פומפרניקל

[מה שצריך כדי לאפות לחם בבית]

פומפרניקל

קטגוריה: לחם מחמצת

מִטְבָּח: גֶרמָנִיָת

רכיבים
חָמֵץ
קמח שיפון מלא מלא	105 גרם
מים	105 גרם
מחמצת שיפון בוגרת	5 גרם
אונת תבואה
שעועית שיפון	70 גרם
מים
אונת לחם
פושטי שיפון שחור	70 גרם
מים
בצק
קמח שיפון משובח	88 גרם
ארוחת שיפון	88 גרם
חָמֵץ	210 גרם
מים מאונת הלחם	70 מ"ל
אונת דגנים מלאים
אונת לחם שלמה
מלח	7 גרם

שיטת בישול

• פומפרניקל (Pumpernickel גרמני) הוא מגוון נרחב של לחם שיפון בגרמניה. זה במקור מווסטפאליה, הוא הוזכר במאה ה -15. יש לו צורה של לבנה כהה, צפוף מאוד, לח, מעט מתקתק וללא קרום. הוא עשוי מקמח שיפון גס עם תכלילים של חלקים של דגנים לא טחונים (Folkornbrot).
• מקורו המדויק של השם "פומפרניקל" אינו ידוע בוודאות, אך ישנן שלוש תיאוריות פופולריות.
• הראשון קשור לעיר אוסנברוק. במהלך רעב בשנת 1450, פקידים מקומיים הזמינו לחם מיוחד לעניים. הלחם נקרא bonum paniculum, שפירושו "לחם טוב". מכיוון שאנשים לא הבינו לטינית, הם הכריזו עליו "בומפרניקל", ועם הזמן הוא נודע בשם "פומפרניקל". באוסנברוק, עדיין יש מגדל (Pernickelturm) שבו מאמינים כי הוא נאפה בניקום.
• סיפור אחר כולל חייל צרפתי שרכב דרך וסטפאליה על סוסו "ניקל" וכשהחקלאים הציעו לו את הלחם הכהה הזה, הצרפתי סירב ואמר שהלחם טוב רק לסוסו ניקל "C'est bon pour" Nickel.
• התיאוריה השלישית נעוצה עמוק בשפה הגרמנית. ניקל היא גרסה מקוצרת של השם ניקולאוס. "פומפר" - גזים (גזים). אם משלבים מילים אלו, מתברר - פומפרניקל - מפליץ לניקולאוס (לפומפרניקל יש השפעה חיובית על תהליך העיכול).
• לפומפרניקל הווסטפאלי האמיתי תהליך אפייה מורכב. הלחם נאפה בתבניות מרובעות בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, היא נמוגה ב 100 מעלות צלזיוס למשך 16-24 שעות נוספות. זה מאפשר למרכיבים להתקרמל (תגובות Maard), ומעניק ללחם צבע כהה, טעם מתוק מעט וארומה מיוחדת.
• כיום, תהליך כה "מסורתי" כל כך אינו נוח לאפייה ומכירת לחם יומיומית, במיוחד לאור הזמינות בימי ראשון ובחגים. לכן פותחה שיטה מפושטת שנמשכה 12 עד 16 שעות. בבישול מואץ זה מוסיפים לבצק מחמצת ו / או שמרים. כדי להעניק ללחם את הגוון הכהה הרצוי, מוסיפים סירופ סלק סוכר (מיץ מרוכז).
• מאפיית הפומפרניקל העתיקה ביותר שפועלת כיום ממוקמת בעיר סוסט שבמזרח ווסטפאליה ונפתחה בשנת 1570 על ידי המאסטר יורגן האברלנט. זה עדיין שייך לצאצאיו של הרבלנט.
• מה שצריך כדי לאפות לחם בבית
• לאפות פומפרניקל בבית, הדרך הטובה ביותר היא להשתמש בתנור עצים. אם אתה אופה לחם בתנור, זה חייב להיעשות בטמפרטורה יורדת כל הזמן. לדוגמא, ג'פרי המלמן מציע אלגוריתם זה לאפיית פומפרניקל: ב 177 מעלות צלזיוס -190 מעלות צלזיוס למשך שעה, 135 מעלות צלזיוס למשך 3 או 4 שעות, ואז מכבה את התנור בחום שנותר (אפייה באבן) למשך עוד כמה שעות. אך הוא מזהיר כי יהיה עליכם לבחור בניסויים את פרמטרי האפייה הטובים ביותר בכל מקרה.
• בעזרת המלצות אלה עשיתי ניסיון לאפות את הלחם הזה בבית. מכיוון שלא מצאתי שום דבר מתאים יותר, לקחתי כבסיס את המתכון מישע (צלב) על פי ספרו של המלמן, לא כולל שמרים, מולסה וקמח חיטה, כדי להתקרב ככל האפשר למתכון המסורתי, אשר מכיל רק קמח שיפון גס, גרגיר שיפון (מלא ומרוסק), מים, מלח וחמץ.
• תהליך הכנת לחם
• 1. הכן את המתנע ותן לו להתבגר 14-16 שעות בטמפרטורת החדר.
• 2 .. משרים את הדגן בין לילה. למחרת, הרתיח אותו בשלושה כמויות מים במשך כשעה, עד שהגרגירים הופכים רכים וגמישים, ונקז במסננת.
• 3.משרים לחם (עדיף כהה, ארומטי) עם קרום במים חמים ומשאירים למשך 4 שעות לפחות. סוחטים את המים כמה שיותר ושומרים לבצק.
• 4. מערבבים את כל החומרים, אך לא מוסיפים מים. ללוש את הבצק ולהוסיף מים לפי הצורך, יתכן ולא תזדקקו למים נוספים. הבצק צריך להיות בעל עקביות בינונית, מעט דביק, אך לא ספוג. ללוש במיקסר - 10-12 דקות במהירות נמוכה.
• 5. מכסים ומשאירים במיקסר למשך שעה.
• 6. כדי לשמור על תכולת הלחות הנדרשת, יש לאפות לחם בצורה סגורה עם מכסה (pullmane). אם אין צורה כזו, אתה יכול לעטוף את צורת המתכת הרגילה בשתי שכבות נייר כסף. משמנים את התבנית והמכסה בחמאה ומפזרים ארוחה או קמח שיפון. מעצבים את הבצק לכיכר ומניחים בתבנית, סוגרים את המכסה.
• 7. הגהה למשך 60-90 דקות בטמפרטורה 27-28 מעלות צלזיוס.
• 8. כשהבצק מגיע 2 ס"מ לשולי התבנית, ניתן להכניס את הלחם לתנור.
• מכיוון שהלחם נאפה במשך 12-16 שעות, חשוב שהטמפרטורה תרד לאט עם האפייה. באופן אידיאלי, לחם זה צריך להיות אפוי בטמפרטורה יורדת לאט בן לילה. בבית, כמובן, זה כמעט בלתי אפשרי, ומכיוון שכל התנורים שונים, ניתן לקבוע את מצב האפייה המדויק רק באופן אמפירי.
• אפיתי ככה: 190⁰C - שעה עם קיטור, מופחת ל -130⁰C - 4 שעות, מופחת 45 ⁰C - 4 שעות, 40⁰C - 4 שעות.
• נשאר להתקרר לחלוטין בתנור.
• מיד לאחר האפייה ולפני החיתוך, מומלץ להשרות את הפומפרניקל במשך 24 שעות לפחות בכלי סגור היטב. זה הכרחי כדי שהלחות תפוזה באופן שווה בכל הכיכר.
• 
• 
• מה בסופו של דבר.
• התוצאה היא לחם שיפון מוצק, טעים, לח מעט, צפוף למדי, אם כי נקבובי מעט (אולי בגלל השימוש בבצק חמוצה). לא ניתן היה להשיג טעם לוואי מתקתק אופייני, זה מעיד על קרמוליזציה לא מספקת, ככל הנראה, בגלל משטר טמפרטורה שנבחר באופן לא מדויק.
• איפה יכולות להיווצר בעיות
• 1. בבחירה הנכונה של הטמפרטורה.
• 2. ללחם עשוי להיות קרום יבש מאוד
• 3. לחם עשוי להיות לח מדי.
• באופן כללי הייתי מרוצה מהלחם, למרות שלא השגתי אותנטיות מוחלטת. יש התלהבות ורצון להתנסות יותר כדי להתקרב ככל האפשר למקור.

הערה

ישנן גם גרסאות אמריקאיות לפומפרניקל, שהן שונות מאוד מהגרמנית. כדי להכין לחם צבע כהה זהה לזה של הפומפרניקל הגרמני, אופים באמריקה מוסיפים לבצק צבעים כמו מולסה, קפה או אבקת קקאו. מוסיפים גם חיטה ושמרים. פומפרניקל אמריקאי נאפה לרוב ללא צורת לחם, בצורה של כיכר, זה נראה יותר כמו לחם שיפון כהה רגיל.

את פשוט גיבורה! לתאר כאלה

[לרל]

לרל כן, אני מתקרב אליו הרבה זמן, אבל אז הכל פשוט קרה

ובכן, סוף סוף מישהו הצליח!

[+ גאלה +]

+ גאלה +ובכן, אכלתי לחם כזה, אבל אפילו לא יעלה על דעתי להכין אותו, זה כל כך הרבה עבודה, מעט מאוד אנשים מסוגלים לכזה. מארחת !!!

[גליה]

גליה, ביצועים נהדרים! ואיזה לחם מסודר - תמונה!

אני תמיד נדהם מאנשים שעושים ניסים כאלה בבית - גיבורים !!!

[גלינה]

גלינה, שם במתכון "מחמצת שיפון 5" שהכניס)

[לרל]

בנות, למעשה, הכל לא כל כך קשה. החלק הקשה ביותר היה להרכיב הכל: המתכון, גידול המחמצת, מציאת השיפון ובחירת הזמן לאפייה. אין אפשרות ביום ובסופי שבוע הייתי צריך לאפות בלילה.
אני שמח שהבחנת והערכת את עבודתי.
לרל
נטליארה
מנהל
מרמלד

זה כן-אאאאא! תודה רבה לך! בהחלט אנסה ... איפה עוד אוכל למצוא שיפון? ... אנחנו מוכרים רק פתיתי שיפון ... אולי לנסות איתם?

[גליה]

גליהאז הגעתם לחמץ! : girl_haha: לחם נהדר. וזה לא נשרף! כל הכבוד.

[אנג'לה]

אנג'לה, כבר הגעתי למחמצות מזמן.אבל מדי פעם אני זונח את העסק הזה ואז אני חוזר שוב: הם דורשים זמן וכבוד לעצמם, וכמו תמיד, אין מספיק זמן

[הוריד 45 צלזיוס]

מה איתי פומפרניקל התרשם מתהליך הבישול שלו.

אה, הוא, הוא יקר ... אתה גלינקה פשוט נהדר !!!
לפניי התבגרתי תקופה ארוכה, למרות העובדה ש'מישה-צלב 'תיאר הכל בפירוט. אחד מהם האט את הקצב, ואז השני הייתי מקובעת במיוחד על הטופס - "pullmane" החליט שבלעדיו לחם ללא קרום לא יעבוד. הוזמן לאחרונה. אבל נראה שזה ייקח כמה חודשים לחכות.

מכיוון שאתה חלוץ, אענה אותך

אפיתי ככה: 190 צלזיוס - שעה עם קיטור, הצטמצם ל -130 צלזיוס - 4 שעות, הוריד 45 צלזיוס - 4 שעות, 40 צלזיוס - 4 שעות.

מופחת ל 45 או ל 45?
ומה השתמשת באונת הלחם? מישה כתב על בורודינסקי הלא מוצלח, נכון?
ואיזה סוג מחמצת יש לך? - בצק כבד כל כך התרופף
אני עדיין משתמש במולסה בפעם הראשונה, אני לא מסכים בלי מתיקות, אבל כשכל השאר במתכון יסתדר אז אנסה לקרמל. באופן כללי, אני רוצה לקבל לחם כזה בפחות זמן אפייה, זה יקר מדי אם אופים אותו לעיתים קרובות

אירית, אני עונה על שאלות.

מופחת ל 45 או ל 45?
ומה השתמשת באונת הלחם? מישה כתב על בורודינסקי הלא מוצלח, נכון?
ואיזה סוג מחמצת יש לך? - שחרר בצק כבד כל כך כל כך

1. ירד ל 45, ואז (לאחר 4 שעות) ל 45
2. הכין פסיכולוג מעץ שיפון ולחם בורודינו.
3. למטרות אלה, היא הוציאה את המחמצת, כפי שכותב מישא, ואז הציפה אותו יתר על המידה לשיפון (דגנים מלאים + שיפון רגיל).
אני אאף בתקופה הקרובה. אבל אני רוצה לקנות אבן (אפויה בלי אבן), לרוב אני נמוגה בטמפרטורה של 100 ⁰ש 'בפעם הראשונה פחדתי, לא ידעתי איך התנור יתנהג, לא באמת האמנתי מה יקרה.
באשר למולסה. יש לי את זה, אבל לא הוספתי אותו בכוונה.
קניתי פומפרניקל גרמני במיוחד. הסתכל על ההרכב. כמו שכתבתי לעיל

כיום תהליך כל כך ארוך "מסורתי" אינו נוח לאפייה ומכירה יומית של לחם .... לפיכך פותחה שיטה פשוטה, שנמשכה בין 12 ל -16 שעות. בבישול מואץ זה מוסיפים לבצק מחמצת ו / או שמרים. בכדי לתת ללחם את הגוון הכהה הרצוי, מוסיפים סירופ סלק סוכר (מיץ מרוכז).

הם מכילים קמח שיפון, מחמצת ומיץ סלק.

1. הכל התבהר, גלינקה
3. semyonosemyonich ... אפילו לא חשב ... החליט שהבאת סוג של תרמו-גרעין

האם לא ייצא כי קרום מופיע מתחתית האבן? וכמאה צלזיוס, אני מסכים שזה יהיה טוב יותר, רק טמפרטורת הקרמול. למה שאלתי שוב בערך 45 ו 40 ... זה נראה קצת נמוך.
ותרכיז סלק הוא תחליף למולסה, מסתבר ... מעניין ... זה גם נותן צבע ...
אה, הנה אנחנו דנים, אבל יש לי רצון כזה לחזור על ההישג שלך איפה הסופר שלי
אגב, עדיין יש בעיות בקמח שיפון, ועוד יותר מכך, אני צריך להגיע רחוק, אבל אני כולי במחנות ... אני אבוא לטפל בזה קודם.
הרעלת את יקירי, גאלה! הלחם הזה כל כך מפתה

ותרכיז סלק הוא תחליף למולסה, מסתבר ... מעניין ... זה גם נותן צבע ...

אתה יודע, הרגשתי את זה בלחם ההרכב לא היה כתוב על האריזה, ואז הסתכלתי באתר החברה שמייצרת את הלחם הזה. אולי אני אקנה מאוחר יותר לחם מחברה אחרת לשם השוואה.

אירין, אתה יכול להסתדר בלי פולמן. לחות מחזיקה היטב מתחת לשתי שכבות נייר כסף.

ההרכב לא היה כתוב על האריזה

וואו זה משהו ואז חשבתי שסמארה מונעת מפמפלניקל אמיתי, מעולם לא ראיתי סלק בהרכב. נכון, קניתי רק במנות כאלה, ודומות להן, אבל מיצרן אחר.

אירין, אתה יכול להסתדר בלי פולמן. לחות מחזיקה היטב מתחת לשתי שכבות נייר כסף.

אם ההזמנה שלי לא תגיע בעוד חצי חודש, אנסה ללכת בעקבותיך

על זה אני מדבר.אין הרכב על החבילה, אבל יש אתר. קראתי באתר שלהם, אבל התמונה שונה. אני חושב שזה כבר לא חיוני, העיקרון זהה.

ובכן, ערמומיים, חשבתי שעם מספר מצומצם כל כך של מרכיבים, הכל צריך להיות רשום .. נאיבי ...
כל הכבוד, הסתכלת באתר, משהו לא עלה על דעתי להבהיר

שלום סוף סוף אפיתי.
שאלה: לחות לחם: התברר בלחות גבוהה, מהן הטעויות שלי?
כשעשיתי אונה (השארתי אותה עד הבוקר) הצלחתי לתת 1 כפית מים.
באפייה לפי המתכון שלך, הייתה לי טעות אחת - התבלבלתי בין 135 מעלות ל -100 מעלות והבטחתי מחדש, נאפה ב -100 מעלות -6 שעות.
והלחם התגלה עוצר נשימה, עם מתיקות קרמל, אך לח.
כולם רוצים את הלחם הזה עכשיו, אבל איך לתקן את הלחות