תרבויות התחלה - בשאלות ותשובות

יום טוב. בבקשה תגיד לי
האם עדיף לאחסן מחמצת שיפון במקרר מתחת למכסה הדוק או עם גישה לאוויר?
לפני שאתה מכניס אותו למקרר, האם אתה צריך להאכיל אותו שוב, או שאתה יכול לקחת את הכמות הנכונה מהכמות הפעילה, ואת השאר ישר למקרר?
האם ניתן לאחסן חיטה גם במקרר?

[אירה]

אירה, יש לי מחמצת שיפון נצחית. אני אופה את זה פעם בשבוע. אני מוציא אותו מהמקרר בערב, מאכיל אותו, בבוקר אני מכניס ממנו למקרר (אני כבר לא מאכיל אותו), ואופה את השאר.
אחסן במקרר בצנצנת זכוכית עם מכסה בורג.
המחמצת שלי בקרוב בת שנתיים, חיה, פעילה (t-t), הופכת אותי ללחם בורודינו נפלא.
אני לא אופה לחם לבן עם מחמצת, אז אני לא יודע על לחם חיטה

[סבטלנה]

סבטלנה, תודה. אני גם לא ניזון מול המקרר, אי שם בפורום ראיתי המלצות כאלה וחשבתי שאולי אני עושה את זה לא נכון.
אני רק הולך לשלוט בחיטה, אז אני מעוניין. ראיתי גם איפשהו כתב שאי אפשר לאחסן אותו במקרר

[אירה]

אירהקראתי גם המלצה זו. וקראתי גם שלפני האפייה אתה צריך להאכיל שלוש פעמים. אבל אני באמת עצלן מדי לריקודים כאלה עם טמבוריות. אם הכל עובד בלעדיו ...
עכשיו, אם תרבות המתחילים שלי נעשית עצובה ויש צורך לטפל בה, אז כן, אני אלך לקרוא ולבצע את כל ההמלצות

אני מוציא אותו מהמקרר בערב, מאכיל אותו, בבוקר אני מכניס ממנו למקרר (אני כבר לא מאכיל אותו), ואופה את השאר.

סבטלנה, יש לי בערך 150 גרם. שְׁאוֹר. מחר אני רוצה לאפות לחם שיפון. כמה נרות כדאי לקחת כדי להאכיל קמח ומים?
והשאלה השנייה היא זו. אם יש שמרים יבשים במתכון, האם אתה יכול להחליף אותו בזקזקה ובאיזה פרופורציה? הייתי רוצה לצרוך פחות שמרים.

[אירינה טוקינה]

אירינה טוקינההחישוב הוא כדלקמן - קמח להאכלה לא צריך להיות פחות מהכמות שיש לכם בחמץ. המשמעות היא שאם יש לכם תרבית סטרטר של 100% לחות, כלומר היא מכילה כמות שווה של קמח ומים, ואז 150 גרם תרבית סטרטר מכילה 75 גרם קמח. לפיכך, לצורך האכלה עליכם לקחת לפחות 75 גרם קמח ואותה כמות מים.
באופן כללי, אני שומר 30-50 גרם סטרטר במקרר, זה די מספיק. ואני מאכילה אותו כדי שיהיה לי מספיק לחם ואשאר לגירושין. כלומר, אני מקבל הרבה יותר קמח ממה שכתבתי לך. תרבות המתנע שמחה
אני מוביל מחמצת במיוחד ללחם שיפון, שם זה במקור במתכונים. בלחם שיפון, אתה יכול לנטוש לחלוטין שמרים, המחמצת תסתדר. מתכונים שונים ממליצים על 120 עד 300 גרם מחמצת לכל כיכר.
למרבה הצער, אני לא יכול לייעץ דבר לגבי לחם חיטה, אני לא אוהב לחם לבן עם מחמצת. קרא את המתכונים בפורום, אני חושב שברר בעצמך את הפרופורציות המשוערות.
הדבר היחיד שאני יכול לומר הוא שהשימוש בבצק חמוצה לא יפחית את צריכת השמרים, שכן השמרים הם הבסיס של החמץ וכוח ההרמה שלו (בשילוב עם חיידקי חומצת חלב).

תודה לך על התשובה המהירה. אבל אם אפשר לאפות עם שמרים, אז למה החמצה סליחה על השאלות המטופשות, אני אופה מתחיל.
אני אופה לחם לבן לבעלי בתוספת שמרים יבשים, אני גם לא משתמש במחמצת.
ושאלה נוספת. שמים בצק ללילה? או שזה רק האכלה של זאקוופסקי.

Irochka, באופן אישי, אני שומר על מחמצת רק בגלל שלחם שיפון מתגלה עליו הרבה יותר טוב מאשר על שמרים מסחריים ואינו דורש משפרים, חומצי חומצה ושטויות אחרות. אבל אני מכין חיטה רק על שמרים רגילים.
אני מאכיל את המחמצת למשך הלילה, בבוקר שמתי עליו את הבצק במשך 3-4 שעות, ואז לישתי את הבצק על הבצק. זה המתכון האהוב עלי, אפשר לעשות זאת בלי בצק

סווטה ומה המתכון האהוב עליכם על שיפון hdeb, שתפו.

אנחנו הכי אוהבים את זה.
לחם בורודינו, על פי המתכון של שנת 1939
עדיין טעים מאוד
לחם פפה של שיפון 1939 ו
לחם פודינג שיפון "פיקנטי"
אם אתה קורא מתכונים אלה, אתה יכול לראות שהם קרובים מאוד בטכנולוגיה, נבדלים רק בניואנסים של הרכב. רק שאנחנו אוהבים לחמי פפה, יכול להיות שיש לך טעם אחר, אבל מחמצת שיפון, לדעתי, הופכת כל לחם שיפון לאמיתי

אני שואל אם קרה משהו לחמץ. יש לי את מחמצת השיפון הנצחית הנפוצה ביותר. בדרך כלל במקרר. ואז החלפתי את יצרן קמח השיפון וזה שינה את ריחו, החלטתי לחדש אותו ולהשאיר כף אחת והוספת חלקים שווים של קמח ומים החלו "להכפיל" אותה. עומד בטמפרטורת החדר, הבית קריר. הריח מוזר, אין שום חמיצות האופיינית לו, אך יחד עם זאת הוא לא חד ולא נעים, אני גם לא יכול למנות אותו, אבל אחרי כמה ימים הופיע סרט על פני השטח, דומה מאוד בעקביות לקומבוצ'ה .
מה זה והאם אפשר לאפות לחם עם מחמצת כזו. במקרה זה, המתנע עצמו פעיל, התוכן נקבובי למדי.

[אירינושקה]

אירינושקהוכמה ימים חמאתך הבשילה בפעם הראשונה? היום יש לי 5 ימים, אני עושה הכל לפי התוכנית, כל הפורום טיפס)))))) אבל היא לא ממהרת לקום ((((

שלום לכולם! בקווקז אנו מכינים משקה (שנקרא אלכוהול) מכשות ומלט. מאז השנה שעברה שמרתי במקרר שלי 100 גרם מנה ראשונה עבה מהמשקה הזה. הוא כל כך חזק שאם תשים כפית אחת של מנה ראשונה זו ב -2 ליטר מים ותוסיף קורט קמח מאלט, תסיסה תחל. אני תוהה אם ניתן להשתמש בחמץ הזה לאפייה?

יעץ למתחיל טירון עם איזה פתיח להתחיל כדי שהוא בוודאי יסתדר ובאותו זמן לאיזה מתכון להחיל אותו (אתה צריך לחם נמוך)

[Olj4ik]

Olj4ik, מה שמכונה לחם רזה (מורכב מקמח, מים, מלח, מחמצת), עם תוספים בצורת חמאה, סוכר וכו 'מאפים.
הייתי ממליץ על השיפון הנצחי.

אבל אני אוהב רק לחם שיפון ושיפון-חיטה על מחמצת שיפון. אני לא אוהב חיטה חמוצה

[מיונצ'יק]

מיונצ'יק, על מה שמשתמשי הפורום שלנו אופים לחם! ועל שמרים תוצרת בית נוזליים, ועל מגוון מחמצות, כולל כשות. אז אני חושב שאתה צריך לנסות

אז ערכתי ניסוי, האכלתי את תרבות הפתיחה של הציון הגבוה ביותר ואת הראשונה בבנקים שונים. על קמח פרימיום, המחמצת עולה מהר יותר משנייה. למרות שקראתי כאן באתר שאם אתה צריך להאט את העלייה, אנו מאכילים את a / c, אם אתה מאיץ את זה, אז הקמח אינו מולבן, שימושי. מישהו יכול לתת הסבר מנקודת מבט מדעית. רק תוהה.

מישהו יכול לתת הסבר מנקודת מבט מדעית.

האם זה לא אפשרי עם מדעי? רק להסתמך על התצפיות שלך על השמים שלך:
בקמח הפרימיום אין כל כך הרבה מזון לחמצת, אכלתי במהירות הכל וגדלתי ודרשתי מנת אוכל חדשה.
בקמח של כיתה א ', כפי ששמתם לב, הוא שימושי, טעים יותר. הנה היא יושבת בצנצנת ואוכלת, אוכלת, אוכלת, ועדיין יש מה לאכול ...
באופן כללי, ספקולציות הן ספקולציות, ואני מאכיל את החיטה שלי רק בכיתה א '. ואני אוהב את המחמצת והיא זולה יותר.

יום טוב! החלטתי להכין מחמצת משיפון מונבט. אני מבין שישנן תרבויות ראשונות רבות, ואולי יותר נוחות להכנה. אבל זה בדיוק מה שרציתי לנסות לעשות.

עשה הוראות וידאו.

ראשית, הנבטתי שיפון, ואז טחנו אותו בבלנדר עד שהוא חלק, שפכתי אותו לצנצנת, סגרתי אותה עם מכסה וחבטתי שם שני חורים צרים כך שתהיה גישה לאוויר.

ואז שמתי אותו במקום חם. למחרת היא כבר הסירה ריח קשה של שמרים או יין מחומצן.
הוספתי 2-3 כפות קמח שיפון קלוף ושוב שמתי אותו במקום חמים עד למחרת. וכך 4 -5 האכילו.

במשך כל הזמן, המחמצת לא הפכה להיות זהה לסרטון ובכמה תמונות - נקבוביות כמו ספוג. יש לי אותה הומוגנית כמו דייסת סולת נוזלית והריח שלה נשאר משהו בין שמרים חמוצים ליין מחומצן, אבנית.

פעמיים, ביום הרביעי או החמישי, ניסיתי אפילו להאכיל אותו בקמח לבן רגיל. חשבתי שזה עשוי להיות נקבובי ולא הומוגני כמו סולת.

באופן כללי, מה רע בה, האם זה נורמלי? בועות קלות רק על פני השטח.

תודה!

צהריים טובים כולם! לאחר שקראה כל כך הרבה על מחמצות, לאחר שלמדה המון פרטים, היא התלהבה בגידול מחמצת במטרה העיקרית לאפות לחם בורודינו ביתי. ולמרות שנראה כי אני ממלא אחר כל ההמלצות, אני נכשל כל הזמן. ניסיתי לגדל אותו על קמחים שונים, זנים ואיכויות שונים, והכל לשווא. בדיוק ביום השלישי היא נפטרת. התברר שקמח חיטה לבן אינו מתאים לחלוטין - ברגע שאני מוסיפה אותו לתערובת הכל מיד מת. והוא גדל היטב על שיפון. לכן, עכשיו אני מנסה שתי אפשרויות: הראשונה היא מחמצת שיפון נצחית רק על קמח. האפשרות השנייה - ביום הראשון הוספתי מעט מאלט שיפון. (50 גרם קמח ו -5 גרם מאלט). יש לי כמה שאלות, אני מקווה שהאנשים הבקיאים בפורום יגידו לי, מכיוון שאני מנסה כבר כמה שבועות, והכל לא מסתדר כמו שצריך ...
1) אני מכין את המחמצת ואז מאכיל אותה בקצב של 1: 1 קמח ומים. הוא יוצא סמיך למדי, עבה בהרבה משמנת חמוצה, כמתואר בפורום. כמו בצק סמיך טוב. זה נכון? תכולת הלחות של הקמח יכולה להשתנות, אז אולי העקביות חשובה יותר מפרופורציות?
2) קרום צפוף וקשה מאוד נוצר כל הזמן בחלקו העליון. אני מוריד את זה, ממשיך להאכיל אותו. אבל אולי זה לא מאפשר לחמץ לעלות? עכשיו מנסה שקית ניילון עם חורים, כפי שנכתב כאן בפורום.
3) כאשר החמץ גדל היטב (כפי שעשיתי ביום השני), הוא גדל בנפח פי 4 או 5 ואז נושר. מה זה אומר? אז אתה יכול להמשיך לגדל אותו או שעדיף להתחיל מחדש? האם צריך להביא אותו לגידול כה גדול או שיש להאכיל אותו מוקדם יותר?
תודה!!

[אניה]

אניה, גידלתי כמה תרבויות פתיחה מקמחים שונים, האכלתי יתר על המידה מקמח אחד למשנהו, וכן הלאה. אענה לך על סמך הניסיון שלי ועל מה שקראתי.
1. אני מגדל את התרבויות העיקריות שלי ביחס של 1: 1. גם שיפון בהתחלה מתגלה כעבה, בתהליך התסיסה הוא נוזל. אז אל תדאגי מזה.
2. אם המחמצת חזקה, אז שום קרום לא יפריע לה ולפעמים אפילו מכסה)) וכדי שהקרום לא ייווצר, מכסים במגבת או בנייר כסף עם חורים, כמו שכתבת. אני אפילו מכסה אותו במכסה פלסטיק וזה מרגיש מצוין.
3. המחמצת עוברת תמיד מספר שלבים של הבשלה שלה ובפורום הם כתבו על כך פעמים רבות. בהתחלה, הוא מתחיל לצמוח בצורה חדה, אך ריח לא נעים עלול להופיע גם בגלל חיידקים רעים ומיותרים. ואז היא בדרך כלל קופאת (1 עד 3 ימים), אבל זה לא אומר שהיא מתה. תהליכים מסוימים פשוט מתרחשים שם והריח בדרך כלל משתפר בתקופה זו. ובכן, והשלב האחרון, כאשר המחמצת מתחילה לבעבע שוב ומריחה טעים. כאן היא מוכנה.

אירה, תודה רבה על ההסבר! ואכן, ביום הראשון תרבות המתנע הניסויית שלי גדלה מעט, ועם מאלט היא הוכפלה. ביום השני, שניהם כמעט ולא גדלו כלל. עכשיו הם ביום השלישי, הם גדלו מעט מאוד, בערך 1/5 בחצי יום.

שאלה נוספת לגבי משטר הטמפרטורה, שהוא גם בעיה. בבית שלי קר בעונה הנוכחית של השנה, בערך 18 מעלות. אי אפשר למצוא מקום חם, ללא טיוטות ובעל טמפרטורה קבועה. לייעוץ באינטרנט אני משתמש בתנור. ניסיתי את הטכניקות האלה, תגיד לי איזו מהן טובה יותר או איזו מהן תוכל עדיין לנסות?
- שמתי אותו על נתב - מכשיר אינטרנט שתמיד חם. עומד במקום פתוח, טיוטות, הצנצנת מתחממת בצורה לא אחידה.
- הכניסו לתנור עם התאורה האחורית דולקת. הטמפרטורה נמוכה, אך יציבה, בערך 22 גרם, היא צומחת בצורה גרועה (ולא ניתן להשרות את הבצק, שום דבר לא צומח, אפילו עם שמרים).
- הכניסו אותו לתנור לאחר חימום מראש בטמפרטורה נמוכה ואז התקרר לטמפרטורה נוחה של 30-35 גרם. צומח מצוין! אך תנאים אלה הם תנודתיים מאוד. כל כמה שעות יש צורך להוציא, לחמם את התנור שוב, לשים שוב. בכל פעם גם טמפרטורת הסיום שונה במקצת, מכיוון שאין לי מדחום. בלילה הכל כמובן מתקרר לכמה שעות.

קראתי איפשהו שאפשר להכניס נורת תה לתנור כדי להעלות מעט את הטמפרטורה. במה אתה משתמש? האם יש אפשרות שתעבוד בכל חווה? האם עלי לרכוש מדחום לבקרת טמפרטורה מדויקת יותר?
תודה על כל הטיפים!

[אניה]

אניה, קשה לי לייעץ לכל שיטה שהיא, כי בדירה שלי היא 28-29, ובתנור עם נורה זה 32 מעלות. אתה יכול לנסות לעטוף אותו יחד עם בקבוקי פלסטיק שבתוכם מוזגים מים חמים או כרית חימום לבוא ולעטוף גם לידו. ישנם מגיחים מיוחדים השומרים על טמפרטורה מסוימת, אך זהו נושא פיננסי.
אתה יכול גם לנסות לגדל את תרבות המתנע לפי צ'אד רוברטסון, היא פשוט גדלה בטמפרטורה של 18-20 מעלות. גידלתי, אבל איכשהו לא עבדנו איתה))) וכך, הרבה שבחים. אבל זה מחמצת חיטה. אני משתמש בשיפון לשיפון

[אירה]

אירה, תודה, מובן. המשמעות היא שהעיקר הוא לשמור על הטמפרטורה סביב 28-32 מעלות. אנסה את עצתך בעזרת כריות חימום. תודה!! והכי חשוב, נראה שאני צריך מדחום.

מכיוון שהכל צומח כל כך לאט בשבילי, מה עלי לעשות אם אין צמיחה במשך ימים רבים? אני עוקב אחר התוכנית המתוארת כאן, כאשר ב 3-4 הימים הראשונים מוסיפים מנות חדשות של קמח (נניח כל יום, 100 גרם קמח ו 100 גרם מים) ואז לאחר היום הרביעי הם מתחילים לזרוק את העודפים , משאירים את אותם 100 גרם של מחמצת ומוסיפים 100 גרם ו 100 גרם. מה עליי לעשות? להמשיך להוסיף עד שהוא יתחיל לגדול איכשהו? או להקפיד על התוכנית ולזרוק את העודף ביום 4?

[אניה]

אניה, פעלתי אחרת. היא גידלה איזושהי חמץ ולא זרקה שום דבר, בדיוק אז כשהמיקרופלורה הייתה מאוזנת, היא לקחה את העודף והוציאה אותה לפועל. בחלק מהמקרים זרקתי אותו. אתה יכול לקחת רק 100 כל יום, אם זה יותר נוח לך. קראתי איפשהו שבתחילה עדיף לקחת בדיוק את החלק של 100 גרם ל 100 גרם, לא פחות. לכאורה, במקרה זה, מתקבל האיזון הביולוגי הטוב ביותר של החיידקים שאנחנו זקוקים להם. אבל גידלתי גם בפרופורציות קטנות יותר, בהתחלה לקחתי לא 100, אלא 20 גרם קמח ומים והכל הסתדר.
עד כמה הצמיחה שלך איטית? הרי אמרת שביום השני זה גדל פי 4. אז זה לא הכל רע. אולי בדיוק נכנסת לשלב של רוגע, כאשר מיקרואורגניזמים טובים מצטופפים ברעים? באיזה יום חמאתך עכשיו? השיפון שלי הפך להיות שמיש למשך 5 ימים, מחיטה זה עלול לקחת יותר זמן

[אירה]

אירהכן, ביום-יומיים הראשונים הייתה צמיחה טובה (ניסויים שונים הראו צמיחה ביום הראשון או השני). אבל אז הכל נעצר ובסופו של דבר מת. הסיבה לכך הייתה ככל הנראה קמח מזוקק לבן. עכשיו אני טועם אך ורק קמח שיפון. הריח עדיין טוב ויש כמה בועות. אני מקווה, כמו שאתה אומר, יש עכשיו שלב האטה (היום השלישי להיום). אבל לא היה ברור לי האם בשלב ההאטה יש צורך לזרוק את העודף או להמשיך להוסיף? אם נזרק, המשמעות היא דילול רב יותר של החיידקים המוכפלים. ונראה שיש לי כמה כאלה, אז כנראה שווה להוסיף לעת עתה כדי שהם יגדלו? התחלתי עם 50 גרם, וממשיך להוסיף 50:50.

[אניה]

אניה, כאן השאלה היא גם זו ... תוכנית ההאכלה בדרך כלל הולכת ל -1: 1: 1, כלומר, חלק מחמץ, 1 חלק מים וחלק אחד של קמח. אם ערבבתם 50 גרם כל אחד, יש לכם רק 100.למחרת יש להאכיל את 100 אלה 100 גרם מים ו- 100 קמח, בהתאמה, ביום 3 כבר יש לך 300 גרם מחמצת, אותם אתה צריך להאכיל 300 גרם מים ו -300 קמח. כדי לא להעביר כל כך הרבה קמח, כל יום לוקחים חלק מהמחמצת ומאכילים באותו חלק של קמח ומים (במקרה שלך, 50 גרם כל אחד והאכיל אותם 50 גרם קמח ו -50 מים)

הכל ברור. בחלק מהפוסטים היה כתוב שהם הוסיפו 100 גרם, נניח לכמות הכוללת, שגדלה מדי יום ... בחלק מהמקומות היה כתוב 1: 1: 1, כמו שאתה אומר. אני אעשה את זה כמו שאתה ממליץ. אבחר 50 גרם מחמצת ואאכיל 50 + 50.

אבל השאלה העיקרית נותרה כעת: אם המחמצת תגדל מעט מאוד, עדיין בחר את העודף ותאכיל אותו על פי התוכנית? או לתת לה להתבגר, לומר יום וחצי או יומיים ואז להאכיל אותה?
תודה רבה לך! הפרטים הללו חשובים מאוד !!

[אניה]

אניה, תלוי בחמץ. אם כתוב להאכיל כל יום, אז תאכילו את כולם, ללא קשר לגובה. גידלתי את החיטה האחרונה, שם, מהיום השני של האכלה, הם התחילו פעמיים ביום.
אתה לא חוויה, הכל יסתדר לך. אולי לא בפעם הראשונה
גם על חשבון הטמפרטורה, כמובן, בתחילת ההפרשה, זה רצוי 25, אבל אני חושב שזה לא קריטי כמו שזה נראה. שלי, אם כי כבר גדל, וגדל במקרר לאחר ההאכלה והטמפרטורה הנמוכה אינה מהווה מפריע לו. ויש אפילו שהרגיזו את הבצק במקרר.

[אניה]

אניהנסה להשיג מדחום ולבדוק את הטמפרטורה ב ... השירותים שלך. יש לך לוקר שם?
בדרך כלל בארון כזה יש טמפרטורה מאוד יציבה (יש לי 26 * C) ואין טיוטות.
ולגבי האכלה: אתה צריך להאכיל את המחמצת בכמות הקמח והמים לפחות לא פחות מכמות המחמצת, כלומר לפחות 1: 1 (100 גרם חמץ + 100 גר 'האכלה (50 מים + 50 קמח)) אבל עדיף 1: 2 ...
אני מבין שאם יש הרבה חמץ, אז חבל לזרוק אותו. במקרה זה, תוכלו להשתמש בו לאפייה גם בשלב הבישול. כלומר, ללוש את המחמצת + הקמח והנוזל על פי המתכון (אך כדי שהקמח והנוזל יהיו בכמויות שוות), ואז קחו את הכמות הראשונית של המתנע מהמנה, ולשו את השאר על פי המתכון, בעזרת שמרים, אם המחמצת עדיין חלשה.
בהצלחה!

תודה רבה על כל העצות והתמיכה! בהחלט יקנה מדחום ויבדוק את הארונית. היום די חם בתנור שלי - היד שלי מרגישה חמה.
ביום השלישי כמעט ולא היה צמיחה כלל, זרקתי חלק והשאירתי 100 גרם של מחמצת, האכלתי אותו (50 + 50), כמתואר בתרשים. הריח היה טוב, אני לא יכול לומר שהיה לא נעים. אבל לזה שהיה במקור עם מאלט יש ריח חמצמץ למדי של בצק מקולקל. במהלך היום, שני המחמצות הפכו נוזליות יותר, בעבעו בפנים, אך כמעט ולא גדלו בנפחן. כלומר נראה כי התהליך מתרחש, אם כי מה שלא ברור לחלוטין.

אך קבלת הפנים עם החבילה בחלקה העליון פתרה לחלוטין את בעיית הקרום. רק כהה קלה הייתה מעל, ולא היה קרום!

צהריים טובים כולם! תהליך הגידול שלי נמשך, ולא בלי הצלחה :) עד כה עברתי 8 מחזורי האכלה, 4 הפעמים האחרונות לפי התוכנית 100: 100: 100 גרם. בשני המחזורים האחרונים תרבויות ההתחלה הכפילו את נפחן, הריחו ריח חמוץ למדי, כמו קוואס חזק, ובסוף הם צנחו מעט. המחזור האחרון ארך 12 שעות בלבד. כלומר, השמרים צומחים במהירות עכשיו, אך הם רק מכפילים את גודלם, לא יותר.
זה נורמלי? מה לעשות איתם הלאה? האם הם מוכנים או שעדיין לא?

[אניה]

אניה, באופן עקרוני, אתה כבר יכול לנסות לאפות משהו. יש לך שיפון?
להאכיל כשהוא מתחיל ליפול, כדי לא לאוקסיידר. אם זה יוצא לעיתים קרובות מדי, אז הגדל את תדירות ההאכלה, למשל, לא 1: 1: 1, אלא 1: 1.5: 1.5 או 1: 2: 2

אירה, תודה על העצה! אני אעשה את זה בפרופורציה אחרת.
וחסכתי את העודפים, יצא די הרבה - 500 גרם מחמצת. הוספתי 100 ו 100 גרם מים וקמח והכנסתי למקרר לחצי יום. מה אתה יכול לנסות לאפות פשוט? בורודינסקי איכשהו מפחיד לאפות, המתכון מסובך.ניסיתי לאפות אותו עם שמרים (בזמן שהקמח היה 80 אחוז שיפון, ו -20% חיטה). הבצק נבט על השמרים בצורה מושלמת, אך בעת האפייה הוא נפל ובתוכו היה גולמי ונוזלי, כמו בצק גולמי ... הוספתי חומץ לפי המתכון לחמצת הבצק, כנדרש לקמח שיפון, אך עדיין לא הגיע דבר. מזה.
אנא יעץ איזה סוג של לחם פשוט אתה יכול לנסות? יש לי יצרנית לחם, אני אופה בה לחם רגיל. אני אופה גם בתנור ...
תודה!

[אניה נוביצ'וק]

אניה נוביצ'וק, נסה את זה
לחם מחמצת "אוניברסלי" (לינאדוק)

[אניה]

אניה, אני אופה את המתכון הזה דרניצקי https://mcooker-iwm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0 תמיד התברר בפעם הראשונה.

[אירה, סבטה,]

אירה, סבטה, תודה על המתכונים !!! לא יכול לחכות לטעום את שני הלחמים!

חדשות טובות! לחם דרניצה זכה להצלחה, והכנתי שני זנים (היה הרבה מחמצת): עם ובלי שמרים. שניהם התגלו כעקביות מצוינת בפנים! והריח והטעם מעולים - כמו בימים ההם! החור מעולה, הרכות הרצויה, הכל בסדר! אבל משום מה, כאשר אופים בחום של 240 מעלות, הכל בוער. בכל מקרה ניסיתי לצמצם את הזמן ב -5 דקות, הם שרפו קשות בחוץ. התנור חדש, הוא מודד היטב את הטמפרטורה ... אני מופתע שלחמי שיפון נאפים בטמפרטורה כה גבוהה. כמה ניתן להפחית?

אנסה את המתכון ללחם יוניברסל בימים הקרובים, ואולי בקרוב בורודינסקי אגב, באיזה מתכון לבורודינסקי אתה משתמש?
תודה לכולכם שוב! בזכות העצה המעשית שלך סוף סוף עשיתי את זה !!!

[אניה]

אניה, שמח שעשית את זה! בגיל 240 גם החלק העליון שלי היה מטוגן מאוד. הכל תלוי בתנור. אני אופה בשלי 200-210 דקות 45-50. נסו להוריד גם את הטמפרטורה.
אני זורק את הקישור למתכון של בורודינסקי בכתב אישי שאני חושב שתצליח.

[אניה,]

אניה, נסו לאפות את 25 הדקות הראשונות ב 230 * C או אפילו 220 * מתחת למכסה או עם אדים בשפע, ואז + 15 דקות ללא מכסה / קיטור ב 180 * C.
יחד עם זאת, שלוט בטמפרטורה האמיתית בתנור, מכיוון שהטמפרטורה בסולם הרגולטור לא תמיד חופפת את הטמפרטורה בפועל.
בנוסף, אם קונווקטור עובד כל הזמן בתנור שלך, אז מומלץ להוריד את הטמפרטורה ביחס למומלץ בזה אחר זה *.
בהצלחה!

[אניה נוביצ'וק]

אגב, באיזה מתכון של בורודינסקי אתה משתמש?

אניה נוביצ'וק, תנסה את זה

לחם בורודינו, על פי המתכון של שנת 1939 (מיקולישנה)

הוא האהוב עלינו!

תודה לכולם על העצות, אנסה לשחק עם הטמפרטורה. איך מספקים אדים בתנור?
ותודה רבה על המתכונים !!

[אניה]

אניה, או בוזקים את החלק העליון של הלחם במים, או שמים מיכל עם מים על קרקעית התנור מראש ומוציאים את המיכל כעבור 10-15 דקות לאחר שתילת הלחם בתנור.

שלום! תגיד לי, מתי מסומנים במתכון לחמצת 100 גרם קמח ו- 100 מ"ל מים, האם כמות זו נמדדת לפי משקל או לפי נפח? תודה מראש על תשובותיך))) ומה המשמעות של חמץ בוגר?

אתה צריך ללמוד איך להכין חמץ ...

[82]

100 גרם קמח ו- 100 מ"ל מים כמות זו נמדדת לפי משקל או נפח

82 עבור מים, נפח 100 מ"ל שווה למסה של 100 גרם, למדוד שהוא נוח יותר עבורך. אך הקפידו לשקול את הקמח.

מה המשמעות של חמץ בוגר?

זו מחמצת ניזונה ומבשילה בשיאה.

הכנתי את המחמצת הנצחית בשתי צנצנות. באחת ערבבתי מים וקמח באותו נפח, העקביות היא מימית, ולא עולה, רק בועות קטנות. ובצנצנת אחרת ערבבתי מים וקמח לפי משקל, אבל הוא סמיך, אפילו סמיך יותר מהבצק לפנקייק, כמו שאומרים כאן, אבל הוא עלה פי 2.5 איפשהו. רק שהעקביות מבלבלת אותי, שהיא עבה, או שהיא צריכה להיות? ושוב, השאלה היא: האם החמץ כבר נחשב לבוגר? האם אוכל להכניס אותו למקרר (מצאתי מדף בו בערך 11 °) ולהשתמש בו בתור התחלה? סלח לי על שהייתי מעצבנת, אני פשוט "קומקום" באפייה לעת עתה, ואני זקוק ללחם מחמצת וקמח דגנים מלאים)))

[82]

82, תערובת הקמח והמים בהתחלה עבה כמו מרק. בהדרגה זה יהפוך לרזה יותר.
ולא הבנתי, ערבבת פעם פעם מים וקמח וזהו? אז זה בכלל לא מחמצת בכלל.