ברסאולה

קטגוריה: כלים בשריים

מִטְבָּח: אִיטַלְקִית

רכיבים
בקר ... צעיר מאוד	1 ק"ג
מלח ניטריט	15 גרם
אבקת מלח	15 גרם
תבלינים ותבלינים	טַעַם

שיטת בישול

במקורות מסוימים נקרא חזיר breazole ... או ליתר דיוק, חזיר גורמה איטלקי. אצל אחרים זה פשוט מטומטם מבשר בקר. ובאיזשהו מקום ובשר בריפוי יבש. נפגשתי גם על לח ... אבל שוב נקניק מיובש. הם מפרשים, באופן כללי, כמו שהם רוצים.
אבל כולם מסכימים שמדובר בבשר בקר, או ליתר דיוק בשר בקר צעיר מאוד, כמעט עגל. הפעם. מישהו אומר שאתה צריך לקחת את הצד הפנימי של הירך, בזמן שמישהו מתעקש לחתוך.
אני בדרך כלל שותק לגבי תבלינים. אפשרויות לפיצה מילן ועוד פיצה אחת.
באופן כללי, אחרי שקראתי את המקורות והאזנתי למומחים, לא הייתי צריך לנסוע לאיטליה, אלא להתקשר לחבר. כאן, בעצם, תוך שימוש בעצתו, בושל הכי בשר מיובש זה. כך זה הפך כש ...
הם חתכו אותו בדיוק בשמיני במרץ, אז היה עם מה להשוות. אבל זה נראה טעים. אגב, טעמו היה אכיל למדי.
8 ב]
לכן, אם אנו מופשטים מההצגה והיללות של סוג הגורמט, הברוזול הזה מיועד לחלוטין לאוכלוסייה המקומית באזור הכפרי, הדרך המקובלת לשימור בשר, כמו שומן חזיר, למשל. דרך אחת, להשתפר. כלומר, הבשר מומלח תחילה, ואז מיובש. זה כל החוכמה. אבל זה, אני חוזר ואומר, אם נזרוק את ההצגה.
אז אנחנו זורקים את זה.
אז אנחנו לוקחים בשר.
8 ד]
ניתקנו את כל המיותר. אנחנו שוטפים ומייבשים.
8f]
אנחנו מכינים תערובת תבלינים.
התערובת מבוססת על מלח. ערבבתי, לק"ג בשר, אחוז וחצי של ניטריטים ומלח רגיל. זה הרגיל, לעומת זאת, לקח קצת פחות. סך המלח היה 27 גרם לקילו בשר.
וקצת תערובת של פלפלים שחורים, מתוקים, לבנים .... חם לוהט - רק קצת. ובכן, כל מיני דברים ... כוסברה, אגוז מוסקט ..., באופן כללי, יש לקחת הכל למעט מלח, תלוי בטעם האישי ובהעדפותיו. ומבחינת מבחר וכמות.
אנחנו מערבבים הכל.
8k]
מגררים חתיכות בשר בתערובת זו. מגרדים היטב תוך כדי עיסוי יסודי של נתחי הבשר. אתה יכול להוסיף כמה עלי דפנה.
הניחו את הבשר במגש, סגרו אותו ולאחר ששמרו אותו כמה שעות בטמפרטורת החדר, הכניסו את הבשר למקרר.
8n]
בכל יום יש להפוך את הבשר ואילו לעסות את החלקים.
הנוף הזה היה למחרת בבוקר. כלומר, הבשר עמד במקרר עשר שעות.
8r]
8w]
ובערב של אותו יום, כלומר איפשהו בתוך קצת יותר מיום, הופיע מיץ. אבל לא מעט.
8z]
8y]
התהפך. תראה איך זה ....
8 א]
ואז נספג המיץ שוב בבשר, ובאופן כללי כמעט ולא הופיע שוב. אז זה קם מעט מעת לעת.
העיקר לא לשכוח להפוך את הבשר ו ... לא לשכוח מהעיסוי.
8C]
שמרנו את הבשר שבועיים.
כשסוף סוף קיבלו את זה, החלקים יבשו היטב. הם לא רחצו, התבלינים לא נוקו, אבל הם השתמשו במגבות מעט, ואז שודרו במשך שעה במסדרון הקר בטיוטה.
8H]
ארז את הבשר במעטפת קולגן. המשמש לנקניקים ולנקניק. ואז הם נתקעו.
8J]
יש צורך לקשור היטב, בחוזקה.
8Q]
ותולה. תן לזה לתלות כמה שעות בטמפרטורת החדר. אבל ליד החלון הפתוח. זה יתאוורר - הוא יתאוורר.
8 ליטר]
ובמשך כמה ימים במקרר. תלו גם את זה.
8N]
ואז הועברה הברסאולה למרתף. ושם, בחושך, בטמפרטורה קבועה של 10 - 12 מעלות, הבשר היה תלוי כמעט חודש וחצי.
תראה כמה זה יבש. לא שקלתי, אבל מבחינה ויזואלית - בשליש, בהחלט בדיוק.
8S]
אנחנו מתחילים בנתיחה.
המעטפת יורדת בקלות רבה.בכמה מקומות, בשקעים, הוא התייבש, אך התרחק במאמץ מועט. פריחה קלה מתחת לקליפה על הבשר. הסתכלתי על המקורות - הם אומרים שזה צריך להיות כך. אין ארומה זרה (פרט לטעם בשר).
8T]
ובכן, ממש כאן. במראה ובצבע, כביכול. הוא נחתך במאמץ, אך די בקלות.
8V]
ועל האור.
8Y]
האם זה טעים? ובכן, בשר ובשר ... בטעם ובטעם .... אלסטי, כאשר מתגברים עליו מופיעים עסיסיות ורצון לנגוס. באופן כללי, אני ממליץ עליו. טרחה קטנה, אבל התוצאה שווה את זה.
אנג'לה בארוחה.
82]