סודות מחמצת סקובה ולחם שופע הסופרת אלנה ז'לזניאק,
🔗 🔗 כדי להכין לחם מחמצת Sekowa במהירות וטעימה, ומשתמשים בצורה כלכלית ויעילה בגרגירים יבשים, תוכלו להשתמש בבצק ייצור גדול. רק לשים את הבצק על כמה כיכרות לחם על המתנע Sekowa המוכן ולהשתמש בו בהדרגה.
אתה יכול לעבוד עם המתנע של Sekowa בדרכים שונות: אתה יכול לקחת אותו ישירות מהפחית, כמו סטרטר תסיסה ספונטני ביתי רגיל, אותו הסרנו קודם, או להכין בצק ייצור. האפשרות הראשונה מוכרת ומוכרת, בצורה כזו אפיתי לחמניות מלאות, אך כפי שהתברר בפועל, הרבה יותר נוח לשים על המתנע בצק ייצור לשלושה או ארבעה לחמים אפויים ולהשתמש בו למספר ימים. העיקר לתת לו לעלות עד למקסימום בחום ואז, בלי לרסק אותו, להחביא אותו במקרר. ניתן להשתמש בבצק זה ישירות בבצק לחם, אותו החלטתי לנסות בפועל.
לקבלת בצק ייצור תזדקקו: 350 גרם. מים חמים בטמפרטורה של 40 מעלות;
80 גרם. מנה ראשונה סקוב;
3 גרם. גרגירים יבשים Sekova;
250 גרם. קמח חיטה לבן;
200 גרם. קמח מלא או דגנים תוצרת בית.
אלגוריתם הפעולות הוא סטנדרטי: אנו מחממים את המים ל -40 מעלות וממיסים בתוכם את החמץ הקר, מוסיפים גרגירים יבשים, מערבבים.
להוסיף קמח, ללוש בצק רטוב
שמתי את הבצק במיכל פלסטיק שקוף, נוח להסתכל על הנקבוביות בו ובאופן כללי להבין כמה הבצק גדל. קיבולתו כמעט 3 ליטר, נוח להחזיק בתוכה את הבצק, ולתסוס את הבצק, בהחלט יש מספיק מקום והוא די קומפקטי.
היה קריר במטבח - כ- 23 מעלות, ולבצק המחמצת של Sekove, על פי ההוראות, טמפרטורת התסיסה קריטית (הבצק, שמבשיל ב 30 מעלות תוך 3-4 שעות ב 25 מעלות, יתאים ל בערך יום), אז הוא צריך שיהיה לו חם כמו בקיץ - 29-30 מעלות. ניסיתי להתקין את המיכל עם הבצק בתנור כשהאור דולק, אבל אחרי שעה וחצי של האור דולק, שם היה אפילו קר יותר מאשר במטבח. לכן עטפתי את המכולה במגבת והנחתי אותה ליד הרדיאטור ובכך השגתי את 30 מעלות החום הרצויות.
מהתצלום אפשר להבין שבתוך חמש שעות הבצק הוכפל יותר ועלה לשיאו, ובועות החלו להופיע מעל. אבל, עם זאת, כאשר מקישים על המיכל, הבצק לא נפול, זה טוב. בצק נפול, נפול בכבדות, נחשב לבשל יתר ומחמיר בצורה ניכרת את איכות הלחם, משפיע על נקבוביות, טעם וארומה, ולכן עדיף לא לאפשר לבצק לבשל יתר ולהשתמש בו כשהוא בשיאו. כך הכנסתי אותו למקרר. עכשיו תוכלו להוציא אותו מהמקרר, ללוש עליו את הבצק בכל עת ולאפות אותו כעבור 3-4 שעות. ולחם "מהיר" זה יהיה לחם מחמצת אמיתי עם ארומה עמוקה וטעם חיטה אופייני.
ה"אבל "היחיד - אסור לאחסן את המחמצת יותר מדי זמן, כדי שהגלוטן שלה לא יתקלקל. ברוסיה ובאוקראינה, קמח מזני חיטה רכים נמצא בעיקר שתכולת הגלוטן שלו נמוכה בסטנדרטים אירופיים - 10-11%. ולמען האמת, אין לנו מגוון כה רב של זני קמח חיטה, כמו למשל בגרמניה. בארצנו, ככלל, אותו קמח פרימיום מוכר ומוכר עם תכולת גלוטן של 10.6% משמש כ"קמח מאפה לעוגות ומאפים "," קמח לחם "ו"קמח למטרות כלליות".כמובן שלקמח חיטה לבן יש הרבה אינדיקטורים המשפיעים על תכונותיו, אך כולו, כך או כך, מאבד אותם לאחר שבילה שלושה עד חמישה ימים בתערובת עם מים ושמרים, בצורת בצק. ניסיתי להשתמש בקמח חיטה שונה, בעיקר של יצרנים מקומיים, לשים עליו בצק ייצור עם מחמצת ושמרים, לשמור אותו במקרר, ובכל פעם ביום השלישי או החמישי הוא הרס את הגלוטן באופן בלתי הפיך והבצק החל להיקרע חזק או שהפך למסה צמיגה דביקה, דמוית פודינג. לכן, ערבבתי את הבצק הנוכחי עם הציפייה להשתמש בו בשתיים או שלוש גישות.
למחרת לאחר הלישה הוצאתי אותו מהמקרר, הוא צנח מעט והיה לו ריח מעט חמצמץ, אך החמיצות כמעט ולא הורגשה.
החלטתי להשתמש בשליש מהבצק הזמין - 294 גרם, ובו 116 גרם. האם מים, 150 גרם. - זה קמח, 27 גרם. - זה מנה ראשונה של Sekowa ו- 1 גרם. - גרגירים יבשים. כידוע, ניתן להשתמש בבצק 30-80% מהקמח במתכון, וככל שהוא נמצא בבצק יותר, הלחם יתברר יותר חמצמץ. רציתי ארומה שמנת רכה וטעם בלחם, אז הוספתי עוד שני קמח לבצק.
למבחן שעשיתי:בצק על מחמצת Sekova (294 גרם);
350 גרם. קמח;
184 גרם מים;
7-9 גרם. סהרה;
6 גרם. מלח;
15 גרם. חמאה.
כשאני זוכר שסקובה מתנהגת בצורה פסיבית מאוד אפילו ב 25 מעלות, ובבית יש לי באופן כללי 23-24, ערבבתי את כל המרכיבים, למעט מלח, חמאה וסוכר, מכוסה בסרט ועזבתי לאוטוליזה. הנה כזה גוש:
היא הידקה את הקערה בניילון והשאירה אותה על השולחן, וחשבה בכנות שלא יקרה לבצק שום דבר בעוד כמה שעות. לכן, כשניגשתי להסתכל, הופתעתי מאוד: זה גדל בצורה ניכרת. הייתי כל כך מופתע (זה תמים!) שלא היה לי זמן למצלמה, אז קח את המילה שלי. קיפלתי, ליתי ולשתי בצק חלק, הוספתי בסוף חמאה, מלח וסוכר. למען האמת, לפני כן הייתי בטוח שבטמפרטורה כזו לכאורה לא מתאימה, הבצק לא יעבוד, שהוא זקוק ל -30 מעלות חום, נקודה. אחרי שלישתי את בצק הלחם, שכבר עלה פעם אחת באוטוליזה, השארתי אותו לתסיסה בחמימות, ב -30 מעלות שנקבעו לסקובה. במשך יותר משעה הבצק גדל בצורה ניכרת.
במהירות היא יצקה לחם עגול ושמה אותו בקערה מרופדת במגבת פשתן, מגוררת בנדיבות בקמח, - להיפרד.
במקביל הפעלתי את התנור (220 מעלות) להתחמם יחד עם נייר האפייה (אני עדיין אורח ולא חזרתי הביתה לגאדג'טים הנפלאים שלי כמו אבן, חפירה וסלי הגהה). אגב, אם בפעם הקודמת אפיתי בתנור חשמלי טוב, קיבלתי הפעם תנור גז יקר, אך די ממוצע, שבו, כידוע, החימום בקיר האחורי חזק במידה ניכרת, והחלק העליון מהלחם נשאר בדרך כלל חיוור.
תוך פחות משעה ב 30 מעלות הבצק עלה בצורה ניכרת. ניסיתי ללחוץ עם האצבע - זה כמעט ולא קפץ, מה שאומר שהגיע הזמן ללכת. בזמן שחיפשתי כפפות, מחבת מתאימה לתפקיד של כיפה, חתכתי פיסת קלף, הבצק הפך רך עוד יותר ורך יותר, וזה ממש לקח 10 דקות.
הנחתי את הריק על הקלף
מיד עשיתי חתך ושלחתי אותו לתנור מתחת למכסה המנוע, האחרון הוסר לאחר 15 דקות. אגב, שוב על האבן והאם היא נחוצה או לא. הפעם נאלצתי לאפות על נייר אפייה מתחת לתבנית אלומיניום גדולה, שאיתה תבנית האפייה טיפסה רק למפלס התחתון. ולמרות העובדה שכמעט והכנתי, כשהכנסתי את הלחם לתנור, הנמכתי את הטמפרטורה ל 200, וכשהסרתי את הכובע, העברתי את נייר האפייה למפלס האמצעי, בקרקעית הלחם הספיקו לפחם , הופך לקרום שחור בלתי אכיל דק. בבית עם אבן לעתים קרובות אני אופה במפלס התחתון ומחמם את התנור חם יותר, ואני לא זוכר שלחם נשרף אי פעם. והיום זה יצא כל כך מעצבן.
שאר הלחם התגלה כמופלא: רך מאוד, עם נקבוביות פירור אחידות בינוניות, עם ארומה נפלאה.
כתוצאה מכך, אני רוצה לציין שהשימוש בבצק ייצור הוא הרבה יותר חסכוני ונוח מאשר שימוש במתחיל נקי של Sekowa.עם מלאי בצק בוגר במקרר, צריכת המתנע והגרגירים היבשים מופחתת פעמים רבות. באופן כללי, עבור בצק, אתה יכול להשתמש בכמות קטנה יותר של סטרטר, זה מקובל למדי עבור 500 גרם. קמח לקחת גם 30 וגם 10-15 גרם. מנה ראשונה, פשוט הייתי צריך את זה מהר יותר, אז לקחתי 80 גרם. באמצעות כמות קטנה יותר של מנה ראשונה, הבצק היה מתסיס יותר, אך הוא היה נשאר בשיא זמן רב יותר ללא סכנת נפילה פתאומית ובשל יתר על המידה. בנוסף, שים לב שכשמוסיפים גרגירים יבשים לבצק הייצור, זה כבר לא צריך להיעשות בעת לישה של הבצק, כאשר, כאילו שהבצק היה מונח על מחמצת, בכל פעם שתצטרך להוסיף 1-3 גרם בצק כך שהוא יתסס בצורה אינטנסיבית יותר. בצק הייצור יכול להיות מכל תכולת לחות, גם סמיכה וגם נוזלית, לשם פשטות ונוחות שימוש וחישובים נוספים, ניתן ללוש את הבצק ב -100% לחות, כלומר לקחת כמות שווה של קמח ומים. אני רגיל יותר לבצקים ולחמצמצים עם פחות לחות, ולכן סביר להניח שאלך לכיוון של הפחתת לחות. ובכן, וכשיש לכם חתיכת בצק מותסס בוגר וארומטי, הלחם יוצא ממש מהר: בבוקר תוכלו להוציא את הבצק המוכן מהמקרר, לקחת כמה שתצטרכו, ללוש את הבצק ו אופים לחם נפלא תוך כמה שעות.
