חמץ "נצחי"

[יבגניה צימבליוק]

יבגניה צימבליוקאז קח כפית מהמתנע של החבר שלך ותגדל עליו את החדש שלך.
כשגדלתי גם לא הצלחתי בהתחלה, שמתי את זה בארון, וליד הסוללה ועל השולחן ...
ואז הכנסתי אותו לתנור עם האור דולק והכל עבר כמו שעון.

עשיתי את זה כמה פעמים, ומיד התחמצתי. אפילו לקחתי טיפה מהחברה שלי, זה לא משנה

יבגניה צימבליוק, אם רק התחלת להסיר את המחמצת, הריח הלא נעים בימים הראשונים הוא נורמלי. ריח נעים, עם תווי פירות הדר, יהיה ביום 5-7. באיזה קמח אתה משתמש כדי לגדל את תרבות המתחילים שלך?

כשגדלו לראשונה היה ריח של לחם, קצת חמוץ. אבל זה רק ריקבון. על שיפון.

על שיפון.

דגנים קלופים או מלאים?

על קלוף.

[יבגניה צימבליוק]

יבגניה צימבליוק, נסה לגדל שוב את המחמצת. בבוקר לוקחים צנצנת גדולה, מערבבים 50 גרם קמח שיפון (קלוף או מלא) + 50 גרם מים, מכסים בגזה או מכסה עם חורים. מערבבים הכל בערב. בבוקר מוסיפים שוב 50 גרם קמח + 50 גרם מים ומערבבים. מערבבים בערב. עשה זאת במשך 5-7 ימים ריח לא נעים בימים הראשונים הוא תקין (מכיוון שחיידקים מחוללים הם הראשונים שמתרבים) ריח נעים, עם תווי הדרים פירותיים, יהפוך ביום 5-7., התערובת רותחת - זה הוא כבר חמץ. חשוב - למדוד קמח ומים בגרמים, כמה קמח, אותה כמות מים. בסופו של דבר תמצאו מחמצת לחות של 100% (כלומר, היא מכילה כמויות שוות של קמח ומים). אני שומר את המתנע שלי במקרר.

[יבגניה צימבליוק]

יבגניה צימבליוק, נסה לגדל שוב את המחמצת. בבוקר לוקחים צנצנת גדולה, מערבבים 50 גרם קמח שיפון (קלוף או דגנים מלאים) + 50 גרם מים, מכסים בגזה או מכסה עם חורים. מערבבים הכל בערב. בבוקר מוסיפים שוב 50 גרם קמח + 50 גרם מים ומערבבים. מערבבים בערב. עשה זאת במשך 5-7 ימים ריח לא נעים בימים הראשונים הוא תקין (מכיוון שחיידקים מחוללים הם הראשונים שמתרבים) ריח נעים, עם תווי הדרים פירותיים, יהפוך ביום 5-7., התערובת רותחת - זה הוא כבר חמץ. חשוב - למדוד קמח ומים בגרמים, כמה קמח, אותה כמות מים. בסופו של דבר תמצאו מחמצת לחות של 100% (כלומר, היא מכילה כמויות שוות של קמח ומים). אני שומר את המתנע שלי במקרר.

נהגתי לעשות את זה בשלושה-חמישה ימים. אני לא יכול לקחת את הריח הזה במשך שבוע, אני חושב. ואיך משהו טוב יכול לצאת מריקבון? כשעשיתי את זה קודם, לא היה ריח כזה, כל הימים היה ריח של לחם. למה במקרר? אחרי הכל, המחמצת זקוקה לאוויר, יתר על כן, היא לחה במקרר.

אני לא יכול לקחת את הריח הזה במשך שבוע

ריח לא נעים של 2-3 ימים, אתה יכול להריח אותו כשאתה מביא את הצנצנת לאף שלך (יש לי את זה), אבל כדי שכל הדירה "תריח", אין דבר כזה. מחמצת שיפון מאוחסנת היטב במקרר; לא ניתן לאחסן חיטה במקרר. את הפחית סוגרים בנייר ויוצרים חורים כדי לאפשר מעבר אוויר דרכה. אם המחמצת לא עובדת, נסו קמח אחר (של יצרן אחר, נסו עם דגנים מלאים)

ריח לא נעים של 2-3 ימים, אתה יכול להריח אותו כשאתה מביא את הצנצנת לאף שלך (יש לי את זה), אבל כדי שכל הדירה "תריח", אין דבר כזה. מחמצת שיפון מאוחסנת היטב במקרר; לא ניתן לאחסן חיטה במקרר. את הפחית סוגרים בנייר ויוצרים חורים כדי לאפשר מעבר אוויר דרכה. אם המחמצת לא עובדת, נסו קמח אחר (של יצרן אחר, נסו עם דגנים מלאים)

ביום השלישי הכל בתבנית. חיטה מלאה זה בסדר, אתה לא יודע?

[יבגניה]

חיטה מלאה מתאימה

יבגניה , כמובן שזה יעשה, אבל קנו קמח שיפון מלא טוב יותר והכינו עליו מחמצת, ואז, במידת הצורך, הזינו אותו יתר על המידה בחיטה.

הדרך הקלה ביותר לגדל את התרבות הנכונה היא מקמח שיפון: הוא שומר על המיקרואורגניזמים והחיידקים המועילים ביותר.

[יבגניה]

יבגניה , כמובן שזה יעשה, אבל קנו קמח שיפון מלא טוב יותר והכינו עליו מחמצת, ואז, במידת הצורך, הזינו אותו יתר על המידה בחיטה.

העיקר מבחינתי הוא להבין למה זה מתקלקל. לפני כן עשיתי את זה והכל היה בסדר. ובכל זאת, הם עושים את זה בקלף ..

[יבגניה]

התדרדר כשהתחלתי להרחיק אותו מהמקרר

יבגניה , אולי זה המקרה?

[יבגניה]

יבגניה , אולי זה המקרה?

מי יודע. אבל באופן כללי, בכל זאת אסור לשמור אותו בקור.

אסור לשמור את זה בקור.

את ראשית החיטה כדאי לשמור בטמפרטורת החדר.
ניתן לאחסן מחמצת שיפון במקרר או בטמפרטורת החדר.

סלח לי, אבל כמה ימים עדיף להכין את המחמצת? החזקתי את זה שלושה ימים, התרוממתי גבוה, זה מריח או לא מאוד, ואז כלום. מעל, יש איזה קרום מוזר, כאילו חמוץ, אבל אני בכל זאת רוצה לנסות להעלות אותו בראש.

[יבגניה]

יבגניה , להיות סבלני! 5-7 ימים ויהיה מחמצת צעירה.

תודה. רבים צומחים בשלושה ימים, מה אתה יכול להגיד על זה?

[יבגניה]

יבגניה , הונחו על ידי הריח, כיצד הריח הופך להיות נעים, עם תמציות פרי פירותי, המחמצת מוכנה. זה לוקח לי 5-6 ימים.

זה לוקח לי 5-6 ימים.

בדרך כלל יש לי 5 עד 7 ימים. פעם זה יצא 3 ימים, אבל ביום הראשון לקחתי קמח שיפון מלא, ובשני נתתי לו קמח קלוף. ניסיתי את זה שוב וזה לקח 5 ימים.

כבר עברו לי שמונה-תשעה ימים. המחמצת עלתה טוב, הרבה בועות, הריח רע בהתחלה, ואז טוב. אבל פעם ביום נוצר עליו קרום מגעיל, שמדיף ריח של אצטון. אני מוריד אותו, מאכיל אותו, שוב מריח טוב, עכשיו לחם, ואז פרחים. אבל הקרום נוצר כל יום. זה נראה כמעט עובש, לבן ומשובש. אני לא רואה טעם להאכיל את זה הלאה, אתחיל לאפות, אבל כנראה שלא אשמור בבית. מי יכול, לייעץ מה עוד לעשות.

המחמצת שלי מאוחסנת במקרר מתחת למכסה עם חורים, אין קרום,
נראה לי שכאשר הצנצנת סגורה עם מטלית, קרום עלול להיווצר על פני השטח, אם אני לא טועה

כבר עברו לי שמונה-תשעה ימים. המחמצת עלתה טוב, הרבה בועות, הריח רע בהתחלה, ואז טוב. אבל פעם ביום נוצר עליו קרום מגעיל, שמדיף ריח של אצטון. אני מוריד אותו, מאכיל אותו, שוב מריח טוב, עכשיו לחם, ואז פרחים. אבל הקרום נוצר כל יום. זה נראה כמעט עובש, לבן ומשובש. אני לא רואה טעם להאכיל את זה הלאה, אתחיל לאפות, אבל כנראה שלא אשמור בבית. מי יכול, לייעץ מה עוד לעשות.

נסו להקפיא כאילו שמרים הוקפאו לפני כן. ואז להפשיר את הכמות הנדרשת, להחיות אותה בחלב חם, לשים על הבצק הזה ולאפות.

[יבגניה צימבליוק]

נסה להקפיא

יבגניה צימבליוקאני ממליץ בחום לא להקפיא. שיטה מאוד לא אמינה, סביר מאוד להניח כי המחמצת לעולם לא תתעורר לחיים.

אתחיל לאפות, אבל כנראה שלא אשמור בבית

אתה מתכוון שתבשל חמץ חדש לפני כל אפיה? זה איכשהו לא רציונלי, יהיה ים של קמח, והחמץ תמיד יהיה צעיר, חלש.
אולי בכל זאת תנסה לבסס את התהליך? נראה לי שיש לך טיסה בקמח. הייתה לי גם קרום כזה כמה פעמים, מאוד פחדתי שזה עובש. אבל כשהתחלתי להאכיל את המחמצת בקמח שיפון מלא (טפט), צרות כאלה נעצרו.אני שומר את תרבות המתנע (מנה ראשונה, 20-30 גרם) במקרר בצנצנת מתחת למכסה ללא חורים. אני אופה בערך פעם בשבוע.
אם כבר - המחמצת שלי כבר בת יותר משלוש שנים.

אני ממליץ בחום לא להקפיא

מה יש לחשוב, אתה רק צריך לנסות. פטריות שמרים סובלות באופן מושלם טמפרטורות שליליות. לא, כמובן, אם הם קפואים ומופשרים כל הזמן, הם ימותו, אבל עם הקפאה אחת ואחסון נוסף בטמפרטורה קבועה, הם ישרדו את סוף העולם.

כשלעצמי, אני בכלל לא מאחסנת את המחמצת בשום צורה שהיא. בהתחשב בכך שלחם אפוי פעם בשבוע, הוא מוגדר לחלוטין מאפס ומונח עליו בצק מייד.
אתה יכול לדבר הרבה זמן על הצעירים והחלשים, אבל זה לא בשבילה להעמיס את הקרונות, ולחם עם מחמצת טרייה הוא מושלם.
וכאשר קובעים תרבית סטרטר ראשונה, מקטין את גורם ההופעה של פטריות "לא נכונות", כמו גם חיידקים פתוגניים, כמו E. coli.
תמיד הכנתי מחמצת והכנתי אותה על קמח שיפון טחון טרי (אני מתפלל בעצמי), או אם אני קונה, אז קמח מלא - אני אוהב את זה יותר טוב))

שלום! אני מבקש עזרה מתסיסים מנוסים. אני מנסה להוציא את מחמצת השיפון, אבל זה לא עובד. שיניתי את הקמח של חברות שונות, חשבתי שזה בקמח. יכול להיות שאין לי שמרי בר בבית? לא משנה כמה ימים אני מאכילה את תרבות המתנע שלי, היא לא עולה יותר מ -1 ס"מ, אם כי תמיד יש ריח נפלא של מיקרונים של חיידקים. כאן בפורום קראתי שאפשר להוסיף מאלט. לאחר מאלט, המחמצת עלתה 1 ס"מ בתוך 13 שעות, אם כי המחמצת שלי כבר בת עשרה ימים. אני מאכילה בדרכים שונות: 2 כפות ליטר / 100/100. תרגמתי כל כך הרבה קמח, עכשיו אני לוקח 1 ליטר / 50/50. קמח שיפון מלא. מה לעשות?

[מיונצ'יק]

מיונצ'יקומה זה אומר

1 ליטר / 50/50

1 אני ממה? 50/50 ממה?

שלום! אני מבקש עזרה מתסיסים מנוסים. אני מנסה להוציא את מחמצת השיפון, אבל זה לא עובד. שיניתי את הקמח של חברות שונות, חשבתי שזה בקמח. יכול להיות שאין לי שמרי בר בבית? לא משנה כמה ימים אני מאכילה את תרבות המתנע שלי, היא לא עולה יותר מ -1 ס"מ, אם כי תמיד יש ריח נפלא של מיקרונים של חיידקים. כאן בפורום קראתי שאפשר להוסיף מאלט. לאחר מאלט, המחמצת עלתה 1 ס"מ בתוך 13 שעות, אם כי המחמצת שלי כבר בת עשרה ימים. אני מאכילה בדרכים שונות: 2 כפות ליטר / 100/100. תרגמתי כל כך הרבה קמח, עכשיו אני לוקח 1 ל '/ 50/50. קמח שיפון מלא. מה לעשות?

ניסיתם לאפות עליו?
גובה עליית המחמצת יכול כמובן להיות גורם באיכותו, אך איכות האפייה המתקבלת מהמחמצת היא הדבר היחיד שיש לשים לב אליו.
אני לא אגיד שום דבר על "שמרים פראיים"), אבל איכות הקמח יכולה באמת להשפיע על כמה פרמטרים של המחמצת, כי אם אתה לא מתפלל קמח מהתבואה בעצמך, אז יצרני הקמח יכולים "לרושש" אותו לטובתם.
באשר להאכלת המחמצת, מנקודת מבטי, ניתן להשתמש בהצלחה במלט, דבש וביצים, בפעם אחת לא גידלתי את החמץ בנפרד, אלא השתמשתי בו לחלוטין לבצק ואז לקחתי מעט מהבצק וכבר גדלתי זה מהבצק עד לאפייה הבאה ...
כבר כתבתי על זה בשרשור זה כבר ב 15 באפריל))).

1 כף מחמצת. אני פשוט ממשיך להאכיל אותה. הכל שביר מאוד, יש הרבה בועות גדולות, זה מריח טוב, אבל לא עולה. עכשיו האכלתי ולקחתי 40 גרם מחמצת, 50 גרם מים, 50 גרם קמח שיפון. אתמול האכלתי בשעה 23.00. במהלך היום, 1.5 ס"מ עולים. כבר 10 ימים כאלה.

ניסיתם לאפות עליו?
גובה עליית המחמצת יכול כמובן להיות גורם באיכותו, אך איכות האפייה המתקבלת מהמחמצת היא הדבר היחיד שיש לשים לב אליו.
אני לא אגיד שום דבר על "שמרים פראיים"), אבל איכות הקמח באמת יכולה להשפיע על כמה פרמטרים של המחמצת, כי אם אתה לא מתפלל קמח מהתבואה בעצמך, אז יצרני הקמח יכולים "לרושש" אותו לטובתם .
באשר להאכלת המחמצת, מנקודת מבטי, ניתן להשתמש בהצלחה גם במלט וגם בדבש ובביצים, בפעם אחת לא גידלתי את החמץ בנפרד, אלא השתמשתי בו לחלוטין לבצק ואז לקחתי מעט מהבצק וכבר גידל אותו מהבצק עד לאפייה הבאה ...
כבר כתבתי על כך בשרשור זה כבר ב 15 באפריל))).

הלחם התגלה כחמוץ מאוד ולא תפח. היום זה היום השני של המחמצת החדשה, קניתי קמח מיצרן אחר. ביום אחד הכל משוחרר ומריח טוב מאוד, אם כי זה אמור להיות כך רק ביום השלישי.

[מיונצ'יק]

מיונצ'יקאם התחלת לפתח סטרטר חדש, נסה ככה חמץ "נצחי" מס '2553 כמו שכתבתי כאן. בזמן גידול תרבות המתנע, שמרו על טמפרטורת החדר ואז תוכלו להכניסו למקרר.

האם יש הבדל למשוך את המחמצת החל מ -5 גר 'קמח ומים, משום מה באינטרנט כולם מתחילים עם 50 גרם ואז הם זורקים מחצית מהטוב הזה,
ישנם מתכונים שבהם הם לא מחלקים את המחמצת לאחר היום הראשון, אלא מאכילים 50 גרם מים 50 קמח, עם גישה זו מתברר שהיום החמישי השביעי
מחמצת במשקל 500-700 גרם מוזנת עם תוסף במשקל 100 גרם בלבד.
במתכונים אחרים, אחרי היום הראשון, מחלקים את המחמצת מדי יום ומוזנים על פי נוסחת 1-1-1, כיצד גישות אלה משפיעות על האיכות
מחמצת, ואיזו נכונה

הדרך הנכונה היא זו שעובדת במטבח שלכם. הרבה תלוי ב"מיקרופלורה "של קמח, מים, סביבה, אקלים נוח.
התחל בשיטה שמושכת אותך.
רק עכשיו 5 גרם. IMHO לא אופציה. אתה צריך לתת עוד אמצעי גידול.

בנות, בבקשה תגידו לי מה לעשות עם המחמצת שמאוחסנת במקרר, באיזו תדירות צריך להאכיל אותה, כמה זמן היא יכולה להחזיק שם בלי אוכל ???

[אגודל]

אגודל, תלוי בטמפרטורה בה מאחסנים את המתנע. אם היא תגור בדלתכם ב 10-12 מעלות, אז מומלץ לאפות עליה בתדירות גבוהה יותר - לפחות פעם בחמישה ימים.
אני שומר את שלי בחלק האחורי של המקרר, שם +4. אני אופה כל 7-14 יום. לפעמים המחמצת חיה ללא האכלה במשך 3 שבועות, לא ניסיתי את זה יותר.
בעוד שהמחמצת צעירה, עדיף לאפות אותה באופן קבוע. ואז זה יהיה יציב יותר, ניתן להגדיל את מרווחי ההזנה.
אנשים רבים חושבים ש -4+ קר מדי, אך הניסיון האישי שלי מעיד על כך שטמפרטורה זו נהדרת לאחסון תרבות סטרטרים.
וכן, אני מדבר על שיפון, ומה שלך? אני לא יודע כלום על חיטה

[SvetaI]

SvetaI, חיטה.

חיטה.

אה, אז העצה שלי לא תעשה. חיטה קפריזית יותר. אולי אפילו מומחים יתעדכו ...

חיטה קפריזית יותר.

חיטה קפריזית יותר ?? כן, היא הכי גמישה ובלתי ניתנת לביצוע !!
פעם ניסיתי להאכיל שיפון בחיטה, בדקתי את העסק הזה ועכשיו אני עושה הכל רק על חיטה - פשטידות, פנקייק, כל מאפה ולחם, ואפילו שיפון.

אני לא יודע, יש לי את זה ליום השני כבר מתחת לצוואר של פחית ליטר.
אז אני חושב שבבוקר לחלק את ההזנה ואחד לעסקים, והשני למקרר.

[אגודל]

אגודל, אני ממליץ להשאיר לא יותר מ 100 גרם לאחסון. את השאר יש לצרף בדחיפות למארז. עכשיו יש לך ריכוז כזה שהוא לא יחזיק מעמד זמן רב בקור ללא אוכל, מאזן החיידקים, שנוצר בכאב, יופרע. ואתה לא יכול להאכיל מספר גדול - לא יהיה מספיק קמח. לכן, אם המחמצת מוכנה, פעילה, הכניסו אותה פנימה כל מאפים: לחם, עוגות, פשטידות, פנקייק, בלילה, וופלים וכו 'וזכרו, לפני האחסון בקור, יש להאכיל את המחמצת ביחס של לפחות 1: 2. בהצלחה!

וזכור, לפני האחסון בקור, יש להאכיל את תרבות המתנע ביחס של 1: 2 לפחות.

להאכיל ומיד בקור או שאתה צריך לחכות עד שהוא אוכל ומתחיל לגדול?
מה הדבר הנכון לעשות?

בדרך כלל הם נותנים שעה בטמפרטורת החדר להתחיל, אבל לא יותר

[נאטה]

נאטה, הבנתי הכל, תודה
בבוקר החלטתי לטפח הכל לפי ההמלצה, צנצנת מוצקה הופיעה בצנצנת, ועל גבי מכסה הקצף, ערבבתי הכל, חילק, האכיל, אני מחכה לצמיחה ובעסקים!



אין גדילה

איזה יום פגע בחמץ?
כמה שעות עברו מההאכלה ומה האקלים במקום ההבשלה?

באופן כללי, היא לא עמדה ביום השלישי. שמתי חדש, כנראה שהיה צורך לא לחכות לבוקר, אלא להאכיל בערב אחרי 12 שעות.

מה קרה לה?
המחמצת לא יכולה להיות מוכנה לפני 3 ימים.
אם ביום השלישי הוא קפא, זה פשוט בגלל שעדיין לא הצטברו החיידקים הדרושים, הסימביוזה של מיקרוביאלית ושמרים לא התבררה. זה לוקח יותר ימים. לעיתים נדירות מישהו מקבל מחמצת תוך 3 ימים, בעיקר 5-8 ימים, מכיוון שבמציאות לרוב האנשים אין אפשרות ליצור תנאי אקלים אידיאליים לגידול מחמצת תוך 3 ימים.

בדרך כלל היא נרגעה ושינתה צבע לאפור והייתה לא פעילה במשך 24 שעות.

זה קורה לעתים קרובות. אפילו ריח לא נעים עשוי להופיע. אבל אחרי כמה ימים, כאשר מאזן החיידקים מנורמל, המחמצת תבעבע שוב.
מה שקרה ביום השני היה רק ​​תסיסה אלכוהולית, רק שלב. לא הבנתי שרק התחלת לגדל את המחמצת.
אם המתנע השני עושה את אותו הדבר, השאירו 100 גר 'והמשיכו להאכיל אותם פעם ביום.

[נאטה]

נאטה, הבנת.
ואפשר להכין קמח מ- CH, כי בתיאוריה צריך להיות עליו יותר שמרי בר ???
או מאלט מותסס ???

מלט מתווסף, כן, בדרך כלל במנה הראשונה. מ- c / z הוא גדל היטב. נכון, זה יוצא ביוקר יותר.
לגדול ולהוקיר))

שאלה נוספת, האם כדאי לספור את תוספת הקרקע לפי משקל עם מים או סתם קמח?

הכל בדף הראשון.
או שאני לא מבין מה השאלה ואז מבהיר

ובכן, אם תרבות המתנע היא 100 גרם, 100 גרם קמח ו 100 גרם מים מספיקים למאכלים משלימים.

אם אנחנו מדברים על אחסון תרבות הפתיח המוגמרת, חשוב שהמשקל הכולל של האוכל המשלים לא יהיה פחות ממשקל תרבות הפתיח, אלא יותר - בבקשה. והפרופורציות תלויות בחיי המדף ללא האכלה, נבחרות באופן אמפירי בנפרד.