מחמצת במרק בשר לטורטיות אסיאתיות (כיתת אמן)

אבל אם אני לא טועם את ההבדל - למה לטרוח?)))

לדוגמא: קחו כף מחמצת (עץ), החיו אותה במרק חם (100 מ"ל), הוסיפו 1/2 בצל ו -100 גר '. קמח. לאחר מכן יש ללוש את הבצק, להוסיף מים, מלח, את שארית הקמח והשומן. מכניסים לצנצנת מחמצת 2-3 כפות. l. מבחן חדש, כלומר להאכיל אותה. ואז הוא יישאר בצורתו "המקורית" ורק יתחזק. איך אתה חושב ש?

זו גם אפשרות.

לבנות, חברתי לכיתה (מועמד למדעי הכימיה) יש כעת חברה לאספקת תרבויות התחלה של חלב חמוץ בכמויות תעשייתיות. התחלתי להטריד אותה בבקשה "לשפוך" מעט מחמצת, אליה קיבלתי את התשובה: "קח את האקטיביה והירגע. כל המפעלים באזור לוקחים מאיתנו את החמץ." נהגתי לעשות זאת, וכשניסיתי קפיר בלארוסית, ויתרתי על מחמצת היוגורט. מכיוון שלפי חברי לכיתה הם דוחפים כימיה לכל היוגורטים - "אמא, אל תבכי."

[קובנוצ'קה]

ובכן, שוב .... שוב אני לא אנוח! עד שאכין סקונס! מה אתן הבתולות עושות לי?!
הנה הבדרנים של קובאן-וויאזמה, הם הכניסו לי ג'וק לראש!
ועכשיו זה רציני. קובנוצ'קה, לנה, למי שנמצא במיכל - שוב על רכיב חומצת החלב בבצק החמץ. למרבה הצער, אני לא מכין חלב בעצמי; לא הצלחתי לגדל מחמצת לחם בקרב החנות. במקרה שלי, החלב המקושש הרגיל שהתמודד עם המשימה הזו. וזה מה, למעשה, השאלה היא - האם חלב מסולסל כזה יתאים? או שזה משהו שמן יותר צריך להיות?
ואם אתה לוקח חלב בשוק, שיהיה לו חמוץ ואסף סנטימטר אחד? האם זה יתאים?

[קובנוצ'קה]

קובנוצ'קה, לנהכמה זמן תוכלו לאחסן תרבות סטרטרים במקרר? האם צריך להאכיל אותה?

אה, מאוחר ראיתי את המתכון! הצום כבר החל ... עכשיו במשך כמעט חודשיים ייענה לי הרצון לבשל אותם ...

[קובנוצ'קה]

קובנוצ'קהלנה, אחר הצהריים טובים. אתמול בוצתי את המחמצת, החבאתי אותה במיקרוגל חם, אבל היא לא מבעבעת. צריך לעשות את זה חם יותר ולחכות? אם שימוש כזה לא עובד?

[בורונדוק]

במקרה שלי, החלב המקושש הרגיל שהתמודד עם המשימה הזו. וזה מה, למעשה, השאלה היא - האם חלב מסולסל כזה יתאים?

בורונדוק, טניה, חלב מקושק יעשה. אז כבר יש לך תסיסה מחלב מותסס מוכן? מוסיפים אותו לתערובת מרק הבצל.

קובנוצ'קה, לנה, כמה אתה יכול לשמור במקרר? האם צריך להאכיל אותה?

elenvass, לנה, המחמצת הזו אינה נצחית. אתה יכול להאכיל, אבל זה מספיק למספר מאפים. ואז הטעם והארומה של עלי הביליון. וזה רק כל הטריק של העוגות האלה. אנחנו כאן עם דחליל קולקטיבי הגענו למסקנה שעדיף להכין כל כך חבורה של מרק-בצל-קמח-חמוץ כל פעם, לשמור על הזמן הנכון, 15-16 שעות, וכשלישים את הבצק, מוסיפים קמצוץ של שמרים חמאה או מחמצת זולה בשלה. ואז הוא עולה סופר, והטעם, הארומה לא הולכים לאיבוד.

[קובנוצ'קה]

קובנוצ'קה,

אנחנו כאן עם דחליל ביחד הגענו למסקנה שעדיף להכין כל פעם חבורה כזו של מרק-בצל-קמח-חמוץ, לשמור על הזמן הנכון, 15-16 שעות, ולהוסיף או קמצוץ שמרים בעת לישה של בצק

אפיתי את העוגות כבר פעמיים ... בפעם השנייה הוספתי שמרים. אין תמונה, עדיין אין מה להתפאר. טעים, אבל לא אה ... נראה לי שהעוגות שלי חסרות פומפוזיות. או שהם לא צריכים להיות שופעים מאוד (אם כי נראה שהסרטון שופע ...)? בפעם הבאה אנסה לתת עוד זמן לתפיחה לפני האפייה.
הייתי פעם בסמרקנד, לפני הרבה מאוד זמן, אבל שם לא יכולנו לעבור ליד העוגות ...
והשאלה שלי היא, כמה זמן מחמצת יכולה לחיות במקרר? נניח שאפיתי עוגות, האכלתי את המחמצת והכנסתי למקרר. כמה זמן הבצק יכול להחזיק מעמד עד האפייה הבאה?

והשאלה שלי היא, כמה זמן מחמצת יכולה לחיות במקרר? נניח שאפיתי עוגות, האכלתי את המחמצת והכנסתי למקרר. כמה זמן הבצק יכול להחזיק מעמד עד האפייה הבאה?

היה לי שבוע. זה שעשה ב -22 לא נמצא במקרר (למרות שהוא מגניב במטבח שלי) ולא מוזן. זה נראה וריח רגיל.

העובדה שבסרטון יש עוגות שופעות, אז עכשיו כולן לא על מרק ובצק. הם רק שמרים ומים. רק בצק שמרים שנאפה בטנדור.

[קובנוצ'קה]

קובנוצ'קההלן. היה לי את החמץ על השולחן במשך 3 ימים, וחבל לגרום ל"תשוקה להיעלם "ולזרוק אותו. היום הבת שלי רצתה משהו "ש" ... טוב," העוגות שהיו בפעם האחרונה. " לא זכרתי מה היה "שם". בקיצור, לקחתי את ראשית המחמצת מלמעלה ... הורדתי את הקרום מעל, ריחרחתי אותו - והוא מריח טעים ... תליתי אותו - 800 גרם, נשפך ליצרן הלחם, הוספתי את השאר לעין - מי גבינה, קמח, מלח, קצת שמרים וכמה כפות שמן חמניות ... ליתי, אחרי שעה וחצי הבצק החל להרים את מכסה מכונת הלחם. מחולק ל -5 עוגות ... אפויות בנסיכה. ובכן, מה אני יכול לומר - כולנו אהבנו את העוגות השטוחות, פיזרנו כמה מהן גבינה מעל (הנכדה אוהבת הכל גבינה).

יצא משהו כזה!
חלק אחר של המחמצת נמצא במקרר ... אני אראה מה יקרה בשבת. אם מעוניין - אדווח.

[בכל פעם להכין חבורה כזו של מרק-בצל-קמח-חלב חמוץ, לשמור]

הלן החתלתול! איזו עוגה יפה! כמה מעניין יצא עם גבינה. ובכל זאת, לא היו מספיק חיידקים בחמץ, זה נתן דחיפה עם השמרים. פנדל קסם.
שוב הייתי משוכנע בנכונות האלגוריתם הזה

דחליל ואני, ביחד, הגענו למסקנה שעדיף בכל פעם להכין חבורה כזו של מרק-בצל-קמח-חלב חמוץ, לשמור בזמן הנכון, 15-16 שעות, וכאשר לישה של הבצק מוסיפה או קמצוץ של שמרים קטנים או מחמצת זמינה בשלה... ואז הוא עולה סופר, והטעם, הארומה לא הולכים לאיבוד.

חלק אחר של המחמצת נמצא במקרר ... אני אראה מה יקרה בשבת. אם מעוניין - אדווח.

כמובן מעניין!

ואז הוא עולה סופר, והטעם, הארומה לא הולכים לאיבוד.

אני חושב שזה הפנדל הקסום הנכון ביותר: חברים: למתחילים כמוני. הריח לא נשמר מעט עד היום, ואם תוסיפו שמרים מיד, אז העוגות יהיו מדהימות!

הלן, סוף סוף, ואני בוצתי את המחמצת שלי היום בשעה 20-40. הקתיק שלי עמד ליד התנור במשך 5 ימים. ושפשוט לא הוספתי לזה - ויוגורט חמוץ ישן, ושמנת חמוצה משלי, ואחסנתי שמנת חמוצה שנמכרה לפי משקל ... חשבתי שסוף הקאטיק שלי יגיע. לא תאנה. הוא רק שמח והפך לטעים ועבה יותר ויותר. אתמול לא יכולתי לסבול את זה ולהכניס למקרר - לא חמוץ בכלל. והיום קיבלתי את זה, הוסיף Art. l. שמנת חמוצה שקלה בחנות, התחממה על השולחן לטמפרטורת החדר, חיממה את המרק. באופן כללי הכל כמו במתכון. שמתי אותו ב"אסיה "המאולתרת שלי - קופסת קצף עם קצה חופשי אחד. היא נשענה על התנור החם עם הצד הזה. כך אני ממיסה את כל הבצק בחורף. תא משעמם מוצלח. המבחן אוהב את זה. הנחתי את המדחום. עכשיו הסתכלתי - אסיה אמיתית! 34 *. האם זה הרבה לחמץ? זה יהיה קצת קריר יותר בן לילה.
לן, שאלה נוספת. שכבה עבה של שומן נוצרה על המרק שלי. הורדתי הכל. והיא הכינה מחמצת על המרק "הרזה" הזה. האם עשיתי את זה לשווא? אולי היית צריך לחמם את המרק יחד עם השומן? או שזה ילך?

אני כותב בפירוט, כך שבהמשך אני עצמי לא אשכח מה עשיתי ואיך ...

[לנוצ'קה]

לנוצ'קה, חבל שהצגתי את המתכון הזה קודם. כעת הוא יהפוך למתחרה ראוי בתחרות זו

[אלבינה]

אלבינה, אני חושב שלנה צריכה לכתוב מתכון לעוגות כנושא נפרד. והגיש את המתכון לתחרות על ידי יצירת קישור במתכון למחמצת שלך. ואז הכל יהיה בסדר. רק אני מדבר על לנה בכל מקום אפשרי, והיא שותקת, כמו מפלגתית! Lenaaaaaaa! הציבור שואל. לא, כן! כתוב מתכון ללחם שטוח, הכניסו אותו לתחרות. בבקשה !

שכבה עבה של שומן נוצרה על המרק שלי. הורדתי הכל. והיא הכינה מחמצת על המרק "הרזה" הזה. האם עשיתי את זה לשווא? אולי היית צריך לחמם את המרק יחד עם השומן? או שזה ילך

לודוצ'קה, הורדתי שומן. אז לישתי אותו לבצק.
עכשיו הכל בציפייה. אם רק הקתיק יכול היה לעשות את זה. (אשת כישוף, סבא מכשף, דוב אפור מכשף ... מחמצת, הסתבר!) שאמאן, כאילו ...

בנות, כמובן, אפרסם את המתכון. הגעתי לכמה צ'יפס כאן. שפם יהיה ...

[לן, ולא ענית לי על הטמפרטורה שלי ב 34 *. בבקשה הבהר!]

לודוצ'קה, הורדתי שומן. אז לישתי אותו לבצק.

ובכן, אז עשיתי את הדבר הנכון. ואז אני אלוש את השומן לבצק!

עכשיו הכל בציפייה. אם רק הקתיק יוכל לעשות את זה. (אשת כישוף, סבא מכשף, דוב אפור מכשף ... מחמצת, הסתבר!) שאמאן, כאילו ...

תודה לך לנוצ'קה! אתה "מכשפה" אצילית. הכל אמור להסתדר עם התפילות שלך!

בנות, כמובן, אפרסם את המתכון. הגעתי לכמה צ'יפס כאן. שפם יהיה ...

ובכן תודה לאל! לנוצ'קה, תן לי לנשק אותך על זה!
לן, ולא ענית לי על הטמפרטורה שלי ב 34 *. בבקשה הבהר!

עכשיו הכל בציפייה. אם רק הקתיק יכול היה לעשות את זה. (אשת כישוף, סבא מכשף, דוב אפור מכשף ... מחמצת, הסתבר!) שאמאן, כאילו ...

לנוק, אז הדבר החשוב ביותר במתכון החמיץ את מילות הקונספירציה.

בנות, כמובן, אפרסם את המתכון.

תודה לאל

לן, ולא ענית לי על הטמפרטורה שלי ב 34 *. בבקשה הבהר!

מעל 39 זה לא הכרחי, אבל זה נורמלי, אז - אסיה ...

[אלבינה]

לנוק, אז הדבר החשוב ביותר במתכון החמיץ את מילות הקונספירציה

אלבינה! אז זה המרכיב החשוב ביותר בכל המתכונים. וגם לדבר עם חמץ ... הסבירו לה שאתם לא רוצים, אבל אתם חייבים ... אז עדיף לעשות זאת בעצמכם, בלי פנדל .

לנוצ'קה, תודה! גבוה יותר ולא יהיה. זה יירד ל -28 מעלות בן לילה. אבל בבוקר הבעל ידליק את הכיריים ויעלה שוב. אז אני אשן טוב! מחר אדווח על מה שיש לי ואיך ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
לנוצ'קה, באופן כללי, מדווח. האינטרנט כובה בשעה 12 בלילה ורק לאחרונה הוא התחיל. טוב שהעתקתי את המתכון שלך למחשב שלי, אחרת לא אדע מה אעשה.
באופן כללי, שעתיים לאחר הערבוב, המחמצת שלי רתחה כמו מטורפת. הטמפרטורה בתא עלתה ל 38 *. בבוקר השעה הייתה 31 *. עד שקיבלתי את זה כבר היה 34 *. הוצאתי את המחמצת אחרי 14 שעות, כי נראה לי שהוא מוכן זמן רב (בטמפרטורה כזו ואחרת). היא אפילו ירדה 1 ס"מ. באופן כללי היא גדלה פי 4. בעוגה לא הפרדתי 400 גרם. מחמצת, אבל 200, כי רציתי לאפות עוגה אחת, כדי שאוכל לאפות את הבאה בהתחשב בטעויות, אם פתאום משהו לא מסתדר.
ספרתי את כל שאר המרכיבים במחשבון. לישה ב- HP. היא נתנה לבצק לעמוד שוב בתא שלה בטמפרטורה של 34 * 3 שעות. יצרתי עוגה אחת לא דקה במיוחד, ניקבתי אותה בצ'יקיץ '(כן, יש לי אותה!) ניפחתי את הריק למשך 15 דקות (משום מה נראה לי שצריך לעשות זאת). פיזרתי מים על העוגה מבקבוק ריסוס, מכיוון שקשה ליצור קיטור בתנור המיני שלי. אפוי 10 דקות ב -250 *, 10 דקות ב -220 *, ונאפה ב 200 * 10 דקות.
להלן תמונות של התהליך:
אז המחמצת שלי כוסתה בניילון נצמד. לגישה אווירית, ניקבתי את הסרט בקיסם:



והחמץ הזה אחרי 14 שעות - צנח ב -1 ס"מ, למרות שהוא עדיין נושף בועות:



איש זנגוויל בתנועה:



בצק לאחר 3 שעות הגהה. הוא גדל בנפחו, אך מפוזר יותר מאשר עלה.



וזו העוגה עצמה



הפער



העוגה נטעמה מיד, חמה. הרושם הראשוני הוא שאתה יכול לשמור אותו בתנור עוד 5 - 7. אבל אנסה את זה בעוד 3 שעות, כשהפירור יבשיל לגמרי. הקרום דק ופריך. מיאקיש מכוסה בחורים. חומצי. אני כנראה הגזמתי את זה עם הקתיק שלי (5 ימים במקום חם) או טמפרטורה (38 - 31 *). לפי משקל - כבד. אבל אני לא זוכר גם עוגות מחמצת קלות. הם תמיד כבדים יותר משמרים. זה, אפשר לומר, הוא סימן שבאמצעותו אתה תמיד יכול להבחין בין עוגת מחמצת לעוגת שמרים. אך הפירור אינו צפוף כלל, קליל, ולא דביק. ובכלל לא קרוטון, כמו שיש לבנות מסוימות - לחם שטוח איכותי, רך מאוד מבפנים וקריספי מבחוץ.
אין צורך לכתוב על הניחוח במהלך כל התהליך - שאין דומה לו. בעלי הסתובב בתנור, בקושי חיכה לסוף האפייה. שברתי את זה בעצמי, חם.פשוט שכנעתי אותו לתת לי תמונה של עוגה. לאחר הטעימה הוא אמר שזו עוגה אמיתית. יש לו מכרים רבים באולוס הקזחי. הם אפו אותו. אז הוא יודע עליהם הרבה.
טוב, כמובן, לא אכלתי, אלא אכלתי כל פירור (וכמעט בכיתי מאושר). אמנם, כמובן, אף פירור לא היה בהפסקה.
למרות התענוג הזה, שמתי לב לכמה נקודות שאני רוצה להחריג בעתיד. ואז זה יהיה הסטנדרט של לחם שטוח אסייתי.
1. מלח לא הספיק לי. אשים עוד בפעם הבאה. אגב, לפני השתילה בטנדור, העוגות מורחות במים מומלחים חזקים. ואז הקרום מתגלה מעט יותר מלוח מהפירור. שילוב מדהים! באופן כללי, נתקן את התחתית.
2. רוצים להפחית חומצה. לן, האם הגזמתי עם katyk והוספתי לו יוגורט חמוץ? או עם טמפרטורה?
לן ... ולן ... אתה מבין מה עשית בשבילי? לא רק שלימדת אותי לאפות עוגות אמיתיות. אבל בזכותך אני עכשיו לא מפחד מחמץ. נרתעתי מהם כמו השטן עם הקטורת. ועכשיו...
הלן, מותק! אתה הגיבור שלי! אני אוהב אותך. תודה! זהו זה ... בזמן שאני מסתכם ... ואז אנסה את העוגה הנוכחית ושוב אכתוב ביקורות נלהבות.

ליויודהאא, גם אני רוצה עוגה כזו!

בורונדוק, טאניושה, יוגורט יעשה. אז כבר יש לך תסיסה מחלב מותסס מוכן? מוסיפים אותו לתערובת מרק הבצל

יש משהו, אבל זה על קמח שיפון, מוזן עם מי גבינה. ולא חזק במיוחד (אבל לחם השיפון שלי ב 100% מגדל פעם וחצי, או אפילו כמעט פעמיים). זה יעבוד?

ליויודהא, גם אני רוצה עוגה כזו!

תודה לך, טאניושה! כל כך הרבה שנים רציתי ללמוד כיריים כאלה שלא יכולתי שלא להצליח! קדימה, טניה, תנסי! אתה בהחלט תצליח! אני אחזיק את האגרופים בשבילך!

ערב טוב, או אפילו לילה טוב! אני חדש בפורום בזמן שאני קורא כבר כמה ימים (מכירים)! נושא הלחמים האוזבקים עניין אותי כבר תקופה ארוכה, שכן גרתי גם באוזבקיסטן (אזור טשקנט). כל ילדותי עברו שם והטעם, כביכול, "מוכר מילדות". ידעתי שעוגות נאפות עם מחמצת, אבל אני בעצמי מעולם לא ניסיתי את זה (עם שמרים מהר יותר) ... אבל כאן לא יכולתי להתאפק! עם מחמצת, לראשונה זה לא הצליח - היא לא רצתה "לשתות", הוסיפה כף שמרים - והאושר "הציף"! השארתי "קולובוק" אחד והקפאתי אותו. היום הוצאתי אותו, הלחמניה הופשרה והוספתי אותה למחמצת - הפעם המחמצת יצאה בלי להוסיף שמרים. אני רק זוכר ששכני תמיד השאיר קולובוק אחד ו"קבר "אותו בכמות גדולה של קמח. העוגות נאפו בדרך כלל פעמיים בשבוע, ומכל הקולובוק הזה הוסרו התוכן עם ריח עז מאוד והוסיפו למחמצת הטרייה.

[הלן, שוב אני אומר לך את זה]

לנה, בנות, אני מדווחת על טעם העוגה אחרי 4 שעות חשיפה. קרה דבר מדהים. הטעם החמצמץ נעלם לחלוטין (!!!). ובכן, ממש צודק! איזושהי מיסטיקה. הלחם השטוח נשאר אותו רך עם קרום פריך. אני אוהב לחמם לחם על הטוסטר. תוך כדי אכילת הביס הראשון הגיעה השנייה. אם בראשון בקושי תפס את הארומה והטעם של הבצל, הרי שבגרסה המחוממת הוא בא לידי ביטוי במלוא הדרו. באופן כללי, אכלתי ובלדלה.
תְפוּקָה: עשיתי את הדבר הנכון שבישלתי קאטיק בצורה כל כך לא סטנדרטית - במשך 5 ימים ליד התנור בתוספת כל חלב חמוץ (שמנת חמוצה טרייה, שמנת חמוצה שבועית, יוגורט ביתי חמצמץ מאוד) ל החלב המאודה עד 2/3 מהנפח. הקתיק הזה, ככל הנראה, נתן כוח הרמה כזה לחמץ ולבצק. ויצרתי גם טמפרטורה אסיאתית באמת עבור מחמצת, בצק והכנה. בנוסף, תחילת האפייה ב -250 * נתנה בתחילה נפיחות חדה של העוגה, שנשמרה בעתיד. והעוגה התגלתה כוורודה.
מה אשתנה בפעם הבאה? שום דבר! הם לא מחפשים מטוב. רק להוסיף מעט מלח לבצק.
הלן, שוב אני אומר לך את זה

1. מלח לא הספיק לי. אשים עוד בפעם הבאה.אגב, לפני השתילה בטנדור, העוגות מורחות במים מומלחים חזקים. ואז הקרום מתגלה מעט יותר מלוח מהפירור. שילוב מדהים! באופן כללי, נתקן את התחתית.

ליודוצ'קה, בערך. חמותי גם אמרה לי. שהם נמרחו במים לפני האפייה. זה הכרחי. אני אחיות את המחמצת הלילה. מה שהיא עשתה בעבר וכבר האכילה. אני אחיה במרק. בבוקר אני לישה עליו את הבצק ואאפה אותו בערב. אני אכתוב אחר כך. מה ואיך. עכשיו החמץ מריח כמו בצל, זה מדהים!

ומה לדעתך מחמצת?)) פטריות שמרים בשילוב עם MKB (חיידקי חומצה לקטית). זני בר.

זה כמובן עניינך, אני לא יודע מאיפה השגת את המידע הזה, מיקרוביולוגים אומרים משהו אחר לגמרי. כמה אני עובד עם מחמצת - לא הייתי מייעץ ומחמם אותו יתר על המידה. קצב עבודתו בטמפרטורה של כ- 30 מעלות, אולי עד 42. אופטימלי לשמרים - קצת מעל 20. ואז השמרים מתרבים באופן פעיל. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, פחות שמרים ויותר LAB. המחמצת חמוצה. אבל רוב ה- ICD חי גם בטווח של 42 מעלות ואז הם מתים.

נטשה, הנה המשך הדיאלוג שלנו: אתמול על "Povaryonka" קראתי בטעות:
"
25 בפברואר | Faifly # +2
תן לי לא להסכים. על מנת שהשמרים ימותו בבצק לא אפוי, עליו לעמוד במקום מאוד, או על המטבח שלכם לטמפרטורה גבוהה מ- 50C. שמרים, תלוי בסוג, מתים בטמפרטורה של 55-60C וכאשר שופכים את הבצק מחבת, ככל הנראה בשנייה או שתיים הראשונות עדיין בחיים. ובכן, או אפילו אם הם מתים באומץ בתוך אלפיות השנייה לאחר נגיעה במשטח חם, אז הפחמן הדו-חמצני שהם כבר ייצרו מתאדה במהירות מהבצק ויוצר את החורים הרצויים

באשר לכיבוי סודה, בתור כימאי לשעבר, אני מסכים לחלוטין עם natnagy. כיבוי סודה הוא למעשה תרגום של המוצר, כמו גם דרך בטוחה למלא יותר נתרן בבצק ממה שאתה צריך (במיוחד טיפשי אם אתה מנסה לעקוב אחר כמות המלח באוכל שלך).
אוסיף גם כי סודה אפילו לא משנה אם יש חומצה בבצק, מכיוון ש- NaHCO3 מתפרק בעצמו ל- Na2CO3, מים ופחמן דו חמצני בחימום ... מעל 50C! התהליך מתרחש באופן מהיר במיוחד בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס (לכן, אגב, מאפים גדולים על סודה עולים מעט יותר זמן מאשר שמרים - צריך לחמם את הבצק יותר כדי לייצר הרבה פחמן דו חמצני).

לכן, אני יכול להניח שאם הבצק שלך באמת עמד, אז הוספת סודה ממש לפני טיגון הלביבות תעזור להם להתפח. (למרות שבמתכון שלכם, הרשו לי להזכיר לכם, מצוין להמתין 15-20 דקות, ובמהלך זמן זה כמות משמעותית של סודה ושמרים תהרוג זו את זו). ואם יש הרבה בצק ובזמן שאתה מטגן לביבות הוא יעמוד על הכיריים החמות למשך חצי שעה ויותר, אז ככל הנראה כל ההתרופפות תמצה שם.

באופן כללי, אני רוצה להבטיח לך: בישלתי לביבות פעמים רבות עם שמרים (ועם מחמצת לחם חמוצה, שגם שם השמרים רכים הרבה יותר) והם עולים בצורה מושלמת ללא כל סודה. כמובן שאם, לפי מנהג סבתא שלך, אתה משאיר את הבצק בן לילה, ובמטבח שלך הם מחממים אותו לשחיטה, אז הוא יתחמץ בקלות תוך 6-8-10 שעות, במקרה זה, זה כנראה שווה הוספת סודה ברגע האחרון.
אפשרות נוספת היא לתסוס במקרר! אני עושה זאת לעיתים קרובות עם לחם ובצק שמרים אחר, הוא עולה בצורה מושלמת בקור (אתה רק צריך לתת לו לעמוד לפחות 10 דקות בטמפרטורת החדר כדי שתהליך התסיסה יתחיל). באופן כללי, תסיסה ארוכה מאוד שימושית, ומאפים העשויים מבצק מותסס ארוך הם הרבה יותר בריאים ומזינים יותר ממהירים. התבואה היא זרע, והזרע אינו רוצה לאכול ולעכלו. הוא רוצה להיאכל, וסליחה, יצץ החוצה, וזה היה נובט. לכן הזרעים מכילים הרבה רעלים המונעים עיכול. במשך מאות שנים האנושות הגישה דרכים רבות "להערים" על התבואה לחשוב שהיא נקלעה לתנאים אופטימליים להנבטה ו"כיבתה "את הרעלים הללו. תסיסה, השרייה, נביטה - כל אלה דרכים להפוך את גרגר המזיקים למועיל.בתקופתנו הקדחתנית הם שכחו מזה, אך לשווא


25 בפברואר | Faifly # 1
אני משעמם, כמובן, השמרים לא מתים מיד כשהבצק פוגע בתבנית!
יסביר.
משטח הטיגון שלך מתחמם איפשהו עד 200-230C (אם השמן עליו מעשן בכבדות, אז אפילו גבוה יותר). אבל - אם הבצק הגיע מיד לטמפרטורה זו, הוא היה הופך מיד לגחלת
למעשה, לוקח זמן לחמם את הבצק, ולחות האידוי והגז מאטים את התהליך הזה באופן משמעותי (אידוי מתקרר). כשחלקו העליון של הלביבה מתייבש וניתן להפוך את הלביבה, הבצק בקושי יחמם ל-75-80C. (אני שופט זאת על ידי העובדה שהטמפרטורה במרכז כיכר לחם טרייה מגיעה ל- 91-93C - אם היא גבוהה יותר, היא אפויה בכבדות. ולביבה, מטוגנת בצד אחד, בדרך כלל מעט יותר לחה מ פירור לחם, כלומר הטמפרטורה שלו נמוכה יותר) ...
כאשר ניתן להפוך את הפנקייק, כמובן, כל השמרים כבר מתו. אבל - ב 10-30 השניות הראשונות (לביבות דקות, עבות עשויות להיות כמה דקות) לאחר שפכו את הבצק לתבנית, הן עדיין חיות מאוד ופולטות גז באופן אינטנסיבי.
לכן, אין צורך להוסיף סודה, IMHO. אני חוזר ואומר - אם אתה מוסיף אותו לבצק שהוטל יותר מדי לפני האפייה, זה הגיוני. אחרת, זה רק יפחית את חומציות הבצק ויהרוג חלק מהשמרים. היא לא תשב ותמתין עד שהאלקלי ייכנס לבצק החמצמץ - זה ינטרל אותו בערמומי "
🔗

[ננה]

ננה,

אוקסנה, ובכן, איזו דודה מהפורום היא לא סמכות עבורי (אני לא נוגעת בסודה, אני מדברת על שמרים).

יש "מאפה מקצועי" מאת פול פיגוני, יש את Matveeva, Belyavskaya "יסודות ביוטכנולוגיים של הכנת לחמים" ומספר ספרים נוספים. אני מונחה על ידם. Matveeva, Belyavskaya מתארים כמה גזעים וזני שמרים שמבודדים לאפייה. שיעור ההישרדות העיקרי שלהם הוא בטווח של 40 מעלות. יש טמפרטורות שעומדות בפני 45. טמפרטורת התסיסה האופטימלית היא עד 30 מעלות. איפשהו נתון 32 מעלות, למשל. פיגוני מתאר כי ב 50 מעלות התסיסה מאטה במידה ניכרת מכיוון שתאי השמרים מתים. בגיל 60 זה נעצר כמעט לגמרי - הם מתים. טמפרטורת התסיסה האופטימלית היא 25-28 מעלות.

אז למה אנחנו צריכים טמפרטורה של 50? מה הורג את חלק הארי של המושבות, ומעמיד את האחר על סף המוות? יחד עם זאת, כל המומחים מכנים טמפרטורה שונה אופטימלית. מחמצת הוא שילוב של LAB ושמרים פראיים. שמרים, לדעתי, הם בערך 13 מינים, ICD - בערך 10. אני לא יכול להבטיח, אני לא זוכר בדיוק. זן זה הוא היוצר את הריח הבלתי ניתן לתיאור ועושר הטעם של לחם מחמצת. לכולם שיעורי הישרדות שונים (הן מבחינת טמפרטורה מינימלית והן מקסימאלית) ולרבים - מתחת +40 מעלות. כולם חיים עד 30. חלקם יעמדו בבן 50 שלכם ולא ימותו, אך עושר המיקרופלורה של המחמצת ייהרס לחלוטין. חלק מהזנים העמידים ביותר לטמפרטורה יישארו. אז למה להשתמש בדיוק ב- 50 ולהשמיד את המיקרופלורה של התרבות שלכם? הם משתוללים בגיל 28 - אין לי זמן להאכיל. אם אתה פותח קצת, זה נהיה חומצי. ואני יודע שכולם שם חיים וקיימים ומשגשגים))).

אני בשום אופן לא מנסה לכפות עליך משהו. אתה, כמובן, חופשי לעשות כרצונך, אני רק מנסה לטעון את עמדתי.

והתפחתי את בצק העוגה: פלטתי בצל, מרק גדול (ניקזתי את הנוזל מהתבשיל), שמנת חמוצה (נשאר שארית), קמח, מים חמים, חתיכה קטנה של שמרים דחוסים טריים. עומד, מגרגר. זה יגרגר עוד כמה שעות - אתחיל את הבצק הראשי. עם חלב !! על פי המתכון המועדף עליכם. רק על מרק ובצק בצל. אני אוהב את זה יותר טוב. ובכן, נראה לי)). בקיצור, תהיה לישה כזו מתוך הכל בבת אחת - פח))). אני אגיד לך אחר כך. מה קרה)).

הלן, איו ... איפה את? היום אפיתי עוגה מחמץ מוזן.כך היא יצאה מהמקרר - בעבעה מעט ולא ירדה, כמו בפעם הקודמת (אפילו התצלום לא היה חשוב, אבל עדיין אפשר לראות את זה):



וזו עוגה מוגמרת. הוספתי יותר מלח מאשר לפי המתכון, מכיוון שלא היה לי מספיק מלח בעוגה האחרונה. קצת אחר כך, כשהוא יתקרר, ננסה ואז אראה את הפירור.

אפיתי אותו. זה טעים. אבל הבצק שוב לא בסדר בעבודה. אני לא מצליח לתפוס את זה. והאמצע תמיד מתנפח !! מה לא דקרתי ואיזו עקביות הבצק. שו זה?!)))

והאמצע תמיד מתנפח !! מה לא דקרתי ואיזו עקביות הבצק. שו זה?!)))

חִידָה! האם הם חמים למטה?

[lappl1]

lappl1,

כבר היה לי רעיון מטופש שהכרית שלי לא מספיק עגולה. וה"שפה "מחוברת ראשונה. אוויר נשאר מתחת למרכז, הוא מתחמם ובולט מהחלק המרכזי. מתברר סוג של כיפה.

[נאטה]

נאטה, ואם לא בטנדור, אלא בתנור, נסה לאפות? מעניין אם האמצע יתנהג שם באותה הדרך?

[דַחלִיל]

דַחלִיל, מעניין מה האמצע שלך מתנפח ... ואתה דוקר טוב, טוב, דרך? התנפחתי גם כשעשיתי את זה בצורה גרועה, וגם אם אתה אופה בטנדור, אז הרטיב את העוגה קצת כך שהיא תידבק לאמצע, אם האמצע מטוגן לטנדור, יתכן שהוא לא יתנפח.
הבנתי מדוע המחמצת הראשונה שלי לא רוצה "לשתות" ... כי קניתי ביוגורט ביו (בהמשך קראתי שהפרה ניזונה מדשא, ועל מה אנשים אחרים ניזונים ... בפעם השנייה לקחתי "בוחטלקי" עם סוג של יבולים, אז היא התחילה לשתות ממני, ואז היא הוסיפה לחמנייה מהראשון, והכל הסתדר כצפוי. כן, גם לא טחנו את הבצל בפעם השנייה עם בלנדר, אבל קצוץ דק ו"סחוט "אז מילא אותו במרק חם והוספתי קמח לחם ואז יוגורט.
אני פשוט לא יודע להכניס תמונה לגלריה, אבל איך להכניס אותה לכאן? אנסה להעביר, אם לא, אז תגיד לי!
כזו הייתה עוגה (היו כמה מהן), וזה כבר בחום החום.

[lappl1]

lappl1,

ולא ניסיתי ... אני חייבת לנסות. הנה העיקרון.))

ניקיטוסיק
אני דוקר אותו דרך קצה. אני דופק ישירות במכרז בשר (יש לו קוצים ארוכים ומחודדים). אני משמן את הצד האחורי במי מלח, כצפוי. בקיצור, הכל לפי מדע, אבל למה הם מתנפחים - אני לא יודע !!)))

[ניקיטוסיק]

ניקיטוסיק, עוגות נכונות! כל הכבוד !

הבנתי מדוע המחמצת הראשונה שלי לא רוצה "לשתות" ... כי קניתי ביוגורט ביו

כן כן, ניקיטוסיק, מהפעם הראשונה, כנראה, קיבלתי "בוחטלקה", כי הכנתי קטיק במשך 5 ימים מחלב מאודה עם כל חלב חמוץ. ככל הנראה, הוא אהב את העסק הזה. עכשיו, הוא התחיל את המחמצת כמו שהיא אמורה להיות! לכן, אנו מסיקים כי אנו זקוקים לחלב חמוץ איכותי. ורצוי שלא הרעננות הראשונה.

ולא ניסיתי ... אני חייבת לנסות. הנה העיקרון.))

נאטה, נסה את זה, אולי זה ישתפר!

בנות, הנה העוגה של היום ב"פסקה ". הטעם מדהים! עדיף קודם. ככל הנראה, מכיוון שהחמץ הפך פעיל יותר. בנוסף, לראשונה כמעט סיימתי עוגה. הפעם היא אפתה 7 דקות יותר. והמלח מתאים בדיוק! עכשיו שום דבר לא מסיח את הדעת רק מלהנות מהטעם! הוא הטעם הנכון ביותר! לא ניתן היה לעשות את התצלום בצורה טובה. למעשה, העוגה עוד יותר רכה ו"מלאה חורים ".

[ננה]

ננה,

אז למה להשתמש בדיוק ב- 50 ולהשמיד את המיקרופלורה של התרבות שלכם? הם משתוללים בגיל 28 - אין לי זמן להאכיל. אם אתה פותח קצת, זה נהיה חומצי. ואני יודע שכולם שם חיים וקיימים ומשגשגים))).

אני בשום אופן לא מנסה לכפות עליך משהו. אתה, כמובן, חופשי לעשות כרצונך, אני רק מנסה לטעון את עמדתי.

נטשה, גם אני לא מנסה לכפות. אנו מוצאים את האמת בדיאלוג. שמרתי על הטמפרטורה בין 40 ל -50 כל הזמן והלחם מעולה. אבל הנה מה שהביך אותי במילים שלך: "אם אתה פותח קצת, זה נוטף."אני אף פעם לא נהיה חומצי. הם משחקים עליהם מחמצת ובצק, אמא אל תדאגי, גם אם אני לא יכולה לעשות לחם (לפעמים הרבה מאוד זמן). והם מעולם לא חמצו. אולי יש מחמצת בחמץ שלי ש"ניתן לשלוח לחלל? " אבל אני יכול לעמוד בטמפרטורה זו בתרבויות התחלה של שיפון, חיטה וחומצה לקטית. אם החיידקים היו מתים, המוצר לא היה עובד?

[ננה]

ננה,

חמצן הוא נורמלי כאשר המתנע פעיל מאוד. מכיוון שתוצר החיים הפעילים של שמרים (בתנאים אנאירוביים, כלומר עם מחסור בחמצן שנוצר) הוא אלכוהול (ריח מאש אופייני) וחומצות. תוצר הפעילות הנמרצת של MKB הוא חומצה לקטית. מכאן - טעם חמוץ בולט. ... כלומר, אם אשכח להאכיל בזמן, אשאיר את זה חם - הם כל כך מחורבנים שם שהם מיד מתסיסים.

מסה גדולה של חומצה ניתנת בכל זאת על ידי MKB. אולי פשוט אין לך אותם שם יותר? לכן, אין מישהו אחר שייצור חומצה לקטית? אם לשפוט לפי העובדה שהחמצה עולה - שמרים שם, כמובן. שאלת המגוון של שמרים ומיני LAB ששרדו שם. בתיאוריה, רק העקשנים והרחוקים ביותר ולא כל המינים שרדו))).

[ננה]

ננה, דַחלִיל, בנות! אני עוקב אחר הדיון שלך בעניין רב. מעולם לא הכנתי מחמצת. זה, במרק בשר, הוא הראשון. תודה ששיתפת את חוויותיך ודעותיך. כמתחיל בחמץ, אני באמת רוצה לדעת איפה האמת.

[ננה]

ננה,

חמצן הוא נורמלי כאשר המתנע פעיל מאוד. מכיוון שתוצר החיים הפעילים של שמרים (בתנאים אנאירוביים, כלומר עם מחסור בחמצן שנוצר) הם אלכוהולים (ריח מאש אופייני) וחומצות. חומצה לקטית היא תוצר של הפעילות הפעילה של ה- ICD. מכאן - טעם חמוץ בולט. ... כלומר, אם אשכח להאכיל בזמן, אשאיר את זה חם - הם כל כך מחורבנים שם שהם מיד מתסיסים.

מסה גדולה של חומצה ניתנת בכל זאת על ידי MKB. אולי פשוט אין לך אותם שם יותר? לכן, אין מישהו אחר שייצור חומצה לקטית? אם לשפוט לפי העובדה שהחמצה עולה - שמרים שם, כמובן. שאלת המגוון של שמרים ומיני LAB ששרדו שם. בתיאוריה, רק העקשנים והרחוקים ביותר ולא כל המינים שרדו))).

נטשה, טעם חמצמץ וחמצון הם שני דברים שונים. כלומר, המחמצת שלי אף פעם לא מתחמצמת, היא חיה כרגיל במשך זמן רב בצורת בצק או בצק. ובספרות מתואר כי החמץ האמיתי אינו יכול, באופן עקרוני, לחמצן ולתסוס. חיידקי שמרים נמצאים בכל מקום, אך המחמצת שונה בכך שיש לה טעם משלה, שנקבע על ידי החיידקים בה. המוצרים שלי מתאימים מאוד. אפוי, וחשוב מכך, מאוחסן: ללא עובש וקיפאון. אז אני לא חושב שהם יהיו כאלה אם החיידקים היו נהרגים בהם. וזו עובדה! מוצרים אלה נמצאים שם. ועם הזמן הם רק משפרים את איכויותיהם.
אני לא יודע, אבל מבחינתי הסודות הסלאביים העתיקים של האפייה היו ויהיו סמכותיים. והטכנולוגיות המודרניות מיועדות יותר לטכנולוגיה של אפיית לחם על פי מתכונים, שם החמץ תמיד מעורבב בכמות שמרים קטנה לפחות. זה לא בשבילי. במקרים כאלה, אי אפשר באמת לחרוג מהטמפרטורה מעל 30 מעלות "קופיקות".

[ננה]

ננה, דַחלִיל, בנות! אני עוקב אחר הדיון שלך בעניין רב. מעולם לא הכנתי מחמצת. זה, במרק בשר, הוא הראשון. תודה ששיתפת את חוויותיך ודעותיך. כמתחיל בחמץ, אני באמת רוצה לדעת איפה האמת.

ליודוצ'קה, חמץ הוא בן המשפחה, הוא חי. ובכן, ניתן להשוות אותה רק עם הבראוני. היא תמיד מעבירה את מצב הרוח והבריאות שלי למוצר. כשאני מבשל, אני מדבר איתה. אני מבקש מאלוהים ברכות. והמוצר מתברר איכשהו מרפא, או משהו כזה! המחמצת, איך הייתם מתחילים אותה, תרכוש את הסביבה המקיפה אותה. זה מה שקורה בבית, אז זה יהיה בחמץ.מה האווירה בבית, אז הוא מתנהג. מוצר נפלא מאוד, אני יכול לומר לך!

[אוקסנה]

אוקסנה, תודה ! כמה אתה מדבר על חמץ! לנוצ'קה הזהיר שיש צורך לדבר איתה. אמרתי הרבה משלי. היא שמעה אותי. ובפעם הראשונה שהכל הסתדר.

נטשה, טעם חמצמץ וחמצון הם שני דברים שונים.

מבחינתי הם אותו הדבר. בסופו של דבר, לא מדובר במונחים ספציפיים, ותוכלו להכניס לתוכו כמה מהמשמעויות שלכם, כל מה שתרצו, ואני משתמש במילה "חמצן" בדיוק כתיאור לתהליך רכישת הטעם החמצמץ על ידי החמץ. כלומר, לא האכלתי את זה בזמן, שכחתי מזה - קיבלתם: חומצת חלב וחומצות אחרות מצטברות, חומצה הורסת גלוטן והחמץ הופך לחמצמץ בטעם ובמתיחה. אם הוא לא חומצי מדי, מספר הזנות יכולות לרענן אותו ולבטל את הטעם החמצמץ הזה. אם הוא חזק, קל יותר לזרוק אותו.
החמץ הוא חומר חי, והוא ממשיך בפעילותו החיונית ללא הרף (אלא אם כן הוא נמצא בטמפרטורה שלילית, כמובן, או במים רותחים). ובטמפרטורת החדר, ללא הזנה וכל מניפולציה, הוא לא יכול להיות באותו מצב למשך זמן כלשהו. תהליך התסיסה בעיצומו. עכשיו, אם אתה מאכיל בזמן - שום דבר לא יקרה לה, והיא תחיה במצב הזה (עם הזנות קבועות ומתוזמנות) במשך זמן רב מאוד. היא משתוללת איתי בין ההאכלה, היא נוחה, אז השלב "אנחנו כאן אמא, כבר אכלנו הכל - תאכיל אותנו שוב" מהר מאוד. למען הכנות))). ומכיוון שאני מעת לעת שוכח מזה (מאכיל אותו בזמן) ומתגעגע לזמן האכלה, הוא מקבל ריח בולט של עיסה וטעם חמצמץ. אני מעדיף לשמור אותו במקרר על 4 מעלות, שלמעשה הוא גם לא טוב, אבל עדיף על האכלה 3 פעמים ביום.
אז, במשך כמה שנים, הוצאתי חבורה של מחמצות והרסתי אותם בשכחה שלי באופן קבוע באותה מידה))). לפעמים יכולתי לשכוח במקרר במשך כמה שבועות. לפחות על השולחן זה מושך את העין, אבל בטמפרטורת החדר התהליך בדרך כלל עובר במהירות מסחררת ... תוך כמה שעות (תלוי בטמפרטורה) הוא גדל פי 4 (מגיע לשיא) ומקפיא.

אני גם שומר את תרבויות המתנע שלי במקרר, אחרי הפוזקין האחרון 21 יום שניהם הוחזרו! : ילדה-כן: אבל לפני כן האכתי אותם בקמח סובין.