שלבים אלה הם בסדר הרגיל שלהם:
1. בצק בישול.
2. הכנת תערובת שמרים - בלילה.
3. הכנת המילוי - תערובת של ביצים וחלב.
4. עריכת מבחן ראשוני, ראשון.
5. עריכת המבחן הראשי והשני.
6. עריכת המבחן האחרון והשלישי.
7. אפייה.
כל אחד מהשלבים הללו שונה מהקודם בכך שמוסיפים לבצק מרכיב או סכום מרכיבים נוסף. הבצק לעוגות מורכב בהדרגה, ממש גדל כמו כדור שלג. ישנם מרווחים בין השלבים בהם הבצק אמור להתאים. לפיכך, הבצק בעוגות חג הפסחא מתאים פעמים רבות. זהו המאפיין הטכנולוגי העיקרי שלה. היא מסבירה בעיקר את משך הכנת העוגות.
המוזרות של הכנת בצק העוגה היא שיש ללוש אותו ביסודיות, אחרת מסתבר שהוא בצק חמאתי פשוט מסוג "רופף", ולא בצק סיבי צפוף, כמו עוגה. בצק העוגה המוגמר מודי מאוד. על מנת שעוגות הפסחא יצליחו, יש להקפיד על משטר טמפרטורה מוגדר בהחלט. את הבצק וכל מרכיביו יש לבשל במקום חם מאוד, תוך הקפדה על טיוטות וכל הבדל טמפרטורה. החשוב מכל, בצק עוגה עולה בטמפרטורת החדר של 25 מעלות צלזיוס. יחד עם זאת, אינך יכול לשים את בצק העוגה במקום שהחום היה מגיע מלמטה. במקרה זה הבצק לא יגדל, אלא יתחיל להיטשטש גם בעת התקרבות וגם בעת האפייה.
יש לחמם את התנור היטב לפני שתשתל בתוכו את העוגה, כי רק במקרה זה הוא ישמור על טמפרטורה אחידה במהלך האפייה, וזה חשוב מאוד. לסדר ולאורך האפייה יש גם חוקים משלהם.
ראשית, עוגות נאפות בצורות פח דקות עם תחתית מטלטלת (נשלפת). טופס זה חייב להיות מונח עם נייר משומן בחמאה, ולא רק משומן בשמן.
שנית, את בצק העוגה תמיד מכניסים לתבנית עד מחצית מנפחו או עד מקסימום 2/3 מכיוון שהוא גדל גם בתבנית עצמה לפני האפייה, ובתוך כך הוא כמעט מכפיל את עצמו.
שלישית, משך האפייה של עוגות חג הפסחא תלוי בעיקר בגודל (משקלן). אז, עם אותו חום ודברים אחרים שווים (גודל תנור, מידת חימום, טמפרטורת החדר) נאפה עוגה במשקל 1 ק"ג תוך 45 דקות, במשקל 1.5 ק"ג בשעה אחת, 2 ק"ג תוך 1.5 שעות. 1 ק"ג (אבל לא פחות מ 500 - 600 גרם) נאפה תוך 25 - 30 דקות. לא מומלץ להכין עוגות בעלות פחות משקל, מכיוון שהן מתייבשות בקלות בתנור, מאבדות חלק ניכר מהארומה, וטעמן מתדרדר מכך.
ניתן לאחסן עוגות פסחא מבושלות כהלכה למשך שבוע ויותר.
1 ק"ג קמח, 50 גרם שמרים, 1 - 1.5 כוסות חלב, 10 חלמונים, 3 חלבונים, 250 גרם סוכר, 200 גרם חמאה, 100 גרם צימוקים, 25 גרם קוניאק, 25 גרם פירות מסוכרים, 3 כפיות גרידת לימון או 1 כפית הל (טחון) ו 0.5 כפית מקיס או אגוז מוסקט מגורד, 1 כפית תמיסת זעפרן, 3-4 כפיות סוכר וניל, 1 גרם מלח.
מכינים בצק: ב 0.5 כוסות חלב רותח מבשלים 100 גרם קמח, מערבבים במהירות בעזרת כף עץ עד לקבלת עיסה אלסטית.
במקביל, מדללים את השמרים ב 0.5 כוסות חלב פושר, מערבבים עם 100 גרם קמח ומשאירים למשך 10 דקות.
מכינים את תערובת השמרים: משלבים את התערובות המפורטות בנקודות 1 ו -2, מכסים ומניחים לתפיחה של שעה ומעלה.
מכינים את המילוי: מוחקים את החלמונים, הסוכר, המלח למסה הומוגנית, מקציפים אותו לבן.
יוצקים מחצית המזיגה לתערובת השמרים, מוסיפים 250 גר 'קמח, לשים ומניחים להתפחה למשך שעה, ואז מוסיפים את המחצית השנייה של המזיגה, מוסיפים 500 גר' קמח ולשים את הבצק עד שהוא נותר מאחורי הידיים.
שופכים בהדרגה חמאה נוזלית חמה לבצק המוגש במנות קטנות, ללוש, מוסיפים תבלינים, קוניאק, נותנים לבצק לעלות שוב.
לאחר התפחה השנייה של הבצק, יש לייצב אותו למקומו המקורי, להוסיף לו 2/3 צימוקים ופירות מסוכרים, לאחר שגלגלתם אותם בעבר בקמח, ולתת לבצק לעלות בפעם השלישית.
מחלקים לשני חלקים (לשתי עוגות חג הפסחא), יוצקים את הבצק לתבניות עד לחצי, מכסים בשאר הצימוקים והפירות המסוכרים מעל ומניחים לתפוח 2/3 מהתבנית, ואז מצפים בחלמון ומניחים תנור על אש נמוכה במשך 45 דקות.
