לחם ריין עם ריזלינג - ריינברוט (פולריס פלוריס 0508D ומטבח 0507D) - מתכון עם תמונה על מקוקר: המתכונים הטובים ביותר

לחם ריין עם ריזלינג - ריינברוט (פולריס פלוריס 0508D ומטבח 0507D)

קטגוריה: לחם שמרים

מִטְבָּח: גֶרמָנִיָת

לחם ריין עם ריזלינג - ריינברוט (פולריס פלוריס 0508D ומטבח 0507D)

רכיבים
לבצק:
שולחן ריזלינג חצי מתוק	50 מ"ל
מים רותחים בטמפרטורת החדר	50 מ"ל
קמח, פרימיום	100 גרם
שמרים דחוסים (בשידור חי)	5 גרם
למבחן:
בצק	את כל
קמח מזגן	250 גרם
מים	135 מ"ל
מלח	6 גרם

שיטת בישול

לחם הוכן במולטי קוקר בתעריף כפול. אין לי תרבות סטרטרים, אז אני משתמש בשמרים לחוצים (חיים). אחרי ששמתי את הבצק, מצאתי איך מכינים תחליף לחמץ. למי שאינו ידיד עם תסיסה, תזדקק ל:
למי שמרים:
0.4 גרם (1/8 כפית) שמרים יבשים
30 גרם (2 כפות) מים בטמפרטורת החדר
"מחמצת ersatz" (מחמצת בשיטת מגי גלזר):
10 גרם (2 כפית) מי שמרים (לא יותר)
15 גרם (1 כף) מים בטמפרטורת החדר
15 גרם (2 כפות) קמח לא מולבן
10 גרם (4 כפית) קמח חיטה
"מנה ראשונה" (בצק):
50 גרם (50 מ"ל) ריזלינג חצי מתוק
50 גרם (50 מ"ל) מים בטמפרטורת החדר
100 גרם קמח לא מולבן
כל "חמץ ארצ"ץ"
למבחן:
כל הבצק
135 גרם (135 מ"ל) מים בטמפרטורת החדר
190 גרם קמח לא מולבן
50 גרם psh. קמח
10 גרם (1 כף) זרעי פשתן, משייפים
6 גרם (1 כפית) מלח
אבל בחזרה לבצק שלי: לבצק מוזגים מים רותחים בטמפרטורת החדר למיכל הכלול בקערת המולטי-קוקר וממיסים בו שמרים, יוצקים יין, מוסיפים קמח. מערבבים הכל היטב. עדיף לקחת מים רכים, שכן בעתיד, מלח שולחן וחומצה טרטרית ישפיעו על הגלוטן בו זמנית. בנוסף, היין עצמו הוא בעל ההרכב המינרלי העשיר ביותר - זה יאזן את רכות המים. עדיף להשתמש בריזלינג בזול, קטגוריית DTW (Deutscher Tafelwein), 8.5% כרך. אלק. (מצאתי רק את שרדאן).
בצק מותסס בשני שלבים. בראשונה - ארבע שעות בטמפרטורה של 30-32 C. מצב רב בישול עם הגדרות אלה. הבצק ייראה גושי (לא ראיתי גושתיות חזקה), הוא יגדל לפחות פעמיים ויחדור לו בצורה הטרוגנית של בועות גדולות. אם תוחבים את האף למיכל, הארומה עשויה להיות לא נעימה במקצת, אולי אפילו נראה שהבצק התדרדר (היה ריח שמרי יין חזק). אתה לא צריך לפחד מכך, זה רק אומר שההתבגרות מתנהלת נכון.
🔗
יוצקים את הבצק לקערה ומקציפים היטב כדי להסיר את כל הגז ולחמצן אותו. מכסים בניילון ומשאירים 10-12 שעות (לילה) בטמפרטורת החדר. הבצק יוכפל שוב ויהיה שווה ולעתים קרובות מאוד, רווי בבועות קטנות יותר - הם יהיו כמו גפרור, זהים לחלוטין למראה. הבצק בשל ומוכן ללוש את הבצק.
🔗 (לבן, התאורה נכשלה)
יוצקים לבצק את המים המיועדים לבצק, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומוסיפים קמח. מערבבים, נותנים לאוטוליזה במשך 40-50 דקות בטמפרטורת החדר, ואז מוסיפים מלח ישירות בקערה (בעת הלישה) ובמהירות (מקפלים את הבצק), תוך כמה דקות, ללוש רך, אך אלסטי באופן חשוד ולא דביק מדי בצק, נעים מאוד למגע ... השתדלו לא להוסיף קמח. תסיסת הבצק אורכת 2-2.5 שעות בטמפרטורת החדר. לבצק ריח טרי, לא ריח היין, ולא מה שהרגיש מהבצק בשלב הראשון, אין זכר. בתסיסה מקפלים את הבצק פעמיים, שעה ושעה וחצי לאחר הלישה.
יוצרים לחם מלבני (אפשר לגלגל אותו בקמח) ולשים אותו בתפר בסלסילה או בביצה להוכחה.תן את ההגהה כמעט מלאה, זה לקח לי 70 דקות. חומר העבודה יוכפל בערך.
🔗
אנו מפעילים את מצב האפייה 1 שעה 30 דקות. + 30 דקות להתהפך. כתוצאה מכך, עליכם לקבל לחם אפוי היטב וללא שמץ של ניחוחות חומצה, יין או שמרים, חיטה טהורה, ריחנית בינונית, עם קרום פריך טעים ופירור רך ורך ביותר. הלחם בסיר האיטי עלה מתחת למכסה, אך מכיוון שהוא היה רך מאוד כשהוא התהפך, הוא התקמט וקיבל צורה של תחתית הקערה, מה שלא השפיע על הטעם.
🔗
🔗
בתיאבון.

תוכנית בישול:

מולטי קוק, אפיה

הערה

יינות אחרים בעלי ניחוחות יין רגילים, מזני הענבים אליגוטה, סוביניון בלאן, שרדונה, שנין בלאן ואפילו סילבן, יתאימו ליצירת לחם זה, וייצרו יינות בעלי חומציות בינונית עד גבוהה, בתנאי שיש מספיק סוכר.

לתנור: הפוך את חומר העבודה לקלף, חיתוך אורך רדוד אחד והכניס אותו לתנור או לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 240C. הקפידו לאפות עם אדים במשך 10 הדקות הראשונות. לאחר השידור יש להפחית את הטמפרטורה ל -200 מעלות צלזיוס ולאפות עוד 20 דקות.