אה, בנות, את לא יכולה לעמוד בקצב איתך כאן. כל פעם משהו חדש.
$ vetLana,
חלמתי על "כמו: מערבבים על פלמיני, מכניסים דלי למקרר, שוכחים מזה 12 שעות, מוציאים אותו, שמים אותו ב- HP על שמרים מאלו וכאשר נאפים ומצננים, בשלים, זוללים אותו"
אין בעיה. הנה הדבר היחיד, אתה צריך להרים את השמרים כדי שלא יתדרדר במהלך כל זמן העמידה.
השליטה בבצק בדרך שלך תהיה קשה יותר בפעם הראשונה. ותרימו את השמרים ואל תערבבו בהתחלה.
תראה .. אתה על כופתאות אז אתה לא צריך ללוש יותר מדי, רק עד קֶשֶׁר גוש.
והתערובת חמה הרבה יותר כך שהשמרים יעבדו היטב, כך שהטמפרטורה הסופית של הבצק תהיה 35-40, כך שהשמרים יתעוררו לחיים היטב, אינכם מתכננים לחמם אותו כלל. לכן, לפחות בהתחלה במקרר שלכם, הבצק עדיין צריך להיות חם בגלל השמרים.
למשך 12 שעות (אך באופן כללי, על פי GOST, מומלץ עד 10 שמור את הבצק שעות) במקרר, הבצק יתסס, כלומר הגלוטן יתפתח ויתפתח והוא לא אמור להיות מפותח מדי עד למקומו להכנת לחם, אחרת HP ישבור אותו עבורך , מכיוון שהוא יתחיל ללוש באופן אינטנסיבי, כך בהתחלה אינך יכול לפתח את זה יותר מדי על כופתאות, בכלל קצת נחוץ.
אולי בפעם הראשונה אתה צריך לתקוע את האף במקרר ולצפות. אם הוא גדל שם חזק עד קצה הגבול, אז נפח אותו כראוי כדי לדפוק את הגז ולשלוח אותו ל- HP.
אתה צריך לאסוף את השמרים כך - להפחית אותו, (אבל כדי שזה יעבוד), כך באופן אידיאלי לֹא להתפורר בזמן שהוא במקרר במשך כל 10 השעות - כלומר, הוא אמור לגדול מאוד בזמן הסרק רק לקראת הסוף, ממש לפני שהוצב ב- HP, ואפילו טוב יותר, אם אפילו לא יותר מדי יגדל כך שגלוטן לא נהרג על ידי משיכות רבות, ואז לישה ב- HP.
אבל אם אתה מגזים עם שמרים, אז כפי שאתה רואה שהוא גדל חזק (לפחות 3 פעמים), עדיף ללוש במהירות ולשלוח אותו ל- HP. מערכת הנעילה המרכזית חלשה, לא כדאי להעמיס יתר בלישה ולישה, ואפילו צמיחה מקסימאלית במקרר לא שווה את זה.
אבל לחם כזה מבטיח להיות טעים מאוד.
, ריטוסיק
לנצ'יק, תראה, יש לי שאלה ~ אני עושה יוניברסל מאניס ~ יש לה 10 דקות.ללוש על כופתאות ומיד לקור. האנשים אוהבים את הבצק הזה. כמעט כולם ללא יוצא מן הכלל אוחזים בו. אבל היו לי כישלונות כמה פעמים והתחלתי לעקוב ... מה לא בסדר?
1. ביום השני הוא עלה חזק, על האופל השלישי במקרר והפו - הוא מריח חמוץ.
2. אם ביום השני אתה מוציא חתיכה למשהו ולוש אותה מעט, אז שאר החלקים מרגישים טוב יותר הלאה ...
3. אם זה, מעורב בתחילה, נשאר על השולחן למשך שעה, ואז בקור, אז עדיף לי.
ובכן, תראו, הבצק צריך לצבור חומצות ולתפוח במקביל, כלומר הגלוטן צריך להתפתח לרמה המתוכננת.
לחם רגיל הוא מחוספס יותר, לכריכים הוא יכול להיות יותר שמן.
קטום. אתה יכול לאפות.
ניתן לצבור חומצות בדרכים שונות, תחילה בחום, אחר כך בקור ולהיפך, או רק בחום או רק בקור. יהיו טעמים שונים.
העיקר ברגע ההצטברות הזו הוא שהשמרים לא שוברים את הגלוטן במהלך התסיסה שלו או שהגלוטן עצמו לא מתפתח כימית אם הבצק מותסס או נלוש במשך זמן רב.
הריקוד עם השמרים והתפתחות הגלוטן קובע את זמן הכנת הבצק.
במקרר שלך השמרים המשיכו לעבוד וכדי לשמר את הגלוטן, אתה לישה אותו. ואם לא תתעורר בזמן, זה יישבר. וככל שהבצק עומד זמן רב יותר, כך הגלוטן הזה מתפתח יותר, כלומר הוא נהיה דק יותר, הוא נהיה עדין: מעבודת השמרים, נמתח עם פחמן דו חמצני ובמקביל, בגלל תהליכים כימיים במהלך פירוק שונים חומרי קמח שם.
לכן, המתכונים שבהם כתוב: דחפו 10-12 שעות ועזבו בשלווה, הם מסוכנים. ניתן לעשות זאת אם אתה מנחש עם שמרים וקור במקרר. אם הצטננות זו מעכבת את השמרים ואם הקמח הוא בדיוק כמו במתכון.
אם הבצק לא צומח ומתסיס תוך 4-6-12 שעות שנקבעו.
לפעמים קמח פעיל מאוד לכל מיני חומרים נוספים, זה רק בדרגה 1 וניתן לראות CZ, במיוחד אם המקרר אינו קר במיוחד, הגלוטן מתפתח מהר יותר. ומה .. אם אתה רואה שהבצק מתחיל להפוך לסנוט - אז להמשיך לחכות?
לכן, כאן אתה צודק כשאתה פועל על פי סוג המבחן שלך. ישנן טמפרטורות שונות במקרר בקיץ ובחורף.
גם מפתיחת וסגירת דלתות הטמפרטורה יכולה לעלות בצורה דרמטית.
קמח של הרכב שונה ברמת המיקרו. שמרים עשויים להיות צעירים או מבוגרים.
הביופלה יכולה להשתנות במקרר.
אם הבצק גדל כמה שיותר בכל מקום - חייבים למעוך אותו !!! אחרת הגלוטן יתדרדר.
מקמט כמה פעמים שחוזק הקמח מאפשר, אם תגזים בקמח חלש הוא גם ידרדר.
יתר על כן, הבצק הוא אורגניזם חי. גם במקרר לכל אחד יש פלורת חיידקים שונה. אם חלב חמוץ לידו, אז יש יותר חיידקים מהסוג הזה מאשר בסטרילי, והבצק שליד החלב יתסס קצת אחרת. על פי GOST, לא יותר מ -10 שעות ללא לישה, ואז לא יותר מיום בקור נותן איכות מובטחת. יותר - כבר תלוי בחבורה של גורמים.
המתכון, כמובן, טוב. אבל אתה צריך להסתגל למקרר, לשמרים ולקמח שלך. או התאימו עבורם את המתכון לפי כמות השמרים לפחות.
אז אתה זכויות... אתה מרגיש את הבצק והוא מגיב לך באהבה ולחם טעים.
אם זה, מעורב בתחילה, נשאר על השולחן למשך שעה, ואז בקור, אז עדיף לי.
טוב, כמובן, אתה עושה תסיסה מעורבת: חיידקים חמים + קרים. טעם עשיר יותר. ואתה מחיה את השמרים.
אז זה צריך להיות, המתינו לעלייה של פי 1.5 בערך, אם הוא מתוכנן זמן רב אחר כך בקור ורק אז במקרר.
אבל עם שמרים אפשר לעשות את זה אחרת, להפעיל אותו בקופסת פטפוט או ללוש את הבצק לפחות 35-40 מעלות ומיד במקרר, הם גם יעבדו טוב ולא יהיה שום הבדל בעניין הזה. אך ניתן להכניס חיידקים חמים רק בצורה מעורבת.
אם ללוש רק 10 דקות ושומרים במקרר ממש עד שהם רכים, הרי שהתסיסה היא רק קרה - הטעם יהיה קל יותר.ואם שמים גם את השמרים בחצי מת, אז זה גרוע עוד יותר בהשוואה לזה שמערבב בחום.
השמרים חייבים להיות בקנה וכולם חייבים לעבוד יחד במלוא העוצמה בחום ולהאט בקור, לעבוד גם במלוא העוצמה, אך לאט יותר, ולא בחלקם לעבודה, אלא בחלקם למות-שינה, שמרים לא עובד טוב, ולא מעוכב כראוי כשהוא פונקציונלי לחלוטין, מקלקל את הטעם כמו יצורים חולים.
הטעם של כולם שונה. אולי לחם בן שלושה ימים טעים למישהו, למרות שהוא כבר חמוץ או גומי.
אנו מסתגלים לעצמנו.
על פי GOST ותיאורטית, לחם נחשב לטעים אם הגלוטן שלו מסודר והוא מותסס ועומד בדרישות מסוימות.
ובכן, נראה לי שזה הגיוני לנסות תחילה כיוון שזה נחשב לנכון, ואם אתה לא אוהב את זה, עשה זאת לטעמך.
