נקניק מבושל בולוניה

נקניק מבושל בולוניה

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
כתף חזיר טחונה	3 ק"ג
שומן חזיר	0.6 ק"ג
תערובת תבלינים מס '4 על פי ההרכב של GOST - סוכר, פלפל שחור, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט)	9 גרם
שום טרי	10 גרם
מלח ניטריט	55 גרם
מעטפת - שלפוחיות חזיר	3 יח '

שיטת בישול

• מתכון זה, למעשה, הוא פיתוח הטכנולוגיה להכנת בשר טחון של נקניקים מבושלים כמו דוקטור, ליוביטלסקאיה, עגל, מורטדלה ללא השתתפות של חותכן או בלנדר.
• עשיתי זאת בכוונה כדי שכמה שיותר אנשים יוכלו לחזור על המתכון הזה בתנאי מטבח רגילים. יצא טעים מאוד. אנשים שטעמו את הנקניקיה הזו לא האמינו שהיא נעשתה בבית ובהשקעה מינימלית של זמן.
• איך כל זה קרה:
• מתכון:
• כתף חזיר טחונה - 3 ק"ג (מלוח מראש עם 10% מים (300 מ"ל) ו -1.8% מלח ניטריט (60 גרם) למסת הבשר הטחון הטרי);
• שומן חזיר - 0.6 ק"ג (קפוא לחתיכות של 8x10 מ"מ);
• תערובת תבלינים מס '4 בהתאם ל- GOST בהרכבה - סוכר, פלפל שחור, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט) - 9 גרם;
• שום טרי - 10 גרם;
• מעטפת - שלפוחיות חזיר 3 יח '.
• טֶכנוֹלוֹגִיָה:
• קניתי כתף חזיר, מומס אותה במטחנת בשר עם רשת 3 מ"מ (יש לי את הקטנה ביותר), המלחתי את הבשר הטחון בשקית עם 10% מים ומלח ניטריט 1.8%, ערבבתי והכנסתי למקרר. להבשלה בן לילה. הבשלת בשר טחון - דקה 12 שעות ב + 4 מעלות צלזיוס.
• בבוקר צרפתי את הבייקון במים רותחים כדי שיחזיק היטב בחתך כיכר הנקניקיות. ערבבתי את הבשר הטחון הבשל, תערובת של תבלינים מס '4, שום, מומס את הבשר הטחון בפעם השנייה על רשת המטחנה הקטנה ביותר, ערבבתי את הבייקון ומילאתי ​​את טחון הנקניקיות שהתקבל לבועות חזיר. הבועות ספוגות מראש במשך 20 דקות במים. חותכים את צווארי הבועות עד לקוטר המצורף למטחנת בשר או מזרק נקניק. אגב, החלפנו את ספק הבועות ואיכותן הפכה פשוט מושלמת - בלי פרטים לא נעימים. רֵיחַ!
• מלא היטב במעטפת, והימנע מהופעת בועות אוויר.
• קושרים קליפה ומשאירים להבשלה למשך 2 ... 6 שעות ב +4 מעלות. צֶלסִיוּס.
• טיפול בחום:
• ייבש את כיכרות הנקניקיות באוויר למשך 1-2 שעות.
• לתנור עם אוורור מאולץ - תהליך הייבוש הוא 25-35 דקות בטמפרטורה של 60 מעלות. צלזיוס עד להופעת קרום, ואז עלה ל 80-85 מעלות. צלזיוס ומטגנים עד שמופיע קרום אדום בוהק על הכיכרות. לאחר 15-25 דקות, העבר את המצב לבישול, והוריד את הטמפרטורה ל -80 מעלות. צלזיוס והנחת מים בתא על מגש לאידוי.
• עם ההגעה ל 69-72 מעלות. צלזיוס בפנים - הנקניקיה מוכנה!
• שמתי אותו על קירור וסט טעם למשך הלילה ובבוקר אכלנו כריכים שיקיים "נכונים" עם לחם טרי בהנאה רבה - שטח נתח נקניק היה שווה לאזור של חתיכת לחם חתוכה, ואפילו יותר - הכל כמו שילדים אוהבים.

המנה מיועדת ל

3.6 ק"ג

זמן ההכנה:

3 שעות

תוכנית בישול:

נקניק מיוחד

הערה

תמונה nakapustina

זה פשוט משהו מדהים !!!!!! ומהו באמת המבנה, כמו נקניק רגיל? הומוגני לחלוטין?

[קולבסניק]

קולבסניק, אני אגיד מיד שזה מגניב! זה טעים! וקינאתי במשפחתך שבכל רגע הם יוכלו לאכול בתיאבון נקניק כזה הכין כמעט באופן מקצועי
אבל אתה בטח חושב שלכל עקרת בית יש ציוד כזה וכל מה שנדרש לייצור?
יתר על כן, מלח נמכר רק בקנה מידה תעשייתי.

מלח ניטריט הוא תחליף אופטימלי לחנקת מזון (נתרן חנקתי) ולנתרן ניטריט (E250) בייצור נקניקיות ביתיות ובשרים מעושנים. לחנקת מזון יש מגבלות על המכירה החופשית כחומר גלם לפצצות אומנותיות...

האם עדיף להציע את מה שיותר פשוט ונגיש?
ובכל זאת, עם הרצון שלי, לא אצליח

: ילדה-כן: היכן נמכר מלח ניטריט זה? כמה חיפשתי, זה פשוט לא נמכר! לשאלותיי לגבי המלח הזה באותם מקומות שבהם מוכרים תבלינים, תשובה אחת: "זה רעל !!!", אם כי הוא נמצא בכל מקום בנקניקיות.

[קולבסניק]

קולבסניק, אני אגיד מיד שזה מגניב! זה טעים! וקינאתי במשפחתך שבכל רגע הם יוכלו לאכול בתיאבון נקניק כזה הכין כמעט באופן מקצועי
אבל אתה בטח חושב שלכל עקרת בית יש ציוד כזה וכל מה שנדרש לייצור?
יתר על כן, לאותו מלח, שנמכר רק בקנה מידה תעשייתי: מטורף: בכל זאת עדיף להציע מה פשוט ונגיש יותר?
ובכל זאת, עם הרצון שלי, לא אצליח

אירינה, הכנתי במיוחד את הנקניקייה הזו מהחומרים המקסימליים שיש. מלח חנקתי זמין בחנויות מקוונות, מעטפות קיימות ומטחנת בשר, כלומר כמעט בכל בית.
כן, השתמשתי במזרק נקניקים, אך ניתן להוסיף בשר טחון ידנית לבועות ואוכמניות.
העיקר הטכנולוגיה. ויצרנו פורום במיוחד לצבירת טכנולוגיות נקניקיות קלאסיות, ללא טעויות נפוצות, השערות ו"דחלילים "
אני טכנולוג עיבוד בשר, עבדתי בתעשייה ובחברות לפיתוח מזון. תוספים, ניסיון נפוץ מאז 1996, הכנת נקניקיות בבית וילדי אוכלים אותו ללא חשש, וזה מה שאני מאחל לך.

[קולבסניק]

קולבסניקומה הטכנולוגיה של טיפול בחום של נקניקיות בתנור גז קונבנציונאלי? המיקרוגל הוא הכי פשוט, גם אין מולטי-קוק. והרצון לבשל קיים!

זה פשוט - אם תצליחו לשמור על הטמפרטורה הרצויה, אז הכל יסתדר. תנור גז הוא כמובן עסק מטריד, הטמפרטורה משתנה שם מהר מאוד, וקשה לשמור על 80 מעלות צלולים, אבל אפשר אם תתרגלו אליו. אנו זקוקים לשני מדחומים - בקרת מצלמה ובקרת גרעינים (בתוך הכיכרות).

האם בישול במים אינו נכלל? אולי תנסה זוג?

אני אף פעם לא מתעייף להיות מופתע - איזה יופי מסתבר! אני בהחלט אעשה את זה, רק אחכה עד שמחירי הבשר אחרי חגי הקבב במאי יהפכו לנכונים יותר

אל תגיד לי, הנה יחידה למילוי .. איפה אתה יכול לראות.

האם בישול במים אינו נכלל? אולי תנסה זוג?

אדים הם מים רותחים. הטמפרטורה של מים רותחים היא סביב 100 מעלות. צֶלסִיוּס.
יש לנו מגבלה מקסימלית של 80 מעלות. צֶלסִיוּס. אם חורגים ממנה, מקבלים קציצה יבשה במרק.
אגב, מוצרי בשר אצל יצרני בשר חזיר "מסוג חזיר" שונים זה מזה במדויק - מרק דולף ובשר טחון יבש. עם חימום מתאים לא משתחררת טיפת מרק מהבשר הטחון והחזיר עסיסי מאוד.

חום - לא משנה מה. והקליפה בעצם לא רלוונטית. מעיים או צורת מתכת של חזיר - זה לא משנה. העיקר לא לחרוג מהטמפרטורה. וכמובן, ישנם כמה ניואנסים אחרים בהלחנת מלית - על כך נכתב הרבה בפורום.

אל תגיד לי, הנה יחידה למילוי .. איפה אתה יכול לראות.

תסתכל על הגרסה האוקראינית. ברוסית, בהחלט יש.

יצרנית נקניקים, תודה על המתכונים, על ששיתפתם את טכנולוגיית הבישול, תגידו לי, מה נותן מלח ניטריט בבישול, מלבד ורוד, האם זה משפיע על הטעם?

יצרנית נקניקים, תודה על המתכונים, על ששיתפתם את טכנולוגיית הבישול, תגידו לי, מה נותן מלח ניטריט בבישול, מלבד ורוד, האם זה משפיע על הטעם?

כן, מלח ניטריט מעורב ביצירת טעם הנקניק, הטעם של "חזיר", בשר חזיר הטעם הזה מתקבל תוך 3-12 יום, בבשר בקר קצת יותר זמן. ובכן, יש גם השפעה בקטריוסטטית קטנה. חיי המדף מוגדלים לעשרה ימים (כמובן, זה מותנה, הכל תלוי בתנאים ובחומרי הגלם), זה עובד טוב כנגד קלוסטרידיה (אנאירובים המפרישים רעלן בוטולינום).

כן, מלח ניטריט מעורב ביצירת טעם הנקניקיות, בטעם של "חזיר" ...
ובכן, יש גם השפעה בקטריוסטטית קטנה. חיי המדף מתארכים לעשרה ימים ...

כפי שהבנתי, אי אפשר להחליף מלח רגיל או מלח ים? נכונה?
זרקו לפחות קישור בו תוכלו לקנות הכל לנקניקיות ...

נתרן ניטריט אינו תחליף לשום דבר.
באופן כללי, אתה יכול כנראה. סודיום ניטראט. קנו איזה ירק שורש סיני - יש נקניקיות יותר חנקות מאשר ניטריט) למשל שום או גזר מיובא.

יש לנו מגבלה מקסימלית של 80 מעלות. צֶלסִיוּס. אם חורגים ממנה, מקבלים קציצה יבשה במרק.
אגב, מוצרי בשר אצל יצרני בשר חזיר "מסוג חזיר" שונים זה מזה במדויק - מרק דולף ובשר טחון יבש. עם חימום מתאים לא משתחררת טיפת מרק מהבשר הטחון והחזיר עסיסי מאוד.

חום - לא משנה מה. והקליפה בעצם לא רלוונטית. מעיים או צורת מתכת של חזיר - זה לא משנה. העיקר לא לחרוג מהטמפרטורה. וכמובן, ישנם כמה ניואנסים אחרים בהלחנת מלית - על כך נכתב הרבה בפורום.

ואם, בחוסר בועות חזיר, אתה מנסה להכין אותו ביצרן חזיר? יש לי בלובוקה. תמיד בישלתי בסיר בשרוול. ואם אופים בטמפרטורה של 80 מעלות. למוכנות פנימית ב 72 מעלות? יש חורים בתבנית, נסו לנעוץ בהם מדחום ולשלוט בטמפרטורה. נכון, יש לי תנור גז, ואפיתי אותו כמה פעמים כשהדלת מעט פתוחה, אני לא זוכר באיזו טמפרטורה זה לא רע בשבילה?

מצאתי אותו - "מעטפת חזיר קולגן"

חומר הגלם לייצור מעטפת זו הוא קולגן המתקבל מקליפות בקר.
חדיר לחלוטין לאדים, לעשן, מתאים לייבוש, עישון, בישול (לא גבוה מ- 80 מעלות צלזיוס).
מושלם לנקניקיות כמו דוקטור, בולוניה, מורטדלה, ליוביטלסקאיה, לכל סוגי החזיר, סלמי וסרוולט נובל ואצילי.

מצטער על כל כך הרבה שאלות. אולי אתה יכול להרתיח אותו במעטפת, או במעטפת ועדיין בשרוול (ליתר ביטחון) שלא יעלה על 80 מעלות? ואז להשחים בתנור, גם לא יעלה על 80 גרם. או לא משחים ...

כן, לפעמים אני גם מבשל במים 80 מעלות ואז אופה בתנור. אבל עכשיו יותר ויותר אני פשוט עושה הכל בתנור - יש לי חשמלי, קל להגדיר שם את הטמפרטורה ולשכוח לזמן מה :)

ובבשר חזיר זה יתברר כמובן, למה לא :) העיקר לא לחמם מעל 80. אני לא אספר לך על הזמן - אני מונחה רק על ידי הטמפרטורה.
באופן כללי, ישנם כללים כלליים - עבור 1 מ"מ קוטר, התחממות לדקה אחת ב 80 מעלות צלזיוס. או למשך 1 ס"מ קוטר -10 דקות.

תודה על התוכנית החינוכית

[קולבסניק]

קולבסניק, והאם יש לך מתכון לנקניקיית דוקטור על פי GOST הסובייטי?
רוצה מאוד!
ולא מצאתי את הפרופורציות של תערובת תבלינים מס '4 - אתה יכול להגיד לי?

המתכון הוא על קאך .. ומורטדלה וקרקוב)

אה, תודה על הקישור!
אתר כל כך מעניין לגרגרנים!

העיקר לא לחמם מעל 80

מעניין שאתה יכול לנסות את זה בכלי רב-כיריים?

אני חושב שאתה יכול. לשים 75 מעלות, הניתוק יישמר בדיוק בטווח הרצוי.

[חמוצית]

חמוצית,

מעניין שאתה יכול לנסות את זה בכיריים מרובות?

אני עושה את זה במולטי-קוק במצב ידני. הגדרתי את הטמפרטורה רק בשלבים של 50, 60, 70.85 מעלות. בכל שלב, למעט האחרון, הזמן הוא כ- 0.5 שעות (תלוי בגודל הנקניקיה). אני עושה זאת כדי שהמים יתחממו לאט יותר. בשלב האחרון מבשלים עד שהם רכים בטמפרטורה בתוך הכיכר. קבעתי את הטמפרטורה של השלב האחרון ל 85, כי במולטי קוקר שלי זו טמפרטורת החיישן, וטמפרטורת המים נמוכה יותר, בערך 80.

הכנתי את הנקניקייה הזו, אמנם מזמן, אבל אז במקרה נתקלתי בתמונה, היא הייתה מאוד טעימה יש על מה לעבוד

[קולבסניק]

קולבסניק, פאבל הכינה את הנקניקייה הזו, למרות שהיא הגישה בקשה לנקניק חזיר. מיוצר בשר חזיר בהחלט על פי המתכון. כאשר נקבע לבישול למשך 30 דקות, נשמר בטמפרטורת מים של 60C ואז עלה בהדרגה ל- 80C. לאחר 3 שעות בישול כיולתי את טמפרטורת המים ל 100C, אך מהר מאוד הבחנתי בה וקיררתי את המים ל 80C.בסיום נפרדו הרבה מרק. הייתי מאוד נסער, אבל האם זה לא באמת השפיע על 10 הדקות של עליית הטמפרטורה? אבל אני רוצה לומר שזה היה הרבה יותר עסיסי ממה שניסיתי להכין כופתאות לפני כן. תודה רבה על המתכונים והדקויות שלך שאתה פותח עבורנו מתחילים (בייקון בוער למשל) ועל כך יש לנו אפשרות לגעת איכשהו בטכנולוגיית הנקניקים הצידה