מסטיק קסנתן (קסנטן) - מה זה ואיך להחליף אותו?מסטיק קסנתן (E415) תואר לראשונה על ידי קבוצת חוקרים מארצות הברית ובמחצית הראשונה של שנות ה -60 של המאה העשרים סוחר בצורה של מוצר בשם קלזן. כתוצאה ממחקר ארוך טווח בשנת 1968, אושר מסטיק קסנטן (קסנטן) כתוסף מזון E415 לשימוש בייצור מזון באירופה, בקנדה ובארצות הברית.
מסטיק קסנטן, כמו תוספים כמוהו, הוא כימית רב סוכר. Xanthan מאוחסן על ידי החיידק Xanthomonas campestris במהלך חייו, ממנו מגיע שמו של תוסף מזון זה. זהו אותו חיידק שגורם לריקבון שחור על ברוקולי, כרובית וירקות דומים.
מסטיק קסנתן (E415) מיוצר על ידי החיידק Xanthomonas campestris (ריקבון שחור)
מסטיק קסנתן במים יוצר ג'ל
המאפיין המועיל העיקרי של מסטיק קסנטן - היכולת להשיג תמיסות מימיות צמיגות למדי על ידי המסת כמות קטנה מאוד של קסנטן. מוצרים המכילים מסטיק קסנטן הם פסאודופלסטיים. פירוש מונח זה שפתרון של מסטיק, הנתון לערבוב, טלטול או אפילו לעיסה, הופך לנוזל לזמן מה, ומתעבה שוב במנוחה.
מסטיק קסנתן (E415) משמש בייצור מזון ובתעשיות נלוות כווסת צמיגות (למשל ברטבים ורטבי סלטים) וכמייצב (למשל, בקוסמטיקה הוא מונע הפרדת רכיבים).
קסנטן אינו משנה את צבע המזון, טעמו או ריחו.
גם במיונז, רטבים ורטבי סלטים, מסטיק קסנטן מסייע במניעת הפרדת שמן על ידי ייצוב התחליב.
שמנת חמוצה ומיונז בעזרת מייצב הם בעלי צמיגות מעולה, לא תלוי בהפרש הטמפרטורה. במקביל, מסטיק מחליף לחלוטין את העמילן, שמתווסף בהכנה הקלאסית של מוצרים, מה שהופך את הטעם לאינטנסיבי וארומטי יותר. מסטיק קסנטן מהווה את בסיס גופו של המוצר, כך שהוא נשאר יציב למרות שינויים בטמפרטורה.
מעבה לשמנת חמוצה ומיונז בייצור מזון, E415 משמש לייצור מיונז, רוטב, שמנת חמוצה. חשיבות רבה מיוחסת למראה ועקביות המוצרים: עליהם להיות הומוגניים, דביקים, יש לשמור על העקביות לאורך כל חיי המדף של המוצר. מוצרים מסוימים מחזיקים חיי מדף של 4 חודשים ומעלה. מסטיק קסנטן מסייע להשגת תוצאות אלו. מעבה מעולה לשמנת חמוצה ומיונז, E415 בעל יכולת קשירה גבוהה, עמיד בפני שינויי טמפרטורה, להשפעות של אנזימים שונים.
מסטיק קסנתן גם מעכב שקיעה של חומר חלקיקי כמו חלקיקי תבלין.
כאשר משתמשים בו במזון ובמשקאות בקירור, קסנטן, כמו גם פולי ארבה וגומי גואר, מסייעים בשמירה על המבנה בזמן הקפאה והפשרה.
לעתים קרובות, מסטיק קסנטן נכלל במשחות השיניים כדי לעזור להם להישאר בכושר.
ניתן למצוא קסנתן במאפים ללא גלוטן.
קסנתן:
הוא סוכן ג'לים טבעי
עמיד בפני אנזימים
מסיס בקלות במים בכל טמפרטורה
אפילו כמות קטנה ממנו מעניקה לצמיגות הבצק.
זה משתלב עם רכיבים אחרים של אפייה תעשייתית - ג'לטין, פקטין, עמילן, דקסטרין וכו '.
לא מאבד את התכונות הרשומות גם לאחר הקפאה והפשרה שלאחר מכן
מסטיק קסנתן - השפעה על הגוף, פגיעה ותועלת!מסטיק קסנטן אינו מזיק לגוף האדם. תוסף מזון E415 מוכר כבטוח לבריאות האדם בסין, ארה"ב, קנדה, יפן, רוסיה, אוקראינה, כמו גם באירופה ואין לו מגבלות על השימוש בו.
קסנטן אינו רגיש לאנזימים ולכן אינו יכול להיספג בגוף.
זהו מוצר נטל שאינו נספג בגוף. אין עדות להשפעה השלילית של E415 על גוף האדם.
מחקרים הראו כי אין כל השפעה על בריאות האדם בעת שימוש במסטיק קסנטן. מכיוון שקסנטן הוא מוצר טבעי, הוקצה לו רמת בטיחות מינימלית. עם זאת, מומחים מדברים על הביטויים האפשריים של גזים במקרה של שימוש במוצר זה בכמויות גדולות.
השימוש בקסנטן בתזונה תזונתית מעבים למזון, ובמיוחד מסטיק קסנטן, משמשים בתזונה של אנשים הסובלים ממזון ואי סבילות לאלרגיות. בארוחות דלות קלוריות משתמשים בקסנטן לשיפור הטעם והמרקם. E415 משמש לייצור קמח ללא גלוטן, מוסיף רכות וגמישות למוצר. עבור אנשים עם דיספאגיה, הפרעה נדירה של קושי בבליעה, משתמשים במסטיק בבישול בשל צמיגותו. על בסיס מסטיק קסניטן, קרמים עשויים מירקות, בשר, דגים, פירות.
אל תתנסו בתוספי מזון המיוצרים באופן מלאכותי בקנה מידה תעשייתיXanthan לא קל למצוא במכירה
חומר זה אינו התחליף הזול ביותר לגלוטן במאפים.
לא סביר שזה מתאים לכולם בגלל עמידותו בפני השפעות אנזימטיות.
אם אכן מצאתם מסטיק קסנטן, רכשתם אותו וכבר הבנתם שהוא אינו מזיק, נסו לשמור על הריכוז המדויק שלו במאפים ללא גלוטן.
להכנת לחם - ½ - 1 כפית. עם שקופית
למאפינס וביסקוויטים - ½-כפית.
לעוגיות - 0 - ¼ כפית.
למאפינס - ¼ כפית - 3/4 כפית
לפיצה - 1½ - 2 כפית.
כמות זו של קסנתן מחושבת עבור כל כוס קמח או תערובת ללא גלוטן.
כיצד להחליף קסנטןלמי שמעוניין להחליף את קסנטן במאפים
ניתן לייעץ למספר אפשרויות חלופיותלדעתנו, הם בטוחים יותר, אך אינם נחותים מקסנתן בתכונות האפייה.
זרעי פשתן טחונים (זרעי פשתן)
יחד עם זרעי צ'יה, זרעי פשתן טחונים משמשים באופן נרחב כמקור טבעוני לחומצות שומן אומגה 3, ולאחרונה גם במאפים ללא גלוטן. לצורך זה, עדיף להשתמש רק בזרע זהב. זנים כהים עשירים בכלורופיל, מה שיכול לתת גוון ירקרק למאפים. לפני כן, יש לטחון זרעי פשתן ולערבב אותם עם מים חמים. את העיסה בצורת ג'ל שנוצרה מוסיפים לבצק על פי המתכון, אך יש להפחית את נפח החומרים הנוזליים הנדרשים בכמות הנוזלים ששימשה להתפחת הזרעים. אפשרות זו להחלפת קסנטן עובדת היטב עבור מתכוני לחם וביסקוויטים.
כדי להחליף קסנטן בלחם ובביסקוויטים, השתמש ביחס של 1: 1 לפי משקל
o קח זרעי פשתן בתכשיר בכמות השווה למשקל לקסנטן. לאחר מכן שלבו את הכמות הנמדדת של זרעי פשתן עם נפח כפול מים רותחים (לדוגמא, 2 כפות זרעי פשתן טחונים יצטרכו 4 כפות מים רותחים).
זרעי צ'יהאוכל על פופולרי לאחרונה
לא האופציה הזולה ביותר להחלפת קסנטן במאפים, אבל שווה לנסות
הג'ל מזרעים אלה לא רק מחבר את מרכיבי הבצק יחד, אלא גם משפר משמעותית את תכונותיו - הוא שומר על כמות הלחות הנדרשת, וגם מוסיף סיבים למאפים.
יש לזכור גם כי צ'יה יכולה להיחלש מעט, וזה נכון למדי לילדים אוטיסטים הסובלים מעצירות כרונית.
למרות כל תכונות האפייה המדהימות שלהם, זרעי צ'יה, יתר על כן, אינם בעלי טעם וריח בולטים, ולכן אינם מסוגלים להשפיע על טעמו של המנה המוגמרת.
הם, כמו זרעי פשתן, מחליפים מסטיק קסנטן ביחס של 1 למשקל
אגר אגראגר-אגר, תוצר של עיבוד אצות, הוא תערובת של פוליסכרידים אגרוזה ואגרופקטין, היוצר ג'לי צפוף בתמיסות מימיות. אגר אגר הוא תחליף צמחי לג'לטין. ניתן להשתמש בתכונות הכריכה שלו וביכולתו לשמור על לחות גם להכנת בצק BG.
אגר אגר יעניק לבצק גמישות רבה יותר. סביר להניח שזה ידרוש טיפול וניסויים רבים יותר בעבודה איתו, מכיוון שההייגרוסקופיות הגבוהה שלו עלולה להפוך את עוגות הלחם והביסקוויטים לכבדות ולהשרות. לא זול ולא תמיד זמין (עדיף לחפש בחנויות האינטרנט), לאגר-אגר בכל זאת יש יתרון גדול - אין לו טעם ולא ריח.
בהשוואה לשאר האפשרויות העשירות בסיבים להחלפת קסנטן המפורטים לעיל, אגר מכיל את מרביתו - עד 80%. עשוי להיות משלשל כאשר הוא נצרך בכמויות גדולות.
o כדי להחליף את הקסנטן במאפים, קח כפית אחת. אגר אגר לכל כוס נוזל במתכון. ראשית, יש להמיס במים, ואז להביא לרתיחה ולבשל (1-5 דקות לאבקה ו 10-15 דקות לפתיתים).
ג'לטיןג'ל טבעי לבעלי חיים זול
זה מתקבל מעצם הרקמה הגוטית של בעלי חיים ודגים.
לג'לטין תכונות זהות בערך לתחליפי מסטיק הקסנטן המפורטים לעיל
הוא נמכר בכל חנות מכולת תמורת אגורה
כדי להחליף אותו בקסנטן, השתמש ביחס משקל של 1: 1
פקטיןפקטין הוא חומר שמקורו בצמח המצוי בטבע בירקות ובפירות.
זהו רב סוכר המביא יתרונות לגוף האדם - הוא מוריד את רמות הכולסטרול, מנקה את הגוף מרעלים, ומשפר גם את חילוף החומרים.
לפקטין יש תכונות הדבקה, ולכן משתמשים בו לעתים קרובות בייצור תעשייתי
זה מסומן E-440 והוא זמין באבקה או בצורה נוזלית
גם פקטין משפר את תכונות הבצק, מעניק לו גמישות
חלבוני ביצהחלבונים מוקצפים הם תחליף טבעי וזול לקסנטן במתכוני פנקייק וופל. בהקצפה אינטנסיבית של החלבונים נוצרת מסגרת חלבונית (רשת) המסוגלת לשמור על בועות אוויר ולהעניק לבצק רכות ברגע המגע עם משטח חם. חלבוני ביצה אינם תחליף טוב לקסנטן במתכוני מאפים. עבור מבנה חלבון עדין, חימום ממושך הוא הרסני. אך באותם מתכונים מיידיים (לביבות, פנקייק, סוגים מיוחדים של עוגיות וכו '), אפשרות החלפה זו צריכה לעבוד ביעילות, ללא טעויות.
זרעי פלנטין הודיםבאבקה משתמשים גם במאפים ללא גלוטן במקום במסטיק קסנטן.
הוא עשיר בסיבים, מוריד כולסטרול ומשפר את תנועת המעיים
אבקת זרעי צמח הודי מעניקה לבצק גמישות ונפח
השתמש בחומר זה בפרופורציות לתערובת הקמח 1:19
אבקת גלוקומנןזהו סוכר המתקבל משורש הקונג'אק, שמשמש באופן פעיל במטבח האסייתי במשך זמן רב.
חומר כזה דמוי ספוג, שנכנס לגוף האדם, סופג את כל הרעלים ואז מסיר אותם, כלומר יש לו תכונה סופגת
גלוקומנן גם מוריד את רמות הסוכר בדם וכולסטרול, מייצב צואה ונחשב גם למניעת סרטן
אבקה זו מחליפה את מסטיק הקסנטן ביחס משקל של 1: 1
זהו מקור איכותי של סיבים, שמירת לחות מעולה וגמישות
שורש חץזהו שמו של החומר העמילני המתקבל משורשי שורש החץ
אבקה אקזוטית זו משמשת בהצלחה גם כקלסר במאפים ללא גלוטן.
שים את זה קצת יותר מאשר קסנתן
כמה בדיוק? עם הזמן אתה בעצמך תקבע זאת בפועל.
מהו שורש החץ, ממה הוא עשוי ואיך משתמשים בו?עם זאת, יש אנשים שמתמודדים ברצינות עם בעיה זו מאמינים בכך
אפשר שלא להשתמש בכל החומרים דמויי הג'ל לעילפקטינים, ג'לטין, אגר-אגר, אגרואיד, אלגינטים ומעבים אחרים. תוכן המרכיבים ואביזרים למקטע לחם 
