80% שיפון מחמצת

[מחמצת עבה.]

80% שיפון מחמצת

קטגוריה: לחם מחמצת

רכיבים
מחמצת עבה.
150 גרם. קמח שיפון קלוף
150 מ"ל מים
תרבות התחלה בסיסית של 40 גרם
בצק.
300 גרם. מחמצת לילה
250 גרם. קמח שיפון קלוף
100 גרם קמח חיטה
רחוב 2/3 l. דבש כוסמת
2 כפית מלח
½ לוח חומצה אסקורבית, כתוש
כ -250 מ"ל מים ליצירת בצק סמיך מאוד.

שיטת בישול

• אני ממשיך להשתפר באפיית לחמי שיפון ...
• בערב חמצתי את המחמצת העבה. משפשף ביסודיות. העקביות של מרק עבה. שמתי אותו בקופסת פלסטיק והשארתי אותו בן לילה.
• לשים את הבצק בבוקר.
• אני מערבב עם משוט עץ, ואז עם הידיים. שמתי כדור בצק בקערה. הקערה נמצאת בשקית ניילון, ואני שוכחת אותה במשך שלוש שעות.
• ואז אני מוציא את הבצק על השולחן מאובק בקמח שיפון זרעים. אני לישה אותו באצבעותיי למלבן. אני מקפל אותו שלוש פעמים במעטפה. (1/3 מהבצק לחלק המרכזי, השליש הנותר מלמעלה.) הניחו עם התפר כלפי מטה למנוחה של 20 דקות. ואז מורח את תפר הבצק כלפי מעלה. אני לשה אותו באצבעותיי למלבן, ומגלגל אותו בחוזקה בגליל בכיוון הניצב לקיפול הקודם. מפזרים את הגליל בקמח, חותכים. מכסים בנייר כסף. והגהה למשך שעה וחצי. חצי שעה לפני האפייה, חממו את התנור יחד עם נייר אפייה ותבנית, בה יהיו מים רותחים עד 230 מעלות (שולחן - 200 גרם). ואז פעל מהר מאוד. מוציאים את נייר האפייה. גררו אליו את הכיכר יחד עם השטיח. מכניסים לתנור. יוצקים ספל מים רותחים למחבת. צפו 8 דקות. ואז מוציאים את המחבת ומורידים את הטמפרטורה ל -190 גר '(תנור שולחן - 160 מעלות. מכסים את הכיכר בחומר שאינו מקל). אפייה במשך 40 דקות. הניחו ללחם להתקרר עד שהוא חם בתנור על רשת. ואז הוציאו אותו, עטפו אותו במגבת ועל רשת על השולחן עד שהוא מתקרר לחלוטין. ואז הכניסו אותו לשקית עד הבוקר. לא לחתוך את הלחם לפני 12 שעות!
• 
• 

גליה איזה לחם יפה !!! ובשביל מהי חומצה אסקורבית?

[טיפים לשיפון]

חומצה אסקורבית מעניקה חמיצות ופומפונות נוספים, ממש כמו חומץ או תוסף כמו אגרם. כתבתי על כל זה בפירוט ב טיפים לשיפון

גל, כנראה שנמאס לך ממני, אבל יש לי שוב שאלה. אם אני לוקח חומץ תפוחים, האם אוכל לעשות זאת ללא חומצה אסקורבית?

אה בטח...

תגיד לי בבקשה, מהי הגלולה האסקורבית הזו? האם זה דרגי צהוב או חומצה אסקורבית עם גלוקוז? לא מצאתי אחרים בבית המרקחת.

חומצה אסקורבית נמכרת גם בבתי מרקחת ללא גלוקוז. לא מדובר בטבליה מצופה סוכר, אלא בחומצה אסקורבית טהורה בצורת טבליות בבקבוק.

תודה. אנסה למצוא.

וכמה שוקל לוח אסקורבי? בדיוק מצאתי חומצה אסקורבית בשקיות של 2.5 גרם. אני רוצה להבין כמה אתה צריך.

ג'וליה, אין לי כדורים כאלה עכשיו, אז אני לא יכול לענות על שאלתך.

[גאשה]

גאשה

סלח לי להכנס למתכון שלך)).

וכמה שוקל לוח אסקורבי? בדיוק מצאתי חומצה אסקורבית בשקיות של 2.5 גרם. אני רוצה להבין כמה אתה צריך.

הוסף אבקת חומצה אסקורבית בקצה הסכין. הכמות הסטנדרטית היא 0.2 גרם לכל 1000 גרם קמח.

גל, כנראה שנמאס לך ממני, אבל יש לי שוב שאלה. אם אני לוקח חומץ תפוחים, האם אוכל לעשות זאת ללא חומצה אסקורבית?

אלה דברים קצת שונים. והם משמשים למטרות שונות. חומצה אסקורבית היא משפרת הבצק הנפוצה ביותר באפייה. זה מתווסף בכמויות קטנות מאוד. חומציותו אינה מורגשת באופן עקרוני, אך היא משתתפת בבניית שרשראות הגלוטן של הבצק, כלומר לפיתוח הגלוטן.זה משמש לעתים קרובות לקמחים מתונים ולחמי שיפון, מכיוון שקמח שיפון הוא כמעט ללא גלוטן. המשמעות היא שעליך "לסחוט" את כל האפשר מהחיטה המוסיפה עד כמה שניתן כדי שהלחם לא יתגלה סתום וכבד לחלוטין.

[גאשה]

גאשהאיזה בר שיפון נהדר בדיוק הגיע מחופשה. המתנע חייב להיות טרי.

[נטשה, אלבינה]

נטשה, אלבינה, תודה!

[קיריק]

קיריק,

חומצה אסקורבית כמשפר.

חומצה אסקורבית, יחד עם מאלט, אם לשפוט לפי המתכונים שאותם חפצתי, הוא אחד המשפרים הפופולאריים ביותר באפייה. הוא אהוב על ידי האופים בשל השפעותיו החיוביות על הגלוטן.
מדוע לחומצה אסקורבית יש השפעה חיובית על הגלוטן? כי:
- מגביר את יכולת ספיגת הלחות של הקמח (אם כי לא לבד);
- מגדיל את "חוזק" המסה במהלך התסיסה, כלומר המסה מתפשטת פחות ושומרת על צורתה היטב;
- מסייע בהפחתת זמן הבשלת הבצק והגהה ראשונית של חלקי הבצק;
- מסייע בשמירת הגז בבצק, מה שאומר שהוא משפר את נפח הלחם המוגמר ואת מראהו;
- מסייע למסת הלחם בדקות האחרונות של ההגהה הסופית לפני האפייה להיות יציבה ויציבה במיוחד.
כל אלה "כן, כי" בולטים במיוחד במהלך ערבוב אינטנסיבי במהירויות "גבוהות" וכאשר מניחים שהמסה צריכה לספוג כמויות משמעותיות של חמצן.
השימוש הבלתי מוצדק או המוגזם בחומצה אסקורבית מלכתחילה משפיע לרעה על טעם הלחם.
בנוסף, מנת יתר של חומצה אסקורבית יכולה להפוך את המסה במהלך היצירה לעקשנית, עקשנית, הבצק לא יתגלגל היטב ויתאמץ כל הזמן, כאילו להתכווץ (דמיין, אתה מנסה ליצור "בגט פייסאן", אבל אתה יקבל "סרטוב קלח"?!) ... אני מדגיש שזה יכול לעשות את זה, אבל זה לא בהכרח קורה במקרה של מנת יתר. כעת, אם בנוסף למנת יתר של חומצה אסקורבית, בהתחלה על פי המתכון, הבצק מכיל כמות גדולה של שמרים ומשפרים אחרים, "בגט סרטוב" פשוט מובטח לכם!
שימוש חובה בחומצה אסקורבית כמשפר הוא הכרחי אם:
- יש כמות גדולה של קמח במנה (כמות גדולה היא מ- 50 ק"ג ומעלה);
- תהליך האפייה ממוכן לחלוטין;
- הטכנולוגיה אינה מספקת הגהה ראשונית של חתיכות עבודה;
- עם בצק לישה אינטנסיבי;
- כשעובדים עם קמח חלש ובו זמנית הרבה שמרים;
- במקרה של הקפאה עתידית של בצק, מוצרים מוגמרים למחצה או מוצרים מוגמרים;
- בשיטת הייצור "תסיסה מבוקרת".
יש להפחית את מינון החומצה האסקורבית או לנטוש אותה לחלוטין אם:
- הטכנולוגיה מספקת הגהה ראשונית של עבודות עבודה;
- הבצק מכיל מחמצת תסיסה ספונטנית או כמות גדולה של שמרים.
נזכיר כי חומצה אסקורבית, כמו כל שאר המשפרים עם השפעה חיובית על הגלוטן, מתחילה "לעבוד" במהלך התסיסה, כלומר מיד לאחר הכנסת השמרים למסה.
כמות החומצה האסקורבית תלויה בסוג הקמח, בתהליך הייצור הנבחר, במאפיינים הסופיים של הלחם שאנו רוצים להשיג וב ... ארץ מגוריהם של האופים:
- בספרד זה 0.2 גרם לכל 1000 גרם קמח;
- בצרפת מ 0.05 ל 0.2 גרם לכל 1000 גרם קמח, אך לא יותר מ 0.3 גרם;
- באיטליה 0.2 גרם לכל 1000 גרם קמח.
שכחתי - חומצה אסקורבית מדוללת תחילה בכמות קטנה של מים, ורק אחר כך מוסיפה למסת הלחם.

מְחַבֵּר ואלג'ו

🔗

[גאשה]

גאשה

סלח לי להכנס למתכון שלך)).

הוסף אבקת חומצה אסקורבית בקצה הסכין. הכמות הסטנדרטית היא 0.2 גרם לכל 1000 גרם קמח.

אלה דברים קצת שונים. והם משמשים למטרות שונות. חומצה אסקורבית היא משפרת הבצק הנפוצה ביותר באפייה. זה מתווסף בכמויות קטנות מאוד. החומציות שלו לא מורגשת באופן עקרוני, אך היא משתתפת בבניית שרשראות הגלוטן בבצק, כלומר לפיתוח הגלוטן.זה משמש לעתים קרובות לקמחים מתונים ולחמי שיפון, מכיוון שקמח שיפון הוא כמעט ללא גלוטן. המשמעות היא שעליך "לסחוט" את כל האפשר מהחיטה המוסיפה ככל האפשר כדי שהלחם לא יתגלה סתום וכבד לחלוטין.

ואיפה הוא נמכר בזוג?