הרכב לחם מחמצת וזמן רענון של מחמצת

נסחפתי מאוד עם לחם מחמצת. שיטפתי מידע רב באינטרנט. לא כל כך התעניינתי במתכונים מוכנים, אלא בעקרונות של אפיית לחם מחמצת. לא משנה כמה שאלתי את האופים, לא הצלחתי לקבל תשובות מובנות לשאלה לגבי מידות החמץ לקמח.
הגיע לאתר של אנדריי rus brot
וכך כתבתי לעצמי הוראות ושמתי אותן במקום בולט.

קמח 100% (חלופה 15-17% בו,)
קמח במחמצת 10-20% (אופטימלי 15%, תסיסה 2.5-3.5 שעות, הגהה 1.5-2 שעות)
מים 65-70% (בצק בינוני)
סוכר 5%
שמן 5% (הפחתת מים)
מלח 1.5 - 2.5% (אופטימלי 2%)
תוספים 10-20% (אגוזים, פירות מסוכרים, זרעים, פירות יער מיובשים, פירות וכו ')

על סמך יחסים אלה תוכלו להכין מתכוני לחם.

ושוב, התעניינתי בשאלת הזמן לרענון החמץ על מנת להכין את המחמצת לזמן מסוים. לפעמים יש צורך להתרענן במהלך היום, ומתי ללבוש בלילה.

הוא מצא גם נוסחה לרענון החמץ. באמצעותו חישבתי את הפרופורציות והכנתי צלחת.



אני עדיין לומד לאפות לחם, אבל שלטתי בכיבוד והשולחן הזה עוזר לי מאוד. לצורך התייחסות על השולחן, אני משתמש ב- 1 * 11 * 11 למשך 24 שעות, פעם ביום. כלומר, אני לוקח, למשל, 2 גר 'מחמצת ומוסיף 22 גרם קמח ומים כל אחד.
לדוגמא, אם אתה צריך לשים בצק בשעה 14:00 מ- 200 גרם מחמצת, אז בלילה שלפני שמתי את הכיבוד הראשון בשעה 16:00 למשך 6 שעות 6 גרם מחמצת עם 12 גרם מים ו- 12 גרם קמח. בשעה 22, תרבית פתיחה רעננה ב- 30 גרם עם 90 גרם מים ו- 90 גרם קמח למשך 8 שעות. בשעה שש בבוקר יש לנו מחמצת רעננה מוכנה להכנת בצק ללחם. באותו אופן, תוכלו לבצע כיבוד פי שלושה ולישון יותר מלא בלילה.
אך עם תכולת לחות אפייה שונה של המחמצת, החישוב מחדש יהיה מעט שונה ביחס הקמח והמים. במקרה זה, אני ממליץ לך להיות מונחה על ידי חישוב מחדש באתר טחנות לחם מאלנה
אולי אינך זקוק למידע זה, ואז תן למנחה למחוק אותו.
בהצלחה לכם האופים.

לדוגמא, 2 גרם מחמצת ומוסיפים 22 גרם כל אחד מקמח ומים.

האם גרם וחלקים (נפחים) זהים?

החלקים הם בפני עצמם. גרם לבד. במקרה זה, שציינת, הוסף 11 חלקי קמח ומים לחלק אחד מחמץ. מתמטיקה פשוטה. הרענון יתקיים תוך 24 שעות (+ -) בהתאם לטמפרטורה. ב -20 מעלות הטיפוס עשוי להיות איטי יותר, ב 28 מעלות מהר יותר.
אני לוקח 2-3 גרם מחמצת. כדי לא לייצר אותו. וכך מתברר העודף, פעם בשבוע אני אופה לביבות או לביבות עם עודף מחמצת.

מידע שימושי
אבל כאן חייבים לקחת בחשבון גם את טמפרטורת הסביבה וגם את אופי החמץ עצמו - היום הוא אלים, אבל מחר הוא עלול להיות עצלן, אז אתה עדיין צריך לפקוח עליו עין.