תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

היכן ניתן לרכוש את תרבות המתנע הנכונה:
בענף המאפיות הממלכתיות קיים אוסף של זני מיקרואורגניזם לאפייה.
משחקי מחמצת בבית הם משחק הגרלה, תלוי באיכות הקמח וכו '.
ראה https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=290076.0

בנות אני חדש כאן, תעזור לי. מחמצת צרפתית מסורתית. אני משכפל את השאלה כאן. אני קורא את זה מחדש, אבל אני לא מבין לגמרי. יש לי את השלב האחרון במקרר. מה לעשות אחר כך. אני מוציא אותו מהמקרר ואיך להאכיל אותו. פעם ביום ? אם יש לי עכשיו נניח 500 גרם. אני צריך להאכיל 500 פלוס 500 קמח ו -275 מים. כל יום? אני לא רוצה לאבד כלום. היא גרה, אני חושב, לא במקרר. ואחרי ההאכלה, אנחנו מכניסים הכל למקרר? כמה. להסביר. וכמה לאחר האכלה ניתן להשתמש בסטרטר לאפייה. אני מרגיש כמו עץ

בבקשה, תגיד לי איך לעשות את זה נכון: צובט חתיכה מחמצת האם והאכיל את השאר או לקחת את כל החמץ, לשים את הבצק ואז לקחת ממנו חתיכה חדשה בשלב ביניים לגידול?
נראה שנכתב שהאם צריכה להישאר, צפיתי בסרטון של אולג האופה, אז הוא מחדש אותה, גורם לזה להיראות כמו דור חדש, של האם לא נשאר. ואת המחמצת לוקחים על 2 ק"ג קמח, 2.2 ק"ג מים, רק כמה כפות, אפילו לא כוס.
אז מה נכון יותר?

לרוב אני משתמש בכל תרבות המתנע:
יש לי KM 100%, אני שומר אותו במקרר כ- 150-200 גרם.
בהתאם, אם אין פרטים נוספים במתכון, אני מערבב את המחמצת כולה עם כמות שווה של קמח ו- KM (מי גבינה במקרה שלי) מהמתכון.
ואז אני עוזב מהתערובת הזו לפי משקל ככל שהוספתי, ואת השאר (כבר למעשה האכילו) אני שולח למקרר עד הפעם הבאה.
ואת השמאל, אם יש צורך, אני משלימה עם קמח או נוזל, והוא משמש גם כצק / גדול, כלומר, הוא מתבגר לפרק הזמן שנקבע, או שאני מייד לישה את הבצק עם שאר המרכיבים איתו .
אני מקווה שתיארתי את זה בצורה ברורה.
אם זה לא ברור, אז כתוב לי את המתכון שאתה מעוניין ואיזה סוג חמץ יש לך - אכתוב על הדוגמה שלהם.

אולגה,
פשוט שמתי את תרבות הפתיח הפראית בעין (יוגורט וחיטה מלאה) רק לפני 3 ימים.
עוד לא החלטתי איזה מתכון לנסות.
אני אסיר תודה אם היית יכול לייעץ למתכון מוכח לחם חיטה עם מחמצת מק.
אני מכין יוגורטים בעצמי, תוך שימוש בחלב ובמחמצת יבשה.

[מילמילה]

מילמילה, מומלץ להכין את המחמצת לא לפי העין, אלא בדיוק לפי משקל, אחרת קשה לחשב כמה לקחת לבדיקה, וכמה להוסיף לה.
אם אתה שומר על מחמצת חבר כנסת, אז כל מוצרי MK מתאימים לכך, אפילו עם חיי מדף שפג תוקפם.
יש לי תרבית ראשונה של 100% לחות על קמח חיטה, w / c ועל מי גבינה (לפי משקל, לא לפי נפח). אני אוהב את זה כי נוח לי להוביל אותו, הוא לא קפריזי, נוח לו לספור מתכונים, ותמיד יש לי מי גבינה, כי אני מכין גבינת קוטג 'כל הזמן.
אני משתמש בו לכל מתכון לחם - אני פשוט לוקח את המתכון שאני אוהב ומתאים אותו לחמץ שלי.
לכן, יש לי הרבה מתכונים מוכחים.
כדי לספור מתכון כלשהו לתרבות המתחילים שלך, עליך לדעת לפחות את תכולת הלחות שלו.
נראה לי שתמצאו תשובות רבות לשאלותיכם בחמץ כאן, מאת מחמצת KM כאןוללחם מחמצת - כאן.
בהצלחה!

עמיתים, האם מישהו ניסה פשוט לשים חלק מבצק השמרים על שמרים לחוצים במקרר, ולאחר מספר ימים להשתמש בבצק זה כמחמצת לבצק חדש? שיטה זו אינה נוחה במיוחד אם משתמשים במחזור מלא של מכונת הלחם, אין דרך להפריד בין חלק מהבצק. אבל אני מזמן מאוכזב מלחם ממכונת לחם, ועכשיו אני משתמש בו רק ללישת בצק, ועדיין מעדיף לאפות בגטים בתנור. אורך חיי המדף של השמרים הלחוצים במקרר נראה כמו חודש שלם, כך שבבצק למשך שלושה ימים, התרבות שלהם כנראה יכולה לחיות בקור ללא כאבים ...החלטתי לנסות ביום השני, חצי מהבצק במקרה, חצי במיכל ובמקרר. כעבור שלושה ימים הוצאתי את זה, הרגשתי ריח אלכוהולי, הכנתי אצווה נוספת, כמו שהכל הסתדר עד כה. שמתי גם חצי במיכל.

להתעסק עם מחמצות, שמהן אינך רוצה לגדול כאן. ניסיתי את זה ככה, יש המון מהומה, אבל התוצאה גם לא מרשימה. נראה כי בתיאוריה הכל צריך לעבוד, אנחנו לא מוסיפים שום תוצרי לוואי, כמו חלב או ביצים שיכולים להירקב, רק מעט שמן חמניות, מעט מלח וסוכר. אם הדרך עובדת, אז למה אף אחד לא עושה את זה, לפחות לא נפגשתי? או שמא ישנם מלכודות, למשל, לאורך זמן, "המחמצת" איכשהו "תידרדר" והלחם ייצא גרוע יותר ויותר? על שמרים לחוצים, באופן כללי, התוצאה מספקת למדי, אך הצורך להיות טריים כל הזמן מעצבן. בתקופה מסוימת ניסיתי לחתוך מקל שמרים לחתיכות מנות ולהקפיא, כפי שהתברר, אפילו בצורה זו, השמרים לא מחזיקים מעמד זמן רב ... איכשהו גיליתי שהבצק בכלל לא תפח, הוציא את שאריות השמרים מהמקפיא, ניסיתי להכין בצק - ללא סימני חיים, גופות. ואז פשוט הבנתי שכל יום אני שוכב במקפיא, השמרים מאבדים פעילות, פשוט לא שמתי לב לזה עד שמתתי די פעם. ובכן, אם חומציות הלחם עולה מעט בשיטה זו "עם מחמצת עבה גדולה", אז אני גם חושב שהלחם רק ירוויח.

[ג'ין 24]

ג'ין 24, מה שאתה מתאר - מתברר שנאפה על הבצק הישן, אם אתה לוקח חתיכת בצק לאחר הלישה הקודמת ומשתמש בו בתור התחלה. ישנם מתכונים כאלה באינטרנט באופן כללי, ובפורום שלנו.
אם אתה מוביל את החלק הזה כמחמצה, אז הוא הופך לחמצה. רק אז עדיף לנהל אותו ללא שום סלסולים בצורת מלח-שמן, tk. הם מעכבים מאוד את התפתחות הגלוטן. סוכר לא מטריד הרבה, אבל עדיף גם לא להיסחף איתו.
הָהֵן. אם אתה לא רוצה לטרוח עם הסרת החמץ, אז אתה יכול לקחת כל מתכון לחמץ שאתה אוהב, אך לא לגדל הכל על פי כל הכללים, אבל בשלב הראשון להוסיף לא מעט שמרים, תן לזה להבשיל עד לעלייה של פי 2.5-3 ואז להוביל אותו כמו חמץ.
למה לא
בהצלחה!

[אלכסקור]

לא לא ממש. לא מטריד אותי תהליך הסרת המחמצת (למרות שאני מבין שגם עם עמידה מלאה במתכון, התוצאה אינה מובטחת אלכסקור כמה הודעות לעיל נתנו קישור לאופן זה בפירוט רב יותר). זה מאמץ אותי להחזיק אותו בחיים, כלומר שהוא (המחמצת) בדרך כלל נוזלי יותר מהבצק ויש צורך ללוש אותו בנפרד. כלומר, הוסיפו מי-קמח למחמצת, ערבבו ביד, המתינו זמן עד שהוא רותח, השתמשו בחלקם לבצק, ואחסנו בזהירות את החלק השני במקרר ו (או) האכילו אותם באופן קבוע. יותר מדי תנועות גוף. בואו נגיד לחלק את הבצק לשניים ולאפות חצי אחד בתנור, ולהשאיר את השני בצורת מחמצת, זה בכלל לא מלחיץ. אך האם תהיה תוצאה טובה ויציבה?

אתה בוחר את הצפיפות (תכולת הלחות) של המתנע בעצמך - זו לא שאלה.
אתה יכול גם להוביל אותו בלי הרבה מתח. לדוגמא, קח מהמתכון של הבצק המיועד את המוצרים המשתתפים בתרבות המתחילים שלך בפרופורציה הנכונה, ערבב אותם עם תרבות ההתחלה, הניח בצד את התרבות המתחילה / המתנע העתידית מתערובת זו, הכניס אותו למקרר עד הבא הזמן, והוסיפו את השאר עם מרכיבים אחרים מהמתכון שנבחר ואז ללוש את הבצק ...

באופן אישי, אני לא מאכילה את החמץ בנפרד, אני לא מסננת אותו בנפרד, אם המתכון לכך לא תובעני מדי. אני פשוט שומר את זה במקרר משימוש לשימוש ולא עומד בטקס. כבר כמה שנים שהוא עומד בזה די טוב.
על יציבות. מטבע הדברים, תרבות המתנע הצעירה פחות יציבה מזו הבוגרת.
אבל עם הגישה שלך, אתה בכלל לא צריך להתעסק בחמץ או בבצק הישן. אחרי הכל, זה מוביל גם לתקופות הבשלה ארוכות יותר של הבצק, הכנתו לאפייה.
אתה יכול פשוט להשתמש בשמרים. ואם טרי לא נוח לכם, השתמשו באלה יבשים. הם פחות גחמניים ועקשניים יותר.
בהצלחה!

[ג'ין 24]

ג'ין 24, אבל חמץ כזה לא יתאים לך?
מחמצת שיפון (מוצר מוגמר למחצה)
https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

נוח להכנה. ניתן להוביל כנצחי. ואתה יכול כפי שהוצע ויקה
היא בקפיצות, ועומדת במקרר חודש

אתה יכול גם להוביל אותו בלי הרבה מתח. לדוגמא, קח מהמתכון של הבצק המיועד את המוצרים המשתתפים בסטרטר שלך בפרופורציה הנכונה, ערבב אותם עם המתנע, הניח את המתנע / המתנע העתידי מתערובת זו, הכניס אותו למקרר עד הפעם הבאה מוסיפים את השאר עם מרכיבים אחרים מהמתכון שנבחר ואז ללוש את הבצק ...

זה הספק העיקרי שלי עד כה. במתכון לחם רגיל, מרכיבים נוספים (מלח / סוכר / חמאה) הם כל כך חסרי משמעות שהייתה לי מחשבה, אך האם יש טעם להכין את החמץ בנפרד מחשש שכמות כה קטנה של מרכיבים אלה תשפיע לרעה על החמץ? אני לא רוצה להשתמש בשמרים יבשים ובעיקר בשמרים הפועלים במהירות. ראשית, הם יקרים, במיוחד באריזות חד פעמיות קטנות, ואחרי פתיחתם, לא ניתן לאחסן חבילות גדולות במיוחד, ובהתאם לכך אינן נותנות תוצאה מובטחת ... ושנית, המומיה שמה לב מזמן כי פשטידות ו לחמניות מהן לא מתקבלות כלל והתיישנות במהירות, משהו בדרך כלל לא בסדר עם השמרים האלה ...

משהו בדרך כלל לא בסדר עם השמרים האלה ...

הכל כך עם שמרים
השמרים שונים ומיועדים למאפים שונים. וגם הריכוז שונה.
עליכם לדעת באיזה סוג שמרים אתם משתמשים, לעקוב אחר המתכון ולבחון את תקופת האחסון והתנאים.

[אולגה VB]

אולגה VBתודה על הטיפ, חיפוש מילות מפתח בצק ישן לדעתי נתתי את מה שאני צריך, אנסה.

אני לא רוצה להשתמש בשמרים יבשים ובעיקר בשמרים הפועלים במהירות. ראשית, הם יקרים, במיוחד באריזות חד פעמיות קטנות,

זו תגלית עבורי!
הכספות הנפוצות שלנו שוות אגורה, אך הן עובדות טוב מאוד.
מתקבלת חבילה של פחות מ -10 רובל, אך היא מספיקה ל 3-4 כיכרות רגילות.
וגם שמרים זולים מאוד לאפייה. וכל זה נשמר במקפיא ללא אובדן איכויות עבודה במשך זמן רב למדי, כבר למספר חודשים - ללא בעיות, גם כשנפתח.
🔗
ואגב, מוצרי מאפה הופכים מעופשים לא מסוג השמרים המשמשים, אלא מאיך אתה משתמש בהם וכמה אתה משתמש בהם. ואיך מובילים את הבצק.

במתכון לחם רגיל, מרכיבים נוספים (מלח / סוכר / חמאה) הם כל כך חסרי משמעות שהייתה לי מחשבה, אך האם יש טעם להכין את המחמצת בנפרד מחשש שכמות כה קטנה ממרכיבים אלו תשפיע לרעה על המחמצת?

ישפיע, אל תהססו! איכות הלחם מושפעת אפילו מהמצב הרוח בו מתחילים אותו. והרכב המוצרים - אפילו יותר מכך.
וכאן הגיוני להבין את המורכבויות, להבין, להרגיש את התהליכים. הבצק לא אוהב התקפות פרשים ויחס "גס". אפייה תחת המוטו "וכך גם תיעלם" לעולם לא תצליח.
אז תאשימו את השמרים במה שדפקתם.
בהצלחה!

ישפיע, אל תהססו! איכות הלחם מושפעת אפילו מהמצב הרוח בו מתחילים אותו.

ובכן, זו כבר מיסטיקה ואמונות טפלות, מישהו מאמין בהם, אני לא. אגב, כבר אפיתי את זה שלוש או ארבע פעמים, ואני מרוצה מהתוצאה. עדיף על שמרים טריים והרבה יותר טוב על מחמצת טריקית, עם מחמצת לא קיבלתי שום דבר טוב בכלל והתוצאה לא הייתה יציבה, תהליכי התסיסה במחמצות, לדעתי, נותרו מהר מאוד בכיוונים פתוגניים וה לחם יצא מגעיל בדרך כלל, אם כי לפני כן הוא לא היה מאוד ... כנראה שלא טיפלתי היטב בשמרים ולא התקרבתי אליהם במצב הרוח הלא נכון. באופן כללי, יש הרבה מהומה, אבל התוצאה לא כל כך חמה, המשחק לא שווה את הנר.
אגב, גם כאן אל תפחד שיש תוספים במבחן https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0 כשהתברר שהייתי בדרך הנכונה, מה שהגעתי אליו עכשיו באופן אינטואיטיבי, הומצא כבר מזמן ואנשים עושים זאת הרבה זמן. אני אפילו מקל על זה לעת עתה, פשוט חילקתי את הבצק לכמחצית ושמרתי במקרר הרבה פחות משבוע, וגם ככה זה לא רע.

לגבי שמרים מיידיים, בדרך כלל שמעתי איך זה הרבה זמן שלא שמרים עובדים שם, אלא אנזימים מבודדים מהם, כמו זו הסיבה שהם פועלים במהירות, כלומר יש גם שם חיים, אבל בעצם יש אנזימים-אנזימים ... אני לא בטוח מה זה נכון במאה אחוז, אבל משהו עדיין לא בסדר איתם. דעה זו אינה שלי, אלא כפי שאמרתי לאמי ועל סמך ניסיונה, והיא יודעת הרבה על אפייה. יכול להיות, למשל, שהשמרים הדחוסים יותר "מלוכלכים" ולחומרים הנטליים הללו הכלולים בה יש השפעה מיטיבה על הבצק. יכול להיות שיש הסבר אחר, אבל עובדה היא עובדה, יש הבדל. כשחשבתי למה זה כל כך נזכרתי בדוגמה עם מלח. הרוב המכריע של עקרות הבית הרוסיות מעדיפים מלח לבן, עדין ומעודן, מה שמכונה "vyvornaya". בעוד שלמעשה בעולם הזנים הטובים ביותר נחשבים לזנים "מלוכלכים" גסים עם זיהומים. באופן כללי, לכל מקרה, העדפתי להשתמש בשמרים לחוצים חיים, אך הם אינם מחזיקים מעמד זמן רב, וכפי שהתברר, אפילו במקפיא.

את מה שרק עכשיו באתי אינטואיטיבית המציאו כבר מזמן ואנשים עושים את זה הרבה זמן.

כן, אמריקה כבר מזמן פתוחה.

בהצלחה!

[ג'ין 24]

איכות הלחם מושפעת אפילו מהמצב הרוח בו מתחילים אותו.

ובכן, זו כבר מיסטיקה ואמונות טפלות, מישהו מאמין בהם, אני לא

ג'ין 24, לא, לא מיסטיקה, אלא מציאות קשה
אם אני מרגיש רע, או שאני עצבני, או סתם עצלן, אני בהחלט אשפוך משהו, אשפך אותו, ואמדוד את האוכל בצורה לא קשובה, או אפילו אשכח משהו. וכל מיני ריקודים עם טמבורינות כמו ערבוב מקדים, עמידה, תוספת לא סימולטנית של מוצרים ואפילו חוסר רצון להתחיל. ובכן, התוצאה מעט גרועה יותר.
עם זאת, אתה גבר, אולי תופעות אטמוספריות והורמונים לא משפיעות עליך כל כך הרבה, הם לא משתקפים בלחם

אני מסכים 100% לחם הוא יצור חי. אם גידלת אותו באהבה מילדות, הוא יגמול. הוא לא אוהב מהומה, מהירות. האנרגיה שלך (כמו, בכל עסק אחר) היא הבסיס. אתה מעביר את זה ללחם!
עכשיו דמיין: לקחת את הדגן, החזקת אותו בידיים, סידרת אותו, שטפת אותו, ייבשת אותו, טחנת אותו, הכנת מחמצת, עליו בצק, ואז הלחם עצמו ... כן, הרבה זמן, אבל ב בכל שלב נתת ללחם חתיכה מעצמך והיא נושאת את האנרגיה שלך!

אבל עם שמרים יבשים יש לי גם בעיה. גם אם אני פותח חבילה טרייה, ובכן, זה לא הבצק הזה מאשר בצק "לארוז". לפני כ 12 שנים הם הביאו לי שמרים יבשים מהמדינות. זה היה שמרים! אולי לאחרונה נתקלתי בעיכוב או זיוף ...

[מילמילה]

מילמילה, אולי זה לא המקום לדיון הזה, אבל זה מפתיע אותי שאתה מסכים איתי
מבחינתי, המילים שאני מעביר את האנרגיה שלי ללחם אינן הגיוניות. לימדתי פיזיקה בבית הספר ואני מאמין שאין העברה כזו. פשוט כתבתי את ההפך - שאין צורך להאשים הכל באיזושהי אנרגיה שאינה ידועה למדע, התוצאה מושפעת מפעולותיו הספציפיות של הטבח.
עם זאת, אנשים רבים חולקים את נקודת המבט שלך, אך אינני מציב לעצמי את המשימה להטיל השקפת עולם מטריאליסטית על כל הסובבים. רק מבהיר את ההצהרה הקודמת שלי.

יום טוב לכולם, מישהו יכול להגיד לי מה לעשות? קניתי תרבית פתיחת כף יבשה על קמח שיפון, שקית 35 גרם. על פי ההוראות, אתה צריך להחיות את המחמצת על ידי הוספת מים חמים ואז 100 גרם קמח. וכו..ואז לישה של בצק, הגהה וכן הלאה ניתנת לאפייה בתנור, אבל מה עם יצרנית הלחם ואיזה סוג קמח להשתמש בשיפון או בחיטה או שאפשר לערבב אותו? והאם עדיין ניתן איכשהו לשמור את המחמצת התוססת הזו לחידוש נוסף או שאין טעם ?? תודה לכל מי שמגיב!
נ.ב. שאלה דומה לגבי מחמצת שיפון פשוטה, המייצרת את שתי תרבויות המחמצת "קלבורוסט".

אנא ספר לי על המחמצת בקליפורניה (סילברטון).

לודמילה (מריאנה-אגא) אומרת:
להאכיל 3 r ליום במשך 5 ימים. משטר האכלה במהלך היום יהיה כדלקמן:

(1) ... מערבבים, עוזבים בשעה 21-24C למשך 6 שעות.
(2) ... מערבבים, עוזבים בשעה 21-24C למשך 6 שעות.
(3) ... מערבבים, עוזבים בשעה 21-24C למשך 12 שעות

מצב זה הוא 6-6-12 - האם ניתן לכוונן אותו כך שיתאים ללוח הזמנים שלך? האם אוכל להזין, למשל, 8-8-8? או שמא יש להקפיד על מרווחים אלה?

שלום לכולם! אנא שלחו אותי לכיוון הנכון. עיקר העניין הוא שהיה רסק תפוחים מתוק מותסס, ריחמתי לזרוק אותו, החלטתי להוסיף מים וקמח חיטה מכיתה א ', אני מאכיל אותו למשך 3 ימים - מים וקמח, הוא עולה, נופל כבוי, מריח כמו ריח פירותי נעים, בועות. כמה זמן נוסף להאכיל אותה, ובכן, אני רוצה לראות ולנסות מתכונים על מחמצת כזו, אל תגערי בי אם זה.

שלום לכולם! הסבר לי בבקשה! הכנתי את המחמצת, היום היא בת 5 ימים. אני רוצה לנסות כבר לאפות לחם. הבנתי שאפשר להפריד חצי לבצק, ואת השאר צריך להכניס למקרר. ואם אני רוצה לאפות לחם שוב מחר, האם עלי להאכיל את החמץ היום ולשים אותו במקום חם? ואם מכניסים אותו למקרר אז לכמה ימים ומתי להאכיל?

[אולגה]

אולגהומה המחמצת שלך?

[אולגה]

אולגהומה המחמצת שלך?

רגיל על קמח חיטה

רגיל - איך זה? קמח + מים?

[אלנה]

אלנה, אולגה, אפה את הלחם האהוב עליך, אל תתמודד!
רק זכרו שזה באמת יתפרק יותר.
בנוסף, על מחמצת צעירה, זה בדיוק בגלל ההוכחה הארוכה שהוא יכול להתברר כחמצמץ מהרצוי.
הבנתי נכון ששתי תרבויות ההתחלה שלך מבוססות על קמח חיטה ומים (היה רק ​​תפוח לכתחילה?).
עם חמץ אתה יכול כך המשך אלא אם מתכון ספציפי מכתיב אחרת.
קרא עוד ועוד.
אם משהו לא ברור בכלל, כתוב את המתכון שלך ואיזה מחמצת יש לך, אתאר זאת באמצעות הדוגמה שלו.
בהצלחה!

אנא ספר לי על המחמצת בקליפורניה (סילברטון).

בולה, אלנה, זו, כמובן, תרשים גס. אם אינך יכול להקפיד על כך, עשה כמתאים לך. יתכן וזה יביא למחמצת קצת אחרת, מי יודע? רק מי שהשתמש בשתי התוכניות במקביל וזכה להשוואה.
אבל אם אתה משתמש בסופי שבוע וחגים מסוימים, לפחות 2-3 ימים מתוך 5 אתה לא יכול להפר את התוכנית, לפחות בתחילת התהליך.
בהצלחה!

[אולגה, אולצ'קה,]

אולגה, אולצ'קה, זה הייתי אני, אני!)) תודה אבל הכל כבר, הבובי מת ((ביום שלישי שעבר (האכלתי את זה מוקדם מאוד בבוקר, מיהרתי, ברחתי והיו יותר מים מהנדרש. כדי להאכיל הכל, או להאכיל אותה שוב, תוך חישוב מחדש של הפרופורציות, הוספתי אותו לחמצת האכילה והוספתי עוד קמח. ובכן, באופן כללי חזרתי הביתה, ולא היה שמץ של חיים. וזה מריח של חמצמץ (( (אני מנסה להכין את זה השנה השלישית. שיא השנה הזה - היא אפילו לא עמדה ברגע שהיא מתחילה את הבצק. אל תרימו זריקה, או משהו כזה, כדי למשוך את השמים האלה (משהו לא צומח יחד עם אוֹתָם

[סבטה]

זרוק, או משהו כזה, כדי להסיר את השמים האלה (משהו לא צומח יחד איתם

סבטה, רוגע!
נסה לעבוד קודם עם המבחן הישן.
או להכין מחמצת לא עם שמרי בר, ​​אלא עם שמרי חנות.
כלומר, הוסיפו מים (או נוזל אחר לפי בחירתכם) עם קמח לפי משקל 1: 1 וזרקו פנימה כמה דגנים יבשים או חתיכת שמרים חיים, לא מעט. השאירו אותו חם למשך שעתיים, ואז הכניסו אותו למקרר.
אחרי יום, הביאו אותו לטמפרטורת החדר למשך שעתיים, ואז פשוט הוסיפו מים / נוזל וקמח 1: 1 כבר ללא שמרים, שוב למשך שעתיים, שוב במקרר. ובפעם השלישית באותה דרך.
ביום הרביעי הוציאו אותו, חממו אותו בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, ולפי אותה תוכנית, ללוש איזה בצק לחם, בצק טוב יותר ולא קריר (תיארתי לעיל בקישור).
אז תרגישו מה המחמצת, איך היא "חיה ועובדת".
אם אתה אוהב את זה, אתה יכול להמשיך כך באותה דרך, או שאתה יכול לעשות את זה מאפס בלי סטרטר בצורת שמרים.
בעוד שהמחמצת צעירה, היא רכה, גחמנית. וכשהיא צוברת כוח, כמעט כל טריקים עוברים איתה. במקרר שלי ובמשך 3 שבועות לפעמים זה רעב, והטיסה רגילה.
בהצלחה!

נסה לעבוד קודם עם המבחן הישן

אולגה, זה כל העצב שאני עובד עם הבצק הישן, ואני בסדר עם זה. אבל המחמצת או בכלל לא מעלה את הבצק, והיא מגדילה את הלביבות, אבל לא את הלחם; או שהכל מתחמצן יתר על המידה, כלומר, על פי המתכון, נניח שיש להשאיר 4 שעות לחם לנוח, אבל יש לי את זה לשניים - מעטים - ומפוצצים והמבנה מוזר כל הזמן, זה מרגיש כמו שהבצק מעורבב עם פלסטלינה. באופן כללי, אני לא יודע ... ההפרעה היא רציפה. אני לא מבין משהו חשוב, או שאני לא מצליח לתפוס ... אני לא נבהל, אני מתאבל ומהרהר האם כדאי להמשיך להילחם או שהגיע הזמן לומר לעצמי "עצור" ... ועכשיו זה לא אפילו לחם ((

Svetochka, ואז נסה להכין בצק חמוץ כל כך גדול / שמרים, כפי שתיארתי לעיל.
מנגנון העבודה עם הבצק על הגדול דומה בערך לבצק המחמצת, לוקחים רק קצת יותר שמרים, ולוקחים פחות, רק מעט. אז בהחלט יהיו לך שמרים בריאים חזקים בחמץ שלך, ולא ברים לא ידועים.
כשאתה מתחיל את הבצק מאוחר יותר, אל תצפה שהוא יתפח פעמיים במהלך התסיסה הראשונה, פשוט תן לו לעמוד שעתיים במקום חם, לא משנה כמה הוא מתפח, ומיד לעצב את הלחם, ואל תהיה מפחד להרגיז אותו במקביל.
מכסים אותו בתנור מתחת לנורה למשך 3.5-4 שעות. כאן כבר נראה, כך שהמרחק יהיה נורמלי, כפי שהוא אמור להיות מבחינת נפח, ובכן, להיות קצת פחות. אם הוא עולה מהר יותר מאשר על פי המתכון, אז אל תחכה יותר, שים אותו על מאפים.
אם הוא עולה מהר מאוד, אז הנמיך את הטמפרטורה במהלך ההגהה. 26-28 מעלות זה די. ופחות אפשרי.
והכניסו אותו לתנור שחומם מראש.
לפעמים, אם אני ממהר, וההגהה עדיין לא הגיעה למצב הרצוי, אני יכולה לשים הכל במקום קר ולחמם אותו יחד.
עדיף לאפות לחם מחמצת כ -2 / 3 מכל זמן האפייה מההתחלה מתחת למכסה או עם אדים בשפע בערך 230 * צלזיוס, ואז להסיר / לאוורר את המכסה במהירות, להפחית את הטמפרטורה.
בהצלחה!

אוליוש, אנסה להסיק זאת שוב. שיפון. אם זה לא יסתדר שוב, אנסה את הדרך שלך. אתה אומן - תחלק כופתאות קסם

שלום לכולם. בבקשה תגיד לי. סוף סוף הוצאתי מחמצת שיפון על קמח טפט שיפון, בפעם הראשונה התברר, על פי המתכון של אנה קיטאיבה. זה שווה 4 ימים, הולך נהדר. עכשיו שאלה. האם אפשר לאפות עליו לחם שיפון רגיל מקמח קלוף מבלי להזין יתר על המידה? תודה מראש לכל מי שעונה.

האם אפשר לאפות עליו לחם שיפון רגיל מקמח קלוף מבלי להזין יתר על המידה?

בטח שתרצו !!!

שלום לכולם! אני מתחיל) התעניינתי מאוד באפיית לחם, ויש לך כל כך מעניין כאן! היה אפשרי, מהפעם החמישית, להוציא סוף סוף את המחמצת. שאלה למקצוענים, יעצו איזו ספרות / מחברים תוכלו לקרוא על מנת להעמיק מעט בנושא האפייה (זה עם חמץ, אך לא עם שמרים. )? זו אומנות כזו שאין לי מספיק תשובות באינטרנט, אני רוצה להתייחס למקור המקורי, כביכול) תודה מראש!

אה, סליחה, מתברר שיש כבר נושא שלם בנושא זה ...

יום טוב לכולם, עזרו באפיית לחם, אני אאפה לראשונה. הם הכינו יין, חלק ממשקעי היין מיובשים, אני לא יודע מה לעשות הלאה.

יום טוב לכל המאפיות! כמו רוב השאלות שנשאלו כאן, אני חדש באפיית מחמצת. נתקלתי במחמצת שיפון, שמבוצעת באמצעות סוכר. הוא מוזן בקמח שיפון וסוכר, מאוחסן במקרר, לחות של 100%. יש ערוץ יוטיוב שבו הם מכונים "פירות", אך אין בו פירות, רק מים, קמח וסוכר. מעניין אם יש דרך כזו לשמור על החמץ? איזה שמרים זה מתחיל? האם יש בו משהו שאינו בריא?

האם יש דרך כזו לשמור על החמץ? איזה שמרים זה מתחיל? האם יש בו משהו שאינו בריא?

השאלה היא כמובן מעניינת
אם המחמצת חיה ועובדת היטב, אז לכל שיטה יש מקום להיות בו.
שמרים בה מתחילים את אלה שהיא הרימה מהאוויר, מידיך, שלפני הקמת המחמצת התיישבו בקמח, ...,
ואם היו כמה סוגים כאלה, אז אלה שניצחו במאבק עם אחיהם (אחרי הכל, ככלל, החזקים ביותר שורדים ובזכות הזוכה עושים את הגרזן לכל השאר) וימשיכו להתפתח.
קשה להתווכח על היתרונות שלהם, מכיוון שישנן דעות רבות לגבי מוצרי תסיסה בכלל, ושמרים בפרט.
על סוכר. זה מקדם תסיסה ומגביר את אחוז האלכוהול. אני לא יכול לומר הרבה על היתרונות או הנזק, כי לא ערך מחקר מדעי בנושא זה.
למעשה, ניתן למצוא מידע רב מנקודת מבט שלילית, ועם הגנה ואף שבחים.
לכן, בכל מקרה עליכם להחליט.
אם עם זאת, הפחדים מתגברים, השתמש בשמרים מסחריים. על בסיסם תוכלו להכין מעין בצק עם כל לחות הנוחה לכם ואז להוביל אותו כמחמצת.
באשר לשמרים פירות, אם אתה מעוניין בנושא זה, עיין בשרשור הפורום שלנו בנושא שמרים נוזליים. הם עשויים באמת עם פירות.
בהצלחה!

תודה! עדיין לא הבנתי באיזה כפתור ללחוץ כדי להודות לך על תשובתך ...

עדיין לא הבנתי באיזה כפתור ללחוץ כדי להודות לך על תשובתך ...

תוכלו להודות לכל חבר בפורום באמצעות כפתור ה"תודה "בכל אחת מההודעות שלו. כפתור זה ממוקם בצד שמאל מתחת לכינוי ו- ava.
בנוסף, אם עולה הצורך, תוכלו גם לכתוב הודעה אישית - באמצעות האייקון (), שנמצא באותו מקום.
בהצלחה!

Gyyy!
ביקש את

על בסיסם תוכלו להכין מעין בצק עם כל לחות הנוחה לכם ואז להוביל אותו כמחמצת.

אולגה, תוכל להגיד לי היכן למצוא מידע בנושא זה?

[מאת ויקי]

אולגה, תוכל להגיד לי היכן למצוא מידע בנושא זה?

בדוק את השרשור הזה מחמצת מסורתית צרפתית (עבה) ושאר חמרים מכך מאת ויקי

מנות פתיחה יקרות! האם אין ביניכם אדם כל כך חביב ששומר על המחמצת (במוסקבה) ומוכן לחלוק מעט? מוכנים לקנייה, מתחייבים לחתן ולהוקיר
בתקופה מסוימת גידלתי מחמצות מספר פעמים ואפיתי אותם עליהם, עכשיו אין אפשרות כזו. פתאום הבנתי שאני באמת רוצה לחם מחמצת שיהיה איתך יתרונות אחרים !!!

[נטשה]

נטשה, יש לי חמץ שיפון נצחי. אם אתה רוצה, אני יכול לשתף. כתוב באישי

יש לי KM חיטה 100%, אני יכול לטפל בזה.

[SvetaI]

SvetaI, אולגה VB, בנות, תודה שתגיב!

[נטשה]

נטשה, סיבליסאני מכניס מדי פעם מחמצת
מחמצת שיפון (מוצר מוגמר למחצה)
היא לא מבלבלת וחסכונית. ואתה יכול להוביל את זה כנצחי, עד שתשתעמם)))

[אולגה גרה]

אולגה גרהכן, התחלתי את המחמצת מספר פעמים, תמיד בהצלחה. רק שעכשיו (באופן זמני) תנאי החיים הם כאלה שאני לא באמת רוצה, ואני לא מרגיש שום השראה בעצמי. כאשר המחמצת בשלה, היא פחות תלויה בסביבה.
אני אעבור, אתמקם, בהחלט תהיה לי חיה קטנה). או אולי זה לא יהיה צורך, אם התרומה תשתרש, אני אעבור איתה

אל תזרוק עלי את נעלי הבית שלך.אני באופן אישי הבעתי את דעתי לגבי תרבויות ההתחלה.

מנהל, תודה וקידה עמוקה !!! נרשמתי לאתר לאחר שקראתי את ההודעות שלך. כל כך הרבה מידע מעניין ושימושי !!! לבסוף, הכל התיישב בראשי)). מעולם לא אפיתי לחם מחמצת: פחדתי להתחיל, כי (בגלל הכישרון המיוחד שלי) לא הצלחתי להבין את מערכת ההאכלה. אתה שם הכל על המדפים כדי שהפחד יחלוף, ועכשיו אני מוכן לחלוטין לניסויים. אתחיל בקלאסיקות ואחשוב שהכל יסתדר. שוב תודה!!!