מפרק גרמני (Hammchen ו- Knochla mit Kraut) בסטבה DD2

[במטבח הריין]

מפרק גרמני (Hammchen ו- Knochla mit Kraut) בסטבה DD2

קטגוריה: כלים בשריים

מִטְבָּח: גֶרמָנִיָת

רכיבים
פֶּרֶק	900-1000 גרם
נורות	2 יח '
חזה מעושן גולמי (בייקון, שומן חזיר)	100 גרם
כְּרוּב כָּבוּשׁ	700 גרם
בירה קלה	200-250 מ"ל
מלח (עדיף ניטריט)	18-20 גרם
מלח, סוכר, פלפל גרוס, ערער
--------------------------------------
לגרסה הפרנקונית גם:
תפוחי אדמה	500 גרם
תפוח עץ	2-3 יח '

שיטת בישול

• כשחיפשתי מתכון מתאים לבישול מפרק גרמני, למדתי שמקובל למרוח את הפרק במלח ניטריט. אך לא כל המתכונים דורשים שוק מגורד מראש, חלקם ניתן להכין בעזרת שוק טרי. אבל המפורסם ביותר: הריין והמזרח גרמני - עשויים תמיד משוקי טרניטה, ניטריטים, gepokelte. כשמכינים שוק של gepokelte כזה, חשוב מאוד לא להוסיף מלח למים בזמן הרתיחה, אלא להפך - להוסיף בסוף סוכר כדי לקבל צבע "פיגי" ורוד. לשוק שמות אזוריים רבים, הנפוצים ביותר ניתנים במתכונים. גם המתכונים עצמם שונים. הכי אהבתי את הגרסאות הריין והפרנקוניות. בישלתי אותם.
• במטבח הריין נהוג לבשל את המפרק עם תערובת ריפוי שטופלה בניטריט, מבושלת, עם כרוב כבוש ופירה או תפוחי אדמה, שמו האזורי שם חמצ'ן.
• בפרנקוניה השוק מטופל בתערובת לריפוי ניטריטים ונבשל ישירות בכרוב (מתקבל מרק חד ומרוכז מאוד). התוספת המסורתית היא חזרת. השם האזורי של המפרק בפרנקוניה הוא קנוצ'לה... בשני המקרים, Steba DD2 טיפל במהירות ובקלות.
• לפני הבישול, יש לשפשף את השוק היטב עם מלח ניטריט ומרינדה (חרדל, חומץ תפוחים, סוכר, גרגרי ערער כתושים, שום) ולהשאיר אותו במרינדה במקרר למשך כמה שעות (אפשר יותר). כמתפעל מנקניקים וחזיר ביתי, כמובן, מצאתי מלח ניטריט. ובכן, גם הבירה שלך.
• גרסת הריין. מכניסים את הפרק הכבוש לקערה (נירוסטה), מרוקנים את כל המיץ עם המרינדה ומוסיפים כוס (250 מ"ל) של בירה קלה. הגדרנו את התוכנית "בשר" 0.7 בר 30 דקות (זמן מוגדר מראש). ואז מוציאים את הקערה עם השוק המוגמר ומתקינים את הקערה בציפוי טפלון. אנו מוציאים את השוק, מצפים אותו בתערובת של חרדל ודבש (2: 1). אנו מפעילים את תוכנית "צלייה" ומטגנים את הבצל הקצוץ עם חזה (בייקון, שומן חזיר) למשך 5 דקות, מורחים את השוק המוגמר ומטגנים אותו מכל הצדדים במשך 3-5 דקות מכל צד. אנו מוציאים את השוק ומוסיפים לקערה כרוב כבוש, מוסיפים 200-250 מ"ל של מרק השוק עם בירה ומכניסים את "Simmering +" 100 * С שעה (או "ירקות" 0.3 בר 30 דקות). מערבבים עמילן תפוחי אדמה (2 כפות) עם כמות קטנה של מרק מהשוק, מערבבים את הכרוב 5 דקות לפני סיום התוכנית ומערבבים היטב, מוסיפים מעט סוכר, מלח ופלפל. בהגשה שמים את הכרוב על צלחת, שמים את השוק מעל. הליווי האידיאלי למנה הוא פירה עם פצפוצי בייקון.
• גרסה פרנקונית: קנוצ'לה עם קראוט. זו אפשרות מאוד פשוטה, אבל לא פחות טעימה. עבור פרנקוניה, כרוב כבוש כרוך ברוטב בשר ממש יחד עם השוק אופייני. מספיקה כאן קערה אחת. ראשית, בישל את השוק המוברש מעט בבירה (200 מ"ל) בתכנית הבשר 0.7 בר למשך 20 דקות. לאחר מכן שמים בצל, כרוב, תפוחי אדמה ותפוחים מטוגנים עם חזה (בייקון, שומן חזיר) עד שהם חומים זהובים בקערה אל השוק. אנו חושפים את התוכנית "Simmering +" 100 * С שעה (או "ירקות" 0.3 בר 30 דקות).מגישים עם מאפיין פרנקוני טיפוסי - חזרת.
• מגישים בירה עם מפרק גרמני (עדיף כהה).
• הנה חתך:
• 

תוכנית בישול:

בשר, קלייה, האטה + או ירקות 0.3

הערה

בתמונה גרסת ריין עם פירה.

מצאתי גם מתכון לשוק ושם הוא נשמר במשך שלושה ימים בתמיסת מלח עם מלח. גם אני חשבתי שבהיעדר סלפטר, אתה יכול להשתמש בניטריט. אבל הידיים עדיין לא הגיעו. אבל יש מתכון קצת אחר. אולי אני אבשיל ואעשה את זה.

[אלנה]

אלנה, בחייך, לנה, תעשי את זה! אנחנו אוכלים כבר יומיים, אבל עדיין יש (8 גלגלים!) לעשות, לעשות זאת!

יש לך שם חזירים עם שמונה רגליים? איפה מצאת את ניקוז ההגה? ובכן, זהו לופ בירה איתם שעליך לשתות ...

יש הרבה מאיתנו, ובזמן שאתה מגיע לאתר הילדים (גברים בריאים) צריכים להשאיר משהו ... בשביל אוכל .... ותמיד יש לי בירה, שלי. אפילו כהה, אפילו בהיר, אפילו תפוח, אפילו חיטה ... אני משועשע ככה.

עדיין לא ידתי על בירה. אבל אני רוצה ללמוד.

אבל אני רוצה ללמוד.

כאן מתכון לבירה תוצרת בית, זה לא קשה כמו שזה נשמע.

[לינאדוק]

לינאדוק... איזה יופי, המפרק הזה. כבר קניתי את הצוות, עכשיו אני צריך להזמין ניטריט ולקנות שוק איפשהו. אני בהחלט אבשל את זה.