וההוראות למצב התסיסה מציינות זמנים שונים עבור מוצרים שונים ו- 8 שעות, ו- 10. וכמה יש כברירת מחדל? ואם אתה צריך יותר רק לסירוגין, כי הזמן אינו מוסדר. או-הסבר pzhlst שכבר עשה. ואיך מכינים שם שמנת חמוצה?
הזמן ניתן לכוונון בכל תוכנית - לחצן ימין למעלה.
אם 15 שניות האם אצבע טבולה בחלב יכולה לעמוד, אז הגיע הזמן למזוג תערובת של חלב קר וחמץ.
אני לא יודע, אני חושב שזה חם מאוד. כל החיידקים שאנו זקוקים להם ימותו (יבשלו). חיידקי חומצה לקטית מתים בטמפרטורה של 60 מעלות. הטמפרטורה של המוצר המותסס לא צריכה להיות גבוהה מ- 40 מעלות, אך עדיף 33-35. אתה יכול גם בטמפרטורת החדר. ורצוי להביא את המוצר הקר (החמץ עצמו) לאותה טמפרטורה. עבור תסיסה של חומצת חלב, הכלל העיקרי הוא: לא חם או קר.
ובכן, אתה לא צריך לתקוע את האצבעות בחלב. באחד הנושאים, שומשה אמרה לנו מה ההשלכות שיכולות להיות אם חיידקים שאיננו זקוקים להם בכלל ייכנסו לחלב החמוץ. יש לפרוס את כל הכלים, כולל כפות, שוטות. אנחנו לא יכולים להושיט את האצבעות
אחרת, יהיה לנו "לא כל היוגורטים מועילים באותה מידה" (C)
איזו תיאוריה חכמה
במהלך תסיסה של חומצת חלב, הנגרמת על ידי קבוצה ספציפית של חיידקים, הגלוקוז מתפרק לחומצה לקטית. בין תוצרי הלוואי של תסיסה של חומצה לקטית מציינים חומצה אצטית, פחמן דו חמצני ולעיתים אלכוהול אתילי.
ישנם שלושה סוגים ידועים של תסיסה הנגרמים על ידי חיידקי חומצה לקטית:
1) תסיסה של חומצה לקטית הומופנזימטית, בה נוצרת גלוקוז רק חומצה לקטית C6H12O6 == 2CH3CHONSOON;
2) תסיסה של חומצה לקטית הטרופנזימטית, כאשר מגלוקוז, בנוסף לחומצה לקטית, מתקבלים אלכוהול אתילי ו- СО2 С6Н12О6 = СН3СНОСООН + СН3СН2ОН + СО2;
3) תסיסה הנגרמת על ידי ביפידובקטריה - ביפידיפיקציה, בה נוצרות חומצות אצטיות ולקטית מגלוקוז 2C6H12O6 = 3CH3COOH + 2CH3CHONCOOH.
תסיסה של חומצה לקטית הומפרמנטיבית מבוססת על התגובות של מסלול ה- Embden-Meyerhof - Parnas, הטרנו-אנזימטיים - של מסלול פוספט פנטוז ותסיסה דו-כיוונית - גם תגובות של מסלול פוספט פנטוז או מסלול Entner - Dudorov.
בנוסף לגלוקוז, חיידקי חומצה לקטית מתסיסים כמות גדולה של סוכרים: פרוקטוז, גלקטוז, מנוס, סוכרוז, לקטוז, מלטוז ופנטוז. במהלך התסיסה של תרכובות אלה, ישנן חריגות מסוימות מדפוסי התסיסה הרגילים. לדוגמא, תסיסה של פרוקטוז מייצרת חומצות חלב וחומצה, CO2 ומניטול.
לפי צורת התאים, חיידקי חומצה לקטית הם מוטות (ארוכים וקצרים) וקוצ'ים. הם יכולים ליצור אשכולות זוגיים או דמויי שרשרת. מדובר באורגניזמים חיוביים של גרם, ללא יוצרי נבגים (למעט Sporolactobacillus inulinus). חיידקי חומצה לקטית הם אנאירובים, אך יחד עם זאת הם סובלים מהאוויר, כלומר הם יכולים לצמוח כאשר זמין חמצן.
בנוסף לחומרים המכילים פחמן וחנקן, חיידקי חומצה לקטית זקוקים לאלמנטים אחרים (זרחן, אשלגן, סידן וכו ') אותם הם מקבלים בדרך כלל מתרכובות מינרליות שונות. רוב חיידקי חומצת החלב דורשים גורמי גדילה. חיידקים בודדים, הדורשים חומר גדילה אחד, כגון ריבופלבין, מעשירים את הסביבה בה הם מתפתחים בחומרי גדילה אחרים, כמו ויטמין B1.
חיידקי חומצה לקטית יכולים להתפתח בתנאי טמפרטורה שונים לגמרי. רובם חיים בטמפרטורות שבין 7-10 ל- 40-42 מעלות צלזיוס, עם אופטימום של 30-40 מעלות צלזיוס.עם זאת, בטבע יש צורות המסוגלות להתרבות באזור הטמפרטורות הנמוכות (מינימום 3 מעלות צלזיוס) ומעלה (מקסימום 55-57 מעלות צלזיוס). חיידקי חומצה לקטית אינם יוצרים נבגים, ולכן כאשר הטמפרטורה עולה מעל הגבול הנקוב, הם מתים יחסית מהר.
החשוב מכל, חיידקי חומצה לקטית מתרבים כאשר הסביבה ניטרלית. עם זאת, במהלך התפתחותם הם מחמצים משמעותית את המדיום התזונתי, ולכן הם הסתגלו לקיום באזור בעל pH נמוך למדי. צורות מוטות סובלות ערכי pH נמוכים יותר של המדיום מאשר אלה של קוקוס. מדובר באורגניזמים חובבי חומצה, ה- pH האופטימלי הוא בדרך כלל 5.5-5.8 ומטה, ככלל, הם צומחים ב- pH של 5 ומטה.
