לחם "פורטוס" על בצק

לחם "פורטוס" על בצק

קטגוריה: לחם מיוחד

רכיבים
בצק:
קמח חיטה, c / z	50 גרם
קמח שיפון c / z (טפט)	25 גרם
מים חמים	50 מ"ל
קפיר	50 מ"ל
שמרים יבשים	1 גרם (1/4 כפית)
---------------------------------------------
בצק:
המים קרים	100 מ"ל
קפיר קר	80 מ"ל
קמח חיטה פרימיום	225-230 גרם
בצק	את כל
גבינה קשה	50 גרם
זרעי חמניות, זרעי פשתן, שומשום	30 גרם
עשבי תיבול יבשים (בזיליקום, אורגנו, טימין, מיורן)	1 כף. l.
מלח	6 גרם

שיטת בישול

לחם טעים במיוחד, עדין, אוורירי, ארומטי ויפה. אחד היורובארדים האהובים עלי. באופן כללי, אני לא ממש אוהב "Eurobread" - לחם עם תכולת לחות גבוהה העשוי מקמח פרימיום (איכותי). למרות שלחם כזה נראה מרהיב, למעשה מדובר בפחמימות קצרות, לחם חסר תועלת כמעט, אם לא מזיק. אבל זה, "פורטוס", עדיין שונה מעט - הוא מכיל גבינה, עשבי תיבול, זרעים, מה שמגדיל משמעותית את היתרונות שלו. ישנם מספר מתכונים ללחם כזה. בחרתי לעצמי את האופציה שהכי הייתה רוויה בטעם ובארומה והעשרתי אותה בקמח חיטה ושיפון דגנים מלאים (c / w), זרעים שונים, עשבי תיבול וקפיר. וכרגיל, אני לא אופה עם מחמצת, אלא עם תחליף זהה לחלוטין לכך - בצק "קר" ארוך עם שמרים וכפיר.

מערבבים את כל המרכיבים רק בעזרת כף במיכל עם מכסה, תוך התחשבות שהבצק יגדל פי 3-4. סגור את המכסה והשאיר להתפחה בטמפרטורת החדר למשך שעה. מעבירים למקרר 18-20 שעות. התחמם לטמפרטורת החדר למשך שעה.

יוצקים את הקמח במי קרח וקפיר, מערבבים עד לאיחוד ומשאירים למשך אותה שעה כמו הבצק. זה נקרא בדרך כלל בספרות היורו "עזוב לאוטוליזה". למעשה, אוטוליזה מתרחשת בהשפעת חיידקי שמרים וחומצה לקטית במקרר. ובמהלך השפעה זו של נוזל קר על הקמח, הגלוטן פשוט מתנפח עם היווצרות חוטים ארוכים, היוצרים לאחר מכן את מסגרת הבצק ומעניקים לו גמישות. בשלב זה, הקמח סופג וקושר את עיקר הנוזל, ומאפשר לבצק לשמור על מבנהו וצורתו למרות הלחות הגבוהה כל כך. והלחות של בדיקה זו היא כבר 93%.

כעבור שעה, הוסיפו בצק ומלח לקמח הנפוח ולשו עד לקבלת בצק חלק למשך כ- 15 דקות. אני עושה הכל ביצור לחם, אני פשוט מתחיל ללוש את הבצק כחצי שעה. בהתחלה הבצק יימרח לאורך תחתית וקירות הקערה, אך לאחר 20 דקות הוא כבר יתאסף בצורה מושלמת לגוש ומתקלף מהקירות.

מניחים לתסיסה מתחת לרדיד במקום חמים למשך 3 שעות, שבסופן הבצק יהיה הרבה פחות דביק וחלק.

במהלך התסיסה, עליך לבצע את הליך "קיפול-מתיחה-עגול" פעמיים בערך כל 45-50 דקות. בפעם הראשונה, פשוט נמתח-קפל-עגול על משטח מקומח. עדיף לעשות זאת בעזרת מרית משומנת. זה ישמור על האווריריות, יפשט ויאיץ את התהליך. יש לשמן ידיים בשמן. עבודה עם בצק עם תכולת לחות של יותר מ 80% נראית קשה למדי, ובדרך כלל בצק זה 93% לחות. אבל נראה שכן. לשם הבהירות, צילמתי את התהליך הזה.

בזמן שהבצק עולה, עליכם לטגן את הזרעים במחבת יבשה עד להזהבה. זה יקל על ההמרה של חומצה פיטית לצורה זמינה ביולוגית. אני לוקח אותם בערך באותה מידה. השאירו חלק מהזרעים לתיזוק, השאר ייכנס לבצק.

בתהליך "מתיחה-קפל-עגול" השני, מותחים את הבצק בצורת ריבוע על משטח מקומח, מפזרים עליו עשבי תיבול, מעט זרעים וגבינה מגורדת.

עשו את אותם קיפולים עם הבצק כמו בפעם הראשונה. כלומר, ראשית סובב את הקצה התחתון עד 2/3 למעלה.

ואז חופפים את הצדדים.

ואז משוך את חלקו העליון של הבצק כלפי מטה וסובב בחוזקה כמו גליל.

מקפלים את הגליל לשניים לאורך הצד הארוך וסביבו. השאירו להגיע לסוף התסיסה מתחת לסרט במקום חם. כל הקפלים הללו יהוו נקבוביות גדולות ויפות.

בתום התסיסה, הניחו את הבצק על משטח מקומח והשאירו לעיצוב מקדים למשך 15 דקות תחת ניילון פלסטיק. בינתיים מפזרים קמח וזרעים שנותרו על סלסלת ההוכחה.

בצע את הדפוס בזהירות בידיים משומנות. הבצק כמעט ולא נדבק עוד לפני השטח ולא לידיים. היצירה מתבצעת על ידי גלגול הבצק לגליל הדוק למדי, ואז מקופל ומגלגל לאורך הצד הארוך, מעוגל ומונח בסל המוכן עם התפר כלפי מעלה. השאירו להגהה למשך 1-1.5 שעות מתחת לעטיפת פלסטיק במקום חמים. הכנסתי אותו לתנור חם עם אדים, ושפכתי מים רותחים לתבנית בתחתית בשביל זה.

לאחר שעה, הפעל את הכיריים לחימום של עד 250 * C. הפוך את החומר על הקלף בצורה מסודרת.

ישנן שלוש אפשרויות:
- מעבירים לקלחת למשך 30 דקות מתחת למכסה, חותכים ואופים בקלחת ממצב קר;
- מחממים את הקלחת יחד עם התנור, מעבירים לתוכה את הנייר עם הריק, חותכים, אופים ממצב חם;
- מחממים את נייר האפייה יחד עם התנור, חותכים את הנתח ומעבירים את הקלף עם הנתח לתבנית האפייה החמה, אופים באדים.
ניסיתי את כל האפשרויות. אני הכי אוהב את האפשרות הראשונה. לאחר שעה של הגהה, אני מדליק את התנור בטמפרטורה של 250 * צלזיוס, הופך את הריק ישירות לקלחת המפוזרת בסובין, מבצע חתך, סוגר את המכסה ומשאיר אותו בקלחת סגורה עד לחימום מלא של התנור למשך כ- 30 דקות.
בתצלום יש לי את האפשרות השנייה - אני מכניסה את הקלף עם הריק לקלחת חמה וחותכת אותו.

באופציה הראשונה, אנו מסדרים מחדש את הקלחת הסגורה בתנור ואופים 20 דקות, מסירים את המכסה, מנמיכים את הטמפרטורה ל -210-220 * צ 'ואופים 20-25 דקות נוספות.
בעת אפייה לפי האפשרות השנייה והשלישית, ההגהה בסל צריכה להיות 1.5 שעות. אופים 15 דקות בטמפרטורה של 250 * C מתחת למכסה (לאופציה השנייה) או עם קיטור (באפשרות השלישית), מנמיכים את הטמפרטורה ל -220 * C, מסירים את המכסה או מסירים את האדים ואופים עוד 25 דקות.

מוציאים את הלחם מהקדירה ומניחים להתקרר על רשת מתחת למגבת. בוצע! לחם טעים, יפהפה, נקבוביות, פתוח אוורירי, ריחני, טעים שתוכלו לאכול בלי הכל!


הנה חתך רוחב של הלחם. העיסה אוורירית פתוחה, נקבוביות בגדלים שונים, קרום פריך.

ואלה פרוסות הלחם המתוק. גבינה, זרעים ועשבי תיבול נראים לעין.

הערה

בזכות ההרכב ושיטת ההכנה, ההשפעות הלא רצויות של לחם העשוי מקמח פרימיום ממוזערות, והיתרונות וההנאה מוכפלים פי כמה. אפו לבריאותכם!

פשוט נורא !!!

[לינאדוק]

וואו, איזה גבר נאה!
לינאדוק, תודה!

בנות, תודה! זה טעים וארומטי במיוחד, אפשר ליהנות ממנו ככה, בלי הכל! וגם זה קל לעשות זאת, למרות שזה נראה קשה. זה דורש זמן אישי בסך הכל 25-30 דקות. אתה רק צריך לרכוש כמה מיומנויות, אבל זה לא קשה. קשה יותר לתאר

שמתי את הבצק))) אני מפחד מבצק רטוב, אני מקווה שאצליח להתמודד עם זה מחר.

[ירוסלבנה]

ירוסלבנה, אל תפחד! ברגע שתעשו זאת, תבינו שזה די פשוט וזה עובד לכולם ותמיד. העיקר הוא לבחור את המרית הנכונה, איתה יהיה נוח לעבוד. יש לי בניין רגיל, רוחב 150 מ"מ. כבר 5 שנים, כאילו. זה נוח לי איתו, פשוט וקל.

[לינאדוק]

לינאדוק, לחם יפה להפליא! אני סימן את המתכון לעת עתה!

[לינאדוק]

לינאדוק, סחרחורת! תודה!

הא, פורטוס! פשוט וגס רוח, אבל צרפתי ואציל - אתה בהחלט חייב לאפות

התרשמנו. נאה. הלכתי לשים בצק

לינוצ'קה, איזו חתיכת לחם !!!
למותר לציין, רק תענוג!
לקחתי את המתכון!

תודה לכן בנות! זה גם טעים מאוד, ואיזה ארומה! אתה הולך, מסתובב סביבו במעגלים ... ואז אתה קורע נתח לתוך הפה שלך

בוצע))) ובכן, מה אני יכול לומר, פחדתי ממנו לשווא, הבצק יצא נפלא, לא כל כך דביק כמו שזה נראה לי, ובסוף כל ההגהות הוא כמעט לא נדבק לידיי . התגעגעתי קצת לזרעים, זרעי החמניות נגמרו, לקחתי שומשום ופשתן לפי המתכון, 30 גרם, הרבה מזה, הם מתפוררים מלמעלה, אבל אלה הם זוטות. אפיתי לפי האפשרות הראשונה, מקלחת קרה .. הכיכר נראית כל כך גדולה, אבל משקל המוך כמעט))) זה מריח מדהים



כשהוא יתקרר אני אביא את החתך.

[ירוסלבנה]

אווווווווו !!! ירוסלבנה, בחורה חכמה! הגבר החתיך כבר מוכן !!!

לא דביק כמו שזה נראה לי, ובסוף כל ההגהות זה כמעט לא נדבק לי לידיים.

וואו! ועל מה אני מדבר! נסה פעם אחת

בהנחייתי הקפדנית

ומיד יתברר שזה די פשוט ולא מפחיד בכלל!
רק, אולי לא כתבתי בצורה מאוד ברורה, על פי האפשרות הראשונה - התנור חם, הוא חם 250 * צלזיוס בכל הגרסאות, והתבשיל קר ולא חם. על פי האפשרות השנייה הכל חם יותר - גם התנור וגם הקלחת. לפי השלישי - הכל גם חם יותר - גם התנור וגם התבנית.

[לינאדוק]

לינאדוק, לינה, תיקנתי, טעתה, כמובן מקדירה קרה.

Aaaaa .... טוב אז הכל בסדר! אבל בכל זאת, לא יזיק לשים לב שוב לפרטים חשובים.

[לינאדוק]

אני נושא את הקיצוץ שהובטח.





אהבתי את הלחם מאוד, קליל, טעים, ארומטי. אופים את כולם
לינאדוק, תודה ששיתפת אותנו במתכונים הנפלאים שלך

אני נושא את הקיצוץ שהובטח.

חותך נהדר עבור הלחם הראשון כזה! פתיחה ונקבוביות! וכמה זה טעים וריחני - אני יודע זאת היטב
אבל אין גבול לשלמות! רמז: אל תפחדו לסובב ולפתל את הבצק לכיוונים שונים תוך כדי הצורה. ותוך כדי עיצוב הלחם אתה עושה את כל אותן מניפולציות עם הבצק כמו בסרטון, אבל בסוף כל קיפול אתה אוטם היטב את קצה הבצק, כאילו סוגר את בועת האוויר בקפל. ואז הנקבוביות תפוז באופן שווה יותר ברחבי הכיכר.

[לינאדוק]

לינאדוק, תודה על העצה, נלמד הלאה)))

כן תמיד בבקשה! אל תאכיל לחם, תן לי להסביר משהו

לחם נפלא, יש לי שאלה, אם אין יצרנית לחם, לושה ביד לכמה זמן והאם יש ניואנסים?
תודה!

[לודמילה_ספא]

לודמילה_ספא, ואז ללוש תחילה בכף עץ, מכיוון שהיא מימית, עד שהיא חלקה. זה 20 דקות בטוח. וברגע שהוא מתחיל להתאסף בלחמניה, אתה יכול לשים אותה בכלי משומן מתחת לסרט. אבל אחרי 45-50 דקות, עבדו עם הידיים והמרית, כמו בסרטון.

תודה, בהחלט אנסה לאפות.

זה יצא נהדר, למרות אי וודאות, זה לקח 100 גרם יותר קמח. תודה.



אפוי עם אדים על אבן

[לנטנה]

לנטנה, 100 גרם יותר קמח? זה כבר לא המתכון הזה. אתה יכול להוסיף 15-20 גרם, לא יותר.

העיקר שהלחם התגלה כטעים, נראה לי ששפכתי איתו נוזלים, פשוט הייתי מוסחת, היום שמתי אותו בפעם השנייה, זה כבר נאכל, מחר אני לאפות אותו ולבדוק אותו, אבל הלחם יצא כמו שצריך ומבנה הפירורים לא סבל. המחמצות שלי טובות, אבל מעת לעת אני "הורגת" אותן, אני לא מאכילה אותן, וכאן הטעם של הלחם לא יותר גרוע מחמוצים, המשפחה כבר אישרה היטב

זה לחם טעים!


הכל התחיל בחישובים ממושכים של מרווחי זמן: באיזו שעה לשים את הבצק כדי להישאר בפנים באפייה ביום החופש)
ברגע שהכל היה מחושב, שמתי את הבצק, השארתי אותו על השולחן. היא הציצה בשעון "להכניס אותו למקרר בחמש דקות" והחליטה לחכות לשעה אחידה. שלוש שעות אחר כך הבעל מצא בטעות את הבצק על השולחן ושאל אם הגיע הזמן להכניס אותו למקרר ... כך קרה שהבצק לא עמד על השולחן, אלא 4 שעות, ואז 14 במקרר. , סה"כ 18. החלטתי שדי, פתחתי אותו ובזמן, זה כמעט צנח. שמרים גולמיים 3 גרם.
הקמח היה צריך למלא מקסימום 20 גרם אפשרי, ליש קש למשך 30 דקות.
באופן מוזר, לא היו בעיות בקיפול.
מבין התוספים החלטתי לתת רק אגוזים 30 גרם וגבינה, אהבתי את הטעם, לא רציתי עוד עשבי תיבול או זרעים.
אפיתי בדרך השלישית, פיזרתי היטב, אבל אני מבין שזה לא מספיק, יש צורך בקיטור.

[טטיאנה]

טטיאנה,, תוצאה מעולה! והתצלום נהדר! ילדה חכמה! והלחם ממש טעים, עובדה.

[עַיִן]

עַיִן, טטיאנה, איזה גבר נאה!

לינאדוקוזה גם לא מתקשה הרבה זמן, נותרה לי עוד חתיכה קטנה, מחר נאכל אותה, התייבשנו קצת, אבל עדיין רכה

[לינאדוק]

לינאדוק, תודה, אני מאוד מחמיא להערכה כזו!
זו החוויה הראשונה שלי, אני בהחלט אחזור, אהבתי מאוד את הטעם.
ירוסלבנה, תודה על ההלל, גם המראה מצא חן בעינינו.

הוא לא נעשה מיושן הרבה זמן

כן??? לא ידעתי, אכלו אותי תוך 1-2 ימים

זו החוויה הראשונה שלי

אבל אתה לא! נעשה בצורה מופתית!

היה רק ​​התאמה אחת. שמתי שומשום וסובין לבצק. שכחתי את המלח. הצורה היא סיוט. אבל עדיין טעים מאוד! אני אשפר.
כן, אנשים שואלים גם אם יש לחם אתוס וארמיס.

אתוס וארמיס.

הייתי מעז להציע שזה יכול להיות כיכר ובגט

[ברברה]

ברברה, יופי !!! מאוד אוורירי ונקבובי! כל הכבוד!

האם יש לחם אתוס וארמיס

עוד לא נפגשתי, אבל אנסה להבהיר את הנושא הזה!

נניח שזה יכול להיות כיכר ובגט

זה לא נכלל!

[לינאדוק]

לינאדוק, אני תמה: חזרתי על המתכון, תוך התבוננות במרווחי הזמן והתוצאה הייתה פחות מרשימה: לאחר שהחזקתי 4 שעות בטמפרטורת החדר, ואז 15 שעות במקרר, האופציה, לטעמנו, נראתה עשירה יותר ברוחב ", ובגרסה השנייה, אגוז מאוד פעיל נשמע על רקע ניטרלי רגוע. הקמח זהה, גם קפיר. לטוהר הניסוי, בהחלט תהיה פעם שלישית, ואני מאוד אסיר תודה לך על פורמט הלחם החדש עבורנו, אני רוצה להתפתח בכיוון זה.
כן, אפיתי מקדירה קרה: התברר שזה כיכר גדולה יותר.

[טטיאנה]

טטיאנה, הנה אתה הפילגש: בחר לעצמך את מרווחי הזמן, על פי התנאים והטעמים שלך.

כן, הלחם פשוט מקסים, הג'בטה מעשנת בעצבנות בשוליים, אני בהחלט אאפה!

[ולדימיר]

ולדימיר, פקי! טעים וארומהאאאאאטי!

והיום סעדנו עם פורטוס
אפיתי על אבן עם אדים, אין קדירה מתאימה, אז הצורה נשאבה מעט, אבל הפירור התברר כנכון (טוב, נראה לי).


בצק קטן נדבק לסל כשהוא לא בסדר, אספתי את הבצק הזה והכנתי ממנו לחמנייה קטנה של פורטוסיק, תוכלו לראות בתמונה
לחם טעים, שום דבר לא נשאר לארוחת ערב

אבל הפירור יצא ממש

לדעתי, פשוט מושלם כמו שאני אוהב קירות דקים כל כך בנקבוביות! קרום, וואה!
סווטה, איזה סוג קמח יש לך בלחם הזה?

[SvetaI]

SvetaI, סבטלנה, תמונה שנייה, פשוט תהרגי את עצמך איזה יופי!

[גלינה]

סווטה, איזה סוג קמח יש לך בלחם הזה?

גלינה, בצק לפי המתכון - גרגירי חיטה cz קודסניצה וגרגרי שיפון מלאים. אבל בבצק אני בדרך כלל מחליף 10% מקמח הפרימיום בסולת או בקמח חזק אחר. הפעם יש לי סולת דורום, למעשה - אותה סולת. והקמח העיקרי הוא Landlife. זה חדש בעיניי, קניתי חבילה של 10 ק"ג במטרו. זה נראה לא רע, מתברר הלחם

והיום סעדנו עם פורטוס

superrrr! איזו פורטוס פתוחה! הכל בתחרה! ילדה חכמה!

בדרך כלל אני מחליף 10% מקמח הפרימיום בסולת או בקמח חזק אחר

וזה נכון! גם אני עושה את זה הרבה

[לינאדוק]

לינאדוק, תודה על המתכון, הלחם נפלא, אני בהחלט אחזור עליו. יש לי שאלה כזו - האם יש צורך למעוך את הלחם שוב לאחר התסיסה? למעשה, כבר יצרנו את הלחם בבישול השני והאם ניתן היה כבר להניח אותו בסל ההוכחה או לא?

[טטיאנה]

למחוץ את הלחם שוב לאחר התסיסה?

טטיאנה, אני מבין שהשאלה היא על עיצוב, ולא על עיצוב? יש לנו 2 סיבובים במהלך התסיסה, העיצוב מראש והרכבה. עליכם ללמוד כיצד לבצע את הדפוס בעדינות, מבלי לסחוט בועות אוויר. אם הטמפרטורה במהלך ההגהה הסופית נמוכה, תוכלו פשוט להגדיל את זמן ההגהה ל 75 דקות. אך יתכן שהחתך לא נפתח טוב במיוחד.לכן, אני מעדיף את "האווירה החמה מאוד" של ההגהה (בערך 30-32 * צלזיוס), אך 50 דקות.