מתכוני בצק לפסטה של דונאטו דה סנטוסשאלות נפוצות בפורום:
- איך מכינים את בצק הפסטה הנכון
- באיזה קמח צריך להשתמש להכנת הבצק
- היכן ניתן להשיג קמח מחיטת דורום
- האם אתה יכול להשתמש בקמח חיטה רגיל
- כמה מים להוסיף לבצק
- כמה ביצים להוסיף לבצק, והאם אתה צריך
איך לרדד בצק פסטה
וכו…
צפיתי בסדרת התוכניות "וילה פסטה" בערוץ "מטבח טלוויזיה", אותה מנצח המחבר, מומחה לפסטה איטלקית דונאטו דה סנטוס, ומציג כיתת אמן להכנת בצק פסטה והכנת מוצרים שונים מהמטבח האיטלקי. מזה.
מוביל את כיתת המאסטר בצורה יפה, בפירוט, מראה בדקויות כיצד לבשל פסטה.
בנושא זה, אני מציע לך
מתכוני פסטה דונאטו דה סנטוס, הרכב הבצק, מה אפשר להכין ממנו. ואוסיף את הערתי במידת הצורך.
כפי שמסביר דונאטו את העקביות של מוכנות הבצק:
- הבצק צריך להיות פלסטיק רך-קשה
- אם אתה קורע חתיכת בצק, סוחט אותה בחוזקה בכף היד שלך (כמו סחיטת בייגל מרחיב גומי), הבצק צריך להתכווץ, אך לא להיצמד לידיים שלך, לא לשחרר נוזלים ולא להשאיר סימנים על שלך כַּף הַיָד.
- הבצק צריך להיות יפה, חלק, מפלסטיק.
- אם מקפידים על המתכון, הבצק צריך לספוג לחלוטין את כל הקמח; אין להוסיף עודפי נוזלים וקמח.
לאחר הלישה בצורה זו, אנו מוציאים את הבצק המוגמר מתחת לקערה להנחה ומנוחה. ורק לאחר ההנחה אנו מתחילים לרדד את הבצק ולהכין ממנו משחה.בצק סטנדרטי לפסטה איטלקיתמתכון:
קמח חיטה רגיל - 300 גרם
ביצים טריות - 3 יח '.
מלח - קורט
שמן זית - 1 כפית.
עקרון הבישול והגלגול מוצג להלן.
פסטה ל"אנלוטי "
מתכון:
• קמח חיטה לבן מזוקק - 600 גרם (הקמח הלבן הטוב ביותר)
• ביצים טריות - 3 יח '.
• חלמונים - 3 יח '.
• מלח - ½ כפית.
• שמן זית - 1-2 כפית.
• מים - 3-4 כפות. l.
השתמשתי במתכון זה לפסטה
שאפשר לראות כאן מנפים את הקמח על השולחן בעזרת שקף, יוצרים חור עגול בקמח עם תחתית הקערה, שוברים את הביצים לתוך החור, מוסיפים את החלמונים, השמן, המלח, המים ולשים את הבצק הקשה. ראשית מקציפים מעט את הנוזל בעזרת מזלג ואז מוסיפים קמח בהדרגה מהקצוות ולשים את הבצק. אם הבצק מתגלה כקשה מאוד, ניתן להוסיף עוד טיפת מים, אך מעט!
הבצק צריך להישאר קריר!
אני לא ממליץ ללוש את הבצק הזה במעבד מזון, הקמח פשוט מעורבב עם הביצים, אבל הוא לא מתגלגל לכדור, יש מעט מדי נוזלים.
לבצק מוסיפים חמאה בגלל פלסטיותו. מרדדים את הבצק בשתי ידיים, עם גב היד. תחילה אנו מגלגלים את הנקניקיה, ואז מכופפים את הקצוות למרכז, ושוב אנו מתגלגלים לנקניקיה. הבצק מספיק תלול, קשה לגלגל, הבצק סופג קמח מספיק מהר. לכן, אנחנו נעשה את זה אחרת - נפרוס את הבצק במכונת גלגול. מתברר כי בשיטה זו משתמשים גם שפים מקצועיים, אניני טעם של פסטה.
אנחנו לוקחים חתיכת בצק קטנה, נלוש אותה לעוגה שטוחה, מעבירים אותה דרך גלילי המכונה במצב 0-1, המיקום הרחב ביותר. הבצק יוצא לא אחיד בהתחלה, בחתיכות קרועות. אנו מקפלים את הבצק מהקצוות למרכז בחפיפה ושוב עוברים דרך הגלילים. אנו עושים זאת מספר פעמים, משנים מעת לעת את מיקום הבצק, עד שהבצק הופך פלסטי וחלק.
עכשיו שמנו את הבצק על הקרש מתחת למכסה המנוע כך שהבצק נח ויהפוך לריכוך ופלסטי.
השווה את מרקם הבצק מיד לאחר הלישה, לאחר הגלגול, ולאחר הנחת מתחת למכסה המנוע.עדיף לשמור את הבצק מתחת למכסה המנוע לפחות שעה, אך הוא יכול להיות ארוך יותר, אפילו יום בשקית במקרר. הבצק יתייצב ויהיה רך.
עַכשָׁיו
בואו מרדד את הבצק.
אנחנו מוציאים חתיכת בצק קטנה מהבצק, מגלגלים מתוכה עוגה קטנה בידיים. אנו מכניסים את העוגה למכונה ומתחילים לגלגל אותה לשכבה דקה במצבי גלגול שונים מהגדול לדק ביותר, כאשר התבנית של המפה נראית לעין.
הקלטת מתגלה כארוכה מאוד, היא מתגלגלת היטב, אפילו לא צריך להוסיף קמח.
לכן, נשתמש בטריק קטן, נשתמש בגיליון קלף או נייר אפייה. אנו מורחים דף קלף על השולחן, מניחים עליו את הבצק המרודד והמוכן לחיתוך ומגלגלים את הקלף יחד עם הבצק. אנו מסירים את הגליל לצד, עד לרגע בו הוא נדרש לעבודה.
עכשיו אני לוקח את "הקופסה היקרה" שלי עם גאדג'טים לפסטה ובוחר לעבודה: חותך בצק, רולר לגלגול וחיתוך תפרים של הפסטה הגמורה.
בעזרת גליל כפול חתכתי את הבצק לאורך, לשניים.
על פי עיקרון זה, בצק נוסף לפסטה נלחש ומתגלגל, על פי מתכונים אחרים של דונאטו דה סנטוס
בצק פסטה "צ'יאצ'לי עם גבינה" (חלזונות עם גבינת עזים)מתכון:
קמח חיטה מזוקק רגיל - 400 גרם
קמח אפונה מאפונה ירוקה - 100 גרם
ביצים טריות - 4 יח '.
מלח - קורט
מים נקיים - 1-3 כפות. l. תלוי בתכונות הקמח, הבצק תלול
אין גלוטן בקמח אפונה, קמח מתווסף לצבע (הדבק ירוק בהיר) במקום תרד. לאחר הלישה על הבצק "לנוח" ולהניח מתחת למגבת וכיסוי זכוכית. כמו שאומר דונאטו: "הכנתי כדור, אני צריך לנוח." כיצד לרדד את הבצק, תיארתי למעלה בטקסט.
בצק רביולי עם ריקוטהמתכון:
קמח חיטה רגיל - 300 גרם
חלמונים - 10 יח '.
מים נקיים - 20-30 מ"ל.
לוקחים עד 40 חלמונים על 1 ק"ג קמח !!!!
לאחר הלישה על הבצק "לנוח" ולהניח מתחת למגבת וכיסוי זכוכית. כמו שאומר דונאטו: "הכנתי כדור, אני צריך לנוח." כיצד לרדד את הבצק, תיארתי למעלה בטקסט.
Catsarelli (cafarelli) - פסטה מקושרת (מלוכדת) עם פנקטהמתכון:
קמח סולת בדרגות קשות - 300 גרם
קמח חיטה רגיל - 300 גרם
דלעת אפויה בתנור - 2 כפות. l. עם החלק העליון
תפוחי אדמה מבושלים במדיהם - 2 כפות. l. עם החלק העליון
ביצה טרייה - 1 יח '.
מים נקיים - 2-3 כפות. l.
מלח - קורט
העבירו את הדלעת ותפוחי האדמה דרך מכבש, הוסיפו לבצק. הבצק צפוף.
לאחר הלישה על הבצק "לנוח" ולהניח מתחת למגבת וכיסוי זכוכית. כמו שאומר דונאטו: "הכנתי כדור, אני צריך לנוח." כיצד לרדד את הבצק, תיארתי למעלה בטקסט.
בצק לפסטה "רביולי עם ביצה"מתכון:
קמח חיטה רגיל - 500 גרם
ביצים טריות - 3 יח '.
חלמונים - 3 יח '.
מים נקיים - 3 כפות. l.
מלח - קורט
שמן זית - 1 כפית
הבצק צפוף. לאחר הלישה על הבצק "לנוח" ולהניח מתחת למגבת וכיסוי זכוכית. כמו שאומר דונאטו: "הכנתי כדור, אני צריך לנוח." כיצד לרדד את הבצק, תיארתי למעלה בטקסט.
בצק לביגאלי מדונאטו דה סנטוסקמח חיטה הקטן ביותר - 400 גרם
קמח סולת, קמח דורום - 100 גרם
ביצים טריות - 4 יח '. (פחות מביצה אחת סטנדרטית ל 100 גרם קמח מכיוון שמוסיפים סולת, קמח חזק)
מלח - קורט
שמן זית - 3-4 כפות. l.
הבצק מאוד צפוף ומהודק! ערבוב טוב מאוד ואחסון ארוך טווח מתחת למכסה המנוע !!! הבצק חייב בהכרח להבשיל, תלול ופלסטי, מכיוון שהוא יועבר דרך מכבש. בצק רך לא טוב לביגאלי!אם יש לך שאלה כיצד להכין את המילוי ואת הפסטה עצמה, על פי השם במתכון, אנסה להסביר. וכך, אתה יכול לכתוב ולדבר הרבה מאוד זמן, או אפילו יותר טוב לצפות בדונטו עצמו, מכיוון שקשה מאוד להסביר על האצבעות.
