לחם "בורודינסקי" OST-NK-№1

קטגוריה: לחם מחמצת

מִטְבָּח: רוּסִי

רכיבים
חָמֵץ
בוגר הוו. תרבית המתנע 100% לחות	20 גרם.
מים	40 גרם.
קמח הוו. מְחוּספָּס	56 גרם.
הַלחָמָה
קמח הוו. מְחוּספָּס	175 גרם.
מאלט Rzh. מותסס	35 גרם.
קִימֶל	4 גרם.
מים רותחים	476 גרם.
OPARA
מחמצת שלמה	116 גרם.
כל המבשל	490 גרם.
בצק
קמח הוו. מְחוּספָּס	175 גרם.
קמח הוו. טפט	350 גרם.
סוכר	28 גרם.
מלח	7-8 גרם.
סירופ מלטוז	15 גרם.

שיטת בישול

גרסה זו של לחם "בורודינסקי" מהפרסום "טכנולוגיית אפיית לחם" (Auerman L. Ya. 1935), הופקה מתערובת של טפט שיפון וקמח קלוף שיפון בשיעורים שווים (50/50%). כמון או אניס שימשו כתבלין. לחם כזה נאפה רק עם אח בצורת כיכרות מלבניות או עגולות.
חָמֵץ
בתרבות המתנע 100% רטובים. מוסיפים מים ומערבבים היטב בעזרת מזלג, מוסיפים קמח ו בקפידה לְרַגֵשׁ. השאירו למשך 4-5 שעות. בטמפרטורה של 30C או 10-12 בטמפרטורת החדר.
הַלחָמָה
מניחים בצד 10% מהקמח לבישול, מערבבים את שארית הקמח עם מאלט (זרעי קימל, אניס), השתמשתי בזרעי קימל, ושופכים מים רותחים, מערבבים, כשהמסה מתקררת ל -65 צלזיוס, מערבבים פנימה את הקמח הנדחה. ולעמוד במשך 2.5 שעות בטמפרטורה 63-65C.
אופרה
מערבבים את המתנע עם עלי התה, מערבבים היטב, מכסים במכסה, נייר כסף ומשאירים למשך 3.5-4 שעות.
בצק
הוסיפו את כל המרכיבים הרשומים לבצק המותסס ולשו את הבצק לתערובת אחידה. השאירו את הבצק למשך 1.5 שעות. ב 28-30C. לאחר מכן יוצקים את הבצק על משטח לח ויוצרים את הכיכר הרצויה בידיים רטובות. הגהה למשך שעה אחת, גהץ את החומר בידיים רטובות בזמן הייבוש. לפני האפייה משמנים את החומר עם מחית קמח או סתם מים. אופים 15 דקות. ב- 250C ואז שעה אחת ב- 170C. משמנים את הלחם המוגמר בג'לי עמילן או רק במים ומשאירים לנוח 12 שעות.

המנה מיועדת ל

כיכר אחת 1.2 ק"ג.

זמן ההכנה:

12 שעות

תוכנית בישול:

תנור אפיה

הערה

מקור עמ '246

מסינן

סרגיי, וזה הערוץ שלך ב- YouTube rusbrot?
אני מסתכל לעתים קרובות, אבל אני עצמי עדיין לא החלטתי על תהליך כה ארוך של אפייה)

דוגרטן

ציטוט: מסינן

סרגיי, האם זה הערוץ שלך ב- YouTube rusbrot?

לא, אין לי שום קשר לזה.

ציטוט: מסינן

היא עצמה עדיין לא החליטה על תהליך כה ארוך של אפייה

אין מה לדאוג (חיטה דורשת לפעמים תהליך ארוך יותר) להכנת מחמצת ועלי תה בערב, בצק, בצק, מאפים. הדבר היחיד שמקשה עלי לשמור על הטמפרטורה הנדרשת ועל ערמת תנור הגז.
בהצלחה עם הלחם שלך.

מסינן

אני חייבת להחליט גם אני, בכל זאת! יש לי מחמצת מוכנה, קניתי אותה בגרמניה. הוא נוזלי ויבש, אך יש צורך בשמרים לשם כך. כנראה שהיא לא תרים את הלחם עצמו.

הלחם שלך יפה מאוד!
שיהיה לך יום נעים!

סבטלנקי

סרגיי, כיכר מושלמת! תודה, פשוט הערצתי את הגליל והפירור. אני בעצמי אופה לעתים קרובות בורודינו, אבל יצוק, וכיכר נראית כמו שלך, אני שואף ...

תוצאה מעולה! אנסה את הגרסה שלך בפעם הבאה.

מריה,

ציטוט: מסינן

וזה הערוץ שלך ב- YouTube rusbrot

התרשמתי שהאדם הזה גר בגרמניה. אני צופה גם בערוץ שלו ...

דוגרטן

ציטוט: סבטלנקי

הערצתי ישירות גם את הגליל וגם את הפירור.

סבטלנה, הפירור שלי התגלה כצפוף משהו, אפשר להוסיף קצת מים.

ציטוט: סבטלנקי

אני בעצמי אופה לעתים קרובות את בורודינו, אבל יצוק

אם אפשרות זו אפויה בתבנית, אתה יכול בבטחה (צריך) להוסיף מים לבצק 50-70 גר ', ולא תוכל לתסוס את הבצק, כלומר מיד לאחר הלישה, לשים את הבצק בתבנית ו תן למזמין למשך 3 שעות.
בהצלחה עם הלחם שלך.

סבטלנקי

ציטוט: דוגרטן

אם אפשרות זו אפויה בתבנית, אתה יכול בבטחה (צריך) להוסיף מים לבצק 50-70 גר ', ולא תוכל לתסוס את הבצק, כלומר מיד לאחר הלישה, לשים את הבצק בתבנית ו תן למזמין למשך 3 שעות.

סרגיי, תודה על העצה. אנא ספר לי, אם אתה נותן הגהה בטופס למשך 3 שעות, כמה זמן לדעתך יש למלא את הטופס? 1/2 או 1/3?

איך יודעים שהכיכר מוכנה להישלח לתנור? לפני שהתפוצצה הבועה הראשונה על פני השטח?

אני פשוט אופה לחם לפי מתכון קל יותר (לדעתי) - קלפתי קמח + זרעים ... קילפתם קמח פלוס טפט ... הבצק יתנהג אחרת

אנג-קיי

סרגיי, לחם נהדר. בראבו!

דוגרטן

ציטוט: סבטלנקי

כמה זמן אתה חושב שאתה צריך למלא את הטופס? 1/2 או 1/3?

סבטלנה, בצורה, אני בדרך כלל ממלאת את הטופס בבצק במשך יותר ממחצית. אני מקבל 1.5 ק"ג. בצק ב 2 ליטר צוּרָה.

ציטוט: סבטלנקי

איך יודעים שהכיכר מוכנה להישלח לתנור? לפני שהתפוצצה הבועה הראשונה על פני השטח?

במהלך ההגהה, הבצק אמור לצמוח לקצוות התבנית ובועות באמת יופיעו, אבל כאן אתה צריך לקחת בחשבון את המים בבצק, אם יש פחות מים אז הבצק לא יתפח הרבה ועשוי לעמוד במקום, אשר יכלול שקיעה של "הגג".

ציטוט: סבטלנקי

קלפתי קמח + זרעים ... קילפת קמח בתוספת טפט ... הבצק יתנהג אחרת

כמובן שבמקרה שלך הבצק יהיה מעט קל יותר. אני מתקרב לחם המעניין הזה, לדעתי, כבר הרבה זמן, אהבתי אותו מאוד, אני אאפה גם ואשחק עם קצת מים.

ריאות ריאות

לחם של סרגיי טוב מאוד, אני מקווה שגם זה יהיה טעים. ! שעתיים לכיכר אחת. אתה לא צריך לעשות שום דבר אחר, רק לאפות לחם. אני משתחווה לפני העבודה הקשה שלך.

דוגרטן

ציטוט: ריאות

הלחם טוב מאוד, אני מקווה שגם הוא טעים. ! שעתיים לכיכר אחת

נטליה, תודה על ביקורת כזו, הלחם באמת ריחני וטעים מאוד. אין כאן שום דבר רע, התחל את המחמצת בשעות הערב והשאיר אותו עד הבוקר, הכין את עלי התה בערב, שים את הבצק מוקדם בבוקר ותוכל לעשות דברים אחרים למשך 4 שעות, ואז ללוש את הבצק ו עוד 1.5-2 שעות לרשותנו, 1-1.5 שעות הגהה ואפייה 70 דקות, כאן אתה צריך להיות קרוב.

דוגרטן

ציטוט: מסינן

ערוץ ביוטיוב

מריה, תודה באופן מעניין וברור מאוד, אם כי המקורות זהים.

מסינן

סרגייכן, כן, מאוד מעניין ואינפורמטיבי))
טוב שההנחיות לערוצים היו שימושיות))))

סוזה

סרגיי, שלום! אני הולך לאפות את הלחם המקסים שלך)
אתה יכול בבקשה להגיד לי אם אתה צריך לשים כמון שלם או טחון בעלי התה? האם מולסה היא חובה?

דוגרטן

ציטוט: סוזה

יש לשים זרעי קימל בעלי התה שלמים או טחונים? האם מולסה היא חובה?

אולגה, בהתבסס על המקור, מרכיב המולסה הוא אופציונלי (אם רוצים, ניתן להחליף מולסה בדבש 80% ממשקל המולסה), משתמשים בקימל בשלמותו.
בהצלחה עם הלחם שלך.