טחינת חזיר מעושנת "חזירון"

קטגוריה: מתכונים קולינריים

רכיבים
בשר חזיר	מחשב אחד.
שומן חזיר מבטן חזיר	כ 70 גרם
תערובת ריפוי לכל ק"ג בשר:
מלח ניטריט	0.6% - 10 גרם
מלח שולחן	7 גרם
תבלינים לפי הטעם (יש לי פפריקה אדומה, פלפל שחור, כף קוניאק ושלושה קורט שום מגורען)

שיטת בישול

אנו מתכוננים מראש לקראת השנה החדשה על פי לוח השנה המזרחי, לשנת החזיר הצהוב או חזיר האדמה.
מהחזה, חותכים רצועה דקה השווה באורכה לחתיכות הטחונה. חותכים רצועה זו לשרוכים עם חתך רוחב מרובע של 0.5-0.8 מ"מ בצד אחד. עובי השרוכים הללו תלוי בעובי החיתוך, מכיוון שהם צריכים להיראות אורגניים בחיתוך כך שהכתמים לא יהיו
עם נחיריים גדולים מדי.
בעזרת שיפוד דק, שעליו חיתוך נוטה קרוב יותר לקצה החד, משחילים את שרוכי השומן המוכנים לאורך החלק.
זה נעשה כך: אנו חודרים את החיתוך לאורך בשני מקומות סימטריים דרכו ודרך כך שייצא קצה חד עם חיתוך. לחיתוך אנו תופסים את מחרוזת השומן ושולפים את השומן דרך כל החלק עד קצהו. השומן צריך להופיע משני הצדדים.
(היה לי שיפוד בעיר, אז חתכתי את הקצף לשתי חתיכות וניקבתי אותו ופשוט דחפתי חתיכת בייקון לאורך החלקים בעזרת שיפוד, לאחר שגרמתי להם מראש "לזוז" לבייקון. אנחנו לתקן את זה ולהראות מאוחר יותר את הגזרה המושלמת! רק קחו בחוויה הזו
לאחר מכן, הכניסו את הקצף למיכל, פזרו עליו תערובת ריפוי, פזרו עליו מעט מהתבלינים האהובים עליכם, אך לא מלוחים מדי, כדי לא לזלף, עטפו אותו היטב בסרט או בשקית.
או מערבבים את תערובת הריפוי במאה מ"ל מים קרים מבושלים לכל ק"ג טחינת שמן ומשאבים אליו את כל הבשר בצורה מניפה בעזרת מזרק מיוחד. כלומר, אנו חודרים עמוק את המחט לחתיכה, ואז, תוך כדי דחיפה לאחור של המחט, משחררים לאט את תערובת הריפוי לכיוון תנועת המחט. עלינו לעבד באופן שווה את כל היצירה בפנים כך שהיא מומלחת בכל המקומות.
הפעם השתמשתי במזרק להמלחת הקרח, מכיוון שהחלטתי שהקרח הוא בשר יבש למדי ולכן דורש לחות נוספת. (המתכון פשוט אומר המלחה יבשה).
הכנסנו את הקצה למיכל ממש בתוך השקית, בניסיון לשמור פחות אוויר בתיק. גלגלתי את הקרם לחלזון וארזתי אותו היטב בשקית, ואז במיכל. אנו שומרים אותו במקרר למשך יומיים לפחות, אחרת הוא לא יומלח! אנו הופכים את החבילה לצד השני פעמיים או שלוש ביום. כאשר הנוזל המשוחרר נספג בחזרה לבשר, תוכלו להתחיל לבשל.
אבל ראשית, עליך לחמם את הקרח, כלומר להחזיק אותו למשך שעתיים בטמפרטורה של 20C.
אם אתם מתכננים לעשן בתלייה, וזה טוב מאוד למראה המוצר המוגמר, מכיוון שלא יהיו עקבות מהסורג בצד האחורי, אז, נסעו אחורה מהקצה בקצה חתיכת רזה 3 -4 ס"מ, צרו חור והשחילו לתוכו את החוט הקולינרי.
בית המעשנה שלי עם עישון חם אינו מספק תליית חתיכות ארוכות, ולכן אנו משתמשים במתלה.
אנו מחממים את התנור ל- 60C ומורחים את נתחי הרך בחופשיות על הרשת. אנו טובלים מדחום בחתיכה אחת. כאשר הטמפרטורה בתוך הקרח מגיעה ל 45 צלזיוס (זה יכול לקחת בין 30 דקות לשעה, אנו מוסיפים את הטמפרטורה בתנור ל 75 צלזיוס. הופכים את הקצה לצד השני ומשנים את כיוון החלקים בדיוק להפך. כלומר , הקצוות הקרובים יותר לדלת פונים כעת קרוב יותר לעשרה.
זה נעשה כדי לחמם באופן שווה את נתחי הבשר. מבשלים עד שמגיעים ל 60C בתוך היצירה. אז אתה יכול להמשיך בשתי דרכים. הדרך הקלה ביותר היא להביא את הבשר למוכנות נוספת בתנור. לשם כך, העלו את הטמפרטורה בתוך התנור ל- 85-90C והביאו את הבשר לטמפרטורה מבושלת לחלוטין של 65-68C בתוך נתח בשר. בשלב זה יש צורך לשפוך מים רותחים לתבנית כדי להגביר את הלחות בתוך התנור ולהעלות את הטמפרטורה מהר יותר.
ותוכלו להביא אותו למוכנות על ידי עישון חם בבית מעשנים על שבבי אלמון או אלון. לקח לנו כמעט שעה וחצי, תוך התחשבות במזג האוויר הקר ובטמפרטורה הנמוכה למדי בתוך המעשנה - בערך 60C. מוזגים מים חמים למחבת המעשנה כמה פעמים כדי להגביר את הלחות.
אתה יכול לבצע את כל תהליך הבישול מההתחלה ועד הסוף בבית מעשנים עם מצב עישון חם.
לקבלת מראה מבריק, משמנים את המלח באמצע הטיפול בחום עם בייקון רך.
מצננים, עוטפים בנייר כסף או נייר, מצננים היטב וחותכים בעזרת סכין חדה.
תמונה זו צולמה לאחר הבישול, ברור שכל נקניקיה או מוצר מעושן צריכים לשכב, הגזרה תהיה חלקה ומעניינת יותר.
הקצף בצורה זו (בתרחיש שלי - מלית ועישון קצר יחסית) התגלה כרגיש מאוד, אפילו רך! חתיכות בייקון מוסיפות את הקסם שלהן, משלימות את הטעם העדין ונראות יתרון כשחותכים אותו.

הערה

חתכתי אחת לא מאוד צוננת, הייתי צריך לנסות בדחיפות. אם אתה מצנן אותו יותר, הגזרה תהיה מעניינת יותר.
אני ממליץ לבשל עבור NG. אני בהחלט אבשל אותו, ולא פעם!