Schiacciata con l'uva (לחם עם ענבים) / Schiacciata con l'uva (תנור)

[Schiaccia con l'uva]

Schiacciata con l'uva (לחם עם ענבים) / Schiacciata con l'uva (תנור)

קטגוריה: לחם שמרים

מִטְבָּח: אִיטַלְקִית

רכיבים
ענבים אדומים או תערובת נטולת זרעים בצבעים שונים	700 גרם
קמח חיטה, פרימיום	250 גרם
מים	170 גרם
שמן זית	8. l
סוכר	8. l
מלח	5 גרם
שמרים לחוצים	8 גרם
זרעי אניס	1 שעה l

שיטת בישול

• לכל אזור באיטליה יש מאכלים עונתיים משלו שמיוצרים רק פעם בשנה. ספטמבר הוא חודש קציר הענבים, Schiacciata con l'uva נאפה בטוסקנה בתחילת הסתיו. לחם פשוט בשמן זית, לעיתים בתוספת רוזמרין, במילוי ענבים (בטוסקנה משתמשים באובה פרגולה) כך שבאפייה נוצר בתוך הלחם רוטב מתוק מיוחד - כמעט ריבת ענבים!
• המחצית הטובה ביותר שלי לפני כמה ימים רכשה כמות נכבדה של ענבים אדומים מצוינים ללא גרעינים. כמובן שזו לא אווה פרגולה או אפילו איטליה, זה היה ענב מצ'ילה. אבל רציתי לאפות את שיאצ'יה כל כך הרבה זמן שהחלטתי לא לפספס אירוע כזה עם צימוקים צ'יליאניים.
• תהליך:
• 1. טוחנים שמרים בקמח עם הידיים עד לפירורים דקים, מוסיפים 4 כפות חמאה, מלח, מים ולשים את הבצק. הניחו את הבצק על השולחן. ללוש את הבצק עד שהוא עוזב בקלות את השולחן והידיים. שימו לב שהמתכון מכיל הרבה נוזלים. אם אתה לא רגיל לעבוד עם בדיקה כזו, צמצם מעט את כמות המים.
• 2. מברישים את השולחן בשמן זית. יוצרים את הבצק לכדור. מעבירים אותו לקערה משומנת בשמן זית, מכסים בניילון או במגבת ומשאירים במקום חמים למשך שעתיים.
• 3. מחממים תנור ל -220 מעלות.
• 4. מניחים את הבצק על שולחן משומן ומחלקים לשניים. חלק אחד צריך להיות גדול מעט יותר מהשני. מרפדים את תבנית האפייה המסגרת בנייר אפייה. משמנים את הנייר בשמן זית. מרדדים חתיכת בצק גדולה יותר דק ומעבירים לנייר אפייה.
• 5. הניחו שני שלישים מהענבים על הבצק המרודד כך שיישארו כ -2 סנטימטרים לשוליים. מפזרים זרעי אניס מעל הענבים, 1/2 כפית. מפזרים מעל 5 כפות סוכר. מזלפים שמן זית.
• 6. מרדדים את פיסת הבצק השנייה ומכסים את הראשונה בענבים. קצוות החלק התחתון צריכים לבלוט מלמעלה. מקפלים את קצוות פיסת הבצק התחתונה מעל הדף, לוחצים אותם באצבעות. בזהירות, כדי לא לקרוע את הבצק, לחץ על השכבה העליונה בכפות הידיים כך שתלחץ מעט את הענבים שבתוכם.
• 7. הניחו את שאר הענבים מעל כך שנותרו לפחות 2 עד 3 סנטימטרים עד הסוף. מפזרים זרעי אניס מעל הענבים, 1/2 כפית. מפזרים שלוש כפות סוכר מעל הענבים. מפזרים שמן זית מעל.
• 8. בוזקים את התנור במים ומניחים במהירות את נייר האפייה במפלס השני. אופים 40-50 דקות בחום של 180 מעלות.
• 10. מעבירים את הסכיאיה עם הנייר אל הרשת.
• 
• 
• 
• 
• 
• 11. מגישים את השיאצ'יה קונלובה חם עם יין אדום. בתאבון!

המנה מיועדת ל

חתיכה אחת

זמן ההכנה:

בערך 4 שעות

תוכנית בישול:

תנור

הערה

לחם זה אופייני לטוסקנה, במיוחד במחוזות פירנצה ופראטו, בחלק מאזורי הפנים של מחוז גרוסטו, שם הוא נקרא "Schiaccia con l'uva".

שיאצ'ה הוכן בדרך כלל בזמן הקציר ולחופשות איכרים. מקורותיה הצנועים של שיאכיה מסומנים במיוחד בפשטות מרכיביה: בצק לחם פשוט, שמן זית, סוכר וענבים. באופן מסורתי, רק ענבים שימשו לאפייה. canaiolo וגם אז רק פירות יער בגודל הקטן ביותר (כלומר האיכות הנמוכה ביותר והכי פחות מתאימה לייצור יין).

תודה! אני אנסה את זה בסתיו!

למה בסתיו? למה לחכות כל כך הרבה זמן - ענבים נטולי גרעינים, לדעתי, נמכרים כל השנה ... שיאצ'יה זה מצע טעים מאוד, חבל לקנות ענבי יין, ענבי שולחן לא כל כך מתוקים

[אליל 32]

שלום לכולם מאיטליה שטופת השמש אך הגשומה
לצד רשמים שונים הבאתי ספר בישול קטן מאת סופרים איטלקיים, שתורגם לרוסית. אושר על ידי נשיא המכון האיטלקי לקולינריה.
מכיוון שלדעתי רבים נפגשו עם העובדה שאפילו תושבים זרים דוברי רוסית מתקשים בתרגום הולם, הייתי קצת מבולבל בחלק מהמקומות כשקראתי את המתכונים.
יש שח'אטה, אבל שמרי בירה מופיעים בכל מקום בספר. כאן בפורום הסתכלתי - הם לא מומלצים לאפייה בתנור ... ורק עמדתי לנסות אבן שיש חדשה שהובאה מאיטליה. ואני לא רוצה לחפש שמרי בירה, למען האמת
עוד לא הבנתי מה לעשות. אני אחפש כיצד לספור בירה לחצויות, אם כי חישובים מתמטיים אינם הצד החזק שלי.
אליל 32, והמחבר ממליץ גם ללוש את הבצק במים חמים. מטבע הדברים, הספר כמעט ואינו נותן אף אחד מעלות הגראם המדויקות שלנו, זני הקמח - הוא נועד, כפי שאחר כך, כשקראתי, הבנתי, יותר להכרות עם עקרונות הבישול של מנות איטלקיות. בגרמים, רק קמח, סוכר, שמרים. השאר הוא "זכוכית" (באיזה מהם הם משתמשים?), ושם המוצרים למתכון (מלח, שמן וכו ') זה לא מפריע לי, כי ברוב המקרים, אין במטבח העממי מתכון מדויק - מה שיש בבית, מדי פעם זה הולך, אף אחד לא מפריע עם סכום מאומת.
אבל התחלתי לחשוב על מים חמים ושמרים ... מה אתה אומר?

ברוך שובך!

על שמרי בירה - אני חושב שזה אנלוגי לאלה של לחוצים שלנו. אולי יש הבדל בטכנולוגיה, אבל בעת האפייה, החלפה פשוטה של ​​שמרי בירה בשמרים לחוצים תמיד הובילה אותי לתוצאה מספקת.

לא שמעתי על מים חמים. בדקתי הרבה אתרים ובלוגים איטלקיים עבור מתכוני schiacci. צפיתי גם בסרטון עם מתכונים. לא היו מים חמים בשום מקום. אני מאמין ששימוש במים חמים מתונים נועד להפעיל את השמרים בבצק (בדומה לתוספת סוכר לבצק הלחם). לכן נראה לי שזה מיותר. בנוסף, הטמפרטורה של הבצק המוגמר צריכה להיות 25 - 27C. אם תלוש את הבצק במים חמים, הטמפרטורה הזו לא תהיה.

אז אני חושב שזה "קשיי תרגום". סביר להניח שפירושו "מים חמים", בהם אנו משתמשים לעתים קרובות בעת לישת בצק כלשהו. אני לא אתנסה, חטפתי צרור ענבים שחורים ללא גרעינים, מחר אנסה לאפות לפי המתכון שלך. כי לא מצאתי הבדלים מהותיים במתכון, למעט השטויות האלה עם מים חמים.
אבל יש הערה כזו, אני חושב שזה יהיה מעניין:
"ניתן לאכול את המנה חמה או מקוררת, אך על פי המתכון המקורי, יש להגיש אותה יום לאחר הבישול."
האם זה נכון בפועל? אני גם לא סתם מתעניין, אני רוצה לאפות לעבודה כשאני יוצא מהחופשה. אני רוצה שהקולגות שלי יטעמו טעים.

[עם שמרים מיידיים יבשים]

משתמשים במים חמים (50C) בעת לישת בצק עם עם שמרים מיידיים יבשים... לאחר הוספת קמח טמפרטורת הבצק היא כ- 40C.

מעניין ... פגשתי רק את ההמלצה "מגישים חם עם יין אדום". ניסיתי את זה כשהוא התקרר - זה טעים, אבל אני אוהב את זה יותר חם (עם ובלי יין, גם עם תה). אבל בערך למחרת אני אגיד לך מניסיון: ביום השני גם שיאצ'יה היא טובה, אבל אז ברור שהיא גרועה יותר. הטעים ביותר מתקרר מעט מיד לאחר האפייה. זה כמו בגט צרפתי סטנדרטי (שיטה ישירה), שהוא טוב כל עוד הוא חם.

באופן כללי נראה לי שהעצה הזו, לאכול סכיאצ'ו למחרת, מתייחסת ללחם על גדול (טבעי או רגיל).בלחם רגיל (שנאפה ללא כל טכנולוגיות תסיסה ארוכות טווח, כמו הבגט שכבר כתבתי עליו) אין מה להבשיל כל כך הרבה זמן. לכן טעמו רק מחמיר עם הזמן. סביר להניח שאלו קשיי התרגום, ולא רק לרוסית, אלא גם ממאפייה לשגרה.

כן, יש תפיחה בבצק - שעה, ותו לא. הוא מיד מגולגל, מניחים ענבים וסוכר ואופים.
עם זאת, אני אגיד שמאוד אהבתי פיקאטולה למחרת (אם שרדתי)

לבסוף, צילמנו את הסכיאצ'אטה. במקביל, "השלל" האיטלקי שלי נראה גם במסגרת: אבן גריל, שהוצגה לי על ידי חברי לכיתה, שחי באיטליה כבר 20 שנה. זהו שיש ירוק אמיתי, שבפירנצה, למשל, הוא משמש לקישוט חזית סנטה מריה דל פיירי ומגדל הפעמונים של ג'וטו. החיסרון היחיד שלה הוא שהוא כבד נורא! איך הסענו אותו בכל רחבי איטליה הוא סיפור אחר. אבל מתוך כבוד לאיטלקים הגדולים, לראשונה החלטתי לאפות עליו את הלחם הספציפי הזה:

במקביל, "השלל" האיטלקי שלי נראה לעין במסגרת: אבן גריל,

אירינה, שמחה מאוד עבורך! היה שווה לשאת את המתנה! בקיץ הבאתי כבש קרמי מצ'כיה, אז אני מבין אותך טוב מאוד!

שכחתי לכתוב על המפרק שלי. בעת האפייה שכבת הבצק שכיסתה את שכבת הענבים הראשונה תפחה כל כך יפה סביב הקצוות וכל הענבים העליונים החליקו לאמצע. היה צורך לנקב. מפחד, חשבתי שהמיץ ידלוף. אבל בפעם הבאה אני בהחלט אנקב. הצדדים התגלו כגבוהים למדי והפעם המיץ בכלל לא זרם החוצה.
לצורך הבדיקה לקחתי 20 מ"ל פחות נוזלים מאשר במתכון, היה לי קל יותר לעבוד איתו.

וואו איזה חלוק נחל! הוא גם עם תמונה!? והדוכן בא עם זה? גם לא הייתי נפרד ממתנה כזו!

שיאצ'יה זה טוב! בנושא מים ראיתי אישה איטלקית אחת בסרטון בבלוג שלה מכינה סכיאקי. אז הבצק שלה היה כל כך תלול שהיא גלגלה אותו בעזרת מערוך!

הספר שהבאתי מאיטליה אומר גם שאת הבצק חייבים לרדד בעזרת מערוך.
אם כי עבור 350 גרם קמח יש להם "1 כוס" (איזה? 200 מ"ל או 250 מ"ל?) "מים חמים". יש לי מתכון שבו אני לוקח 200 מ"ל תמורת 300 גרם, וזה בצק דביק ונוזלי למדי.
וזו האבן שלי. על הקופסה, עם זאת, לא הייתה מילה על לחם, אך הוצג כמה נפלאים עליו חתיכות בשר, ירקות ופירות ים. עוד לא ניסיתי את זה, אבל המאפים טובים מאוד

[אליל 32]

אליל 32, ולא שמרת קישור לבלוג של איטלקי זה? אשמח לראות גם את הסרטון הזה.
לאחרונה התאהבתי בכיתות אמן

לא, לצערי זה לא שרד.

[אליל 32]

אליל 32 אפיתי את העוגה הטעימה להפליא, אבל לא לפי המתכון שלך, יש הבדלים קלים, עכשיו אני רוצה לנסות גם את שלך, אני חושב שהיא תהיה טעימה להפליא

זה ממש טעים. האנשים חשבו שהתצלום שרוף scyachata, אבל הריבה הזו נשפכה על נייר אפייה, היא כהה בגלל הענבים ולא שרופה בכלל, אבל כמה טעים! נסה לאטום את skjacchata כך ששום דבר לא יישפך מבפנים.

כשאני מכין פיקאטולה אני אוהב גם את מיץ הקרמל שבמקרה נוזל ממנו. במיוחד אני מחכה עד שהוא מתקשה עם קרום, ומתרחק מהשטיח עליו אני אופה. ואז בזהירות אני שוברת אותו ושמה אותו על כל חלק, כבונוס. זה טעים. אני מחכה שיופיעו הענבים והתאנים הדרושים, התגעגעתי ללחמים האלה.