שלום. ראיתי את ההודעות שלך רק היום.
טקסט ארוך נוסף:
בחיפוש אחר הלחם השטוח האוזבקי המקורי. חלק 1. מחמצת
ראה גם:
חלק 2. הכנת בצק ואפיית טורטיות
מה הפך ל"לא נכון "בעוגה האוזבקית? או: מדוע הלחם השטוח האוזבקי כבר "לא אותו דבר"? התשובה, באופן כללי, ברורה - שמרים. שמרי מאפיה רגילים, או אפילו שמרים "מהירים". הם עובדים בבצק, כמו שצריך, ומעניקים ללחם אווריריות, ואת העיסה - נקבוביותה האופיינית. הם בהחלט קלים לשימוש ובמחיר סביר מאוד. בלחם המוכר לרבים מאיתנו, הם אולי טובים וכמעט שאין להם תחליף. אך המקוריות של הלחם השטוח האוזבקי - טעמו והארומה הייחודיים שלו, היכולת להישאר רעננים די הרבה זמן - השמרים הובילו כמעט לכלום. ליתר דיוק, הם הצטמצמו לחלוטין לשום דבר, כי אפילו ייצור טנדור של עוגות שטוחות לא הופך אותם כמו שהיו פעם.
בטשקנט, כשניסיתי ללא הצלחה למצוא את הלחם השטוח האוזבקי המקורי (פרדוקס, נכון?), שאלתי את האופה, באיזה סוג של מונח מוזר משתמשים במתכון הלחם השטוח - "רעד"? אז זה, הוא משיב, הוא "חמירטורוש" - כלומר "שמרים". והוא חשב על זה בעצמו. על רקע העובדה, מדוע במקום "חמירטורוש" לומר "רעד" אם זה אותו דבר? או אולי בגלל העובדה ש"חמירטורוש "הוא" שמרים ", אבל לא ממש? "המירטורוש" הן כמונח והן כאמצעי לגידול הבצק לעוגות שטוחות קיים עוד מימי קדם, הרבה לפני הופעת שמרים תרמופיליים ויתרה מכך, מהירים.
בשפה הרוסית יש אלטרנטיבה ל"שמרים "-" חמץ ". היא לא נמצאה באוזבקית - לפחות בתרגום לרוסית. עם זאת, בגלל "חמירטורוש" זה לא חדל להיות "חמירטורוש", למקרה שהוא צמוד ל"רעד ". לא נותר דבר - למצוא "חמירטורוש", או ליתר דיוק - המתכון שלו. ליתר דיוק, אחד המתכונים. בשביל מה?
בשאלה: מה העיקרי בעוגה השטוחה האוזבקית - מחמצת או טנדור - יש כמובן אי וודאות כמו בשאלת העוף והביצה. עם זאת, המחמצת מוחלפת כיום לעתים קרובות למדי בשמרים תרמופיליים, והעוגה בטנדור מוצלחת למדי. אבל לטעום, כאמור, זו לא עוגה.
החלפת טנדור במשהו אחר קשה יותר, אם כי ישנם תנורים המגיעים בשלווה לטמפרטורות טנדור. מי שלא ממש בנושא, מאמין שטנדור זה לא רק טמפרטורות, אלא גם "עשן", אני אכזב: בטנדור שהוכן לאפיית לחם, יש לא רק עשן, אלא גם את הריח שלו. היבט של היתרון נותר. בטנדור תוכלו לאפות במקביל עוגות רבות, בצורות ובגדלים שונים, שגם התנור המתקדם ביותר אינו יכול להתמודד איתן. והטנדור מספק גם מהירות, וזה חשוב לאפיית לחם.
עם זאת, ניתן לאפות את העוגה בתנור אם אין טנדור. על מחמצת זו בהחלט תהיה עוגה, פחות שיטת האפייה. בנוכחות מחמצת וטנדור, גם המינוס הזה לא יישאר, זה נבדק. אבל אני עצלן, כמו כמה מכם. במשך חמש עשרה שנה אני הולך לבנות טנדור בדאצ'ה - לא. מאמצת את זיכרוני להפיק מהפינות הרחוקות את כל מה שידעתי פעם על הלחם השטוח האוזבקי, ובכל זאת הלכתי לאורך קו ההתנגדות הכי פחות ובזבזתי זמן. למרבה המזל, הזיכרון אינו בורח, כמו חול בין אצבעות, ימים ושנים. למרבה המזל, אתה לא יכול רק לסנן אותו, אלא גם לרענן אותו, בניגוד למה שחווית. הוסף וחרץ ...
כלומר, המתכון הרחב למחמצת לחם שטוח אוזבקי נכון רק על פי רשימת הרכיבים, אך לא על פי טכנולוגיית ההכנה. נכנעתי לעצלנות (הם אומרים, מה לעזאזל לעקוב אחר הכללים הישנים אם יש התקדמות?), שמתי את הרכיבים בערמה כפי שנקבע וסבלתי מפיאסקו, אם כי לא הבחנתי במיוחד בעקמומיות של עצמי. נכון, אני פשוט הומניטרי, מתיידד עם פיזיקה וכימיה, כמו חובבן. ואני לא יכול להסביר מדוע המחמצת על המרכיבים הנערמים לא הראתה סימני חיים אפילו ביום השלישי, בכפוף לכללי החמץ. אך כהומניסט, עם זאת, אני יודע בבירור כי אלפי שנות ניסיון של אופים אינו זקוק לממציא אחר של האופניים. ולכן עדיף להיצמד למסורות, ולתאם איתם הסברים מסורתיים. ואז הכל צריך לצאת כמו שזה תמיד יצא. בוא נבדוק?
אז, החמץ "חמירטורוש" ללחמים שטוחים אוזבקים מסורתיים (הפשוטים והנפוצים ביותר, שבמולדתם ההיסטורית מכונים אובי-נון, כלומר לחם אפוי) מתחיל בכמות קטנה של מרק טלה או בקר חמים וחזק. מי שעוסק באפיית לחם מחמצת, אני חושב, לא יתנו לי לשקר שבמונחים כמותיים, מחמצת היא מושג רופף. זה לא "להוסיף 5 גרם שמרים יבשים לבצק." מחמצת הוא חומר שגדל מבחינה גיאומטרית המסוגל להאיץ פי עשר נפח האצבעון. הכל תלוי מתי וכמה משתמשים בו, כמה זמן וכמה נכון נשמרת הכדאיות שלו, עד כמה יהיה המתנע עצמו. אם אין מספיק ניסיון בתחום זה, אך ברצונך לאפות כמות מסוימת של עוגות, עדיף להתחיל מהבנת יסודות ההתחלה מאשר מהכמות. והתחל במינימום. הנה איך גרפתי רק שני סקופים ממרק שבו בערך 40 מעלות חום (דמות בלתי נשכחת, נכון?), על מנת לבנות פרופורציות של מוצרים אחרים על נפח זה.
יאנדקס. DirectButter, התפשטות סיטונאית! סיטונאי של נפט! אריזת מונוליט, בר, נייר כסף, מיכל, קרם ירקות שמנת GOST שמנת פרווה אספקה ברחבי רוסיה סלומסלובו. rfAdre
עם וטלפון
בחיפוש אחר הלחם השטוח האוזבקי המקורי. חלק 1. מחמצת
ראה גם:
חלק 2. הכנת בצק ואפיית טורטיות
מה הפך ל"לא נכון "בעוגה האוזבקית? או: מדוע הלחם האוזבקי כבר "לא אותו דבר"? התשובה, באופן כללי, ברורה - שמרים. שמרי מאפיה רגילים, או אפילו שמרים "מהירים". הם עובדים בבצק, כפי שהם צריכים, ומעניקים ללחם אווריריות ואת העיסה - הנקבוביות האופיינית. הם בהחלט קלים לשימוש ובמחיר סביר מאוד. בלחם המוכר לרבים מאיתנו, הם עשויים להיות טובים וכמעט שאין להם תחליף.אך המקוריות של הלחם השטוח האוזבקי - טעמו והארומה הייחודיים שלו, היכולת להישאר רעננים לאורך זמן - השמרים כמעט ולא הושוו. ליתר דיוק, הם הביאו את זה לחלוטין לשווא, כי אפילו ייצור עוגות טנדור לא הופך אותם למה שהיו פעם.
בטשקנט, כשניסיתי למצוא ללא הצלחה את הלחם השטוח האוזבקי המקורי (פרדוקס, נכון?), שאלתי את האופה באיזה סוג של מונח מוזר משתמשים במתכון הלחם השטוח - "רעד"? אבל זה, הוא משיב, הוא "חמירטורוש" - כלומר "שמרים". והוא חשב על זה בעצמו. על רקע העובדה, מדוע במקום "חאמירטורוש" לומר "רעד" אם זה אותו דבר? או אולי בגלל העובדה ש"חמירטורוש "הוא" שמרים ", אבל לא ממש? "המירטורוש" הן כמונח והן כאמצעי לגידול הבצק לעוגות שטוחות קיים עוד מימי קדם, הרבה לפני הופעת שמרים תרמופיליים ויתרה מזאת.
ברוסית יש אלטרנטיבה ל"שמרים "-" חמץ ". היא לא נמצאה באוזבקית - לפחות בתרגום לרוסית. עם זאת, בגלל "חמירטורוש" זה לא חדל להיות "חמירטורוש", למקרה שהוא צמוד ל"רעד ". לא נותר דבר - למצוא "חמירטורוש", או ליתר דיוק - המתכון שלו. ליתר דיוק, אחד המתכונים. בשביל מה?
בשאלה: מה העיקרי בעוגה השטוחה האוזבקית - מחמצת או טנדור - יש כמובן אי וודאות כמו בשאלת העוף והביצים. עם זאת, מחמצת מוחלפת לעיתים קרובות בשמרים תרמופיליים, והעוגה בטנדור מוצלחת למדי. אבל לטעום, כאמור, זו לא עוגה.
קשה יותר להחליף את הטנדור במשהו אחר, אם כי ישנם תנורים שמקבלים בשלווה טמפרטורות טנדור. מי שלא ממש בנושא, ומאמין שטנדור הוא לא רק טמפרטורות, אלא גם "עשן", אני אכזב: בטנדור שהוכן לאפיית לחם, יש לא רק עשן, אלא גם את הריח שלו. היבט היתרון נשאר. בטנדור תוכלו לאפות בו זמנית עוגות רבות בצורות ובגדלים שונים, שגם התנור המתקדם ביותר אינו יכול להתמודד איתן. והטנדור מספק גם מהירות, וזה חשוב לאפיית לחם.
עם זאת, ניתן לאפות את העוגה בתנור אם אין טנדור. על מחמצת זו בהחלט תהיה עוגה, פחות שיטת האפייה. בנוכחות מחמצת וטנדור, גם המינוס הזה לא יישאר, זה נבדק. אבל אני עצלן, כמו כמה מכם. במשך חמש עשרה שנה אני הולך לבנות טנדור בדאצ'ה - לא. מאמצת את זיכרוני להפיק מהפינות הרחוקות את כל מה שידעתי פעם על הלחם השטוח האוזבקי, ובכל זאת הלכתי לאורך קו העמידות הכי פחות ובזבזתי זמן. למרבה המזל, הזיכרון אינו חמקמק, כמו חול בין אצבעות, ימים ושנים. למרבה המזל, אתה לא יכול רק לסנן אותו, אלא גם לרענן אותו, בניגוד למה שחווית. השלמה וחריץ ...
כלומר, המתכון הרחב למחמצת לעוגות שטוחות אוזבקיות נכון רק על פי רשימת הרכיבים, אך לא על פי טכנולוגיית ההכנה. לאחר שנכנעתי לעצלנות (הם אומרים, למה לעזאזל לעקוב אחר הכללים הישנים אם יש התקדמות?), שמתי את הרכיבים בערמה כפי שנקבע ונכשל, אם כי לא הבחנתי בעקמומיות במיוחד. נכון, אני פשוט חוקר מדעי הרוח, מתיידד עם פיזיקה וכימיה, כמו חובבן. ואני לא יכול להסביר מדוע המחמצת על המרכיבים הנערמים לא הראתה סימני חיים אפילו ביום השלישי, בכפוף לכללי החמץ. אבל בתור הומניסט, אני יודע בבירור שהניסיון של אלפי השנים של האופים אינו זקוק לממציא אחר של האופניים. ולכן עדיף לדבוק במסורות, ולתאם איתם הסברים מסורתיים. ואז הכל צריך לצאת כמו שזה תמיד יצא. בוא נבדוק?
אז, החמץ "חמירטורוש" לעוגות שטוחות אוזבקיות מסורתיות (הפשוטה והנפוצה ביותר, אשר במולדתם ההיסטורית נקראת אובי-נון, כלומר לחם אפוי) מתחיל בכמות קטנה של מרק טלה או בקר חמים וחזק. מי שעוסק באפיית לחם מחמצת, אני חושב, לא יתנו לי לשקר שבמונחים כמותיים, מחמצת היא מושג רופף. זה לא "להוסיף 5 גרם שמרים יבשים לבצק."מחמצת הוא חומר שגדל מבחינה גיאומטרית המסוגל להאיץ פי עשרה מנפח האצבעון. הכל תלוי מתי וכמה משתמשים בו, כמה זמן וכמה נכון נשמרת הכדאיות שלו, עד כמה יהיה המתנע עצמו. אם אין מספיק ניסיון בתחום זה, אך ברצונך לאפות כמות מסוימת של עוגות, עדיף להתחיל מהבנת יסודות ההתחלה מאשר מהכמות. והתחל במינימום. הנה איך גרפתי רק שני סקופים ממרק שבו בערך 40 מעלות חום (דמות בלתי נשכחת, נכון?), על מנת לבנות פרופורציות של מוצרים אחרים על נפח זה.
מוסיפים בצל בינוני אחד למרק המדוד - קלוף וקצוץ באקראי. עד כמה שאני מבין את האינטראקציה בין מוצרים, בצל טרי במרק חם הוא סוג של ממריץ לחמצתו המהירה למדי. כלומר, יצירת סביבה להתפתחות תרבית מיוחדת של חיידקי שמרים. השאירו, למשל, שום או בצל בפילאף של אתמול - תוך יום זה בהחלט יחמיר.
עכשיו קמח - יהיה צורך בכך בדיוק כמו שנמדד מרק. מרק מחמצת בשילוב עם קמח - אמצעי הזנה לפיתוח תרבות שמרים מיוחדת - הוא טנדם מסורתי לחמצות לחם, ואין צורך בתיאוריה כאן.
יש לערבב היטב את הקמח עם מרק ובצל, ולפורר מעט את חלקי הבצל ...
... וכסו את הקערה עם החמץ העתידי במשהו, אבל לא בחוזקה כדי שהשמרים ינשמו. וגם - הניחו את הקערה במקום חשוך וחם לתסיסה. כמה? זה לא תמיד אותו דבר. בין 6-8 שעות ליום ומעלה.
במקרה שלי, הסימנים הראשונים של התסיסה הרגישו את עצמם לאחר כ 14 שעות - עם הופעת בועות אופייניות על פני החמץ העתידי.
עם זאת, מה שקרה בשלב זה עדיין אינו מחמצת. במובן זה שהוא אינו מחמצת, כי יכולתו לגדל את הבצק עם שחרור חלש למדי של פחמן דו חמצני - תוצר לוואי של הפעילות החיונית של השמרים - היא קטנה. אם אנו מקבילים לייצור יין, זה משהו כמו יבלת שמתפתחת באטיות על שמרי הבר וזקוקה ל"הדבקה "נוספת - שתילה מחודשת, למשל, מירוצי שמרים מעובדים. ההשוואה היא גסה, אך המנגנון זהה. לכן, יש לשחרר את החומר המותסס מהבצל - למשל, לסנן את החמץ העתידי דרך מסננת ולקבוע בבירור את נפחו הנותר.
יש צורך בוודאות זו על מנת להוסיף לנפח המתקבל בדיוק אותה כמות של טאטיקה או מטסוני בטמפרטורת החדר (שזה אותו הדבר). האם ניתן להחליף קטיק או יוגורט במוצר אחר של חומצת חלב? בתיאוריה, כנראה שכן, אם כי, למשל, קטיק (יוגורט) וקפיר עם יוגורט הם שונים במקצת, אם כי מוצרי חומצה לקטית.
אז כדאי להוסיף קמח - בדיוק בכמות בה היה המחמצת המסוננת.
ומערבבים עד לקבלת עקביות של שמנת חמוצה סמיכה ולא משאירים גושים. סגור שוב, מאפשר לשמרים לנשום, והחזיר למקום חשוך וחם עד ...
כן, עד שהמחמצת הכמעט מוכנה מראה את אופייה האמיתי - עולה ומבעבע. לקח לי עוד יום של המתנה.
האופים, אני חושב, שוב לא יתנו לי לשקר אם אגיד שאסור להוציא לפועל מחמצת טרייה מוכנה. בשלה ביומיים הקרובים, היא תהיה איכותית יותר, מה שכמובן ישפיע על איכות העוגות. חשוב לא לתת לחמץ למות על ידי הזנתו לפחות פעם ביום במים חמים וקמח, אם כי האופים עושים זאת לעתים קרובות הרבה יותר. להזנה כזו, עליכם לדעת בדיוק כמה מחמצת כבר קיימת. כלומר, או שקול אותו (מה עדיף), או העבר אותו למיכל מדידה כדי לא לטעות.
לאחר שהחלטנו על החמץ, יש לשפוך לתוכה את אותה כמות (לפי משקל או נפח) של מים חמים ...
... ומערבבים פנימה את אותה כמות קמח כך שהיחס בין מחמצת, מים וקמח נראה כמו יחס של 1: 1: 1.
לאחר ערבוב יסודי של הרכיבים, עדיף למזוג את המתנע "המתובל" למיכל מתאים עם מכסה, המצויד בחורים, כך שהשמרים ימשיכו לנשום ולא ישודרו.אבל שופכים אותו כך שלמחמצת יהיה מספיק מקום לצמיחה, כי הוא בוודאי יעלה.
ובכן, אחרי כמה ימים אתה יכול, למעשה, לקחת את העוגות. מה שאנו נעשה כדי להעריך את המחמצת בחלק הבא של מתכון זה.
בין לבין היו צריכים להיות תמונות בלתי ניתנות להעתקה של המחבר.
אפרסם בפעם הבאה את המתכונים לטורטיות של מחבר זה. והם עדיין עובדים על שיטות העבודה המומלצות שלהם. הדבר היחיד שאני יכול לומר הוא שהמחמצת הנוזלית בצנצנת, הדורשת האכלה, לא התאימה לי, כי העוגה חמוצה בצורה לא נעימה. אני לא אוהב את טעם הלוואי הזה. כאן בתהליך של שיפורים ...
נוסף יום שישי 24 ביוני 2016 20:57
המשמעות היא שהאוזבקים לא מאחסנים את המחמצת, הם שומרים על "חמירטורוש". זו חתיכת בצק שצובטים אותה (כ -150 גרם) מהבצק הבשל המוגמר לאפייה הבאה. כלומר, המתחיל הוא המירטורוש. עם הזמן המירטורוש הזה מתחזק. אחסן אותו במקום קריר בקיץ: ואז העוגה המוגמרת לא מחמצת. כשהוא גדל לפחות פעמיים, ללוש את הבצק הרך. ובחורף זה מחמם אותו. צריכת מנות ראשונות היא 150 גרם לכל 0.5 ליטר חלב. זהו חלב מכיוון שהמירטורוש המעורבב עם מים נמוג, כלומר הוא מפסיק לגדול. ובארצנו, המחמצת צומחת בגלל חיידקי אולני חמצמצים, בזילוס בולגרי וסטרפטוקוקים. לפיכך, מים אינם קרקע רבייה עבור המירטורוש. אם לישה את הבצק בחלב חמוץ, אז תהליך גידול הבצק מואץ. לכמות חלב זו, אני מוסיפה 2 כפות מלח ים. אתה יכול להוסיף חמאה, סוכר, דבש או ביצים לטעם. אבל, שמן חמניות אסור. זה מונע מהבצק לתפוח. וכמה קמח ייקח כיתה אחת. טָעִים מְאוֹד!
אם המאפים הראשונים הם "כבדים", אל תתעצבן, המירטורוש עם כל אפייה, וכמו מנות ראשונות אחרות הוא מתחזק
