון.

מה מצב האפייה שלך? הבצק הזה אף פעם לא צומח בתנור שלי, אלא מתכווץ איכשהו. אם הוא נעצר, הגג יהיה שטוח או מעט עיקול, ואם ניחשתם נכון בזמן ההוכחה, הגג יהיה קמור, אך הכיכר עדיין שקועה מעט ומתרחקת מקירות הצורה.

סבטוצ'קה, יאללה "אתה", בסדר?
בדרך כלל אני אופה לחם שיפון במשך 25 דקות מתחת למכסה בטמפ '230 * צלזיוס, ואז עוד 15 דקות ללא מכסה בטמפ'. 180 * צ.
ואני תמיד מעצב את זה בעזרת גליל.
אבל במבחן זה עדיין לא ניסיתי מצב כזה של אפייה.
נסיים את הלחם הזה, אנסה להפוך אותו לדרכי שלי. אני בהחלט אדווח על התוצאות.
אגב, יש לנו בפורום גרסת האח למתכון זה... עדיין לא ניסיתי את זה, אבל אני גם רוצה לבדוק את זה.
אגב, הנה עוד שגיאה שלי: לא פיזרתי זרעי כוסברה מעל, כי אני לא אוהב ללעוס אותם אחר כך, ואני פשוט זורק, וחבל.
הכנתי צ'טבוקס ממש עם האדמה, איתו שימנתי את החלק העליון. זה התברר וריחני, ושום דבר לא הפריע.
השתמשו במחמצת עם 100% KM חיטה, כך שקמח חיטה כבר לא התווסף לבצק.
בהצלחה! ולשתף את התוצאות

ואני אופה בצורה L7, זה לא יעבוד מתחת למכסה ... על מה יכולתי לחשוב? במשך 35 דקות אני לא אופה, אבל אני אופה בטמפרטורה נמוכה יותר. אתה באמת יכול לעשות את זה חם יותר מתחת למכסה.
ספציפית התחברתי ללחם הזה, אני אופה אותו כבר שנתיים כמעט כל שבוע, אני לא מפזר עליו כוסברה, אני לא מורח אותו בפטפטת.
ניסיתי גם מי גבינה וגם מרק תפוחי אדמה - בכנות, לא הבחנתי בהבדל. במקום מולסה, לעתים קרובות אני שמה ריבת תפוחים באותה כמות - אני מאוד אוהבת את זה, זה יוצא עוד יותר ארומטי מאשר עם דבש.
נסה משהו כמו אח לשם שינוי ...
חיתוך כיכר מ- L7 הוא נוח ומוכר, אך כיכר קשה יותר. וכן, הבצק רטוב מאוד וקשה לעיצוב. האמת, אני לא עובש. מקערת ההוכחה אני מעבירה אותו בעדינות לתבנית, מחליקה את החלק העליון בעזרת מרית רטובה וזהו. בצדדים קיפולים עשויים להתברר, זה כנראה לא בסדר, אבל הבצק כל כך דביק, לא משנה כמה אתה מרטיב, אתה לא יכול לקלף את השטיח. אני מצטער לרסק אותו

[על אודות]

מאוד רציתי לקנות לעצמי צורות לחם שונות ואז התקררתי.
לבנים אני משתמש בצורות הקאפקייק הבאות של סדרת "דומינו" 30 x 11 ס"מ:

רחובעל אודותזו אגורה באוכאן, הציפוי איכותי מאוד, - כמו חדש מזה מספר שנים עם שימוש מתמיד. הצורה עצמה לא עבה, ולכן אין צורך לחמם אותה מראש, היא כבר מתחממת מיד בתנור.
אני משתמש באחד כצורה עצמה, והשני כמכסה.
וזה כל כך נוח לי שאני לא רוצה שום צורה אחרת של לחם לבנה במשך זמן רב.

אני לא אופה תוך 35 דקות, אבל אני אופה בטמפרטורה נמוכה יותר.

אני מקבל 40 דקות (25 + 15).
אנסה לאפות לפי המצב שלי. במקרים קיצוניים ניתן יהיה להחזיק אותו זמן רב יותר ללא מכסה.
אגב, על פי הטכנולוגיה מהמתכון הזה, שמרתי אותו 25 דקות ללא קיטור, כלומר. אותן 40 דקות - הכל נאפה כרגיל.

אני מקבל 40 דקות (25 + 15).

הייתי רואה החשבון שהוסיף 25 ו -15 וקיבלתי 35.
אבל באופן כללי, אני לא יודע בדיוק כמה זמן זה לוקח, אני אופה עם בדיקת טמפרטורה וכשאני מקבל 96 מעלות אני שולף אותה החוצה. והרעיון עם שתי צורות מעניין, אולי אתה יכול להרים משהו.

והרעיון עם שתי צורות מעניין, אולי אפשר יהיה להרים משהו.

סבטוצ'קה, ומה להרים? המכירה שלי באוכאן כל הזמן נמכרת. הם עולים בערך 170 רובל, בערך. קניתי הרבה יותר זול במשך זמן רב, אבל גם עכשיו זה עלות די קטנה.
שנים רבות אני אופה כל הזמן לחם, פגושים, עוגות, וכל מה שחדש בהם.
אז זו אפשרות מוכחת.
בהצלחה!

אני אוהב את ה- L7 שלי ביוקר ועדיין רק אאפה בו. אבל אני כנראה ארים לו "כיסוי" ממה שיש בבית. הייתה לי איזושהי תבנית של קאפקייקס, אני צריך לנסות אותה.

בוקר טוב! אפשר להתקע
ובמקום מכסה אני משתמש בתבנית מהתנור (אני הופך את זה מעל הטפסים), לעתים קרובות אני שם 2-3 צורות בכל פעם ועם מכסה כזה הוא עולה היטב. בשביל הלבן הנחתי את קערת האדים.

[אולגה VB]

אולגה VBניסיתי בכל זאת את רעיון הכובע שלך! מדי הקאפקייקס הלא מזוהים שלי היו מושלמים ל- L7. מתחתיה הייתי גם מסדר וגם אופה, מאוד נוח.
אם לומר את האמת, לא הבחנתי בשיפור מהותי כלשהו. לחם במהלך האפייה הוא עדיין חמור קטן, אם כי אולי פחות מהרגיל. כך זה נראה לאחר האפייה:

ניתן לראות כי הלחם התרחק מקירות התבנית ומעט מתחת לקצהו העליון, אם כי במהלך ההגהה הציץ הגג מהתבנית במשך כמה מ"מ.
מה שמאוד אהבתי זה שהקרום העליון לא שזוף מדי, כמו שזה קורה לי לעתים קרובות.

הפירור הוא כרגיל מתברר.

אולי אני אאפה מתחת למכסה



ויקוליאשה, הרעיון של נייר אפייה לא רע, במיוחד אם אתה אכן מספר לחמים בו זמנית. אם לא הייתי מוצא "כיסוי", הייתי מנסה לעשות כפי שאתה מציע.

מתכון נחמד. הרבה מאוד זמן לא אפיתי לחם פודינג בבצק מחמצת. ובורודינסקי תמיד היה קפריזי מבחינתי ו"על דעתו ". אבל הפעם זה הסתדר. כן, הרבה זמן, אבל שווה את זה.

[/ ספוילר]
לחם טעים! : נערה_מחאה

אפיתי את בורודינסקי שוב לפי המתכון הזה. הפעם עם חמוציות מיובשות.

אני לא מבין למה התצלום הפוך. מצטער, אבל הטלפון לא עובד אחרת היום.

[קטרינה]

קטרינה, אתה מקבל לחם נפלא! משתנה מעט, כך שהגג מעט קעור. אבל זה לא מפחיד ואינו משפיע על הטעם. מבנה הפירורים נפלא!

אני לא מבין למה התצלום הפוך. מצטער, אבל הטלפון לא עובד אחרת היום.

החזק את הטלפון בצורה שגויה בזמן הירי.
במידת האפשר העלו את התמונה למחשב שלכם, הפכו אותה לשם, שמרו אותה והעלו אותה לאתר.
וכאן תוכלו לקרוא
מציג תמונות FastStone # 20

משתנה מעט, אז הגג הקעור מעט

תודה על הטיפ, הפעם התברר, לדעתי, מושלם. ובכן, הלחם הזה תמיד טעים לי.

שלום !!) הייתי רוצה לבשל את הלחם הזה כמו שתיארת! עזור, בבקשה, אופים מנוסים, איך אוכל להכין כראוי תרבות מנה ראשונה של 125 גרם? יש לי סטרטר מהמקרר, זה טרי, שמתי אותו לאחסון כמה ימים. איך אוכל לרענן אותו כראוי (בגרמים של מים וקמח, זמן) כך שבסופו יהיו לי 125 גרם חמץ למתכון הזה? הרבה תודות!!!