כיבוי סודה בעת האפייה

[כיבוי סודה בעת האפייה]

כיבוי סודה בעת האפייה
אני מצטט את הטקסט של המחבר בכמה קיצורים.

לא כדאי לכבות את הסודה בכף לפני שמוסיפים אותה לבצק, מכיוון שחלק מהפחמן הדו-חמצני, במקום לשחרר את הבצק, "ישחרר" את האוויר במטבח. עם זאת, הבצק עדיין ישתחרר, מכיוון שיחס החומצה-סודה אינו נשמר וחלק מהסודה תישאר ללא תגובה, בנוסף, פחמן דו-חמצני משתחרר כתוצאה מתגובה תרמית. ... לכן, או קחו הרבה פחות סודה - כדי להימנע מטעם לוואי סבוני, או ערבבו סודה עם קמח וחומצה - עם נוזלים ושלבו אותם בעת לישת הבצק.

זה נכתב על ידי. עכשיו תן לי להראות לך בפועל כיצד נוסחאות כימיות עובדות במטבח, ולא במבחנה.
ערבבתי כוס קמח עם כוס מים ושפכתי את הבלילה שהתקבלה לשלוש כוסות. והכנתי סודה: 1/4 כפית, 1/4 כפית, 1/8 כפית.



הוספתי 1/4 כפית לבצק מספר 1. חומץ
הוספתי 1/4 כפית לסודה מספר 2. חומץ ואפשר לשחרר פחמן דו חמצני ("כיבתה" את הסודה)
הוספתי 1/4 כפית לסודה מספר 3. מים.
ערבבתי את הסודה לבצק.

הנה התוצאה:



הבצק, בו הסודה לא כובתה בעבר, עלה בחצי.
הבצק, שבו לא הייתה חומצה, אלא רק סודה, כמעט ולא עלה.
הבצק, בו הרווה הסודה בחומצה, עלה מעט (שכן התגובה האלימה התרחשה בכף, אך חלק מהסודה נותרה ללא תגובה).

אז הבנו את השלב שבו חומצה משפיעה על הסודה.

הוכח בבירור שההודעה מספר אחת - סודה צריכה לשחרר את הבצק, ולא את אוויר המטבח.

עכשיו בואו נתמודד עם העובדה שסודה מושתלת בכל זאת משחררת את הבצק. אם זה לא היה משחרר אותו, לא היו משתמשים בשיטה זו. ועובדות הן דברים עקשניים. אתה לא יכול להסתובב על עז. ולא הכחשתי את זה - כן, זה משתחרר!
זה איך??
אפיתי את הבצק. וקיבלתי את התמונה הזו.



הימין הקיצוני הוא סודה ללא חומצה בכלל, וחצי מהכמות שהייתה בשני מקרים שבהם הייתה חומצה בבצק.

הודעה מספר שתיים - אם אתה לוקח פחות סודה, זה לא עובד יותר גרוע מזה שכבה בעבר בחומץ, אך לאחר שהגיב באופן מלא, זה לא ייתן טעם לוואי סבוני - הוכח בבירור.

עם זאת, התרופפות במקרה זה התרחשה עקב פירוק תרמי, כך שהתוצר התגלה כצפוף למדי.

מסקנה מספר אחת: מבנה נקבובי בהיר מסופק על ידי נוכחות של חומצה בבצק, יחד עם סודה.


אבל האמצע, הגבוה ביותר, במבט ראשון, מוכיח את העובדה שסודה לא רק אפשרית, אלא גם צריכה להרוות בחומץ. הרי הוא טיפס גבוה יותר!
כדי להראות את התהליך בצורה ברורה יותר, הכנתי בצק עבה יותר, חילקתי אותו ל -2 כוסות, הוספתי חומץ לאחד אחר, ואז שפכתי סודה, לתוך השני, שפכתי סודה מרווה בחומץ. ומנומר.



ועכשיו - תחקיר.
מה אנו רואים?
ה"מאפין "החלק והגבוה הוא הסודה שנוספה לבצק החמצמץ.
נמוך, גיבן - עם הפסקה בחלק העליון - זו סודה מושתלת.
הם בפנים:



נקבובי יותר - כאן אתה צריך להתייחס למילה שלי - זה רך ויבש יותר. הוא חלק, ללא סדקים, נפיחות ופגמים אחרים. עם סודה מרווה, הוא רטוב מבפנים, צפוף וכבד יותר, כפי שהתברר במקרה של הוספת סודה ללא חומצה.

מסקנה מספר שתיים: אין שום טעם להרוות סודה בחומץ, שכן אותה תוצאה מתקבלת על ידי הוספת כמות קטנה יותר של סודה ללא חומצה.

מדוע הם יצאו כך? מכיוון שאינני כימאי ולו פעם אחת, אנסה להסביר זאת לפי הבנתי.

במקרה שהבצק עשוי בצורה נכונה, ההתרופפות בתוך הבצק מתבצעת בשני שלבים: בחלק הראשון של הסודה מתפרק בתגובת חומצה, בשני, השאר מתפרק כתוצאה מתגובה תרמית.

בשלב הראשון הבצק ה"נכון "השתחרר עוד לפני החימום. כיסי אוויר נוצרו בפנים. עם תחילת החימום החל האוויר להתרחב והרים את הבצק עוד לפני שהפירוק התרמי של סודה לשתיה החל. הבצק התחמם באופן שווה, מכיוון שהבצק היה רווי באוויר, והבצק הרפוי יותר מתחמם מהר יותר מהבצק הצפוף, חוץ מזה, קיבולת החום של האוויר פחותה פי 4 ממים ולכן הוא מתחמם הרבה יותר מהר! המים בבצק הפכו לאדים, ואז הוסיפו פחמן דו חמצני מפירוק כימי של סודה לאוויר החם ולאדים. ההתרופפות עברה ללא הרף, בצורה חלקה ואחידה, ואדי מים ברחו מהבצק הרופף בקלות, והעניקו לו אווריריות וקלה יותר.
הבצק עלה בצורה אחידה, ללא סדקים, שברים וליקויי אפייה אחרים.

במקרה של "מרווה" ראשוני של הסודה, שלב תגובת החומצה עבד סרק - פחמן דו חמצני ברח לאטמוספרה, במקום לשחרר את הבצק!
הבצק "הלא נכון" התחיל להתחמם בלי אוויר בפנים. בצק צפוף יותר מתחמם לאט יותר, ויש לו גם יכולת חום גבוהה יותר מבצק רווי אוויר. לכן שולי הבצק התחממו הרבה יותר מהר מהאמצע. נוצר קרום על הפריט, ש"נעל "את האדים בתוכו. התגובה של פירוק תרמי של סודה לא החלה לאורך כל הנפח, אלא רק במקום בו הבצק התחמם - לאורך הקצוות. המרכז הקור נותר בלי לשחרר גזים. ואז האמצע התחמם והתגובה התרמית של ההתרופפות החלה, אמנם בעיכוב, אך הקצוות האפויים כבר היו נמוכים, והמרכז הרך יותר התנפח תחת לחץ הגז וקרע את המוצר. מאז שהתפחה של הבצק התרחשה במקום במרכז, נראה כי המוצר עלה עוד יותר מאשר על הסודה הלא מבושמת. אבל אם מסתכלים על המבנה בקטע, ההבדל גלוי מיד.

מסקנה מספר שלוש: אם תרצו לאפות עוגה קלה, נקבובית, אחידה ויפה - השתמשו באבקת אפייה או בטכנולוגיה הנכונה להוספת סודה!

שיתוף סודה לשתייה ותרבות פתיחה

חומרי תפיחה כימיים, סודה לשתיה - סוגים, פונקציות, יישום, אחסון
מָקוֹר 🔗

בתוך, אחת הטעויות ברורה, כיביתי סודה בכפית. בדרך כלל, במתכונים הם כותבים "לכבות את הסודה על קצה הסכין." כאילו לא ניתן סודות בכוונה תחילה
אבל הייתי רוצה לדעת גם את הפרופורציות, למשל, כמה סודה, חומץ, נוזל (איזה סוג נוזל) אתה זקוק למאפים בינוניים?
אגב, תודה רבה מנהל!

כן כן ... אני עדיין צריך "לעכל" את זה - כלומר מידע. בדרך כלל עשיתי את זה בלי לחשוב. אבל התמונה הגדולה ברורה עכשיו. מנהל, תודה רבה!

[מנהל]

מנהל, תודה רבה לך על המידע. בדרך כלל לא כיביתי סודה אם השתמשתי במוצרי חלב מותססים, ואם לא היה חמוץ, אז כיביתי בכפית. אז איפה שאין חומצה עדיף לשים אבקת אפייה?

אני גם חושב שבמקום שבו נמצא החלב החמוץ, אין צורך לכבות אותו. אבל אם אין אבקת אפייה, אז מתברר שאתה צריך להוסיף חומץ או לימון לבצק, ואז סודה, כדי לא לשחרר את האוויר.

[רומא !!!!!]

רומא !!!!!תודה רבה על המידע! למען האמת, אני לא ממש אוהב סודה בבצק, אבל כשזה במתכון, אין לאן ללכת! אני בהחלט אנסה מוצרים !!!!

[טיפים סופר (]

טיפים סופר (y)

ופשוט איכשהו הפסקתי לכבות את הסודה בעצמי, פשוט הוספתי גבישי סודה ולימון לקמח.
האפייה הפכה הרבה יותר טובה ואינה מסריחה מסודה

מתברר שעשיתי הכל נכון

למטה עם תקופת האבן במטבח !!!!!!!!!!!!!

תודה רבה לאדמין על המידע היקר והמאומת! ואכן, הכל גאוני הוא פשוט! אמנם מעולם לא כיביתי סודה בחומץ, כיביתי במים רותחים, כמו שסבתותינו עשו בימים ההם, אך עדיין מאמר מאוד אינפורמטיבי ומעניין!

[כבוד ושבח לאלה שבודקים את הנחות היסוד שלהם ומפרסמים את התוצאות! וגם על ידי העובדה שהמידע הזה נמצא וגם מתפשט!]

כבוד ושבח לאלה שבודקים את הנחות היסוד שלהם ומפרסמים את התוצאות! וגם על ידי העובדה שהמידע הזה נמצא וגם מתפשט!

עוד בבית הספר ניסיתי להבין כיצד התגובה שהתקבלה מחוץ למבחן, כשהחומרים כבר הגיבו, תעזור במבחן.הם בישלו הכל לפי מתכונים שהועברו מיד ליד.
עם דעתי הגעתי למצב שיש לשפוך סודה לבצק עם שמנת חמוצה, קפיר בצורתו הטהורה. אם אין מצע חומצי בבצק, אז ביצעתי את ה"מרווה "על ידי ערבוב סודה (בדרך כלל עם קמח), ושפך כף חומץ לבצק הכמעט גמור, ואחרי זה יש לשלוח את הבצק מיד אֲפִיָה. כמעט ולא היו פנצ'רים.

[מנהל]

נהדר, עכשיו אני חושב שלא יהיו פנצ'רים באפייה. ...
לא מצליחים להיכנס הרבה עם ההצעה? ... אני אוהב את זה בתוכנית * מטבח *, בחנתי איך להכין בעצמי אבקת אפייה, אני לא אכתוב לזכר עכשיו, אבל אני מבטיח ביום שני. אני זוכר שחומצות לימון, סודה ועמילן מעורבבות בכמה פרופורציות. כמובן שהצלחתי, אם כי אני לא מבין למה יש עמילן. התערובת עובדת כמו אבקת אפייה, דבר אחד מביך כשזה עולה זמן טוב, הגוש לא גדול, אבל התהליך עצמו לא מושפע. ועדיין, התת מודע שלי רוצה לקנות מעת לעת חנות, האם מישהו יכול להפיג את ספקותי, מנהל תגיד לי
היום הכנתי לו חביתה והוספתי לה סיר של בישול עצמי, אי שם מרחוק חשבתי שיש טעם של סודה, מחר אני אעשה את זה עם חנות ואדווח בחזרה ביום שני.
באופן כללי, תודה על הלקבז, אכן, מי היה חושב על זה?

[אבקת אפייה מתוצרת ביתית]

אבקת אפייה מתוצרת ביתית ניתן להכין בבית על ידי ערבוב 5 גרם סודה לשתיה, 3 גרם חומצת לימון ו -12 גרם קמח. כמות אבקה זו (20 גרם) מחושבת עבור 500 גרם קמח. תוספת אבקה מעניקה לבצק מראה נקבובי בהיר מכיוון שהוא משחרר אותו. יש לערבב אבקה יבשה עם קמח ורק לאחר מכן ללוש את הבצק. מדולל בחלב או במים, הוא מאבד מתכונותיו.
מאמינים כי קונדיטוריה בתוספת שלה איכותית בהרבה מאפיית "סודה": צבע הבצק מתגלה אחיד, אך טעמו של הסודה אינו מורגש כלל.

קרא עוד על אבקת אפייה כאן https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


הַצלָחָה

דבר אחד מבלבל, כשזה עולה זמן רב, הגושנות לא גדולה, אבל התהליך עצמו לא משפיע.

זה לא מפחיד.
קמח גם עוגות מאחסון ארוך, ובשבילן אנו מנפים קמח דרך מסננת. בכך אנו מרווים את הקמח בחמצן ומשחררים את הגושים עד שהם חלקים.

מנהל, תודה שהגבת כל כך מהר, אחרת התחברתי.
מה דעתך, האם עדיף לקנות אותה או להכין אותה בעצמך? רק בבקשה, בלי זה - מי אוהב את מה. כלומר, תחושת הסודה בבית *. ובכן, ככה, לא עשית את המבחן כמו בחוט הזה, עולה, טועם, איכות ... תודה

ככה בדיוק אענה - עניין של טעם

אני לא יודע את התשובה, אני עצמי משתמש בתיק שנרכש, אני לא מרגיש שום ריח עודף וזר, אז זה מתאים לי.
וחוץ מזה, לעתים רחוקות מאוד אני משתמש באבקה הזו.

היי היי, טוב, ענית. אז אני. ואני אכין חביתה עם חנות, ואם אני לא מתאר לעצמי שם שום דבר לטעום, אז אני לא אכין אותה בעצמי יותר. רק שכשצפיתי בתוכנית עשיתי את זה באופן פרופורציונלי, כמו שאמרו, כמעט צנצנת מיונז יצאה, אז אני מסיים אותה. למרות שכשאתה מכין ביסקוויט אתה חוזר בשיטה המיושנת - סודה + חומץ. אבל הנה כבר הבאת מדע ...

מנהל, תודה על התוכנית החינוכית לסודה. אם נשווה את צורת הקאפקייק, שם המשטח סדוק וגיבני, עם קאפקייקס בחנות, אז לא נראה את ההבדל. כנראה שהם מרווים את הסודה בחומץ!
עכשיו אני אשים את הסודה בקמח. מנהל, שוב תודה.

[דבש]

אני לא יודע אם זה הבזיק לכאן או לא. אבל אם הבדיקה מכילה דבשואז לא לכבות את הסודה ולא להוסיף חומצה בדרך כלל לא נחוץ, כי לדבש טבעי יש תגובה חומצית. אני חושב שזה יכול לחול גם על מולסה.

הידד, מצאתי את הנושא הזה!

לאחרונה ייסרתי את יצרנית הלחם החדשה שלי.
ניסיתי לאפות קאפקייק עם סודה - טעמו היה נורא!
עשיתי ניסוי - החלפתי אותו באבקת אפייה.
יצא טעים מאוד.

עכשיו השאלה מייסרת - אתה יכול בכל מקום להחליף סודה לשתיה באבקת אפייה?

ועד כמה אבקת אפייה בחנות היא מוצר טבעי?

(יש לי ילד אלרגי - מנסה לעבור למזון אורגני)

עד כמה שזכור לי אבקת האפייה הנכונה היא 5 גרם סודה לשתיה, 3 גרם חומצת לימון, 12 גרם קמח. אנחנו מערבבים ואז מודדים לפי המתכון ...

[מנהל,]

מנהל, מאוד ויזואלי, תודה. תמיד הוספתי סודה לבצק, אם היה בתוכו מוצר חומצי (שמנת חמוצה ישנה או קפיר). אבל במתכונים פגשתי עצה "לכבות את הסודה", שגרמה לתמיהה. עכשיו הכל ברור לכולם.

אנא תגיד לי, הבנתי נכון שכשליש מהתה מוסף לאבקת האפייה מהחנות. כפות ל 100 גרם. קמח?

זו אבקת אפייה
שום דבר לא כתוב. הוא מיוצר בגרמניה. מישהו יכול לדעת?

לצנצנת יש תרגום לרוסית. זה פשוט כתוב שם לשימוש על פי המתכון. אוקיי, אני אפעל על ידי ניסוי וטעייה, ואתמקד בכיתוב על התיק שלך

[חָזָק]

חָזָק , אין צורך בניסיון וטעייה!

כבר עשיתי את כל זה!

לכוס (150 גרם) קמח מספיקה כפית אחת של אבקת אפייה. אני אופה רק ככה שנים רבות, אם כי מתכונים, ככלל, מציעים למזוג יותר. לא היו פנצ'רים.

מהי אבקת אפייה, האם במקרה היא אבקת אפייה?

כן, זו אותה אבקת אפייה.
אבקת אפייה היא תערובת של סודה לשתייה, קמח וחומצת לימון.
אתה יכול לעשות זאת בעצמך:
סודה לשתיה - 4.8 גרם
חומצת לימון - 3.0 גרם
קמח -12.2 גרם
אריזה אחת (20 גרם) מיועדת לכ -500 גרם קמח.

שים לב שאבקות אפייה מסחריות (חומרי תפיחה) עשויות להכיל חומר חומצי אחר. אל תתעצל לקרוא בעיון את המידע על התווית.

[טנצ'קה]

טנצ'קה, נתתי קישור לפוסט הזה במתכון שלי לקאפקייקס דיאט, אני מקווה שלא תעלבו, הייתה שאלה לגבי אבקת אפייה, אבל כאן הכל מאוד פשוט והוסבר בדוגמאות. תודה!

קרא עוד על אבקת אפייה כאן https://mcooker-iwm.tomathouse.com/in...ic=4647.0

קישור זה מחזיר "שגיאה! הנושא או הנושא שאתה מחפש חסר או אינו זמין להתחברות", וכן זֶה ו זֶה עֲבוֹדָה.

אפה עוגה "שוקולד על מים רותחים". שם, הסודה נכבתה בגלל מים רותחים, אך לא רק שהביסקוויט התגלה כגיבנת, אלא שהוא גם נקרע בכל רחביו. מה צריך לעשות כדי למנוע זאת. קראתי איפשהו שאני צריך לדפוק על השולחן עם צורת הבצק, אבל גם זה לא עזר.

סביר להניח שיש לי שאלה וסודה מוזרה, אם זה היה פתוח הרבה זמן, משחרר את הבצק פחות?
השאלה הבשילה לאחר האפייה - עוגיות זנגוויל על קפיר, שם מונחות 2 כפיות סודה על חצי ליטר קפיר, נהגתי לאפות על קפיר קנוי ולשים סודה מארזה ישנה, ​​והפעם סודה מארזה חדשה, אם כי היה לי גם קפיר ביתי, אני מריח סודה וריח. או שזה נתן השפעה כזו לחלב ביתי חמצמץ, שם מניחים את הסודה והבצק נלוש ??? או שהאמת היא ההשפעה של חבילה טרייה ??? אבל זה כנראה מתחום הפנטזיה שסודה נחלשת מעת לעת ...
עזור לי להבין, מה נתן תגובה כזו .. ובאופן כללי לא יודע איפה לשאול שאלה, אם משהו, תדביק אותה איפה שאתה צריך את זה.

[קסיו-ג'והא]

- וסודה, אם פתוחה זמן רב, משחררת את הבצק פחות?

קסיו-ג'והא, איזו שאלה מעניינת ששאלת, אפילו טיפסתי לחפש באינטרנט, ומצאתי שאתה צודק - מתמוגג !!!
"איך לבדוק אם הסודה לשתייה מתאימה? אם אתה מוציא את הסודה לשתיה עם חומץ, והתוסס יוצא, זה אומר שאבקת הסודה לשטיפה נגמרה. (אבל אל תזרוק אותה: שופך אותה על התחתית של פח האשפה, שארית זו עדיין תעבוד לטובה.) חי 18 חודשים, פתוח רק 6. אל תתעצל להחליף אותו באחד חדש ולקרוא את תאריך התפוגה על האריזה. "
עכשיו אצטרך לחתום על תאריך הפתיחה על החבילה ...

אפילו טיפסתי לחפש באינטרנט, ומצאתי שאתה צודק - מתמוגג !!!

תודה רבה, פיזרת את הספק - זה הכל - בגלל זה הסודה הישנה שלי כמעט לא רוחשה, אבל לקחה זנגוויל, לא כל כך הרבה - אבל זה נורמלי, אבל יש הרבה טריות למתכון הזה, והוא רתח חזק והעלה זה כבר, והיה ריח וטעם, יש צורך בכפית אחת למתכון הזה עם סודה טרייה! וכתוב את התאריך!

תודה על נושא כל כך מעניין ושימושי מאוד!
מוקדם יותר הרגשתי באופן אינטואיטיבי טהור שכיבוי סודה בכף הוא תרגיל חסר תועלת (כולנו למדנו כימיה בבית הספר), אבל עכשיו יש לי ידע אמיתי בנושא.

[מנהל]

לפני שנים רבות שמרתי במחשב שלי את המידע הזה על כיבוי סודה בעת האפייה. אך כפי שקורה לעתים קרובות בחיים, ברגע שהמחשב נעשה קפריזי ומחצית מהמידע אבד. נותר בזכרוני שזו הייתה דרך לעזור להיפטר מה"כיפה "על הקאפקייקס. אם האפייה היא בצורות קטנות, אז איכשהו אתה מתפטר מהתוצאה, אבל אם אתה אופה בצורות גדולות בצורה של פשטידה, הכובע הזה מעל פשוט מקלקל את מצב הרוח, אתה לא באמת יכול לקשט, ואתה לא ' לא מקבלים הנאה אסתטית כלשהי.
והיום נתקלתי במפתיע בפוסט הזה, זיהיתי אותו מהתצלום, המציג שני עוגות. שמחתי כל כך והעתקתי את זה במהירות על הנייר.
מנהל, טטיאנה, תודה רבה ששיתפת את הידע שלך בנדיבות כל כך! : ורד: עודדת אותי לקנות את איזידרי, ובכל שנה, תוך כדי הכנת מרשמלו, אני זוכר אותך בתודה. אני מאחל לך בריאות טובה וכל היתרונות האחרים בחיים האלה!

[רוזי]

מנהל, טטיאנה, תודה רבה ששיתפת את הידע שלך בנדיבות כל כך!

רוזי, לבשל לבריאות! נעים לשמוע שעזר לך
תודה על המילים החמות

טטיאנה, תודה על המידע השימושי, ואל תגיד לי מדוע שומרים על בצק הסודה לשתיה אחרת - חלקם הולכים ישר לתנור, חלקם נמשכים חצי שעה, חלקם שעתיים במקרר, וחלקם אפילו יום שם. נראה לי שככל שהבצק מתיישן יותר, כוח ההרמה פחות.
אם לא בנושא, שלח במידת הצורך

אני לא יכול להגיד שום דבר על סודה, אני לא משתמש בזה, כי אני באמת מרגיש את הטעם שלו. אני משתמש רק באבקת אפייה לבצק.

בפורום יש מתכונים לבצק לחם מחמצת, שם מוסיפים סודה - זה עוזר לכבות את עודף החומציות של המחמצות כדי שהלחם לא יהיה טעים. באשר לטעמי, זה יכול להיות רק עם מחמצת בוגרת. מחמצת בשלה ובשלה אינה נותנת לחם טעם חמוץ.