ישנן שתי גישות לייצור יין: 1 - התאמה לסטנדרט שנוצר, 2 - גילוי האיכויות הטובות ביותר של פירות יער.
השיטה הראשונה משמשת בייצור יין תעשייתי (מפעל). נוצר תקן עם תיאור של איכויות טעם ספציפיות, ושם מוקצה (למשל, "שמפניה סובייטית" או "תמיאנקה" וכו '). יתר על כן, יהיה אשר יהיה חומר הגלם, הוא עשוי ממנו בעזרת כימיה וטריקים טכנולוגיים "שמפניה סובייטית" או "תמיאנקה".
אך אנו לא מוגבלים למכירות, GOST ו- T / U, ולכן אנו עושים זאת למען הנשמה, על פי האלגוריתם שלנו:
1. ניתוח חומרי גלם
2. בחירת המטרה הסופית (איזה יין עשוי הכי טוב מגרגרי יער זה)
3. מיון פירות יער
4. היווצרות וורט
5. תהליך תסיסה ובחישה
6. ניקוז וניקוי הווארט מהמחית
7. תסיסה
8. הפסק תסיסה
9. הגנה בבקבוקים
10. יוצקים לבקבוקים
11. סט תכונות הכרחיות.
בעזרת הדוגמה של יין דומדמניות, שניסינו אתמול, אתאר את האלגוריתם.
1. ניתוח חומרי גלם.
הדומדמניות שנבחרה בשלה, בגודל בינוני, קרובה למתוק (בסטנדרטים של דומדמניות), מעט ארומטית, צפופה, נמוכה חומצית עם זרעים גדולים.
2. בחירת המטרה הסופית:
מכיוון שבאותו הרגע ייצרנו סוגים אחרים של יינות, החלטנו להכין יין נוצץ "קל", חצי מתוק, מבעבע. זה דורש:
א) הגדל את כמות הסוכר
ב) הפסק תסיסה בשלב ה"נוצץ "
ג) הפחתת טאנינים (עפיצות)
ד) הפחת חומציות
3. מיון פירות יער
פירות יער לא שטופים סודרו ביד. הזרדים הוסרו. עלים, גרגרי יער רקובים - השאירו ישירות רק גרגרי דומדמניות. ואז, באמצעות ריסוק, במנות קטנות, "פתחנו" את שלמות הגרגרים, עד כמה שאפשר מבלי להפריד את הקליפה מהעיסה. אם המשימה הייתה להגדיל את רכושם של טאנינים, הרי שהפרי היה מעובד במיקסר. ואז מקפלים את פירות היער לבקבוק של 20 ליטר.
4. היווצרות וורט
אם אנחנו מדברים על דומדמניות, אז החומציות של גרגרי היער שלה גבוהה פי 2 מאשר בשימוש נעים לבני אדם. לכן, כאשר יוצרים את הווורט, הדומדמניות בבקבוק הן מחצית מהנפח, כלומר 10 ליטר (אין להתבלבל עם ק"ג). ואז מוסיפים מים וסוכר מומס במים (5 ק"ג לבקבוק 20 ליטר). טמפרטורת המים צריכה להיות חמה מעט יותר מטמפרטורת החדר, אחרת תהליך ההתחלה יתעכב. מתווספת שם תרבות פתיחת שמרים (כ- 0.5 ליטר). הצוואר מכוסה בגזה (מחרקים) לתקופת התחלת תהליך התסיסה (כ 2-3 ימים). לאחר תחילת התסיסה, מותקן חותם מים או לובשים כפפה רפואית רגילה. שמור את הבקבוק במקום חשוך וחם. הטמפרטורה האידיאלית בשלב התסיסה הראשוני עם העיסה היא 27-28 מעלות. היין שלנו עומד בדרך כלל בחדר עם טמפרטורה של 20-22 מעלות, מכוסה בשמיכות נקיות ישנות, היוצרות אפקט "תרמוס". נוצר חום במהלך התסיסה, כך שאנו מקבלים 27-28 מעלות אידיאלי.
שמרים וחמץ:
לאיכות השמרים יש השפעה רצינית מאוד על מה שיוצא. אתה יכול להשתמש בשמרי יין (רצוי ממדינות עם יינות יין מסורתיים) או להשתמש בשמרים ברים מהגן שלך. יש לנו מזל שיש שמרי בר של גזע "הרוצח" על בסיס האתר שלנו. לכן, לא משנה מה השמרים הטבעיים של צד שלישי (שנרכש או על אוכמניות מיער שכנה), השמרים שלנו "מביסים" אותם תחילה ואז הם מתחילים לייצר יין. זה מסוכן להכין יין משמרים קנויים של אופה, מבשלת בירה ואחרים.ברוב המקרים, מספיק לקטוף כמה זרדים קטנים ויבשים מכל הצמחים באתר, להכניס אותם לצנצנת עם מים וסוכר מומס בתוכה (סוכר 150-170 גרם, מים 0.4 ליטר). הניחו את כל זה במקום חשוך וחם שבוע לפני השימוש המיועד והחמצה מוכנה.
5. תהליך תסיסה ובחישה
לאחר מילוי הבקבוק בכל המרכיבים מתחיל תהליך התסיסה. לאחר 2-3 ימים העיסה תעלה ותנסה לזחול החוצה. בשלב זה, יש לערבב אותו ולהתיישב בתחתית. במצב "סוער", תהליך זה לוקח 2-3 שבועות. ברגע הערבוב נותן הגרגרי ליין את מרבית טעמו. לאחר סיום התסיסה הפעילה מתחיל תהליך הדגימה והתאמת היין. אנחנו מנסים בלגימות קטנות ובכל פעם גרגרי יער. נגלים:
• האם פירות היער ויתרו על כל הטעם (צריך להיות חסר טעם)
• מה החומציות ביין והשאריות בפירות היער
• מהו הטאנין (עפיצות) של יין וגרגרים
אם פירות היער לא מסרו הכל, החזיקו ובחשו את העיסה עוד יותר.
אם אנחנו רוצים להגדיל טאנינים (עפיצות) - לשמור ולערבב עוד.
אם אנו רוצים להגביר את חומציות היין, שופכים את היין וסוחטים את העיסה בחוזקה. ל"מיץ "שנוצר יהיה חומציות גבוהה יותר. לפיכך, אנו מתאימים את הרכב היין לפי הטעם.
6. ניקוז וניקוי הווורט.
לאחר שהשגנו את המאפיינים האסטרטגיים של היין, אנו שופכים את היין "הטהור" לבקבוק חדש, סוחטים את העיסה ומוסיפים "מיץ" להרכב הראשי, במידת הצורך. בשלב זה מתקבלים בבקבוק כ-14-17 ליטר וורט (זה עדיין לא יין). אם זה הבקבוק היחיד ששמת עם פירות יער, שפוך את היבלת לבקבוק של 10 ליטר ו -5 ליטר. אם אתה שם כמה בקבוקים, ואז שופך את הוורט לווורט של 20 ליטר ומעליו יבש מבקבוק אחר בעל אותו הרכב. מניחים את שאר היורט בבקבוק קטן יותר. הבקבוק הקטן יותר יהיה "מילוי" בכל מקרה.
7. תסיסה
תסיסת יבלות נוספת נמשכת 1.5-2.5 חודשים. עדיף להוריד את הטמפרטורה ל-23-25 מעלות. על מנת "לווסת" את הטמפרטורה החיצונית, למשל, תוכלו להשתמש בחדר דרומי ולתת תחילה לתת לשמש להתחמם, ובהמשך לכסות את החלונות בווילונות.
8. הפסק תסיסה
מכיוון שהיין מיוצר לעצמו, לא משתמשים באמצעים כימיים להפסקת התסיסה והשימור. לשם השוואה, כל יין, אפילו היקר ביותר בחנות, מכיל דו תחמוצת הגופרית. עבור יין דומדמניות זה, נעשה שימוש בתחנת תסיסה "קרה". ראשית, היין התקרר במרתף ל +12 מעלות, ואז בחורף התקרר ל -1 מעלות.
9. תצהיר בבקבוקים
על ידי הפסקת התסיסה היין הופך ל"נוצץ ". לאחר מכן הוא נשאר במרתף 6-12 חודשים.
10. יוצקים לבקבוקים
כשהיין התבהר לבסוף בצורה טבעית, הוא מוזג לבקבוקים, פקק היטב ומאוחסן במקום קר וחשוך (רצוי במרתף בטמפרטורה של 8-12 מעלות)
11. סט תכונות הכרחיות.
ליין, בדיוק כמו לאדם, יש שלב של יצירה, התבגרות, זקנה וגוסס. לכן, יין בן שלוש עשוי להיות טוב יותר מאשר בן שלושים מבחינת התכונות האורגנולפטיות שלו. ישנם יינות שאותם הכי טוב לשתות צעירים (בני 1-3 שנים), ויש יינות שצריך לשתות רק אחרי 5 שנים של יישון. יין דומדמניות מגלה בדרך כלל את סגולותיו הטובות ביותר בתקופה שבין שנתיים לשבע שנים. היין שכולם טעמו מקציר 2015
