סאגת קפה וינה 1. (סיפורים ומתכונים) שוורצוואלדר קפה

קטגוריה: מַשׁקָאוֹת

מִטְבָּח: אוֹסטְרִי

סאגת קפה וינה 1. (סיפורים ומתכונים) שוורצוואלדר קפה

רכיבים
קפה חם מבושל טרי	150 מ"ל
סירופ שוקולד (שוקולד)	2 כפות. l.
מיץ דובדבנים או ליקר דובדבנים	1-2 כפות. אני ..
חצי קצפת	30 מ"ל
שוקולד צ'יפס וקקאו	על ידי קמצוץ
דובדבן, דובדבן מתוק	1-3 יח '.

שיטת בישול

"הטעם של הקפה הוא נפלא, אבל לא מובן. אתה צריך ללמוד להבין אותו ולאהוב אותו, רק בתנאי זה אתה יכול ליהנות ממנו עם התלהבות עד תום."
גוסטב פלובר, סופר צרפתי.
יש מקום בעולם שדבריו של הסופר הגדול, שהכנסתי באפיגרף, רלוונטיים מתמיד. המקום הזה הוא בירת אוסטריה - העיר היפה וינה. למה? כן, מכיוון שפולחן המשקה האלוקי הזה שולט שם, הם מבינים את טיבו וערכו ויודעים כיצד להתמודד עדינה ובמיומנות. ללא משקה זה, הבוקר של הווינאי אינו מתחיל וארוחת הערב מסתיימת בו.
מווינה החלה התהלוכה הטקסית של הקפה ברחבי אירופה.
לכן, ניתן לכנות את וינה בבירת הקפה בביטחון מלא.
לאחר שניסינו את המשקה האלוהי הזה פעמים רבות במקומות שונים במהלך ביקור די ארוך בווינה, בבתי קפה פשוטים בפרברים ובמקומות יקרים במרכז, מעולם לא נתקלנו בקפה באיכות ירודה. אפיונים שמתאימים לתאר את חוויית הקפה הווינאי ינועו רק מקפה טוב ועד טעים עוצר נשימה, בלתי נשכח!
גם ברגע שתגיעו לווינה בשעה שש בבוקר, תוכלו למצוא קפה טעים ועוגות נפלאות באחד מכמה בתי הקפה באולם ההגעה. (אנו תמיד מצפים לרגע זה וברגע שנקבל מזוודות אנו רצים להקל על עייפות הכביש ומיד צוללים לאווירת וינה, מתחילים את המסע עם כוס קפה ארומטי בבית הקפה הזה.)
במשך התחרות, או אולי יותר זמן, אני מציע לצלול להיסטוריה של הקפה הווינאי, לנסות כמה מתכונים נפלאים הנפוצים בבתי קפה וינאיים, קינוחים על בסיס קפה שאני מתכנן להכין בזמן הקרוב.
ישנן מספר גרסאות הקשורות להיסטוריה של הופעת והפצת הקפה בווינה. אבל האמינים ביותר קשורים לשני שמות.
הגרסה הראשונה והפרוזאית ביותר קשורה בשמו של ארמני שחי בווינה באותה תקופה, יוהנס דיודאטו. הוא זה שקיבל את הפטנט (הפריבילגיה) הראשון לפתיחת בית הקפה הווינאי הראשון ב- 17 בינואר 1685. מבית קייזר לאופולד 1 להפקת "משקאות טורקיים: קפה, תה ושרבט".
באותן שנים תושבי וינה החלו להתרגל יותר ויותר למשקאות הממותקים על ידי האויבים המושבעים שלהם, הטורקים. עם הזמן הפופולריות של הקפה הלכה וגדלה עד כדי כך שהווינאים אפשרו לטורקים להדליק כמעט כמעט בכל פינה להכין קפה. רוכלים התחרו עם בעלי בתי הקפה. כדי לפתור את הבעיה החליט הקייזר להוציא פטנט למכירת קפה.
כתוצאה מכך, רק אחת עשרה משפחות וצאצאיהן הורשו לחלוט קפה. בשנת 1730 פעלו בווינה רשמית 30 בתי קפה וכמה עשרות בתי קפה במרתפים.
אם אתה עוקב אחר האמת ההיסטורית, עליך להוסיף זבוב במשחה לכוס קפה וינאי, ולהצביע על העובדה שהמשקה מהקפה היה ידוע כבר לפני הופעתו בווינה באירופה, במיוחד בוונציה האיטלקית, בערים מסוימות בעולם הישן - פריז, המבורג, אך היא לא התבלטה ככת בין מגוון המשקאות האחרים.
אבל סיפור ההכרה האמיתית, "צעדת הניצחון" של הקפה באירופה קשור בשמה של דמות אחרת, עליה הם מדברים כלא יותר, לא פחות מ"האיש שלימד את אירופה לשתות קפה "!
זה יורקו פרנצביץ 'קולצ'יצקי! סיפור חייו ו"סיפור הקפה "שלו ראויים לסיפור נפרד. אני אדבר על זה בחלק הבא, זה כבר מוכן, נשאר רק להכין את המתכון הנלווה.
כאן אני רוצה להזכיר כמה ממסורות הקפה של אותם זמנים.
אם אתה שואל את השאלה, ומאיזו מנה שתו הכתרים קפה במאה ה -17, אז יש תשובה מהימנה: כמו אירופה כולה מצלוחית! החרסינה האירופאית הראשונה "התגלתה מחדש" בגרמניה בשנת 1709. עד לאותה תקופה, כדי שהאצבעות העדינות של נשות החצר לא יישרפו על כוסות הנחושת (כסף), היה נהוג למזוג קפה לתחתיות צלתיות עבות. לכן, אם תסתכלו מקרוב על צלוחיות ערכות הקפה של מספר יצרניות אירופאיות, זה לא ייראה לכם מוזר כי צלוחית גדולה ועמוקה מאין כמוה מחוברת לכוס קטנה. זו מסורת כזו!
בימי מריה תרזה נעשו ניסיונות להחליף קפה בשוקולד בכל מקום. כדי לפופולרי את המשקה הזה, אפילו נכתבו קנטטות, משקה השוקולד פורסם בכל הפינות. זכור את הציור המפורסם של ליוטארד "ילדת שוקולד".
נערת השוקולד היפה (בצרפתית: La Belle Chocolatière, גרמנית: Das Schokoladenmädchen) הוא הציור המפורסם ביותר של האמן השוויצרי מהמאה ה -18 ג'יי ליוטארד, המתאר עוזרת שנשאת שוקולד חם על מגש. מיוצר בטכניקת פסטל על קלף. האגדה על יצירת ציור זה היא כדלקמן: בשנת 1745, אריסטוקרט אוסטרי, הנסיך דיטריךשטיין, נסע לבית קפה וינאי לטעום משקה שוקולד חדש, עליו דיברו כל כך הרבה באותה תקופה. המלצרית שלו הייתה אנה בלטוף, בתו של אציל עניים, מלכיאור בלטוף. הנסיך נשבה בקסמה, ולמרות התנגדויות משפחתו לקח את הנערה לאשתו. "שוקולדניצה" הפכה למתנה לחתונה עבור הנסיכה החדשה שהוזמנה על ידי הזוג הטרי מהאמן השוויצרי האופנתי ליוטארד. צייר הדיוקנאות תיאר את הכלה לבושה כמלצרית מהמאה ה -18, והנציח את האהבה ממבט ראשון. (גרסה זו, סיפור סינדרלה האמיתי, זכתה לפופולריות בחוברות בייקר). על פי גרסה אחרת, שמה של הנסיכה לעתיד היה שרלוט בלטאוף, אביה היה בנקאי וינאי והציור צויר בביתו - כך נכתב הכתובת שהשתמרה על עותק של הציור שהוחזק בלונדון בגלריה האוס אורלינס. יש גם גרסה שלפיה לא היה דיוקן מוזמן, אלא תמונה שצוירה לבקשתה של האמנית, מופתעת מיופיה של הילדה, ממשרתת הכבוד של הקיסרית מריה תרזה, הנקראת בלדוף, אשר לימים הפכה לאשתו של יוסף וונזל פון ליכטנשטיין. בכל מקרה, זהות המודל לא נקבעה במדויק. ויקיפדיה.
עם זאת, הקפה לא הניב את ראשוניותו לשוקולד והפך למשקה ארצי באמת.
בניגוד לווינאים, היכולת לצרוך קפה בגרמניה היוותה אינדיקטור למעמדו החברתי של האדם. "אחרי הכל, אי אפשר להרשות לכל לבנאי, משרתת או עובד פשוט להרשות לעצמו לשתות קפה", התלונן פרידריך הגדול במכתב לשרו.
בתחילת המאה ה -19, מלבד קפה, בתי הקפה הגישו תה, שוקולד, חלב שקדים, פונץ ', לימונדה וגלידה, תלוי בעונה.
באשר לקפה עצמו, בתי קפה וינאיים הציעו תערובת של זנים שונים עם שילובים שונים של שמנת, חלב ומוצרים אחרים.
ההיסטוריה של הופעת כוס המוקה המיקרוסקופית, האופיינית רק לאוסטריה, מעניינת. במהלך המצור הקונטיננטלי של נפוליאון, אספקת הקפה בווינה הלכה והתמעטה. בהקשר זה מנת הקפה הצטמצמה לגודל אצבעון, או כמו שאמרו הכתרים עצמם ל"קליפה אגוזית ".
מאז אמצע המאה ה -19 נוצרה מסורת להגיש קפה עם מאפה. ואם תציע לאוסטרי לשתות קפה ולשים רק כוס משקה לפניו, הם לא יבינו אותך. הקפה יהיה "נחות".
האוסטרים פיתחו כל כך הרבה ניואנסים בהכנת והגשת הקפה שהם מאמינים בכנות שהמשקה הנכון היחיד הוא קפה שנרקח על אדמת אוסטריה עם מים מקומיים על פי אחד מהמתכונים הווינאים הרבים.
אני חייב לומר שהדרגתיות בשם כלי הקפה בווינה היא כה מגוונת, עד שהגיעו לחו"ל, חובבי הקפה האוסטרים העניים הולכים לאיבוד כשהם מזמינים את הזן המועדף עליהם ואת "הגודל האהוב עליהם", מה שמאשר שוב את אמונם במלואם. "אי התאמה מקצועית" של בתי קפה זרים.
אנסה לרשום רק חלק קטן ותיאור צנוע של זני הקפה המוגשים בווינה כיום.
בידרמאייר - קפה עם ליקר משמש וקצפת. המתכון מזכיר את "התרבות הפסטורלית" של הקונגרס שלאחר וינה במאה ה -19.
חום (בראונר) - קפה שחור עם חלב.
מוקה כפולה (Doppelmokka) היא קפה בעל חוזק כפול המוגש בכוס גדולה.
אודנוקולה (איינספאנר) - גביע זכוכית עם ידית, במילוי קפה שחור, קצפת וסוכר. אֲבָקָה. קפה בצורה זו הומצא לקפה. כוס עם ידית (במקום כוס ותחתית) אפשרה ליד השנייה להחזיק את המושכות. הקפה נשאר חם זמן רב מתחת לקרם. במקביל, ניתן היה לקרר אותו במהירות על ידי ערבוב. זה נחשב לשיק מיוחד כשמגישים את הקפה הזה כדי לסטור לתוכו קוביית סוכר כלאחר יד. אז בדיוק טיפה אחת נשפכת על הקצה.
סלון אודנוקולה (סלון-איינספאנר). ההרכב זהה לזה של קולה אחת, אך בתוספת וודקה. שיטת הגשה: מוגשת בכוס חרוטית המתרחבת כלפי מעלה, מעוטרת בצינור וופל מעל. במקרה זה, הצפה אינה מקובלת.
קוצ'ר (פיאקר) - קפה שחור עם רום או ליקר דובדבן ודובדבן צף.
פרנציסקני (פרנזיסקנר) - כוס קטנה של מוקה (כולל ללא קפאין) עם חלב חם. מקושט בקצפת ושוקולד צ'יפס.
אינטרמצו - כוס קפה קטנה מעורבבת עם שוקולד חם וליקר קקאו מתחת לציפוי קצפת. מוגש בהלם. ממתק.
מלנגה מלכותית (Kaisermelange) - מנה גדולה של מוקה עם קוניאק או ברנדי (WeinBrand) ודבש. שמים חלמון ביצה גולמי מעל בכוס.
קפוצ'ין (קפוזינר) - כוס מוקה קטנה אליה מוסיפים בהדרגה שמנת, טיפה טיפה, עד שהקפה מקבל צבע חלוק קפוצ'ין.
"אודניאק" (קטרקאפי) - קפה שחור חזק מאוד. מוגש עם סוכר מזוקק מגורר בקליפת לימון
Konsul - כוס מוקה גדולה עם מעט שמנת.
קפה קוזאק (Kosakenkaffee) - מנה קטנה של מוקה בכוס עם ידית, בתוספת יין אדום, וודקה וסירופ.
שורטי (קורצר) - מוקה עם מים נמוכים
מריה תרזיה היא מוקה קטנה עם חלקים שווים של ליקר תפוזים וברנדי, ומעליה ראש קצפת מפוזרת בסוכר דקורטיבי צבעוני. מוגש בגביע זכוכית.
מזגרן ("מזגרן") - ישנם מספר מתכונים.
גרסה קלאסית: הכוס מלאה חצי בקרח ומלאה בקפה חזק וחם. על פי האגדה, כאשר החיילים הצרפתים הגנו על הכפר מזגראן, הנצור על ידי הערבים, נותר להם רק קפה מהמצרכים שלהם.
גרסה מודרנית: קפה אייס עם מרסקינו, תבלינים, סירופ וקוביות קרח. מוגש בכוס גבעול ("לאופגלס") או בכוס קוקטייל.
"קפה מאסטר" (מייסטרקפי) - כוס קפה מוגשת עם ברנדי.
מלנגה ("מלנה וינה") - הוסיפו חצי כוס חלב מוקצף באדים לחצי כוס מוקה.
מוקה - קפה שחור בכוס מיוחדת גדולה או קטנה.
"היטרואן" (אוברמאייר) - קפה שחור, ממותק קלות עם שמנת צוננת, שנמזג סביב היקף הכוס דרך כף הפוכה. הוא שיכור החל מהאמצע החם.
פרואיז - 40 מ"ל רום מעורבב עם סוכר. מעל מוזגים מוקה חמה. הכל מכוסה בכובע של קצפת. הקפה הזה קיבל את שמו בגלל מראהו התמים הכובש. כששותים מתברר שיש בו רום, אולי יותר מקפה.
Schale Gold - קפה מעורבב עם שמנת עד להזהבה.קל יותר מבראון
שוורצוולדר קפה - כוס מוקה קטנה עם ליקר דובדבן וחצי קצפת. מוגש בכוס עם ידית.
קפה טורקי (Tuerkischer) - קפה טחון דק מאוד, מבושל בטורק, מוגש עם משקעים. מוגש עם סוכר או תענוג טורקי.
"משלים" (Verlaegerter) - חלק קטן של מוקה, מדולל במים רותחים עד נפח גדול.
"סוטה או קפה להיפך" ("Verkehrter") - מנה קטנה של מוקה עם חלב חם מוקצף המוגש ... בכוס תה
לבן עם קצף (Weißer mit Haut): קפה חלב קל, מוזג עם חלב מלא כך שנוצר קצף, כמו על דייסת גורייב.
Glace Vienna (Wiener Eiskaffee) - מנה גדולה של מוקה עם גלידת וניל, שמנת וסוכר. אֲבָקָה.
איך מכינים את הקפה היער השחור האהוב עלי.
הכל פשוט מאוד!
בכוס שלבו קפה חם טרי, סירופ ומיץ דובדבנים / ליקר. (אני אוהב לחלוט בטורקי ולכן לפעמים מסנן את הקפה לאחר הבישול או נותן לו לעמוד).
לאחר ערבוב יסודי מוסיפים את השמנת המוקצפת מראש (לא חזקה מדי) ומניחים אותה יפה על הקפה. מקשטים את החלק העליון בשוקולד צ'יפס, מפזרים קקאו ומוסיפים דובדבנים.
אם אין לכם סירופ שוקולד ביד, תוכלו פשוט להמיס מעט שוקולד ולמזוג לתוכו קפה חם.
ואני לא מפחד מהביטוי הזה, תיהנו!
היער השחור הקפה הזה הוא כל כך עצמאי שהוא מחליף לחלוטין עוגה או מאפה. חלופה טובה לאפייה במקרה של ביקור פתע של חברות!
מצאתי אלטרנטיבה לשוקולד.