, טאן, אתה תמיד גיבור הרואי ... באופן אישי, אני לא מסוגל להישגים כאלה ... ואני תמיד מכין חבורה של קציצות)))
אבל על הטכנולוגיה, מיד קראתי והבנתי ... ומצאתי גם את הבצל המלוח בכמה רשומות ישנות שנגנבו מדריה פוז'רסקאיה)))
קציצות פוז'רסקי מפורסמות
הפכה לאגדה תחת א.ש פושקין, שאהב לבקר בטורז'וק - לבית המרזח של דריה פוז'רסקאיה, שם בישלו את מיטב הקציצות הרוסיות מבשר עוף טחון, רך, עסיסי ועם קרום פריך. לאחר שהמשורר האדיר את המאכל הטעים הזה בעבודותיו, שהמליץ לחבריו להישאר במלון ולסעוד בבית מרזח, טורז'וק הפך לאחד המקומות הפופולריים ביותר ברוסיה. פושקין כתב לחברו סובולבסקי: "בשעות הפנאי, סעדו עם פוז'רסקי בטורצ'וק, טעמו קציצות מטוגנות והלכו לאור". עם זאת, מפורסמים רבים מאותה תקופה שהו במלון פוז'רסקי המפורסם - וכולם טעמו את קציצות פוז'רסקי, שאת המתכון שלה לא היה ידוע לאף אחד באותה תקופה. היינו בר מזל יותר, למדנו כיצד לבשל קציצות פוז'רסקי בבית.
קציצות פוז'רסקי: ההיסטוריה של מנה צבעונית
מי המציא את המתכון לקציצות פוז'רסקי? ישנן גרסאות שונות למקור המאכל הזה, אך לנסיך דמיטרי פוז'רסקי, ששחרר את מוסקבה מהכוחות הפולניים-ליטאים, אין שום קשר לזה. יש היסטוריונים שטוענים שפעם התארח הקיסר ניקולאי הראשון במלון פוז'רסקי.התפריט שאושר מראש כלל קציצות עגל, אך, למורת רוחם של בעלי הפונדק, העגל לא היה זמין, ואז אביו של דריה, בסכנתו האישית והחליף את העגל בעוף. הריבון כל כך אהב את קציצות העוף הרכות שהוא התחיל להזמין את הפוז'רסקים לבשל לבית המשפט הקיסרי. על פי גרסה אחרת, סוד הקאטלטים נאמר לדריה פוז'רסקאיה על ידי צרפתי עני שלא היה לו מה לשלם עבור הלילה והארוחת ערב. על המתכון הזה, משפחת פוז'רסקיס עשתה הון, כי הקציצות הפכו לאטרקציה קולינרית אמיתית לא רק בטורז'וק, אלא ברחבי רוסיה. המוזרות של קציצות פוז'רסק היא שהן לא מוכנות מעוף טחון, אלא מבשר קצוץ דק, ללא ביצים ותבלינים, מגלגלים מוצרים מוגמרים למחצה בחבית מיוחדת ומטגנים אותם בחמאה באיכות הגבוהה ביותר. נראה כי המנה פשוטה ולא יהיה קשה להכין אותה, אך ראשית, התוודע לסודות ודקויותיהם של קציצות הבישול, שללא ספק היו ידועות לדריה פוז'רסקאיה.
קציצות פוז'רסקי: מאיזה בשר הן עשויות
יש הנחה שבמתכון המקורי לקציצות היה עגל, אך מהמאות ה-18-19 הם הוכנו רק מעוף. שפים מנוסים שמכינים קציצות של פוז'רסקי במסעדות מייעצים לערבב בשר עם אחוזי שומן שונים, תוך שימוש בחזה עוף וברגליים בפרופורציות שוות, מכיוון שקציצות לא צריכות להיות יבשות. אז תצטרכו כ 800 גרם בשר - זה כבר ללא עצמות ועור. אם להוסיף עור לבשר הטחון זה עניין של טעם, אך במתכונים קלאסיים הבשר נטחן ללא הקליפה. הבשר הטחון אמור להתגלות ככרך ועסיסי מאוד, לא במקרה כתב האמן מיכאילו ז'דנוב ביומן המסע שלו: "מכינים קציצות טעימות מאוד במלון פוז'רסקאיה; הם עשויים עוף ונמסים בפה: אני ממליץ לכל מי שעובר דרך טורז'וק לאכול אותם. חלק או שני קציצות עולות רובל בלבד. "
אז הבשר הטחון התגלה ככרך מאוד, עסיסי ונמס בפה, בהתאם למתכון הקדם-מהפכני של קציצות פוז'רסקי, הבשר עבורם לא נטחן, אלא קצוץ דק.
סודות בישול בשר טחון
בעוף הטחון של קציצות פוז'רסקי נוספה בהכרח פירור של לחם טרי באיכות טובה - צפוף, ללא חללים ובועות - במקרה זה תצטרכו כ -150 גרם פירור של כיכר פרוסה לבנה. הוא הושר בכוס שמנת כבדה של לפחות 30% שומן. במקפיא הוקפא קרום לחם במשקל של כ- 200 גרם - הוא נדרש מעט מאוחר יותר להכנת לחם.
עבור בשר טחון יש צורך בבצל, כמחצית מהבשר, כלומר כ -400 גרם, אם כי דריה פוז'רסקאיה לא הוסיפה אותו לקציצות. קוצצים את הבצל דק מאוד - הוא צריך להיות בגודל של גרגר אורז. עליו לטגן בחמאה או בשמן זית עד לשקיפות, ולוודא שהבצל אינו משחים בשום צורה. לעולם אל תוסיף בצל גולמי לעוף הטחון - טעמם של הקאטלטים ידרדר משמעותית.
יש טבחים הסבורים כי יש לקצוץ בשר בעזרת סכין או לקצוץ בבלנדר, ולא במטחנת בשר, וטוענים כי מטחנת בשר הורסת את מבנה סיבי הבשר ומשטיחה אותם, במקום לקצוץ אותם. לדעתם קציצות כאלה, אף על פי שהן מתגלות כרכות, אינן נמסות בפה, כמצופה מפוז'רסקי אמיתי. עם זאת, מומחים אחרים בקולינריה סבורים שהבלנדר הופך בשר לפירה, ואפילו תחת דריה פוז'רסקאיה לא הייתה יחידה כזו, לכן אם אי אפשר לקצוץ דק את הבשר בסכין, עדיף להשתמש במטחנת בשר. טוחנים את הבשר לעקביות של דייסת כוסמת, ואז תוכלו לערבב אותו עם בצל מטוגן מקורר ופירורי לחם לחים, שאסור למרוח. אם הלחם צפוף ואיכותי מספיק, הוא יספוג את הכמות הנכונה של חלב ושמנת - לא יותר ולא פחות.
איך מכינים בשר טחון עסיסי ונימוח
זה לא מספיק רק לערבב את החומרים הנכונים, גם אם הם באיכות גבוהה מאוד.על פי המתכון הקלאסי של קציצות פוז'רסקי עם תמונה, הבשר הטחון נלחש היטב, שכן הבצק נלוש, אוסף אותו לגוש והופך אותו לשכבה לאורך זמן, מכיוון שככל שהבשר הטחון נלחש יותר זמן, כמה שיותר עסיסי יתברר. בתהליך הלישה על הבשר הטחון להיות מומלח ופלפל לפי הטעם. טבחים גם ממליצים לעטוף את הבשר בניילון ולהכות על השולחן בכל הכוח כמה פעמים.
בשר טחון מוכן ברגע שהמסה הופכת חלקה, הומוגנית ופלסטית ויהיה קל ליצור ממנו קציצות. העיקר לא להגזים בלישה, הרי מדובר בבשר, ולא בבצק, אחרת הבשר הטחון יתגלה כנוזל.
לבשר הטחון מוסיפים גם קוביות של חמאה קצוצה דק וקפואה מראש - זה אמור להיות לפחות 150 גר '. לאחר מכן, הבשר הטחון לא צריך ללוש, זה מספיק לערבב מעט ומיד לקרר כחצי שָׁעָה. החמאה לא אמורה להמיס מכיוון שגרגרי השמן הקשים הם שמעניקים לבשר הטחון את הצמיגות והצפיפות הנדרשים.
אנחנו יוצרים ומטגנים קציצות של פוז'רסקי
בזמן שהבשר הטחון קופא במקרר, אפשר לעשות לחם. קרום הלחם הקפוא במקפיא נמחץ על פומפיה גסה, מכיוון שלא כדאי לקבל פירורים, אלא קשקשים, אך פירורים קטנים יעבדו גם כן. שופכים את הלחמה לצלחת, מניחים קערת מים חמים על השולחן, ומוציאים את הבשר הטחון מהמקרר.
ראשית עליך להרטיב את הידיים, ואז לגרוף את הבשר הטחון, לעצב במהירות קציצה בצורת קציצה, לשטח אותה מעט ולגלגל בפירורי לחם. אם עשיתם הכל נכון, הקוטל יהיה לח ופתיתי הלחם יידבקו אליו בקלות.
קציצות מוכנות מונחות על צלחת, שרצוי להכניס למקרר. אם הבשר הטחון נהיה רך מדי בגלל החמאה המומסת, הניחו אותו שוב לקור. כשהמוצרים המוגמרים למחצה מוכנים, שמרו אותם לעוד 10 דקות במקרר, הפעם מספיק רק להכנה לטיגון. יש להדליק את התנור בחום של 180 מעלות צלזיוס, 3 כפות נמסות בתבנית. l. גהי או 1 כף. l. חמאה רגילה מעורבבת עם 2 כפות. l. שמן זית. הקאטלטים מונחים בתבנית, מטוגנים קלות משני הצדדים עד שהם קרומים, ואז מועברים לתבנית או מכניסים לתנור ישירות לתבנית. אם אתם אוהבים עוד קציצות עסיסיות, אפו אותם בתבנית עם השמן שנותר. קציצות פוז'רסקי בתנור צריכות לבלות בין 7 ל -15 דקות, הכל תלוי בגודלן ובעקביות הבשר הטחון. טכנולוגיה זו מעניקה לקציצות קרום ומשמרת בתוכו בשר רך ועסיסי.
הגישו קציצות מוכנות ממש על השולחן, מבלי לתת להן להתקרר, אחרת הן לא יטעמו טוב, כיוון שחימום המנה הזו מימי דריה פוז'רסקאיה נחשב לפשע קולינרי נורא. העובדה היא שלקציצות טריות יש קרום פריך, והבשר רך מאוד, אך ברגע שהקאטלים נשכבים הקרום הופך להיות מאוד רך ולח, והליבה דומה לגומי.
חמישה טיפים להכנת קציצות פוז'רסקי
1. ניתן להחליף קרום לחם או כיכר לחם בקרקרים מלוחים, אותם יש לשבור לחתיכות קטנות.
2. אם אין לכם תנור, זה לא משנה - קציצות פוז'רסקי לאחר הצלייה ניתנות לכהות מתחת למכסה על אש נמוכה או להיכנס למוכנות בתנור מיקרוגל, מייבש אוויר או כיריים איטיות.
3. קציצות פוז'רסקי במילוי - עם גבינה, בייקון, חזיר או ירקות - טעימות בצורה בלתי רגילה.
4. ניתן להכין קציצות פוז'רסקי גם מעגל או בקר, אך לעסיסיות הוסיפו חתיכת בייקון טחון לבשר הטחון.
5. אם עליכם לבשל מראש קוצצי פוז'רסקי, הניחו אותם לאחר הטיגון באריזה אטומה והכניסו למקפיא. לפני ההגשה, אתה רק צריך לשים אותם על תבנית עם נייר אפייה או בתבנית מבלי להפשיר ולאפות במשך 30 דקות.
קציצות פוז'רסקי עם גבינה
לפעמים אתה יכול לסטות מהמסורת על ידי הכנת קציצות עם מילוי גבינה מעורר תיאבון.השרו 200 גרם לחם לבן ללא הקרום בחצי כוס חלב עשיר בשומן, טחנו 0.5 ק"ג בשר עוף, ואז ערבבו את העוף עם הלחם הספוג ו -2 שיני שום טחונות.
ללוש את הבשר הטחון היטב על פי כל הכללים, לחתוך 150 גרם גבינה לפרוסות, להכין חצי כוס קרקרים קצוצים. יוצרים טורטייה, מניחים פרוסת גבינה באמצע, מעצבים קציצה במילוי גבינה.
מטגנים את הקציצות במחבת בחמאה עד להזהבה, ואז מניחים על תבנית עם נייר אפייה ומבשלים במשך 15 דקות בתנור על 180 מעלות צלזיוס. מגישים חם עם תפוחי אדמה או סלט טרי, טועמים כשהגבינה עדיין נמסה!
קציצות פוז'רסקי עם עגל וחתיכות בייקון
בהתחשב בכך שלפני פוז'רסקיס, קציצות דומות היו עשויות בשר עגל, המתכון יכול להיחשב למתכון קלאסי.
משרים 150 גרם לחם בשמנת, קוביות 100 גרם שומן חזיר ומקפיאים במקרר. טוחנים 400 גרם עוף ו -450 גרם עגל במטחנת בשר, מערבבים את הבשר הטחון עם שומן חזיר ולחם, מוסיפים את התבלינים האהובים עליכם. ללוש היטב את הבשר הטחון עד לקבלת תערובת חלקה, גרד את הכיכר המיובשת על פומפיה גסה או טחן אותה עם טיט - כדאי לקבל קרוטונים קטנים.
מסנוור את הקציצות, מגלגלים בפירורי לחם ומטגנים בחמאה ואז מחזיקים אותם בתנור כך שהקאטלים מגיעים. במתכון זה מוסיפים שומן לבשר הטחון במקום לחמאה, כך שקציצות פוז'רסקי רכות ועסיסיות עוד יותר.
קציצות פוז'רסקי הוגשו לעיתים קרובות עם רטבים שונים, ובטברנה של פוז'רסקיס אהבו במיוחד רוטב פטריות שהוכן כמו בכמל, אך בתוספת שמפניון מטוגן. מעניין שהרוטב היה קצוץ בהכרח למצב פירה, ויחד עם הקציצות הוא התגלה כטעים בצורה בלתי רגילה. מסכים כי בישול קציצות פוז'רסקי אינו כל כך קשה, מנה זו דורשת גישה מתחשבת וסבלנות, וכל השאר יגיע עם ניסיון!
